饭堂卫生管理.docx

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饭堂卫生管理

三、卫生管理制度　　

为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生制度：

一、加强食品卫生管理，成立食品卫生领导小组，设立专人管理和负责。

二、必须取得卫生行政部门发放的食品卫生许可证，且悬挂于明显处；从业人员应持有效合格的健康证，培训后方可上岗。

三、从业人员坚持每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣、帽，并保持个人卫生。

五、食用工具用后应及时洗净、保持洁净，食（用）具做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。

六、不购进、不加工腐烂、变质、有毒、有害、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料。

七、对购进的原材料要进行验收，蔬菜类由卫生监督员用试剂测试，确认无毒方能用。

各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签，做到有分类、有标志标明，离地离墙保管。

八、用蛋必须先洗干净才能打蛋，使用奶油要有专柜存放，保存时必须采用低温保存。

九、使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准。

十、应保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损要及时改正，成品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫活动。

十一、下班前搞好各自岗位的卫生工作。

四、员工卫生制度　　

一、健康状况：

饭堂厨工每年必须经健康检查，取得健康合格证后才能上岗。

二、培训情况：

从业人员要接受卫生知识培训，获得卫生知识培训合格证后才能上岗。

三、穿着卫生：

厨工人员进入工作间要穿戴清洁的工作衣、帽，不得穿着工作衣进厕所，不得赤膊或穿背心、短裤、拖鞋等上岗工作。

四、洗手消毒；人在日常生活中，手接触的东西特别多而且经常，如：

梳理头发、穿衣、提鞋、剔牙、抠鼻、挖耳、数钱、上厕所等都离不开手。

保持手的清洁对食品从业人员至关重要，是保持食品卫生质量的重要措施。

因此，厨工在操作食品前和大小便后必须洗手、消毒，防止食品污染。

五、操作卫生：

操作食品时，不能抽烟、喝酒、吃零食等。

不得用勺直接尝味，不得戴戒指、手镯、手链、耳环、手表和涂指甲油。

六、卫生习惯：

厨工要有良好的个人卫生习惯，衣服、鞋、帽、围巾要保持洁净。

不随地吐痰，咳嗽或打喷嚏时要及时离开食品，用纸巾捂住鼻或嘴巴。

五、餐具清洗消毒制度　　

一、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。

二、清洗消毒餐具要有固定的场所，有完好的餐具清洗池、冲洗池、消毒柜。

三、餐具清洁消毒严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序。

一刮是将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净；二洗是将干净的餐具用2%的热碱尺或在水中加入适量的食品，用洗涤剂洗干净；三冲是将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂；四消毒是把餐具抹干后放入消毒柜内消毒；五保洁是把经过消毒后的餐具停放柜内保洁。

四、餐具清洁消毒由专人负责管理。

五、送餐车每天必须清洗，每星期用消毒水消毒两次。

六、食品采购和贮存制度　　

1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。

严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

2.库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

4.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。

检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。

5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6.严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7.　库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。

禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。

8.采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。

9.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。

11.食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。

添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。

12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。

13.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

14.食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

15.用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

七、食品加工烹调制作管理制度　　

1.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。

2.加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

3.待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。

4.加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。

对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。

5.水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。

冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

7.配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

8.烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

9.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。

11.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

12.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

八、食堂食品留样制度　　

1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2、学校每餐、每样食品必须按要求超过　100g　,分别盛放在己消毒的餐具中。

部分食品还要带些汤汁。

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、留样人。

5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。

6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

7、每餐必须作好留样记录:

留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。

8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。

9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品　　

无关的其它食品。

10、食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。

九、饭堂仓库卫生管理制度　　

一、食品进货由专人验收登记，对定型包装食品，食品添加剂等必须向供方索取有效的卫生检验合格证或化验单。

二、仓管验收员要拒收腐败变质、霉变、虫蛀、感官异常的制品、包装破损、运输工具不洁造成污染的食品。

三、拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超存期或非食品用料加工等一切不符合食品卫生要求的食品。

四、对验收合格食品，应用清洁或专用容器盛装，分类存放。

食品与非食品不能混放，洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒害物质不能与食品同仓存放，定型膳食食品与散装食品分开存放，并要标示名称、数量、进货日期等，以便做到先进先用。

五、蔬菜、瓜果，当天加工，进行药检、泡浸清洗；肉类除马上部分加工外，用容器盛装后进入冷柜，在—18℃以上保鲜。

六、搞好仓库内外环境卫生，与仓库无关人员一律不准内进。

七、仓管人员必须搞好个人卫生，不准在库内吃东西或吸烟，并随时接受有关人员的检查。

十、清洁人员卫生管理制度　　

一、清洁人员必须持证上岗，并定期进行体检。

二、员工上岗工作时必须穿工作衣，戴帽子、口罩；衣服必须保持整齐清洁。

三、员工必须养成良好的习惯，不随地吐痰，要经常洗手，工作时不准吃东西，做到四勤（勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲）。

四、任何人不准在工场范围内吸烟，不准挂放私人物件。

五、蒸笼、饼托、菜盆、餐车等一切餐具经消毒清洗完毕，分类叠放。

六、搞好消灭蟑螂、蚊子、老鼠、苍蝇的工作和空气消毒工作。

十一、饭堂工作间守则　　　

一、工作人员进入工作间前手要清洗消毒，戴工作帽、穿工作服、鞋。

二、各行其责，认真做好操作前的准备工作。

三、质检验收员要对使用的果菜进行药检、浸泡清洗干净后方可使用；禁止使用腐败变质有害有毒的材料。

四、按食品加工程序操作，生熟食品严格分开，蒸、煮、烘、炒的食品及时分装保管。

五、下班前要清洗地板、水沟、灶台及一应厨具，厨具清洗干净后要倒置备用。

最后一人离开工作室时一定要切断电源。

十二、员工岗位职责条例　　　

饭堂员工人人树立“以人为本，选择适合学生的后勤服务，促进学生身体健康成长”的优质服务理念，努力提高工作效率。

坚持“降低成本，减少开支、保证数量、提高质量”的原则，出色完成各自岗位任务。

现制订下列岗位责任。

一、    主厨责任：

负责饭堂操作技术指导和物品验收工作，调配每天材料并及时报告所需材料、配料。

若因工作失误而致使当天食品不能按时按质生产一次，扣罚工资30元。

二、班长责任：

要起团结带头作用，上班前5分钟要登记员工考勤，召开班前会，总结上个班次工作，安排并布置本班次工作。

按生产计划、生产要求进行合理分工并督促检查各项工作，解决实际问题。

既要紧张有序工作又要注意协调好各方面关系，加强员工的思想教育，保证按时、按质完成工作任务，保证学生按时就餐，若失误一次，扣罚工资20元。

三、采购员职责：

严格遵守物品采购制度。

购进材料要新鲜，价格要合理，包装的成品要有生产厂家、日期和有效期，并索取卫生检验报告单，主要物品要定点采购，不得采购冰冻肉类，如有失误，每次扣罚工资20元，如因此造成安全事故，要追究责任。

十三、食物中毒突发事件应急预案　　

为了确保学生生命安全，特制订此应急预案。

一、建立突发事件信息双线同步速递网络。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　校医医院卫生监督所市疾病防控中心　　

现场目击者　　

　　　　　　　　班主任校长教育局　　

一旦中毒及消防安全事件发生，在场第一目击者要即时通知校医，进行紧急救治或立即拨打120急救中心，然后分别逐级报告，争取各方人员在最短时间内赶到现场参与抢救。

二、主管领导立即控制现场、封存可疑食物，以备检查化验。

三、做好现场保护工作，协助有关部门进行调查。

四、落实卫生行政部门及食品安全监督部门要求采取的其它措施。