面包.docx
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面包
做出好吃面包的关键
面包制作最关键的一步就是最后的发酵，直接影响成品的内部组织，因此最后发酵要掌控好，才能确保品尝风味与口感。
那么最后发酵需要注意什么，原理是什么，如何判断发酵好呢，看看以下的分析和介绍，对提高面包的口感和松软度有着关键性的作用。
第二次发酵【即最后发酵】：
就是把整形好的面团放入放至温暖湿润处，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，
最后发酵至两倍大，手轻压下去压痕不回弹
如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。
发酵温度过高：
过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。
最后发酵不足：
面包体积小，内部组织紧密。
失去应有的弹性与细致。
最后发酵过度：
组织孔洞粗大。
面包发酸，形状不饱满.
土司的最后发酵:
现在的天气放室温下发酵就行了，冬天可以放在暖气附近，暖和的地方发酵，
带盖土司发酵至8分满，山顶土司发到8分到9分满，入炉烤制
为了面包更加的美观好吃，在进烤箱之前会做最后一道工序，即装饰，装饰的好坏，严重影响了面包的光泽。
外观，怎样装饰才能漂亮，吸引让面包拥有亮丽的色泽呢，
烘烤前装饰1.刷蛋液，
（1）、全蛋液：
金红色亮皮。
打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。
（2）、蛋黄+水液：
金黄色亮皮。
打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。
（3）、融化奶油：
淡黄软皮。
贴士：
刷的时候要均匀，厚薄一致.力度要轻，温柔对待，面包才会爱你，
2、撒芝麻、杏仁片、酥松粒等装饰性材料。
制作：
面团表面刷上蛋液，然后撒上装饰性材料
3、切刀口：
可以用刮胡刀片切出各种图案或者剪刀剪出花纹或者十字，做的时候力度要轻.速度要快
制作：
可以在面团表面筛入高筋粉，然后用利刀划出花纹。
4、刷牛奶：
浅棕黄色软皮。
5、开口处放上切成细条的黄油,烘烤后开口会变的非常漂亮。
烘烤－－烤出好滋味
烘烤，即面团变成面包的过程。
是面包制作过程的重头戏，稍一疏忽，前面辛苦做的工作都会前功尽弃。
1、烘烤任何面包，烤箱都必须预热，180度2到3分钟。
2.视面团性质与大小，造型，选择适合的温度。
带盖土司一般是180度35到40分钟【25B烤箱】
不带盖土司一般是180度30分钟，上色后盖上锡纸。
甜面包一般是180度15到18分钟。
除了注意烘烤时间和温度以外，同时必须靠观察来了解面团的烘烤状态，才能判断面包何时出炉。
面包经过烘烤受热后，体积又会明显膨胀后，表面也渐渐上色，达到理想的色泽，散发出一股面包特有的香气.
3.检测小面包是否烤熟：
用手轻压表面或侧腰，如面团具有弹性，不会呈现凹洞或者粘合状，即可
出炉
检测带盖土司是否烤熟：
烘烤后如上盖粘住面团无法打开，表示尚未上色定型，需要继续烘烤
面包的保存：
面包出炉冷却后，如果持续暴露在空气中，会渐渐失去水分，表皮变的干硬，内部组织也会出现粗糙的现象。
为确保面包的新鲜度，需要将冷却的面包立即包装或者密封保存，
刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病.
或者冷冻保存【第二天拿出来，微波高火加热1分钟左右即可恢复柔软】
面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。
随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。
变陈的速度与温度有关。
在低温时（在冷冻点以上）老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。
因此，面包不宜放在冰箱内保存
面包贴士1.2.3
1.切开的白土司为什么不白？
答：
可能有以下原因：
1.搅拌好的面团温度太高，2.搅拌好的面团筋度不够，3.搅拌过度筋度断裂过多。
4.擀卷整形时太用力。
2.面包烤后为什么扁扁的。
答：
可能有以下原因：
1.面团的筋度过头或者不足，2.酵母老化或者量不足。
3.最好发酵过头。
4.面团进炉前有敲到而消气。
3.面包表皮过厚
答:
可能有以下原因：
1.烘烤过度，适当减少烘烤时间。
2.炉温过低，适当提高炉温。
3.油脂、糖、奶用量不足，适当增加用量。
4.面团发酵过度，减少发酵时间。
4.烤盘太小可以分成两次来烤吗
答：
最好在第一盘整形完以后，将第二盘盖上保鲜膜，放入冷藏室，待第一盘最后发酵进行一半时，将第二盘取出放在室温下发酵
5.住在很冷的地方酵母量可不可以增加？
答：
天气冷时，酵母量是一定要增加的，约增加原食用比例的30～40%
6.烤好的面团切开时有很多碎屑.答：
（1）.发酵过度导致面团颗粒过粗，（2.）加入的盐不足。
7.烤好的面包有很重的酒味答：
（1）.发酵过度。
（2）.面团发酵时周围环境的温度太高造成。
准备好了吗
掌握以上的关键，还在愁做不出好吃的面包吗。
新手做面包建议从甜面包做起，掌握面团的脾气，才做土司。
烫种原料：
高筋粉60克、90℃热水68克。
烫种制作：
热水加入高筋粉搅匀，放凉冷藏备用。
面团原料：
高粉240克、烫种48克、糖24克、盐2.4克、干酵母2.4克、蛋24克、水108克【先加入2/3，剩余的1/3酌情增减】、黄油24克。
制作：
1.除黄油外的材料搅拌成团，加入黄油继续搅拌至完全阶段，2.放入容器内，盖上保鲜膜，放入温暖湿润处仅需进行基本发酵至2.5倍到3倍大。
3.分割滚圆松弛15分钟。
【建议分成两个或者三个面团烤出来会比较漂亮】4.整形，如图所示。
5.放入土司模内，发酵至8分满，盖上盖放入预热好的烤箱。
6.200度35分钟【温度和时间仅供参考】
面包制作第一步－－－【教你用面包机快速揉出薄膜】（2008-04-2211:
05:
04）
汤种蜜红豆土司【教你用面包机快速揉出薄膜】
原料
A:
高筋粉：
270克 奶粉：
12.5克 细砂糖：
20克 蜂蜜：
20克 盐：
4克 酵母：
4克
B:
鸡蛋：
25克 牛奶：
70克 汤种：
77.5克
C:
黄油:
20克
D:
蜜红豆：
50克
制作过程：
1.黄油放入碗内，用微波炉高火加热20秒到30秒，或者隔热水软化，备用。
【夏天天气比较热，黄油量比较多的话，需要冷藏在加入面团内揉制】
2.牛奶加热放凉，放入酵母搅拌均匀，静置5分钟。
3.除黄油，酵母水以外的材料放入面包机内，打开电源，倒入80％的酵母水，按开始启动键，分次加入剩下20％的酵母水，搅拌10分钟以后面包机停止搅拌。
4.取出搅拌好的面团加入软化的黄油，抓捏几下，放入面包机内，关闭电源，重启启动停止键，面包机开始搅拌面团，搅拌8到10分钟后关闭电源，摔打2分钟，这时候面团差不多已经揉到完全阶段了，放于容器内，盖上保鲜膜，放置室温下发酵至两倍大。
【关于搅拌，您也可以用发面团程序搅拌两次，共计40分钟】
我用的是信中高筋一号粉和特一粉
。
有条件的可以用高级面包粉
，吸水率和蛋白质更强。
贴士：
关于完成阶段和扩展阶段
：
扩展阶段：
指将面团慢慢拉开，可形成薄膜，不易断裂，破洞呈锯齿状；适合做普通的甜面包
完成阶段：
指扩展后形成大片的薄膜，破洞边缘光滑。
这个阶段的面团适合做土司，
搅拌不够：
面包内部组织粗糙，且多颗粒，颜色多呈褐黄色，而结构不均匀有条纹，搅拌不够的面团亦因面团性质较湿和硬，所以在征程操作中甚为困难。
搅拌过度：
面团搅拌过度形成了过于湿粘的性质，在整形操作上极感困难，面团滚圆后无法挺立而向四周扩展，用此类面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部多空洞，组织粗糙而多颗粒，品质级差
第一次发酵，可以放室温下发酵，也可以室温发30分钟冷藏12小时以上。
第二天回温30分钟左右
5.加入蜜红豆揉匀，松弛15分钟6.擀卷一次，放入土司模内。
7.室温发酵至9分满，刷上蛋液。
8.烤箱预热，180度35分钟上下火下层烤制【上色后及时加盖锡纸】
食谱修改自65度汤种面包
面包制作第二步－－－你还在熬夜做面包吗
面包制作第二步－－－你还在熬夜做面包吗
烫种：
高筋粉：
50g糖：
4g热水：
34g奶油：
20g
主面团：
高筋粉：
150g糖：
24g牛奶：
68g盐：
2g酵母：
3g全蛋：
20g奶粉：
8g
辅料:
紫菜粉少许【紫菜用烤箱烘烤一下，揉碎成粉】
奶酪片4片【叠加，切成小块备用】
作法：
1、水、黄油、糖小火煮沸，加面拌成团，放于容器内盖上保鲜膜放冰箱冷藏备用。
2、烫种回温，撕成小片与主面团所有材料放入面包机，按启动键。
搅拌10分钟后停止，加入紫菜粉，重启电源，按启动停止键，继续搅拌6分钟。
3、揉圆，放于容器内，盖上保鲜膜进行基础发酵至两倍大.
面包制作第二步：
关于发酵
发酵是面包制作过程中最重要的，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。
对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。
发酵不足：
面团体积无法增大，质地也会粗糙.
发酵过度：
面团很难整形并带有酸味。
发酵正常：
用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了
如果发酵不起来请检查下：
1.酵母是否有活性，2.是否跟盐.糖直接接触，3.溶解酵母的水或者牛奶温度太高。
4.发酵时的温度是否过高【比如用热水锅发】。
不想熬夜做面包的可以试验下冷藏发酵或者担心冷藏发酵后劲不足的话可以考虑中种冷藏，这样做既可以保证面包烤出来松软，又不用担心影响其他的事情，打好面团就可以出门办事了，不用苦等发酵.
冷藏发酵：
是指将揉出薄膜的面团放入面盆里，盖上保鲜膜，【也可室温发酵30到60分钟】入冷藏室发酵14个小时以上。
冷藏的面团会涨大一些，但不见得要涨到一般室温发酵完成后那么大。
第二天取出回温30分钟到1个小时【视天气冷热】分割滚圆松弛整形发酵，烤制。
不用担心发过发酸的现象。
成分高【含糖奶蛋油等较多的】面团较耐冷藏，成分低的如土司，法国面包的面团不适合冷藏，更不可冷藏过久，土司可以试验下中种冷藏法。
延伸阅读：
胡萝卜餐包
中种冷藏发酵：
中种制作完成，冷藏18个小时，取出切成小块跟主面团搅拌至完成阶段，延续发酵40分钟，分割滚圆松弛整形发酵，烤制。
延伸阅读：
超详细的制作过程————北海道牛奶土司100％中种法
4、分割成每个60克，滚圆松弛15分钟.
滚圆：
面团放在案板上，右手轻握扣住面团，做定点绕圆回转
通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮。
利于保留新的气体，而使面团膨胀。
光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。
搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，滚圆时用力要均匀。
松弛：
也叫中间发酵，放在案板上盖上保鲜膜就可以了。
目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型
5、取一松弛好的面团擀成圆形，翻面包入奶酪块，收口捏紧。
6、放入烤盘内，放温暖湿润处发酵至两倍大，手轻压，压痕不回弹。
7、筛入少许高筋粉轻划几刀，或者刷上蛋液。
入烤箱180度，中层上下火烤制15分钟。
食谱修改自幸福的滋味在厨房【KO】
面包贴士123
1.材料中的水换成牛奶会影响发酵吗？
答：
如果将水换成鲜奶，酵母量要提高为1.2倍，不过不同配方又有不同比例，最好还是不要乱改。
2.关于鸡蛋鲜奶土司里的小碎冰。
答：
小碎冰是帮助面团降温用的，特别是夏天温度很热的时候。
3.土司中的黄油是否可以换成橄榄油【液体油】
答:
可以，如果将配方中的黄油改成橄榄油，油的比例为8％。
水分要改成58～60%（原配方65%），这个比例仅限土司制作参考，如果要做其他面团，水分的比例另外算，如果换成橄榄油，记得油要跟水同时间加入【如果是黄油，则后放】太晚加入面团会很难打。
4.很粘的手揉面团怎么办。
答：
加少许干面粉，或者将配方中的水分减去2％。
面包制作第三步－－－－－整出花样面包
面包体
烫种：
高筋粉：
50g糖：
4g热水：
34g黄油：
20g
烫种制作：
水、黄油、糖小火煮沸，加面拌成团，放于容器内盖上保鲜膜放冰箱冷藏备用。
主面团：
高筋粉：
150g糖：
24g牛奶：
68g盐：
2g酵母：
3g全蛋：
20g奶粉：
8g
馅料：
卡士达酱制作：
全蛋50克、细砂糖50克、低粉30克、牛奶250克、黄油10克。
⑴将蛋和细砂糖放在一起搅匀。
⑵牛奶加热至微沸。
⑶将牛奶分次加入蛋液中搅匀。
（不要一次性加入，免得将蛋烫熟。
）
⑷加入过筛的低粉搅匀。
⑸用小火加热，边加热边不停搅动，以免糊底。
开始会比较稀，搅至浓稠、光滑时离火。
⑹趁热加入黄油搅匀。
⑺放凉备用，盖保鲜膜以防表面结皮。
【这些材料富于了一部分卡士达酱，可以用来做卡士达超软土司，】
制作过程来源于自由大师。
面包制作：
1.所有的材料搅拌至扩展阶段。
【基本程序搅拌16分钟】
2.放于容器内盖上保鲜膜，发酵至两倍大。
3.分割成每个60克，滚圆松弛15分钟
分割：
就是通过称把大面团分割成大小一致的小面团。
关于滚圆：
轻握并扣住面团,做定点绕圈回转.面团表层会因不段的转动而伸展至光滑状.光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。
搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，滚圆时用力要均匀。
4.擀成圆形，包入卡士达酱，捏紧收口处，放入烤盘，入烤箱或者微波炉发酵至两倍大。
5.取一部分卡士达酱装入裱花袋中，剪个小口，挤在面团表面。
6.放入预热的烤箱、175度20分钟上下火中层烤制.
面包制作第三步－－－－花样面包
比较常见的整形方式：
1.橄榄型：
胡萝卜餐包
2.牛角形
小布利
3.面包卷
水饺粉做的面包成长全记录
4.辫子
三瓣辫子包
5.麻花
麻花面包【苹果味】
6.心形.
sweetheart（心形面包）
7.面包结
椰蓉包
8.圆形包馅
番茄乳酪面包
番茄乳酪面包
材料：
A:
高筋粉250克、细砂糖35克、盐1/2小匙、酵母4克、水130克、鸡蛋30克、奶粉10克
B:
黄油20克
C:
乳酪馅：
奶油奶酪150克+细砂糖20克+柠檬汁1/4小匙+蛋糕屑10克（或饼干屑）【我加了少许番茄干】
奶酪馅制作：
奶油奶酪室温下软化加入+细砂糖+柠檬汁+蛋糕屑（或饼干屑）搅拌成光滑的糊状。
馅料制作参考于孟老师的100道面包
制作：
1、材料A全部混合搅拌成团【10分钟】加入黄油继续搅拌【加入黄油继续搅拌7分钟，手揉5分钟】至光滑【可拉出稍透明薄膜的面团】
2、放入容器内，盖上保鲜膜。
放入温暖处基本发酵至两倍大。
3、分割成8等份，滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟。
4、包入馅料放入模具或者烤盘内，38度下进行最后发酵45分钟
5、表面刷上均匀的蛋液。
。
6、放入已预热的烤箱中，175度22分钟中层烤制。
【上色后及时盖上锡纸，时间和温度仅供参考】
超详细的制作过程————北海道牛奶土司100％中种法
A：
高筋粉300g
細砂糖9g
速溶酵母1.8g
天然酵素1.5g【没加】
鲜奶96g
动物性鲜奶油84g
蛋白21g
黄油6g
B：
蛋白24g
細砂糖45g
鹽3.6g
速溶酵母1.2g
奶粉18g
C：
黄油6g
制作：
1.将A料放入面包机内打至卷起阶段即可，发酵2.5到3个小时，【我室温发了30分钟
冷藏发酵18个小时】
2.将发好的A料+B料打至有Q性，加入黄油继续揉至光滑有薄膜。
3.如果室温下发酵中种的话延续发酵10分钟【我用了冷藏发酵中种，所以延续发酵30分钟】
如果你的中种是在室温下发酵的，那加上主面团以后揉到完全阶段，然后延续发酵10分
钟。
然后分割整形，
如果你的中种是冷藏发酵的，那那加上主面团以后揉到完全阶段，然后延续发酵30分
钟。
然后分割整形，
4.分割滚园松弛15分钟。
5.整形：
第一次擀卷：
取一松弛好的面团，由中间往上下擀开成椭圆形，翻面，从上
往下轻轻卷起，卷起1.5到2个圈.松弛10分钟。
第二次擀卷：
擀成长条形，从上往下轻轻卷起，卷起2.5个圈，不要超过三个圈
6.放入土司模内盖上盖。
室温下发酵【低温发酵下成品组织远比用烤箱加热水的发酵方法更好，可能时间会长点】至8分满【此土司烘焙性很高】
7.放入预热好的烤箱。
180度下层35分钟，上色后及时加盖锡纸。
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