实验2 食品中灰分的测定.docx

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实验2食品中灰分的测定

实验2食品中灰分的测定

一、实验原理

对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标。

例如，在面粉加工中，常以总灰分含量来评定面粉等级，因为小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍左右，因此，面粉的加工精度越高，灰分含量越低。

在生产果胶、明胶等胶质产品时，总灰分可说明这些制品的胶冻性能；水溶性灰分则在很大程度上表明果酱、果冻等水果制品中的水果含量；而酸不溶性灰分的增加则预示着污染和掺杂。

这对保证食品质量是十分重要的。

总灰分采取简便、快速的干灰化法测定。

即先将样品中的水分去掉，然后再尽可能低的温度下将样品小心地加热炭化和灼烧，除尽有机质，称取残留的无机物，即可求出总灰分的含量。

本方法适用于各类食品中灰分含量的测定。

二、试剂和器材

高温电炉（马弗炉）

坩埚：

测定食品中的灰分含量时，通常采用瓷坩埚（30mL），可耐1200℃高温，理化性质稳定且价格低廉，但它的抗碱能力较差。

三、实验步骤

1、总灰分的测定

（1）样品预处理

1）样品称量以灰分量10-100mg来决定试样的采取量。

通常奶粉、大豆粉、调味料、鱼类及海产品等取1-2g；谷类食品、肉及肉制品、糕点、牛乳取3-5g；蔬菜及其制品、糖及糖制品、淀粉及其制品、奶油、蜂蜜等取5-10g；水果及其制品取20g；油脂取50g。

2）样品处理谷物、豆类等含水量较少的固体试样，粉碎均匀备用；液体样品需先在沸水浴上蒸干；果蔬等含水分较多的样品则采用先低温（66-70℃）后高温（95-105℃）的方法烘干，或采用测定水分后的残留物作样先提取脂肪后再进行分析。

3）瓷坩埚处理将坩埚用体积分数为20%的盐酸煮1-2h，洗净晒干后，用氯化铁与蓝墨水的混合液或铅笔在坩埚外壁、底部及盖上写上编号。

置于马弗炉中，在600℃灼烧0.5h。

取出，冷却至200℃以下时，移入干燥器内冷却至室温后称重。

重复灼烧至恒重。

（2）称取适量样品于坩埚中；在电炉上小心加热，使样品充分炭化至无烟。

然后将坩埚移至高温电炉中，在500-600℃灼烧至无炭粒（即灰化完全）。

冷却到200℃以下时，移入干燥器中冷却至室温后称量，重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。

（3）结果计算

式中x1——样品中灰分的质量分数，%

m0——坩埚的质量，g

m1——坩埚和总灰分的质量，g

m2——坩埚和样品的质量，g

2、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定

在总灰分中加水约25mL，盖上表面皿，加热至近沸，用无灰滤纸过滤，以25mL热水洗涤，将滤纸和残渣置于原坩埚中，按总灰分测定方法再行干燥、炭化、灼烧、冷却、称量。

以下式计算水溶性灰分与水不溶性灰分的含量：

式中x2——样品中水不溶性灰分的质量分数，%

m0——坩埚的质量，g

m2——坩埚和样品的质量，g

m3——坩埚和水不溶性灰分的质量，g

3、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定

于水不溶性灰分（或测定总灰分的残留物）中，加入盐酸（1：

9）25mL，盖上表面皿，小火加热煮沸5min。

用无灰滤纸过滤，用热水洗涤至至滤液无Cl-反应为止。

将残留物和滤纸一同放入原坩埚中进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重，同总灰分测定方法。

酸溶性灰分（%）=总灰分（%）-酸不溶性灰分（%）

式中x3——样品中水不溶性灰分的质量分数，%

m0——坩埚的质量，g

m2——坩埚和样品的质量，g

m4——坩埚和水不溶性灰分的质量，g

四、注意事项

1、炭化时，应避免样品明火燃烧而导致微粒喷出，只有在炭化完全，即不冒烟后才能放入高温电炉中。

且灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。

2、对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴纯植物油。

3、灼烧温度不能超过600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成分的损失。

4、反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全的最可靠的方法。

因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。

例如，铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色；有时即使灰的表面呈白色或灰白色，但内部仍有炭粒存留。

5、检查滤液有无氯离子，可取几滴滤液于试管中，用硝酸[c（HNO3）=6mol/L]酸化，加1-2滴硝酸银试剂，如无白色沉淀析出，表明已洗涤干净。

五、思考题

1、总灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分中主要含有什么成分？

2、样品在高温灼烧前，为什么要先炭化至无烟？

3、样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么？

如何处理？

4、对于含磷较高的样品如何处理？

5、含糖分、蛋白质较高的样品，炭化时如何防止其发泡溢出？

6、对于难挥发的样品可采用什么方法加速灰化？

7、要测定样品中的氟或砷，如何处理才能防止损失？

光学显微镜和植物细胞的基本构造

    一、目的要求：

　　1、了解显微镜的结构、成像原理和操作规程，掌握正确的使用方法及其保养。

　　2、了解植物细胞的基本结构及其内含物。

　　3、了解植物细胞内含物的鉴定方法。

　　4、掌握显微绘图技能。

　　二、工具和材料：

　　显微镜、擦镜纸、纱布、洗耳球（皮老虎）、“上”字切片、马铃薯、I-IK液

　　三、内容：

（一）显微镜的结构：

　　显微镜的种类很多，有的简单、有的复杂，而且各有专门的用途、这里所介绍的是复式显微镜，它是植物学实验课中最常用的光学仪器。

复式显微镜的式样虽有不同，但它们的基本结构相同，都是由光学部分和机械部分组成（图1—1）。

图1－1复式显微镜结构图

　　光学部分包括：

物镜、目镜、聚光器和光源。

　　机械部分包括：

镜头转换器、粗聚焦器、细聚焦器、镜臂、载物台）、载物推进器、镜座。

（二）显微镜的成像原理：

　　光学显微镜是利用光学的成像原理观察植物体结构的。

首先利用反光镜将可见光（自然光或灯光）反射到聚光器中，把光线会聚成束，穿过生物制片（样品），进入到物镜的透镜。

因此所观察的制片都要很薄，光线才能穿透。

经物镜将制片的结构放大，为倒的实像，再经过目镜放大，映入眼球内最后形成的为放大的倒的虚像（图1—2）。

图1-2光学显微镜成像原理

　　从成像的原理看，物镜在成像过程中起主要作用，因此，物镜质量的优劣直接影响成像的清晰程度，目镜不过是放大物镜所成的像，而不能增加成像的清晰度。

　　聚光器的作用是集中反光镜反射光线，使光线汇聚而得到强的光束，升降聚光器可调节焦点。

聚光器上还附有光圈，用以调节进入物镜的光线。

　　（三）显微镜的放大倍数：

　　显微镜的放大倍数是目镜和物镜放大倍数的乘积。

　　（四）使用显微镜的操作规程：

　　1．取镜：

（1）自显微镜柜子内取出显微镜，左手握紧镜臂，右手托镜座。

（2）将显微镜置于实验台上时，应放在身体的左前方，离桌子边缘约80毫米处。

右侧可放记录本绘图纸等。

　　（3）取下登记本，登记实验名称、指导老师。

　　2．低倍镜观察：

（1）把切片放在载物台上，移动载物推进器，使切片在视野范围内。

（2）用亮度调节开关调节光线强度。

　　（3）为避免物镜压坏切片，必须用下面方法进行聚焦：

一方面转动粗聚焦螺旋，使镜筒逐渐下降，直到接近盖玻片为止，然后观察目镜视野，慢慢转动粗聚焦螺旋使镜筒逐渐上升，至显微镜的工作距离，物像自然清晰。

　　（4）物像为倒像，切片的移动方向与物像的移动方向相反。

　　3．高倍镜观察：

　　在低倍镜下看清物像后，把观察内容移至视野中部，直接转过高倍镜进行观察。

若不清楚，可逆时针微微调节细准焦螺旋。

　　（五）使用显微镜时必须遵守的规则：

　　1、任何旋钮转动有困难时，绝不能用力过大，而应查明原因，排除障碍。

如果自己不能解决时，要向老师说明，帮助解决。

　　2、保持显微镜的清洁，尽量避免灰尘落到镜头上；尽量避免试剂或溶液沾污或滴到显微镜上。

显微镜用过后，应用清洁棉布轻轻擦拭；镜头有灰尘，必须用擦镜纸擦。

　　3、每次实验结束，把显微镜以拿出时的样子放回到镜盒里（即转动物镜头，使之“八”字形向外；降低镜筒至底部）。

　　（六）操作练习：

　　对显微镜的构造和使用方法有初步了解后，可以进行下列操作练习：

　　1、用“上”字片在低倍镜下观察。

掌握对光和聚焦器对物像的影响；掌握物像的运动与切片移动的关系。

　　2、找不到物像的原因有：

“上”字不在视野范围内或不在其工作距离上。

在镜筒上移时在某一位置会发现一些东西出现，说明这些东西在你的视野范围和工作距离上，移动一下载物推进器，若这些东西会移动，说明你看到的东西是在你的载玻片上，那么“上”字没有在你的视野内，你必须移动载物推进器使你观察的内容进入显微镜的视野。

若移动载物推进器时，这些东西仍不动，说明你观察的内容可能是聚光器上的灰尘，你必须抬高镜筒。

　　3、完成低倍镜观察后，转过高倍镜（若转不过来，可能是切片的盖玻片朝下了）至工作位置，进行观察。

若不清晰，逆时针调节细聚焦螺旋至清晰（细聚焦螺旋的转动次数有限，转不动时不可硬转，要使它顺时针还原）。

　　四、植物细胞的基本结构：

（一）　　　　　　　　　　　材料：

洋葱鳞茎的鳞叶表皮细胞。

（二）　　　　　　　　　　　制片方法：

撕片法（见附录）

　　（三）观察：

在低倍镜下可观察到细胞壁、液泡、细胞核和细胞质。

注意观察没有染色的细胞结构在光镜下的特征，折射率上有什么差异。

　　五、细胞内含物：

（一）　　材料：

马铃薯块茎、红辣椒

（二）　　方法：

涂片法、徒手切片法

　　（三）　　观察：

　　切取小块马铃薯，用涂片法制临时制片，观察时光圈调小一些可看清脐和轮纹，然后加I-IK液一滴再镜检，有何变化？

　　取红辣椒用徒手切片法或涂片法制成临时制片，观察有色体。

制作洋葱表皮细胞临时装片的实验步骤简单的总结为：

擦、滴、撕、展、盖、染．

“擦”，用干净的纱布把载玻片和盖玻片擦拭干净；

“滴”，把载玻片放在实验台上，用滴管在载玻片的中央滴一滴清水；

“撕”，把洋葱鳞片叶向外折断，用镊子从洋葱鳞片叶的内表面撕取一块薄膜；

“展”，把撕取的薄膜放在载玻片中央的水滴中，用解剖针轻轻的把水滴中的薄膜展开；

“盖“，用镊子夹起盖玻片，使它的一端先接触载玻片上的液滴，然后缓缓放平；

“染”，在盖玻片的一侧滴加碘液，另一侧用吸水纸吸引，重复2～3次，使染液浸润到标本的全部．

所以正确的顺序是：

擦→滴→撕→展→盖→染．