HACCP食品质量管理体系.docx

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HACCP食品质量管理体系

HACCP食品质量管理体系

——原理和实施方法简介

课程目录

u    HACCP的定义

u    HACCP的产生和发展历程

u    HACCP与ISO9000的关系

u    HACCP的基本原理——7大原则

u    HACCP计划的编写和验证

u    我国实施HACCP的必要性

HACCP的定义

u    HACCP是英文HazardAnalysis  andCriticalControlPoint的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。

u    国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：

鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系;

HACCP的产生和发展历程

u    HACCP产生和发展的原因

u    HACCP的特点

u    HACCP的优缺点；

u    HACCP的发展历程

u    HACCP的发展趋势

HACCP产生和发展的原因

u    HACCP的产生与发展与现代食品安全有关；

u    与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关；

u    国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用

HACCP的特点

u    改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；

u    分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；

u    适用于食品、饮品行业；

HACCP的优缺点

u    优点：

1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。

2、运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证,而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。

3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制；

4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；

HACCP的优缺点

u    优点：

5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制；

6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉；

7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；

8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施；

9、HACCP能用于潜在危害的预告；

10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。

HACCP的优缺点

u    缺点：

1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。

要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的；

2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。

3、缺乏认定某危害物的一致意见（例如生鲜食品存在的李斯特氏菌）。

4、HACCP需要应用于从食品原料（海捕或养殖的）到消费的全过程,才能显出其巨大效果。

这是难度较大的系统工程。

5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。

这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助（监督员、实验室）来保证安全性的质量。

HACCP的发展历程

——国际篇

u    20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念；

u    1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理；

u    1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；

u    1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，并于1997年发布了新的《HACCP体系及其应用准则》；

u    现在，HACCP被认可为世界范围内的食品安全生产准则。

HACCP的发展历程

——国内篇

u    1991年参加了美国FDA、NOAA和NFI举办的HACCP和新的水产品检验规范（FDA/NOAANewSeafoodinspectionprogram）的研讨会。

u    1993年3月国家水产品质量监督检验中心成功地举办了全国首次水产品质检（HACCP）培训班。

u    1993年6月山东商检局牵头起草“出口冻对虾加工HACCP实施方法”在生产企业中试点应用。

u    1995年FAO资助国家水产品质量监督检验中心翻译、印行了FAO渔业技术文献334号《水产品质量保证》，主要作为HACCP应用于水产业的教材。

u    1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行业标准的宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。

u    1999年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准SC/T3009《水产品加工质量管理规范》发布。

该标准采用了HACCP原则作为产品质量保证体系。

            总结：

开始的步伐缓慢，96年后发展迅速，HACCP将纳入了我国法制轨道

HACCP的发展趋势

u    HACCP已在全球水产界得到广泛认可与大力推广。

国际标准也全面采用HACCP。

u    作为主要水产品进口国的许多发达国家已将其纳入水产品进口法规。

水产品国际贸易采用HACCP为主的质量保证已呈大势所趋。

u    国内食品行业将全面推行HACCP体系工作；

u    新出现的食品风险分析（RiskAnalysis）体系也许是HACCP之后的更完善的质量保证方法,但是为全球的水产业接受应用尚需时日。

HACCP与ISO9000的关系

u    HACCP与ISO9000的共同之处

u    HACCP与ISO9000的不同之处

u    HACCP与ISO9000的结合

HACCP与ISO9000的共同之处

u    HACCP与ISO9000都是一种预防性的质量保证体系。

HACCP与ISO9000的不同之处

u    适用于各行各业

u    强调质量能满足顾客要求

u    采用ISO9001标准；

u    标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务；

u    没有特殊的监控对象；

u    自愿实施；

u    未规定应用的必备条件

u    应用于食品行业

u    强调食品卫生、安全，避免消费者受到危害；

u    采用市场所在国的政府法规和规范（如我国为SC/T3009-1999）；

u    标准内容较窄，以生产过程控制为主；

u    有特殊监控对象，如病原菌；

u    由自愿过度到强制；

u    需有良好操作规范（GMP）的基础

HACCP与ISO9000的结合

      以食品工业而言，若将两种制度结合（ISO9000/HACCP），亦即以ISO9000质量保证系统为通则，以HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之功效，一个工厂若能同时实施HACCP及ISO9000质量保证制度，则其产品不但能满足顾客需求，同时更进一步确保了消费者的安全。

因此有的国外专家戏称之为:

HACCP9000。

        从我国水产业已有的实践看，ISO9000族标准在加工技术相对简单、产品性质主要强调安全和风味的水产品加工业的应用还难以推行，除有国际的因素外，ISO9000质量管理体系文件繁杂、费用较高等也是重要原因。

HACCP的基本原理——7大原则

        HACCP的目的：

通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。

        HACCP是食品加工卫生质量保证体系。

HACCP的基本原理——7大原则

HACCP的7大原则：

u    评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其潜在危害（HA），然后确定这些潜在危害可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施；

u    鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点（CCP）；

u    确定与各关键控制点相适应的关键限值；

u    确立各关键控制点的监控程序（包含监控什么、如何监控、监控频度和谁来监控）以确保符合关键限值；

u    确定经监控认为关键控制点失控时,应采取的纠偏措施，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去；

u    确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；

u    建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。

HACCP计划的编写和验证

u    制定HACCP计划要做的七项工作；

u    制定HACCP计划的工作步骤；

u    HACCP计划的验证

u    HACCP内部审核的主要内容

制定HACCP计划要做的七项工作

u    HACCP计划是实施HACCP的必不可少的卫生质量文件。

u    HACCP计划包括7个工作，对应于HACCP的7大原则

制定HACCP计划要做的七项工作

      根据HACCP的7大原则，相应有如下7项工作

u    进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；

u    确定关键控制点（CCP）；

u    确定各关键控制点的关键限；

u    制订监控程序；

u    明确纠偏措施；

u    建立记录制度；

u    制定验证程序。

制定HACCP计划的工作步骤

第一步：

组成HACCP工作小组：

        这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。

必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助

制定HACCP计划的工作步骤

第二步：

收集和掌握制订HACCP计划所需的有关资料：

u    车间和附属用房图；

u    设备布局情况和特点；

u    生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；

u    工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；

u    加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；

u    其他：

加工现场清洁区和非清洁区、设备和工器具的清洁方法、厂区环境卫生等；

制定HACCP计划的工作步骤

第三步：

进行产品描述：

u    产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；

u    产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；

u    加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；

u    包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；

u    贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等；

u    商品货架期，如，销售期限和最佳食用期；

u    产品拟供应的对象和食用的方法；

u    产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

制定HACCP计划的工作步骤

第四步：

绘制产品加工流程图：

u    每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。

u    流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。

制定HACCP计划的工作步骤

第五步：

进行危害分析并确定相应的控制措施：

危害分析和确定相应控制措施的工作可分三步进行：

u    第一步：

找出潜在危害；

u    第二步　判断潜在危害是否显著危害；

u    第三步　确定控制危害的相应措施；

制定HACCP计划的工作步骤

第六步：

识别关键控制点：

u    显著危害确定之后，接下来，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的关键控制点。

这里要说明的是，关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可能包括一个或几个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。

另外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。

制定HACCP计划的工作步骤

第七步：

编写HACCP计划：

一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容：

u    1．关键控制点的位置

u    2．需控制的显著危害

u    3．关键限

u    4．监控程序

u    5．纠偏措施

u    6．监控记录

u    7．验证的措施

u    8．其它：

为了便于管理和使用，每份HACCP计划最好能按表格式样进行编印，这样比较便于查阅

HACCP计划的验证

      为了保证HACCP计划的实施能达到预期的目的和效果，企业应当建立对HACCP计划进行验证的程序，这些验证活动，除了上述所提到各关键点的验证外，还包括以下两种活动：

（1）确认，它是在下述情况下，对HACCP计划的有效性进行的确证活动：

一是HACCP计划正式实施前，二是当有关因素发生变化时；

（2）审核的主要方式有两种：

一是进行定期的内部审核；二是定期对成品进行检验分析。

HACCP内部审核的主要内容

u    检查产品说明和生产流程图的准确性；

u    ·检查关键控制点是否按HACCP计划的要求受到控制；

u    ·生产过程是否是在规定的关键限内进行操作；

u    ·监控记录准确否，是否是按照规走的要求进行记录的；

u    ·监控活动是否是在HACCP计划规定的位置进行；

u    ·监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行；

u    ·当关键限出现偏离时有无纠偏；

u    ·监控仪器装置是否按HACCP计划规定的频率进行校准；

u    审核应该由具有相应资格的人员负责进行，并且要形成相应的记录。

我国实施HACCP的必要性

u    我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。

u    我国目前的5000多家水产加工企业中，出口企业仅为1840多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有159家。

u    取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。

2006．9．24

--------欢迎下载资料，下面是附带送个人简历资料用不了的话可以自己编辑删除，谢谢！

下面黄颜色背景资料下载后可以编辑删除

XXX个人简历

个人资料

姓名：

xxxx

婚姻状况：

未婚

照片

出生：

1987-06-24

政治面貌:

团员

性别：

男

民族：

汉

学位：

本科

移动电话：

专业：

英语

电子邮件：

地址：

教育背景

2006.9-2010.6

吉林工程技术师范学院-----外国语言文学系

主修课程

本科阶段主修

大学英语精读，大学英语泛读，英语口语，英语听力，英语写作，英语口译，翻译学，词汇学，语法学，英美概况，英国文学，美国文学，语言学，日语，中外名胜。

特长及兴趣爱好

除了有专业的英语方面知识外，我在校生活部工作一年,在系宣传部和秘书处各工作一年。

为全面发展，大三上学期，我加入系文学社，参于了我系《心韵》杂志的创刊和编辑工作。

在这些活动中锻炼了我的领导和团队协作能力，学会了更好的与人相处，这些在我以后的工作中一定会有很大的帮助。

计算机能力

能熟悉使用Office工具以及Photoshop、Flash等软件。

获国家计算机二级等级资格证书。

外语水平

通过英语专业四级考试，能熟练进行听说读写译。

奖励情况：

2007-2008优秀学生会干部2008／07师生合唱比赛一等奖

普通话水平测试等级证书

英语专业四级证书

自我评价

XXX个人简历

个人资料

姓名：

婚姻状况：

未婚

出生：

政治面貌：

团员

性别：

民族：

汉

学位：

移动电话：

专业：

电子邮件：

地址：

教育背景

2006.9-2010.6吉林工程技术师范学院-----外国语言文学系

主修课程

大学英语精读，大学英语泛读，英语口语，英语听力，英语写作，英语口译，翻译学，词汇学，语法学，英美概况，英国文学，美国文学，语言学，日语，中外名胜。

能力及特长

这要写你明你有什么样的能力及经验，最重要就是告诉用人单位，你会做什么？

计算机能力

能熟悉使用Office工具以及Photoshop、Flash等软件。

获国家计算机二级等级资格证书。

外语水平

通过英语专业四级考试，能熟练进行听说读写译。

奖励情况

2007-2008优秀学生会干部2008／07师生合唱比赛一等奖

普通话水平测试等级证书

英语专业四级证书

实习经验（或实践经验或兼职经验）

这里写上你的实习经验或实践经验或兼职经验等信息吧，标题自己起一个贴切的。

自我评价

本人性格开朗、稳重、有活力，待人热情、真诚。

工作认真负责，积极主动，能吃苦耐劳。

有较强的组织能力、实际动手能力和团体协作精神，能迅速的适应各种环境，并融入其中。

我不是最优秀的，但我是最用功的；我不是太显眼，但我很踏实；希望我的努力可以让您满意。

这里不要照抄哦，不会写自我评价的朋友，你可以访问http这里有很多自我评价范文可以参考。

（按住键盘的CTRL键，再用鼠标点链接就可以直接打开网站，不用复制到浏览器的。

）本人性格热情开朗、待人真诚，善于沟通，应变能力较强。

懂得珍惜拥有的一切。

B内张型鼓式制动器

C湿式多片制动器

D浮钳盘式制动器

289.零配件市场上的主要价格形式（ABC）

A厂家指导价

B市场零售价

C配件厂价格

290.油漆出险桔皮皱，即表面不光滑，可能的原因（D）

A涂装间通风国强

B稀释剂干燥速度过快

C稀释剂干燥速度过快慢

D一次喷涂过厚

291.汽车的动力性能包括（ACD）

A最高车速

B平均车速

C加速时间

D能爬上的最大坡度

292.《车险定损核价运作规范》规定事故车辆修复费用包括（ABCD）

A事故损失部分维修工时

B事故损失部分需更换的配件费

C残值

D税费

293.车辆全损或推定全损案件，在确定损失前，应该了解（ABD）汽车信息

A了解车辆购置时间、价格

B取得车辆的购置发票或其他证明

C了解车辆的购置渠道

D了解车辆的所有人

294.机动车电器故障引起火灾的主要原因有（BC）

A电瓶故障

B线路故障

C电器元件故障

D日光聚集

295.《车险定损核价运作规范》规定对残值处理的原则（AB）B

A所有残值归被保险人所有，保险人在维修费中扣除

B事故车辆更换的配件由保险人收回后不计入残值之内

C所有配件必须折旧卖给被保险人

D所有配件必须折旧卖给维修厂或废品收购站

296.从火灾原因调查的角度，汽车火灾的原因分（ABCD）

A机械故障类（如发动机过热）

B电器类（线路老化短路）

C人为类（纵火）

D交通事故类（碰撞、倾覆、货物引起）

297.对汽车整车进行测量非常重要的平面（D）?

A基本面

B中心面

C零平面

D下平面

298.机械配件的基本维修原则（ABCD）

A超过配合尺寸，通过加工也无法得到装配技术要求

B变形通过矫正无法保证使用性能和安全技术要求

C断裂无法焊接或焊接后无法保证使用性能和安全技术要求

D转向等涉及到安全的所有发生变形的配件

299.被保险人可依据哪些有效证明作为领取赔款的凭证（A）AC

A居民身份证

B有效驾驶本

C户口薄

300..驾驶员未取得驾驶资格包括哪些情况（ABCD）ABC

A无驾驶证

B驾驶车辆与准驾车型不符

C公安交关部门规定的其他属于非有效驾驶的情况

D驾驶证丢失

301.车险网上理赔系统录入的要求有哪些（ABCDE）

A查勘时间照片最佳大小为60-80k

B扫描仪设置方档最佳大小100-150k

C索赔申请书应当由当事驾驶员在第一时间亲笔填写

D车损照片的拍摄必须符合《车险定损核价运作规范》的相关规定

E驾驶证，行驶证应尽量在查勘环节第一时间采取原件拍摄

判断题

1.185/65R14，其中R代表Radial：

表达轮胎纹络为放射状的又称“子午线”（√）

2.检查安全气囊系统故障时，必须先拆下蓄电池负极，再使用仪器读出故障代码。

（×）

3.路面附着性能越好，汽车抗热衰退性能越好。

（）

4.废气再循环的作用是减少HC、CO和NOX的排放量（×）

5.机动车辆保险条款（2005版）中,保险车辆发生事故,应当由第三者负责赔偿但确实无法找到第三者的,赔偿处理时实行30%绝对免赔率（×）

6.受害人无固定收入的，按照其最近二年的平均收入计算；（×）

7.营运机动车在规定检验期限内经安全技术检验合格的，不再重复进行安全技术检验（√）

8.本公司与被保险人就赔款金额协商确定并赔偿结案后，受害人又就同一事故向被保险人提出赔偿请求的，本公司可二次追加赔付（×）

9.维修车辆竣工结帐后,驾驶员驾驶车辆从修理厂开出时与一辆车辆相撞,因碰撞地点还在修理厂内,我司不负赔偿责任.（×）

10.机动车辆保险条款（2005版）基本险有四个独立险种（×）

11．用于支付公安交管部门逃逸案件处理费用的特殊案件可视金额参照本机构核赔权限进行审核（）

12.四冲程发动机的做工冲程中，曲轴带动活塞从上支点向下至点运动，此时进气门关闭（√）

13.当汽车在一般条件下行使时，应选用双速主减速器中的高速档，而在行使条件较差时，则采用低速档（√）

14.评价汽车制动性的指标制动效能、制动效能的恒定值、制动时的方向稳定性（×）

15.热塑性材料件损伤以修复为主，热固性塑性件损伤需更换（√）

16.投保人对投保标的具有保险利益，不具有保险利益的，保险合同无效（√）

17.《道路交通安全法实施条例》有关高速公路应当标明车道行使速度，最高120公里\小时，最低70公里\小时（×）

18.暴风指风速28.5米/以上的大风（