戚风蛋糕成品材料配方戚风蛋糕步骤原料名称烘焙百分比实际.docx

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戚风蛋糕成品材料配方戚风蛋糕步骤原料名称烘焙百分比实际

戚風蛋糕

成品

材料

配方

戚風蛋糕

步驟

原料名稱

烘焙百分比﹪

實際重量g

1

沙拉油

50

146

蛋黃

75

219

奶水

60

175

香草精

1

3

細砂糖

30

88

鹽乳化劑

2

6

2

低筋麵粉

100

292

泡打粉

3

8

3

蛋白

150

438

細砂糖

99

289

塔塔粉

1

3

合計

571

1667

烘焙溫度（℃）

180/160

烘焙時間（分）

30mims

製作流程圖

1.戚風蛋糕分蛋做法—蛋黃材料

2.分蛋-取出蛋白部分秤出所需重量

3.將蛋黃放在另一邊，再秤出所需重量

4.將蛋黃入攪拌缸

5.放入細砂糖

6.以鋼絲拌打器打蛋黃及糖

7.打至均勻

8.分次加入沙拉油

9.分次加入奶水

10.加入低筋麵粉

11.蛋白材料

12.蛋白放入攪拌缸

13.加入細砂糖

14.打至蛋白霜呈倒鉤狀

15.以三分之一蛋白加入蛋黃處拌勻

16.餘三分之二蛋白加入拌勻

17.倒入烤盤

18.抹平

19.送入預熱烤箱180~2000c/

180~2000c

約烤12-15分

20.烤好蛋糕倒扣，並撕掉烤紙

21.待涼

22.鮮奶油以鋼絲狀打發

23.鮮奶油打發

24.蛋糕切塊

25.中層抹鮮奶油（可加藍莓…等）

26.蓋上層蛋糕

27.抹入鮮奶油

28.裝飾蛋糕

29.造型蛋糕

注意事項

1、做蛋糕時，先做蛋黃部份，再做蛋白部份，因蛋白打發後需馬上入爐烘烤，以防下陷。

2、蛋白以球狀攪拌器，打發蛋白。

3、打蛋白時，攪拌器和攪拌缸可能有水份、油份，且蛋白中不能有蛋黃，否則無法打發。

4、烘烤蛋糕初期不要開爐，以防下陷。

5、出爐時需摔，並倒放，以防蛋糕收縮。

6、需等蛋糕涼了之後，才可裝飾，較不易變壞。

7、可以竹簽試熟否，或看表面著色，烤盤邊緣有點皺紋，即是熟了。