食堂管理实施细则.docx
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食堂管理实施细则
食堂管理实施细则
第一章 总 则
第一条 为了加强和规范公司食堂管理,保障职工身体健康和用餐环境安全卫生,根据《中华人民共和国食品卫生法》制定本细则。
第二条 食堂为独立核算的非盈利性机构,其经营方针是:
安全卫生、营养美味、保本微利、大家满意。
第三条 食堂销售一律通过工作餐卡及外来人员就餐券结算,禁止现金流通。
第二章 组织机构和岗位职责
第五条 食堂由人事行政部归口管理。
第六条 食堂设司务长一人,负责组织食堂的日常工作,对人事行政部主任负责。
第七条 食堂设六名炊事员,负责食堂日常生产经营工作。
第八条 司务长的岗位职责是:
(一)推荐并在公司决定聘任后,领导食堂的所有工作人员。
(二)征求职工对食堂经营管理的意见和建议,并不断对食堂的工作给予改进。
(三)负责食堂的卫生和防疫工作,并对各种安全和卫生事故承担直接责任。
(四)负责组织实施食堂的财务核算,并对经营成果负责。
(五)主持编制食堂的食谱和菜单,并在专管部门批准后负责组织实施。
(六)主持编制食堂的采购计划和清单,并负责组织实施。
(七)负责食堂各种设施和设备的维护和保养。
(八)完成公司领导交给的各项任务。
(九)记录食堂每日支出和收入,核算成本、收入和损益。
(十)做好库存物品的登记和核算,并每周一次检查库存物品和帐目是否相符。
第九条 厨师的岗位职责是:
(一)编制菜单和食谱,并在司务长批准后进行烹饪加工。
(二)协助司务长提出采购计划和清单。
(三)完成管理员交给的其他任务。
第十条 炊事员的岗位职责是:
(一)对餐厅内外进行保洁,并对就餐环境的安全和卫生承担责任。
(二)对餐具进行保洁和消毒,并对餐具的安全和卫生承担责任。
(三)在厨师的指导下对原辅材料进行清洁和初加工。
(四)完成管理员交给的其他任务。
第三章 安全和卫生管理
第十一条 保证食堂的饮食安全是食堂管理员最主要的责任和最重要的工作。
同时,食堂全体工作人员共同为食堂的安全负责。
第十二条 食堂门窗、煤气、电器设备的日常安全防范工作由食堂司务长负责落实检查。
第十三条 食堂所用的一切设施设备必须从国家批准并赋予资质的厂商处采购,必须有安全检验合格的铭牌或证章。
第十四条 食堂采购的食品原料和辅料,必须是从正规市场采购的合格品,并在保质期内使用。
第十五条 严禁在食物的存储和加工区、餐厅及其周边的范围内存放、搁置和使用有毒及危害人体健康的药品、物品和装饰品。
第十六条 严禁非食堂工作人员进入食品存放、加工和销售区域。
第十七条 食堂工作人员必须经健康检查,确认没有传染性疾病后方可录用。
食堂工作人员患病期间禁止工作或进入食品存放、加工和销售区域。
食堂工作人员每年体检一次,体检不合格者必须下岗。
第十八条 食堂区域内应消除苍蝇、蟑螂、老鼠和蚂蚁。
第十九条 食品在购买、存储、加工和销售过程中,所有厨具和容器必须严格实行生熟分开。
厨师或炊事员处理完生料后,必须消毒洗手,才能处理熟料。
第二十条 熟食必须煮热、熟透并在防蝇、防鼠、防蚁及防污染的条件下存储和销售。
第二十一条 身穿工作服,佩戴工作帽、口罩,并用消毒水洗干净手后才能进行食品加工。
第二十二条 禁止在厨房内吸烟和吐痰。
第二十三条 不能留长指甲、涂指甲油。
第二十四条 禁止在厨房内和销售区抓头发、挖耳朵、抠鼻子、咳嗽、打喷嚏。
第二十五条 在销售饭菜时,落在地上的饭菜不能再捡起出售;餐具不慎落地后要马上更换成消毒过的餐具。
第二十六条 禁止任何人在销售时品尝食品。
第二十七条 在操作中不慎损伤自己时,应立即停止操作。
第二十八条 食堂工作人员禁止佩戴手表、戒指、耳环、发卡、项链及其他装饰品。
第二十九条 食堂工作人员的工作服须保持干净、清洁。
第三十条 禁止任何人在食堂和餐厅区域内吸烟、吐痰和丢弃杂物。
第三十一条 在食物出售过程中,不准用手直接接触食物,不得用废纸包装食品。
第三十二条 食堂各部位的清洁卫生工作均要按食品卫生标准进行。
第三十三条 食堂每月必须清洁消毒的范围包括:
(一)食堂的门窗和墙壁。
(二)食堂的电扇、灯饰和天花板。
第三十四条 食堂每周必须清洁消毒的范围包括:
(一)冰箱、冷藏柜。
(二)厨房的窗户玻璃。
(三)厨房、餐厅的灯饰、电扇
第三十五条 食堂每天必须清洁消毒的范围包括:
(一)食堂的地面、货架。
(二)销售区的玻璃。
(三)卫生间。
第三十六条 食堂每餐必须清洁消毒的范围包括:
(一)餐厅的桌椅和地面。
(二)厨房的厨具、炉灶、柜台桌面和地板。
(三)餐具。
(四)销售柜台。
(五)洗菜池和盛饭菜的器皿。
(六)蒸饭柜。
(七)下水道
第三十七条 食堂必须配备完善的防蝇和防鼠设施,杜绝“四害”造成的污染。
第三十八条 厨具、炊具和餐具的清洗要求
(一)镀锌及铝制品不能用碱性溶液及钢刷或硬质毛刷清洗,宜使用软毛刷及酸性清洁剂清洗,然后用清水冲干净,用干布擦干。
(二)不锈钢及陶瓷或搪瓷制品,可用细钢刷或硬质毛刷沾洗洁剂溶液刷洗,用清水冲干净后晾干。
(三)刀、斧具清洗干净后,必要时表面可涂上食用油防锈。
(四)碗、筷子、食用托盘和汤匙及其他熟食盛具应先用清洁剂去污,清水冲冼干净后,用消毒水浸泡,再用清水冲干净后,放到消毒柜内消毒。
(五)碗、筷子、食用托盘和汤匙在送到用餐者手中前,应杜绝污染。
第三十九条 电器设备的清洗要求
(一)首先应切断电源,禁止带电清洗。
(二)拆下可分拆的部件,进行清洗。
(三)清洗不可分拆的部件。
(四)选用合适的清洗工具和清洁剂。
(五)用清水冲刷或用沾水的湿布洗净表面。
(六)用干净的布擦干。
布擦不到的地方用吹风机吹干。
(七)确认无误后再通电使用。
第四章 采 购
第四十条 厨师应提前七天编制下周每日的菜单(即食品制作计划),其中每餐每组的菜单从本组的食谱中选择六种菜式,做到营养平衡、原料应季、花色多样。
管理员根据各组厨师提出的一周菜单综合平衡后,编制一周食堂统一菜单(即一周食品制作计划),提前五天通知厨师。
厨师拿到确定的制作计划后,编制下周每一天的原辅料采购计划,提前三天报经管理员,管理员审定汇总后,提前两天下达下周每日的采购计划,同时报后勤部主任和财务处备案。
第七章操作规定
第四十一条 库存物品必须分类保管。
每十天对库存物品清点一次,每月盘点一次。
肉类必须冷冻保藏,保存期不能超过20天。
鲜奶、鲜蛋及饮料必须低温冷藏,冷藏期不能超过7天。
所有涉及保质期的食品,必须在保质期内出库和使用,超过保质期一律作废和作损失记载。
第四十二条 各组库房内的物品摆放必须防潮、防晒、防盗,库房应通风,干货物品要定期翻晒。
第四十三条 蔬菜的清洗应按照一拣、二洗、三泡、四切的顺序操作,清洗好的蔬菜不得与肉类、海鲜类食品放在一起。
第四十四条 在切制食品及食品原料时,所用的刀具、砧板和容器必须生熟分开,并贴上明显的标志。
第四十五条 冷盘及生鲜食物销售时应保持在0—20℃之间。
第四十六条 食物在制作和销售过程中,应采取可靠的防蝇和防污染措施。
第四十七条 每次切制完食品原料后,把刀具、砧板与备用的原料用防护罩盖好。
第四十八条 冰箱、烤箱、微波炉、蒸箱、炉灶、消毒柜搅面机及其他食品加工设备,均应按制造商制订的操作规范和要求进行操作。
第四十九条 食堂应严格按照消防要求通风、防火,并配置消防器具。
第五十条 食堂应配备必要的设施,防治苍蝇、蟑螂、老鼠和蚂蚁,但绝对禁止使用有毒药品。
第五十一条 食堂应采取措施,禁止闲杂人员进入食品仓储、加工和销售区域。
第五十二条 食堂应采取措施节约用水、用电、燃油费用、食品原料和辅助材料费用,杜绝浪费,尽力降低成本。
具体表现为:
(一)司务长要经常检查水龙头的使用情况,发现漏水时及时修理,不得出现长时间流水的现象。
(二)禁止无人在场时开电风扇,或很少人在场时开多台电风扇。
第五十三条 食堂工作人员应爱护食堂设备。
如发现有人为损坏的处以当事人加倍的罚款。
第五十四条 所有用餐人员都应遵守食堂用餐的有关规定。
第八章 考核和奖惩
第五十五条 部门按月考核食堂的经营业绩,并兑现奖罚。
第五十六条 人事行政部将每月的考核结果与员工们共同分析,找出存在的问题及解决办法。
第五十六条 对食堂工作人员的违规操作事件,发现一起处理一起,并给予通报批评和处罚金,罚金金额视情节轻重从10元—1000元不等。
第五十七条 食物卫生不能得以保证的,处罚食堂所有人员。
其中饭菜不熟,饭菜中发现苍蝇、蟑螂、蚂蚁、毛发、草根、皮屑及其他杂物,每发现一项,从当事人当月工资中扣除罚金10元—50元。
第五十八条 食堂工作人员必须遵守食堂的劳动纪律,相互支持和帮助。
食堂绩效考核表
考核时间:
被考核人员:
考评记录
日期
内容
第一周
第二周
第三周
第四周
1、食堂卫生(10分)
2、饭菜质量(30分)
3、个人卫生及标准佩戴(10分)
4、服务态度(10分)
5、分量是否适度(10分)
6、品种花样(10分)
7、就餐秩序(10分)
8、费用控制(10分)
总分
平均总分
分析及建议
考核人:
评定日期:
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