食品挤压与膨化技术ppt课件.ppt
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食品挤压与膨化技术,一、膨化食品的概念与种类,概念膨化食品(ExpandedFood或PuffedFood)是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术作为熟化工艺,使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。
目前膨化食品的种类:
挤压膨化油炸膨化热空气膨化(焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化)其它膨化(正在研究的超声膨化等),二、挤压加工的基本概念,食品挤压加工:
将食品物料置于挤压机的高温高压状态下,然后突然释放至常温常压,使物料内部结构和性质发生变化的过程。
是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术。
目前,国外挤压食品已成为单独一大类方便食品:
有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食品。
日本在1979年生产的挤压膨化食品种类有几百种之多。
美国的挤压膨化食品年产值达到了十几亿美元,畅销世界各地。
我国有悠久历史爆米花。
1982年无锡轻工大学从法国公司引进一台BC-45双螺杆挤压机进行挤压技术的研究。
近几年来,我国用挤压方法生产食品得到了很大的发展。
四、挤压机分类,
(一)按挤压过程剪切力的高低分类:
高剪切力挤压机和低剪切力挤压机。
(二)按挤压机的受热方式进行分类:
自热式挤压机和外热式挤压机。
(三)按螺杆的根数分类:
单螺杆挤压机和多螺杆挤压机。
(一)基本原理借助挤压机螺杆的推动力,将物料向前挤压,使物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用,同时机腔内温度压力升高,然后物料从一定形状的模孔瞬间挤出,降至常温常压,其中游离水分在此压差下急骤汽化,水的体积可膨胀大约2000倍。
在膨化的瞬间,谷物结构发生了变化,膨大几倍到十几倍。
五、挤压加工的基本原理和技术,膨化度:
指膨化后制品的体积增大倍数。
影响膨化度的因素,1.原料本身化学组成水分和脂类都对原料在机腔中起润滑作用,使机腔内温度降低,从而降低膨化度。
水分含量高的原料,在挤出机腔后由于大量水份来不及汽化,残留着部分水份使淀粉回生,从而降低了产品膨化度。
原料的粒度要求粒度在8-35目左右。
粒度大的物料在机腔内推进困难。
粒度小导致物料在机腔内无法形成凝胶,造成出料困难,同时降低产品的膨化度。
(二)挤压过程中物质成分的变化,2.1、淀粉淀粉发生糊化和降解淀粉糊化:
是一个在低水分状态下的糊化过程,其糊化程度与挤压膨化过程中的工艺参数如螺杆转速、加工温度和物料水分含量有着十分密切的关系。
淀粉的降解:
淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下,导致氢键断裂,大分子降解生成小分子寡糖。
2.2纤维素变化,纤维素、半纤维素发生降解导致可溶性膳食纤维变化的含量显著增加。
原因:
主要是高温,高压,高剪切力的作用。
2.3蛋白质的变化,蛋白质变性在高温、高压、高剪切的综合作用下蛋白质变性。
提高蛋白质的消化率:
在温和的挤压条件下可以引起蛋白质发生适度的变性,增加了对蛋白酶的敏感性。
蛋白质的生物学效价下降:
在激烈的挤压条件下,蛋白质降解产生氨基酸,氨基酸可与原料中的一些还原糖发生反应。
2.4脂肪,脂肪:
起润滑剂的作用,调整产品的质量。
脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质形成复合物,复合物的生成除了可以防止氧化,延长产品货架期外,还会改善产品的质构和口感。
2.5甜味剂,常用的甜味剂:
蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆、果葡糖浆、甜菊苷、糖精等最常用的是蔗糖。
挤压过程中糖的变化和影响:
(1)产生焦糖化现象;
(2)产生美拉德反应;(3)降低产品的膨化率;(4)降低原料中淀粉的糊化率。
通常糖含量在10%15%之间,会获得较满意的口感。
膨化食品的生产工艺流程:
原料去皮粉碎混合输送喂料挤压膨化整型、切割烘烤或油炸包装,操作要点,
(1)混料:
原料配方:
玉米或大米粉2.5kg,甜味剂或食盐适量,调整水分至含水量达1518。
开启混料机58分钟,将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀(甜味剂先加少量水溶解)。
混料要均匀,以免影响膨化质量。
(2)设备调试空载调试:
严格进行送料机及主机的空载调试,以检验膨化机各部分是否正常。
加载调试:
空载调试正常后,主机上好模头座和所用模头。
模头螺母一定要上好,以免影响出料。
主机预热:
为使机筒内温度稳定,采用分区加热法预热主机,即:
区,区,区。
(3)投料挤压膨化通过送料机,将按不同配方混合好的原料经膨化机挤出膨化,并适时开动旋切装置,将从膨化机中挤出的膨化物切割成型。
(4)烘干将成型的膨型的产品再放入100烘箱中干燥至含水量为8以下。
如膨化时各种技术参数都很满意,可不经烘干工艺。
(5)调味将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。
混料时已经调味的,不再经此调味工艺。
(6)冷却、包装开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装,即得成品。
产品质量评定,1、用游标卡尺量取膨化产品直径,并与模头挤出孔直径比较,计算膨化率。
2、感官评价产品质量,包括色泽、外观、内部结构、香气、口感等。
每项均以分制评分。
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