中小型品牌餐饮酒店优秀行政总厨岗位日工作流程与后厨五常法管理评分表精品.docx

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中小型品牌餐饮酒店优秀行政总厨岗位日工作流程与后厨五常法管理评分表精品

中小型品牌餐饮酒店优秀行政总厨岗位日工作流程与后厨五常法管理评分表（精品）

时段

分时段

项目

内容

标准

09:

20

到岗

1、准时到岗

09:

20到岗

入岗检查

2、入岗检查前期准备

粗加工、验菜

09:

30-09:

40

全员点到

1、参加厨房点名

立于厨房队前列，参加点名

2、激励团队士气

仪容仪表标准、精神饱满、声音洪亮

3、指出任务、安排重点

分配安排厨房工作

09:

40-10:

20

餐前准备巡视检查

1、粗加工

2、半成品加工

3、摆档

4、用具准备

5、卫生整理

全部到岗

纪律检查

岗位协助

人力协调

1、粗加工

2、半成品加工

3、预备菜品

全部到岗

纪律检查

岗位协助

人力协调

10:

20-10:

50

餐前准备

餐前准备工作展开

1、检查各档口负责人是否到岗

检查餐前准备阶段各领班是否在岗

2、检查各档口是否有序工作

检查各领班是否在带领指导准备工作

餐前准备工作进度

1、准备进度是否合理

检查保持进度；预备数量保证

2、前期备品是否能如期到位

检查保持进度；各类预备有序

餐前准备工作质量

1、卫生、刀工、放置、备量

是否按照标准执行

2、预定、特殊要求、新品

是否按要求准备

10:

50-11:

25

对部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时

地弥补

1、全部入岗

全体人员是否进入待岗状态

2、全部入位

原料、调料、半成品、备品是否到位

3、冷菜到位

是否具备随时出品

4、各挡口到位

是否具备接单出品

5、用具到位

用具、餐具是否入位

6、环境卫生

出品前卫生整理是否合格

7、最后整理

无用物品、设备是否整理入位

8、员工状态

是否具备饱满精神

9、落实检查中问题的弥补

下达弥补的指令，责任到人，标准明确

11:

30-12:

00

前期出品

1、监督前期出品

是否认真、合格、速度快捷

2、监督vip出品

特别要求的执行

3、于前厅协调、预知客量

根据预知调节人力

4、对厨房的节点巡视

传菜部的信息反馈了解与处理

12:

00-13:

30

13:

30-14:

00

出品运营巡视

1、巡视厨房秩序

各挡口是否工作有序

2、巡视出品速率

出品速率是否适合前厅要求

3、巡视供应

是否出现供应不足或短缺

4、巡视人力

紧张档口进行人力集中调节

5、巡视反馈

前厅意见第一时间处理

6、巡视秩序和环境

工作秩序稳定，环境保持良好

7、及时处理问题

优先保证运营平稳和出品供应

13:

30-13:

40

销售协调

1、针对新品和急推

提请前厅配合二次促销

2、针对结构

提请前厅对重品实施促销

13:

40-14:

00

下单补充

1、各类原料材料、调料补充

满足晚餐需要

14:

30-闭店

14:

00-14:

20

后期管理

1、了解后期滞留顾客情况

安排后期技术人员值守

2、检查后期岗位值守状况

监督后期运营不脱节

14:

20-14:

30

闭店管理

1、检查责任区整理

原料入柜、调料封存、合理储藏

2、检查后期整理

用具、用品、设备、灯光等整理、关闭

3、检查值班安排

值班人员交接检查

14:

30-16:

50

闭店

简单巡视厨房无异常后，离店

厨房无异常现象后离店休息

闭店期间

16:

50

到岗

1、准时到岗

16:

50到岗

16:

50-17:

10

全员点到

1、参加厨房点名

立于厨房队前列，参加点名

2、激励团队士气

仪容仪表标准、精神饱满、声音洪亮

3、指出任务、安排重点

分配安排厨房工作

17:

10-17:

20

餐前准备

1、粗加工

2、半成品加工

3、摆档

4、用具准备

5、卫生整理

全部到岗

纪律检查

岗位协助

人力协调

1、粗加工

2、半成品加工

3、预备菜品

全部到岗

纪律检查

岗位协助

人力协调

17:

10-17:

30

餐前准备巡视检查

餐前准备工作展开

1、检查各档口负责人是否到岗

检查餐前准备阶段各领班是否在岗

2、检查各档口是否有序工作

检查各领班是否在带领指导准备工作

餐前准备工作进度

1、准备进度是否合理

检查保持进度；预备数量保证

2、前期备品是否能如期到位

检查保持进度；各类预备有序

餐前准备工作质量

1、卫生、刀工、放置、备量

是否按照标准执行

2、预定、特殊要求、新品

是否按要求准备

17:

30-18:

00

对部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时

地弥补

1、全部入岗

全体人员是否进入待岗状态

2、全部入位

原料、调料、半成品、备品是否到位

3、冷菜到位

是否具备随时出品

4、各挡口到位

是否具备接单出品

5、用具到位

用具、餐具是否入位

6、环境卫生

出品前卫生整理是否合格

7、最后整理

无用物品、设备是否整理入位

8、员工状态

是否具备饱满精神

9、落实检查中问题的弥补

下达弥补的指令，责任到人，标准明确

18:

00-18:

30

前期出品

1、监督前期出品

是否认真、合格、速度快捷

2、监督vip出品

特别要求的执行

根据预知调节人力

3、与前厅协调、预知客量

4、对厨房的节点巡视

传菜部的信息反馈了解与处理

18:

30-21:

00

出品运营巡视

1、巡视厨房秩序

各挡口是否工作有序

2、巡视出品速率

出品速率是否适合前厅要求

3、巡视供应

是否出现供应不足或短缺

4、巡视人力

紧张档口进行人力集中调节

5、巡视反馈

前厅意见第一时间处理

6、巡视秩序和环境

工作秩序稳定，环境保持良好

7、及时处理问题

优先保证运营平稳和出品供应

19:

30-20:

00

销售协调

1、针对新品和急推

提请前厅配合二次促销

2、针对结构

提请前厅对重品实施促销

20:

00-20:

30

前厅员工就餐

1、员工就餐秩序

排队就餐、落座标准、保持环境清洁

2、例行节约原则

按需打饭、节约惜粮

3、生活管理沟通

管理人员与所在班组就餐或个别沟通

后期管理

1、了解后期滞留顾客情况

安排后期技术人员值守

2、检查后期岗位值守状况

监督后期运营不脱节

21:

00-闭店

21:

00-21:

30

当日工作小结

1、参加前厅、后厨管理人员行政例会，简短总结当日工作得失

21:

30-21:

40

闭店管理

1、检查责任区整理

原料入柜、调料封存、合理储藏

2、检查后期整理

用具、用品、设备、灯光等整理、关闭

3、检查值班安排

值班人员交接检查

21:

40-闭店

闭店

简单巡视厨房无异常后，离店

后厨无异常现象后离店休息

注：

●

●本流程的时间区间，是一个基本的时限规定，原则上按此执行，不得超越，最大限度不得超过每一时间段的最后期限，如果确属工作需要离开岗位，则须向上级提前请示，获批后方可。

●督导人员在检查时，依次为标准，如出现超越标准检查，则不予支持。

●本流程为试用流程，试用期间如发现需要更新、更改、删除者，同意向公司书面提交，公司总经理行政会议将在每月度会议上予以研讨修订。

在修订之前任何意见都不能影响本流程的完整执行。

20XX年XX月

餐饮酒店后厨“五常法”管理评分表

单位：

日期：

一、常组织（共30分）

序号

评定项目

评分标准（方法）

分值

扣分

原因

得分

1

建立、完善五常管理体系，保证五常工作有效、适宜持续进行。

1五常领导班子建立、上下机构设置合理（文件）

2制定五常工作制度，五常工作列入部门考核，奖惩分明

3五常检查落实、记录完整

5

3

2

2

有专管员

①单位主要负责人为食品卫生管理的第一责任人

②有专、兼职卫生管理员

5

3

3

工作现场无不需要的物品，将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓

①工作现场不发现明显的不需物品

2

4

有私人物品集中存放的设备、设施（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等），私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋、伞等）

①私人物品集中存放的设备、设施齐全

②工作现场未发现私人用品

2

2

5

每天应有班前会，负责人应每周有小结（内容记录）。

1班前会天天开

2负责人有开会内容记录

1

1

6

工作现场物品按使用频率分低、中、高用量分别存放

1使用频率高放置于外侧或中间层

2使用频率低放置于低层或高层

2

2

二、常整顿（共80分）

1

有整洁的通告板（有大标题、分区、并有相应负责人），定期进行内容更换，报持板面清洁

1有通告板，并有相应负责人

2通告板内容一星期内有更新；板面清洁，无污渍

3

2

2

物品摆放有名有家

1物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家）

2分类存放

③食品添加剂储藏有专用柜

3

2

2

3

布局流程安排合理

调整不合理的布局要求

①加工场所按原料、半成品、成品的顺序予与布局。

物流按先进先出的程序摆放，并有标识。

②按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志。

③主要工作通道标有左入右出标识，并实施

3

3

3

4

专间设置

1供应冷菜、水果、裱花等应设有专用房间

2应有预进间，有洗手消毒池和挂衣钩

3有净水、紫外消毒、壁挂式温度计、专用工具容器等设置，并有有效的空调

3

2

2

5

备菜间、饭菜出售间

①应为独立隔间，有专用空气消毒设施和独立空调机、有温度计。

②敞开式销售应设独立隔间，整个餐厅应有空调设施，并有送排风装置；就餐者与食物的距离大于1米。

③入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间。

3

3

3

6

餐具洗消

有独立的清洗消毒间，有与洗消规模相适应的专用消毒设施，标志明显

4

7

粗加工间

1分设动物、植物、水产类清洗水池及底水位水池，有标志

2操作工具、容器分类及有标志

3有刀具、墩头搁架

2

2

2

8

主、副食和调味品等仓库

①分库存放，离地、离墙15cm,食品与非食品分库分区隔离存放

②有良好通风设施

3

2

9

仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新鲜

1有存档明细总表

2有最高最低量标识

3

3

10

留样

1专用留样冰箱，有标志

2每只样品留样100g，48小时按品种留样

2

2

11

直接、非直接入口食品（蔬菜、肉类、水产品）的加工工具和容器应分开使用，并有明细标志

1盛器分开；不得直接置于地上

2容器有标志

2

2

12

用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途

1不发生

3

13

厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志

1有禁烟标志，且无吸烟现象

2设有吸烟间或场所

2

2

14

配备必要的五常基础设施

1配备能基本满足原料摆放的容器

3

15

用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所保管；有毒物品专人管理

1符合要求

2有洗涤、消毒用品及有毒物品的专用柜及专人负责，有标志

2

2

三、常清洁（共50分）

1

制定清洁计划表，明确责任人

1有明确责任人；

2有清洁计划表；按计划表落实卫生

1

1

2

固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、外环境清洁

1固体废弃物分类整理；有固定符合功能要求的垃圾房

2做到按有关要求、当日运清至指定场所

1

1

3

工作现场垃圾桶清洁、加盖

1工作现场全部垃圾桶符合要求

1

4

工作（厨房、后勤、前厅）地面无水渍油迹

1水迹面积不超过该区域5%

2走路不沾脚，不湿鞋

1

1

5

灭鼠、控虫措施落实，有效果

1落实灭鼠控虫有效办法，现场无“四害”

2有合理的灭杀工具专人负责灭杀（可由专业单位负责）；灭杀时间间隔合理，有记录并有评价

1

1

6

洗手消毒设置合理，洗手有标准图解

1有洗手消毒液配置;有洗手标准图解

1

7

使用容易清洁的建筑物料

查清洁程度

1

8

消灭前厅卫生死角，保持清洁

工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁

2

9

厨房油烟罩、新风管、排烟管，无油渍、光亮、不粘手

目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手

暴露在食品上的灯要有防爆灯罩

1

1

10

厨房工作台、调料台、灶台，物品摆放整齐整洁

有标签，摆放整齐

2

11

消灭厨房死角卫生、保持清洁。

检查排水沟、冰箱底顶、炉台底、柜内内侧等；地漏有防护罩

2

12

餐具按五常标准清洗消毒。

1一洗、二过、三消毒、四保洁的餐具清洗消毒

2消毒后餐具有密闭的存放橱柜

3用餐饮具清洗消毒的用品应索取批文及合格证明

2

1

2

13

冷藏、冷冻设施

1外表清洁，有标志

2结霜不得超过1cm

3按标志存放食品

1

1

1

14

厕所符合卫生规范

1位置远离食品处理区

2硬件符合要求，清洁、无异味

1

1

15

切配工具、墩头等用具

1切配工具、墩头应洗净、保持清洁

2切配直接入口食品的工具、墩头用前消毒

1

1

16

设备、设施天天养护、维护及时有记录

1设备、设施内外清洁，符合要求

2设备、设施都能发挥正常功能；有维修记录表

1

1

17

制定符合五常卫生的检查表，定期逐项检查

1有检查表，并且符合五常要求

2定期定量进行检查

3将检查结果报于区域负责人

1

1

1

18

专间清洁

1未经清洗的水果、蔬菜均不得进入

2专间温度必须小于25度

2

2

19

食品卫生质量

1标签标识符合卫生要求

2无变质，超过保质期食品

2

2

20

直接、非直接入口食品，蔬菜、肉类、水产品不得在同一冰箱（容器）内存放

1厨房冷库、冷藏箱按要求存放

2植物性、动物性食品和水产品等分类摆放

2

2

21

厨房和工程部共用工具集中存放

1共用工具按方便、实用的原则集中存放

2摆放整齐、美观舒服；工具清洁

1

1

四、常规范（共20分）

1

公共场所空气符合卫生标准

1新风排风设备充分、有效

2室内空气检测符合标准

1

1

2

废、污水排放符合要求，废油处理符合规定

①厨房酒店、废水、污水全部进入市政管网；废油处理符合规定要求

②废水、污水排放管网图纸齐全，有管道堵塞紧急预案

1

1

3

厨房烟尘排放符合要求

1排烟设备、净化装置有效并符合要求；油烟管道每年清洗二次

2室内烟尘不明显

1

1

4

采购的食品符合国家卫生标准

1有食品验收标准或要求；有规范的食品验收操作规程

2索取肉、蔬菜、豆制品、调味品等主要食品的《卫生许可证》和检验合格证明

3建立“三放心”台帐

1

1

2

5

仓库、工作柜（前厅）物品摆放有平面示意图，物品按示图摆放

1全部物品按平面图摆放整齐

1

6

营业区张贴走火路线图，安全通道畅通无阻

1有走火路线图张贴

2安全通道畅通、无杂物堆放

1

1

7

营业区及配电房电器按键功能标识齐全；工程操作人员应持证上岗

1全部标识齐全

1

8

节能降耗有计划并实施到位

1水、电、气及其他资源节能方案实施

1

9

采用颜色和视觉管理办法

①管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按用途以颜色分类等

1

10

危险性岗位制度及明显标志和措施

1有触电、高温等危险性警示标志

2有危险性岗位操作制度和措施

1

1

11

室内外绿化

1室内外布置绿化（食堂可减少50%）

a、营业面积20㎡不少于一盆

b、营业面积20㎡少于一盆

②落实管理人员、办法、措施，并落实管理

1

1

五、常自律（共20分）

1

食品从业人员持有效健康证明，出现有碍食品卫生的健康状况要申报

1有健康合格证明

2有健康申报记录

2

2

2

培养五常意识，做到人人参与、天天参与

①每日卫生值班表

②五常检查进入个人月考核；80%的员工了解五常基本定义

2

2

3

单位定期组织员工进行五常法培训，形成记录

①有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录

②考察培训效果—五常检查

2

2

4

单位定期进行五常检查，做好五常考核记录

①有专人或专门部门进行定期五常检查做好检查记录，客观公正

②将记录定期公布，明示

2

2

5

各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等，在更衣室设有标准图示及穿衣镜

①全员的99%符合单位服装、仪容仪表要求

2

6

每天开、收工前做好五常准备、归位

查安全、卫生记录，值班记录检查

2

总分合计：

标化分：

评分人：

评定说明：

分值计算

允许有合理缺项，但得分需要标化，标化分=得分/应得的最高分×0.5。

得分大于或等于85为达标。