食堂管理手册.docx
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食堂管理手册
食堂管理员手册
一、对供应商人员管理
供应商在我公司内工作的所有工作人员必须持有健康证；
供应商在承包期内所雇的每位员工一年至少一次到甲方认可的医院（或防疫站）进行体检，项目包括验血（检查肝功能及HBsAg）、胸透（照肺）等，并将结果提供给公司行政部；
供应商在我公司内工作的所有工作人员须遵守我公司的全部规章制度；
公司将规定好供应商工作人员的活动区域，供应商工作人员未经允许，只限在规定的活动区域出入；
如公司认为供应商的员工工作能力欠缺、工作失职、不适合工作岗位，公司有权要求供应商立即更换；
如供应商工作人员有违反公司相关管理规定者，公司将有权依相关规定给予处罚并追究责任。
供应商接触到的任何有关公司的情况都应当保密。
无论在合同的有效期内还是在合同终止以后，供应商都不得将所获得的信息透露给第三方，供应商应保证其员工和供应商遵守本保密要求。
二、食品质量管理
源头管理，对供应商所有食品及相关物品的采购渠道与供应商选择进行监督管理，以确保供应商所采购食品与物品的质量。
对供应商的食品的仓储、加工过程及出售过程进行检查、监督。
对食品的品质进行检查（外观、味道、新鲜度、温度等）。
公司与供应商共同对菜肴的质量确立标准，确保菜肴的多样化、营养化、风味化。
对于进仓物品，供应商应严格做好索证、验收登记工作。
供应商所提供的食品都需进行48小时留样。
食堂主要原料检验标准
1、鱼类的品质检验：
1.1鱼鳃的状态。
完全新鲜的，鱼鳃的色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，没有臭味，鱼鳃呈灰色或苍红色的为不新鲜。
如呈灰白色、有粘液污物则为腐败的鱼。
1.2.鱼眼的状态。
鲜鱼的眼澄清而透明，并且完整向外稍凸，周围无充血而发红的现象。
不新鲜的鱼眼多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。
腐败鱼的眼球破裂并移动位置。
2、肉品类的品质检验：
2.1.外观新鲜肉表面有一层微微干燥的表皮，色泽光润；肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉汁透明。
不新鲜的肉表面有暗灰色的表皮或者表面潮湿；肉汁混浊并有粘液；肉色较暗有时有发霉现象。
2.2.硬度。
新鲜的内刀切面肉质紧密富有弹性，用手按捺后能迅速恢复原状。
不新鲜肉的刀断面肉质比新鲜肉柔软无弹性用手按捺后不能立即复原。
2.3.脂肪状况。
新鲜肉脂肪分布均匀并保持原有色泽呈白色，有时呈淡玫瑰色柔软而富有弹性，不新鲜肉的脂肪呈灰色无光泽，容易粘手，并有轻微的油脂败味。
3、鸡、鸭的品质检验：
3.1.嘴部：
新鲜的家禽嘴部有光泽、干燥有弹性，无异味，反之即为不新鲜。
3.2.眼部：
鲜的家禽眼球充满整个眼窝，角膜有光泽，反之即为不新鲜。
3.3.肌肉：
新鲜的家禽的肌肉结实有弹性，鸡的肌肉为玫瑰色，胸肌为白色或淡玫瑰色。
鸭的肌肉为红色。
不新鲜家禽的肌肉弹性变小手指压时留有明显的指痕，带酸味或腐败味。
4、蔬菜的品质检验标准：
（新鲜度）
4.1.含水量：
保持原有水份，表面有光泽，九断面有丰富的水汁流出即为新鲜蔬菜。
外形干瘪失去光泽其新鲜度低。
4.2.形态：
形态饱满、光滑、无伤痕即为新鲜蔬菜。
如形态干缩变小，表面粗糙发蔫且有病虫害及伤口疤痕为不新鲜蔬菜。
4.3.色泽：
颜色鲜艳且有光泽的为新鲜蔬菜。
不新鲜蔬菜等大多数改变其原来的颜色呈光泽暗淡。
三、食堂卫生管理
要求食堂承包商建立完善的食堂卫生管理制度，管理员不定期对厨房、服务区域、餐厅的卫生工作进行检查、监督。
1、国家食品卫生“五四”规范
1.1料到成品实行“四不”制度。
采购员不买腐烂变质原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。
（零售单位不收腐烂变质食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸污物包装食品。
）
1.2成品（食物）存放实行“四隔”。
生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
1.3用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽、开水）。
1.4环境卫生采取“四定”办法。
定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。
1.5个人卫生做到“四勤”。
勤洗剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服；勤换工作衣。
2、厨房卫生管理
2.1厨房人员须穿工作制服上岗，服装不得有明显污迹、折皱，不得破损、缺扣、戴帽端正，带口罩需遮住嘴和鼻。
2.2上岗前应洗脸、洗手，不留指甲，甲内无污垢，注意勤洗澡，操作中应勤洗手，以保持双手清洁。
2.3进厨房后不得吸烟，吃零食，不得用手擤鼻涕，不得随地吐痰。
2.4持有卫生许可证方可上岗，如患疾病应立即报告，由上级酌情安排，按规定做好有关预防工作。
2.5蔬菜要细拣清洗，注意剔除杂物，蔬菜要适当浸泡。
2.6食品流转过程中，每个岗位应避免污染及异物混放。
刀、砧板、锅都要保持清洁，切配砧板要定时清洗、消毒。
2.7食品要按要求存放。
如：
冷藏应加保鲜膜；存放处应保持清洁，无异味，注意生、熟分开；备料冷藏食品不得超过二天，备料冷冻食品不应超过一周。
2.8严防食物中毒，人人有责。
变质、变味食品应拒绝收用。
2.9每餐后均应做好厨房清洁、整理工作，经领班检查认可后方可下岗休息。
2.10每周至少一次大扫除，须经专人检查认可。
2.11岗位责任区范围内由当班人员负责清洁工作，保持灶台、窗台、墙面、烟罩、冰箱无异味，抹布无油腻，物品各进其位，砧板一条线，地面清洁干燥，无蛛网、无积尘、无积水。
2.12公共场所指派专人打扫。
2.13保持环境卫生，不乱抛杂物，落在地面上的碎杂物应及时清理，投放在规定的桶、箱内。
2.14注意灭蝇灭鼠，随见随打，并做好预防工作。
2.15地面、地沟定期疏通、清洗、保洁并喷洒灭虫剂。
服务水平管理
供应商所有人员都应保持良好的卫生习惯，保持良好的姿态与精神面貌为公司员工服务。
供应商的服务人员应为员工提供热情、周到、专业的服务。
通过行政人员的检查、员工投诉及员工满意度调查，对供应商的服务水平进行考核。
四、现场管理
供应商必须按照公司的规定供餐，包括供餐时间及其它供餐要求。
供应商应协助公司维护好餐厅的用餐秩序。
来客就餐等工作的有效安排。
供应商应协助做好食堂与餐厅的消防工作。
对供应商管理人员的综合管理能力及对员工投诉等问题的处理能力进行考核。
五、食堂设备管理
食堂内公司已购的食堂设备，公司将无偿提供给供应商使用。
供应商应合理使用、妥善保管，并负责日常的管理和维修工作。
供应商设备设施管理要点：
对设备进行分类编号，登记并建立设备设施档案，不定期的进行检查，确认设施设备是否完好。
工作完毕及时对设施设备做好保洁工作，关闭电源。
使用设施设备应严格按操作规程进行，不得违章操作。
遇有故障及时联系行政部维修组报修。
联系报修时遇有困难的或在24小时内仍未修复的，供应商应即申报给行政部主管。
合约期满，供应商应完好无损地交还给公司，如有损坏，供应商需照价赔偿。
六、食堂安全管理
1、食品卫生安全
供应商应严格执行国家有关法令法规，严格把好食物进口关、储存关、烹调关、出菜关、服务关、抓好餐具消毒、个人卫生和环境卫生工作。
2、消防安全
要求食堂承包商制定切实有效的措施，以确保消防安全。
要求供应商做到：
组织制定和贯彻消防规章制度及灭火方案。
组织实施防火责任制和岗位防火责任制。
经常组织对员工进行防火教育，组织义务消防队。
配合公司有关部门消防工作的布置，落实检查工作。
供应商与公司签订消防责任书。
七、加强伙食质量管理
伙食质量管理是指关于伙食供应的原料采供、原料储存、加工制作、成本核算、销售供应、监督考核等诸多环节进行规范有效控制的过程。
伙食质量管理是食堂管理的中心环节，是各方关注的焦点，必须列入食堂管理的重中之重。
1、伙食质量管理的基本环节
1.1规范原料采供原料采购供应是保证伙食工作正常进行、提高伙食质量的前置环节。
1.2精细加工制作加工制作包括：
洗、切、配、烹饪制作的全过程。
这个过程决定着成品的份量、质量、价格、就餐者的花色、口味需求和就餐者的评价等诸多方面的问题，是伙食质量管理重中之重的环节。
（附：
原料刀口的规范标准）
分类
名称
序号
种类
形状
标准
刀法
1
块
1
长方块
麻将牌状
厚1.5厘米、宽2厘米、长2.5厘米
切、砍、剁
2
正方体
大方块
2.5厘米见方
3
小方块
1.5厘米见方
4
菱形块
平行四边形
厚1.5厘米、宽2.5厘米、长3厘米
交叉斜切
5
劈柴块
长条状
长3厘米、宽厚0.5厘米
刀拍直切
6
梳背块
半圆木梳形
长4厘米、宽厚3厘米
慢滚料快切
7
滚料块
不规则多面体
长4厘米、宽厚3厘米
滚料直切
2
片
8
长方片
长方形
厚0.3厘米、宽1.5厘、长4.5厘米
直切
9
柳叶片
柳树叶形
厚0.3厘米、宽1.5厘米、长4.5厘米
直切
10
夹刀片
厚0.8厘米、宽5厘米、长5厘米
直切
11
三角片
不等边三角形
厚0.3厘米、边长3厘米
改刀直切
12
月芽片
半圆形
厚0.3厘米、直径4厘米、半径2厘米
改刀直切
3
丝
13
火柴杆
长4-5厘米、宽（厚）度0.3厘米
叠薄片直切
4
条
14
粗条
长4.5厘米、宽（厚）度1.5厘米
叠厚片直切
15
细条
长4厘米、宽（厚）度1厘米
叠厚片直切
5
丁
16
正方体
大丁
1.5厘米见方
开片切丝顶刀直切
17
小丁
1厘米见方
18
碎丁
0.5厘米见方
6
粒
19
米粒状
0.3厘米见方
开片切丝顶刀直切
7
末
20
芝麻状
0.2厘米见方
开片切细丝顶刀直切
8
段
21
大段
长4厘米左右
剁、切
22
小段
长2厘米左右
2成品的质量
成品质量是指食品在生产加工过程中，所涉及的原料质地、档次、净料率和食品制作工艺及主副调料比例的有效组合，从而最终实现对食品质量效果的评价。
成品质量是伙食价格制定的重要因素。
2.1原料的质地、档次决定着质量。
2.2.食品制作工艺对成品质量起着决定性的作用。
同样的原料、调料经不同厨艺人员制作，就会产生不同的质量效果，因此，必须下大气力提高烹饪制作人员的技术水平。
2.3食品主副料比例直接影响着食品的质量。
通过对部分学校食堂的调查，主副料一般按下列比例配比。
2.3.1面食制品如菜包、肉包等3:
7（即馅心3，面皮7）；
2.3.2混合炒菜如：
××炒肉丝、××炒肉片、××炒肉丁等5:
1（即副料5，主料1）；
2.3.3混合如：
××烧牛肉、××烧小排、××烧鸡块等6:
4（即副料6，主料4）。
2.3.4注重销售过程。
销售过程的有效控制，对于伙食质量、提高满意率起着决定性作用。
3.确定合理的供应价格。
4.所有供应食品必须明码标价。
就是在窗口供应的所有食品必须明确地挂牌标价，严格讲没有标价的食品就不能销售。
5.力求数量准确。
面食制品按规定的分量进行加工；
☆餐品制作流程图
食堂主食制作流程图
食堂半荤菜炒制流程图
食堂剩余菜品使用处理流程图
食堂炒菜制作流程图
食堂炸制菜品制作流程图
食堂炖菜制作流程图
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