酒店六常管理.docx

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酒店六常管理

酒店六常管理

六常管理

常分类：

就是把酒店管理的所有物品分成两类：

一类是不再用了的，另一类是还要用的。

常整理：

就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

常清洁：

就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

常维护：

意思是对前面“三常”的成果进行常维护。

维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

什么叫“用不清洁的清洁”呢?

比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢？

因为地上有指甲。

为什么地上指指甲呢？

因为剪掉的指甲掉到地上。

为什么指甲掉在地上？

因为指甲刀是漏的。

于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁”。

　常规范：

就是要把员工的一切行为规范起来。

　常教育：

就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯

六常工作栏

工作想轻松安排最重要合理是关键需要勤动脑

收尾三净标准

一、工作台面干净（灶台、主副、荷台、调料台、各种货架）；1、无杂物、垃圾；2、无油垢；3、调料台加盖；4、物件摆放整齐统一。

二、室内建筑干净（地面、油烟罩、天花板、下水道）；1、无杂物，垃圾；2、无油垢和大量积水；3、物件摆放整齐统一。

三、收档干净（原料、用品）；1、所有原料归类归位；2、所有用品归类归位。

六常法的含义

1、常分类：

把所有东西分成两类，一类不再用，二类还要用的。

2、常整理：

将不再用的东西处理掉，把要用的东西降至最低用量并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标签。

3、常清洁：

经常进行打扫，以保持清洁。

4、常维护：

对分类、整理、清洁进行维护。

5、常规范：

把人的行为进行规范。

6、常教育：

通过批评教育且全体员工养成习惯。

六常管理

1、常分类2、常整理3、常清洁4、常维护5、常规范6、常教育

六常清洗消毒制度

l.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

2.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

5.禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

凉菜六常管理制度

1.凉菜制作必须做到“五专”：

即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。

并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

6.凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。

7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

面食六常管理制度

1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

8.应保持操作间卫生清洁。

烹调六常管理制度

1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

3.食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

8.烹调过程中应保持操作台面清洁。

9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

粗加工六常管理制度

1.粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

2.加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7.加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。

8.要保持加工场所卫生整洁。

个人六常卫生制度

1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。

接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

（1）开始工作前或上厕所后；

（2）处理食物前或处理生食物后；（3）处理用过的设备或食用具后；（4）处理动物或废物后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；（7）从事任何可能会污染双手活动后。

7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

卫生六常检查制度

1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6.应建立卫生管理档案备查。

卫生六常管理制度

1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。

并承担卫生管理职能。

（1）组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

（2）制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

（3）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

（4）对食品卫生检验工作进行管理。

（5）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

（6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

安全及卫生六常管理标准

一、为确保员工的人身安全，设备的正常使用，使酒店正常运转，特制定此制度。

1、厨房机械设备的操作管理，在使用前首先了解设备的性能和操作程序，对设备不了解不能使用。

2、在设备或电源等有异常时，应立即关掉开关，不得继续使用，必须立刻上报厨师长，由专业人员进行维修。

二、食品卫生管理1、严格遵守《食品卫生法》及酒店各项卫生制度，严格遵守操作规程，确保安全卫生。

2、烹饪原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐败变质的材料，保管，验收员不收腐败变质的原料；厨师不用腐败变质的原料，服务员不售腐败变质的菜品。

3、食物实行“生熟分开，冷热隔离”制度。

4、工作期间工作服要干净无油渍、污物整洁，厨帽干净端正，不留长发，前不过眉，侧不过耳，后不过衣领，不留胡须，勤剪指甲，指甲内不得有污物。

5、工作前，饭前便后，接触污物后要随时流水冲手。

6、活涮用具要做到“四过关”即一洗，二涮，三冲、四消毒洗涮后具具专柜专放，整洁有序。