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婚宴教学内容
常熟理工学院
宴席设计与管理
—之婚宴设计
学院：
年级专业：
学号：
姓名：
指导老师：
完成日期：
前言
婚礼对于大多人来说在一生中都是唯一的，因此婚礼的意义非同小可，举行婚礼有几个目的，一是作为完婚的程序，向社会宣告新郎新娘作为合法夫妻开始他们的婚姻生活。
二是接受亲朋好友的祝福，使婚姻具有隆重性和纪念意义。
三是通过一些具有象征意义的仪式，增进婚姻的牢固性和持久性。
婚礼是新郎新娘从单身进入婚姻生活的最后一步，是很值得庆祝一番的。
按照中国的传统习俗，新郎新娘要跪拜天地和父母，宣誓终生相守相伴，白头偕老。
在西方基督教或犹太教的婚礼庆典中，最隆重的时刻就是夫妻在双方父母陪同下，向“上帝”宣誓。
拥有一个完美、神圣、个性的特色婚礼是即将步入婚姻的准新人的共同心愿。
婚礼是如此的重要，每个人都幻想着，在自己的婚礼上变得光芒四射，但又充满迷茫，自己该如何去操办婚礼？
有限的资金怎么面对巨大的婚礼开销？
因此在操办婚礼前都必须充分考虑，充分策划，用最少的资源取得最大的效果。
使婚礼能够显得富丽堂皇，又不用多花冤枉钱。
以下是我策划的婚宴策划书。
一.婚礼基本情况介绍----------------------------------------------------------4
二.婚宴现场布置----------------------------------------------------------------4
（1）宴会厅色调---------------------------------------------------------------4
（2）餐具布置-------------------------------------------------------------------4
（3）整体规划------------------------------------------------------------------5
（4）迎宾区布置---------------------------------------------------------------6
（5）宴会布置------------------------------------------------------------------6
（6）仪式舞台区布置---------------------------------------------------------7
（7）音乐灯光布置------------------------------------------------------------8
（8）婚礼花艺布置------------------------------------------------------------8
3．宴会流程-------------------------------------------------------------------8
（1）就餐安排---------------------------------------------------------------8
（2）仪式安排---------------------------------------------------------------10
4．宴会服务说明-------------------------------------------------------------11
5．服务注意事项-------------------------------------------------------------14
6．账单结清-------------------------------------------------------------------15
7．宴会收尾工作-------------------------------------------------------------15
8．追踪服务-------------------------------------------------------------------16
9．整个宴会关键点控制----------------------------------------------------17
10．总结-------------------------------------------------------------------------24
一.婚礼基本情况介绍
时间：
2012年5月1日
地点：
XX大酒店宴会厅
主题：
“山盟海誓”
新人：
王XX和张X
风格：
中式浪漫婚礼
酒店于公元2012年4月27号收到客人王先生预定，于5月1日晚上将在该酒店举办一场婚礼。
婚宴将于18：
08开始，21：
00左右结束。
要求备2桌，每桌10人，设置两桌主桌。
要求每桌有宾客席位卡（席位卡主要有亲戚，朋友，大学同学，高中同学，初中同学，小学同学，公司同事，公司领导，恩师等），菜单。
另外安排一张签到台，给来的宾客签到。
每桌价位稳定在在一千八百。
酒水畅饮。
婚礼现场的布置由客人自己请司仪公司布置。
酒店收到定金后开始准备各方面的工作，安排人手，交代相关注意事项，准备工具。
二.婚宴现场布置
（一）：
宴会厅色调:
仪式前厅应较为明亮。
仪式过程中由相关人员关掉部分灯，只留舞台灯。
仪式结束后，打开所有灯，让厅内明亮。
（二）：
餐具
（1）.主桌：
装饰盘采用金边印花盘，餐具为金餐具（龙头筷架、金边筷子、金汤勺），配古碟、牙签、味碟、小碗、小汤勺、红酒杯、白酒杯、水杯。
（主桌两桌）
（2）.客桌：
装饰盘采用银边印花盘，餐具为普通基本餐具（古碟、筷子、筷架、牙签、味碟、小碗、小汤勺、红酒杯、水杯）。
（客桌18桌）
舞台
红
地
毯
主111桌
5号桌
4号桌
3号桌
6号桌
7号桌
8号桌
9号桌
10号桌
11号桌
12号桌
13号桌
14号桌
15号桌
16号桌
17号桌
18号桌
19号桌
20号桌
主111桌
音响
音响
音响
音响
司仪台
大门
签到台
厕所
酒水区
工作台
工作台
工作台
备桌
备桌
工作台
（三）：
规划台型
（四）：
迎宾区布置
一楼电梯指引牌：
精致花艺路引一个
二楼楼梯口：
鲜花花艺水晶拱门
签到台的水晶花艺主题墙
签到台布置：
创意水晶鲜花布置+水晶鲜花造型组
来宾作为席牌：
鲜花花艺
二楼休息区冷餐台布置：
鲜花花艺
二楼休息区主通道布置：
鲜花花艺造型
宴会厅门厅布置：
创意鲜花花艺拱门
二楼休息区桌面：
花艺烛架装饰
二楼休息区新人物品展示台布置：
大型花艺造型两组+新人物品+新人照片组图展+精美小饰品
二楼洗手间：
花艺装饰
门厅桌面：
水晶鲜花
迎宾处主通道：
缎带许愿树
（五）：
宴会布置
（1）筵席选用圆形台可坐12人，但只坐10人，为让宾客观赏节目时视线无阻。
（2）整个宴会厅色调白色为主调。
地面铺着红色织花地毯，窗帘是米白色的，舞台是以白色为主调，整个环境洋溢着浪漫的异域风情。
（3）台布、椅套、装饰鲜花以白色为主调，粉黄色点缀其中。
主桌的座椅是西式座椅，四只椅脚用米黄套包住。
（4）摆台的餐具以银色为主调，金黄色点缀其间。
冷盘的低托也是银色的，其色的主体上镶着金黄色小把手，而筷架、刀叉毛巾碟和古碟都在银色的主体上烫金边。
餐具正体协调、气派、漂亮。
（5）宴会厅摆放花架和盆景，突出雅致、优美的气氛。
墙上挂着大小适度的艺术画，凸显出气派。
（6）宴会环境的布置要与餐桌的气氛互相映衬。
灯光要用琥珀色和白色的镁光灯，以制造和谐、温馨的氛围，并加强视觉效果和变换的意境。
（7）服务员在服饰的选择上，以东方标准女性为模式，身着淡黄色旗袍，显得格外端庄，充满活力。
（六）：
仪式舞台区
舞台地毯：
红色织花地毯
舞台顶上：
鲜花花艺装饰
证婚台：
花艺装饰
蛋糕台：
花艺布置
香棕台：
花艺布置
通道：
水晶舞台、红色地毯
通道两边：
鲜花花艺柱+灯光白沙植物树+灯光
通道入口：
方形鲜花花艺设计
桌花装饰：
鲜花花艺+水晶制品
椅背装饰：
丝带+鲜花
仪式厅内门厅：
大幅拉沙装饰，仪式厅背景装饰：
大幅投影现场直播
（七）：
音乐灯光
婚宴现场应该播放一些舒缓浪漫的爱情音乐，音量不要太大，让人有美好浪漫的心境。
灯光方面采用白色、橙色、粉色的彩灯，以白色为主，根据宴会的进行调节灯光，营造气氛。
（八）：
婚礼花艺
婚礼花艺：
以香槟玫瑰为主，百合花为辅
婚礼花艺配材：
小水晶、小朵陪花
花艺辅助小道具：
五彩彩带、蕾丝
婚宴现场效果图：
三.宴会流程
（1）就餐安排
菜单：
山盟海誓宴（1800元/席婚宴，10人/席）一彩拼：
游龙戏凤（象生冷盘）
四围碟：
天女散花（水果花卉切雕）
月老献果（干果蜜脯造型）
三星高照（荤料什锦）
四喜临门（素料什锦）
十热菜：
鸾凤和鸣（琵琶鸭掌）
麒麟送子（麒麟鳜鱼）
前世姻缘（三丝蛋卷）
珠联璧合（虾丸青豆）
西窗剪烛（火腿瓜盅）
东床快婿（冬笋烧肉）
比翼齐飞（香酥鹌鹑）
枝结连理（串烤羊肉）
美人浣纱（开水白菜）
玉郎耕耘（玉米甜羹）
一座汤：
山盟海誓（大全家福）
二点心：
五子献寿（豆沙糖包）
四女奉亲（四色豆皮）
二果品：
榴开百子（胭脂红石榴）
火爆金钱（良乡炒板栗）
二茶食：
元宝开花（糖水泡蛋）
大展宏图（祁门红茶）
1.开宴前三十分钟17：
30分左右，服务员全部到各自岗位，迎宾人员应在提前在自己的岗位做好迎宾工作，注意面带微笑，态度热情。
2.开宴前二十五分钟17：
35分，冷餐室启封冰冻冷菜，传菜人员开始上冷菜。
3.客人陆续到来，主动带领客人到他的位置，并有礼貌的问是否需要茶水。
4.当一桌上的客人坐满时，服务员将宾客席位卡撤下，并主动讯问客人是否需要酒水。
如果客人需要，就为客人斟酒，将不需要的酒放在工作台上。
5.等到新人婚礼仪式结束前5分钟，通知厨房开始准备上热菜。
服务员将空的冷盘迅速撤下，放在工作台上，准备好上热菜。
并让宾客让出一点空间以便上菜。
6.在上菜过程中提醒客人注意，当心被汤汁烫着。
7.若桌上菜放不下，应将大盘装的菜换成小盘的，换盘时需向客人说明。
有的菜客人不吃的，可以讯问客人是否可以撤走，同意后才能撤走。
8.客人就餐过程中，如发现客人古碟或烟缸满了，应该即使更换。
9.菜上齐后，即时向客人说明。
10.客人用完餐后，需要打包的，服务员准备好打包带。
客人临走前提醒客人随身带好自己的物品，如发现有遗落下的物品，即时交还给客人或通过酒店归还给客人。
11.将账单的内容与客人核对，告诉客人消费总额，并带领客人到吧台埋单，并在账单上签字确认。
（二）仪式安排
1：
婚礼前10分钟17：
58分：
司仪候场，主持人，灯光师，音响师，督导全部到场候场。
2：
婚礼前4分钟18：
04分钟：
新郎站在舞台旁守候，新娘站在婚礼大厅门口处。
3：
婚礼前2分钟18：
06分：
播放婚礼提示。
司仪提示宾客不要乱走。
4：
18：
08分，仪式正式开式，婚礼仪式前奏旁白：
配背景音乐
5：
主持人讲话。
6：
新郎出场，并在主持人的提示下邀请新娘入场。
7：
证婚人讲话
8：
宣讲爱情誓言
9：
新郎、新娘交换信物
10：
新人致辞，并答谢父母，亲朋好友
11：
点燃爱情蜡烛
12：
倒香槟，切蛋糕，交杯酒
13：
仪式完毕，婚宴开始，新郎新娘给嘉宾敬酒
4.宴会服务说明
（一）按照客人要求进行场地布置
1、开餐前1小时给员工开例会，布置工作，了解婚宴桌数、标准、地点、出菜顺序、时间及某些客人的特殊要求。
2、服务开始前15分钟化淡妆,统一着宴会服装,面带微笑,迎接客人到来。
（二）上毛巾，倒酱醋
1、婚宴开餐前15分钟准备
2、左手托盘，右手送毛巾，毛巾叠法及朝向要统一。
3、筷子整齐地放在筷架上。
倒酱醋：
调味碟要拿到托盘内斟倒，不要太满。
（三）摆放冷菜
1、婚宴前30分钟摆放好冷菜。
2、注意荤素、颜色、口味的搭配。
3、盘距相等，离桌边距离相等。
4、装饰物一律朝外摆放，注意有装饰物的菜肴要小心摆放。
5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上调羹，客人未到前放在底碟上，调羹柄朝外卧放，客人来后放在冷菜中。
（四）迎接客人
服务员微笑、热情，双手自然交叉，声音清晰、悦耳。
（五）协助客人入座
1、仪态：
到主桌位拉椅让座；拉椅不可过快或过慢。
2、微笑、亲切、热情、友善、身体微屈；若主宾带有夫人则从女士先开始，协助客人挂好衣物，皮包罩上椅套，若有儿童，增加儿童椅。
（六）展示酒水，斟酒
1、台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具，白酒杯落台备用，客人需要时及时提供。
2、啤酒：
右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45°角，站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人。
3、红酒：
站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人；开启时先去除瓶盖上的鉴封，再开启，用毛巾擦试瓶口为客人斟倒。
（七）婚礼仪式服务
1、婚礼仪式前，服务员协助客人发放糖果、香烟，并将多余的及时回收还
给客人。
2、司门：
两名服务员在婚礼仪式开始前将婚礼殿堂大门关闭，等候在大门两边，司仪开场白后婚礼进行曲响起时缓缓拉开大门，新人入场；
3、交换信物礼仪：
新人交换结婚信物仪式时，由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将信物呈上；
4、交杯酒仪式：
新人交杯酒仪式时，由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将两杯交杯酒呈上；等候在一边，新人喝完交杯酒后将空酒杯带回；
5、切蛋糕仪式：
新人切蛋糕仪式时，由一名服务员点燃蛋糕车上的两根冷焰火，然后慢慢推出蛋糕车，新人切完蛋糕后将蛋糕车推到一边。
（八）席间服务
1.撤鲜花：
上第一道热菜时先撤鲜花，注意台面上有无遗留下来的绿色叶子，要及时清理。
2.上菜：
从陪同之间或空隙大的地方上菜，注意必须在固定地点上。
3.换骨碟：
遵循右撤右上的原则；
如有1/2骨渣时要更换；
若每道菜都派的情况下，每道都需换。
4.换烟缸：
每个烟缸内有3—4个烟蒂须换，若有半截烟在要先问过客人。
5.换毛巾：
左撤左上（原则上要求主桌不得少于2道毛巾，其他客人如有需求予以更换）
6.就餐进行到一半时，观察台面，撤去不需要的碗、碟，保持台面整齐，客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉。
7.菜上齐后，要问过客人是否需用米饭，如要厨房要快速出品。
8.主食吃好给客人上水果。
五.服务注意事项
1.加强安全防范意识，提醒客人保管好随身携带的皮包衣物，关注有无可疑人物进出餐厅。
2.尤其注意婚宴终场前的服务，需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除。
3.展示酒水，斟酒，台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具，白酒杯落台备用，客人需要时及时提供
4.尤其注意婚宴终场前的服务，需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除，不要因为客人婚宴用餐结束较迟，脸上就流露出不耐烦的神色，服务怠慢客人。
5.上菜的过中牢记，切勿上错菜。
如多上菜，不撤回，并做好相应记录，如少上菜，及时补上，并做好记录。
6.客人喝多了闹事时，切不可与其争论。
应该先通知主办负责人，征询其意见，并协助处理。
7.当主人和主宾在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止上菜、斟酒，迅速退至工作台的外侧分散肃立，不要走动，也不要一起交头接耳，在宴会厅附近的备餐间也应保持肃立，不要发出声响
8.在服务过程中走动脚步要轻快，动作要敏捷，拿取物品要注意轻拿轻放，谨防打坏餐具和碰撞酒杯酒瓶，如不慎将酒水、菜汁洒在了宾客身上，要表示歉意，并立即拿出毛巾或餐巾助擦，菜汁洒在地上，要立即擦干净。
9.所有的菜点，上完后要先撤掉面包盘，冷、热点菜盘，餐刀，餐叉，筷子，筷架，然后上毛巾、水果。
六.账单结清
1、宴会接近尾声时，宴会负责人应与负责结账的餐厅主管开始逐一清点所有必须计价项目。
然后再依单价和实际上消费数量结算出总消费金额。
2、在EO单上写清宴会总消费金额，并请宾客方宴会宴会负责人签字确认（或婚宴总管），并于银收台以现金形式结清所有帐款（签协议时就需与客户说明结账方式为现金现付）。
3、客户如对账单出现异议，宴会负责人需向客户耐心解释，必要时请相关部门同事予以协助，以保证顺利结账。
七.宴会收尾工作
当宴会即将结束时，服务员要把工作台上的餐具、酒水归置好，然后列席台边等候宾客起座（何时去，看主宾桌服务员）。
当宾客起身离坐时，应为其拉开座椅，疏通走道，当宾客步过宴会厅时，视情目送至宴会厅门口，如宴会后安排休息，应根据招待要求上茶，递毛巾或让餐后酒（规格高的宴请，可在餐桌上一碗茶）。
在宾客离席的同时，要检查台面是否有没有熄灭的烟头，宾客是否有遗留的物品。
如发现有遗留下来的物品要及时送给宾客，如果宾客已离去，要及时交给有关方面处理。
在宾客尚未全部离开宴会厅时，不要急忙收拾台面的物品，在宾客全部离开后，再按先口布、毛巾，后酒水杯，再碗筷、果刀、叉等的顺序分别收拾。
清理台面，按餐巾，小毛巾、玻璃器皿、金属器皿、瓷器的顺序进行分类收拾，减少破损。
清理宴会现场，搞好地面卫生，各类物品归仓入库，餐椅餐桌按规定位置摆放整齐，关掉电源，关好窗户。
八.追踪服务
宴会结束后，负责该场宴会宴会负责人亲自拜访或打电话给宾客表达感谢之意。
并追踪宾客对该次宴会的满意度及饭店所需改进之处，以表示对客户的一种售后服务。
所有追踪结果均应详细地做好记录并存档，以便作为此宾客下次光临时特别注意的服务咨询。
在整个宴会（婚宴）进行当中，与举办方保持良好的沟通和联系，在不损害饭店利益的基础上，给予举办方最大的支持和超值服务。
九．整个宴会关键点控制
（一）宴会预订确定
1、根据宴会、会议预订情况一览表上详细资料与客户取得联系，了解其是否有意于本饭店举办宴会。
2、如果客户表示确定于本饭店举办宴会，宴会负责人与客户再次确认宴会日期、宴会规模、所选餐标及特殊要求，并与客户约定签属协议日期（尽早为宜）。
3、如果客户的特殊要求（含要求优惠价）在宴会负责人的权限内无法得到满足时，宴会负责人应及时向上级领导汇报，确保及时将结果反馈于客户。
（二）、签订协议
1、客户确定在本饭店举办宴会时，宴会负责人再次邀请客户莅临饭店，双方就宴会事宜达成协议，并签字确认，以保障客户及饭店的自身权益。
2、协议书所阐明各类事项均需详细向客户进行解释；协议书需填写事项需仔细填写并于客户进行核对。
以确保避免因此而产生的异议。
3、协议书附加信息（如菜单等）亦需双方确认，签字并附于协议书后留存，备查。
4、签约确认后协同客户至收银处缴纳宴会定金并开具收据（定金以预估整体婚宴消费金额的10%为标准或收取的定金）。
5、及时将宴会预定信息以通知单形式告知相关部门以避免预订冲突。
（三）、下发通知
1、宴会负责人应根据宴会协议书上的详细资料提前于宴会开始前5日填写宴会订单及各相关工作联系单（如派车单、客房预订单、美工单、采购申请单、工程维修单等），并由主管领导签字确认。
2、将签字确认后的宴会订单及各相关工作联系单（同上）分发至各相关部门，并请各部领班级以上人员签收。
3、宴会负责人应根据宴会预订单随时跟进各相关部门准备工作落实情况。
（四）、再次确认
1、在宴会前两天，以电话形式与客户取得联系，就宴会有关事宜（如宴会日期、桌数、特殊要求、车辆使用时间及接送地点等）进行再次确认，如果无更改事项，一切准备工作可依照协议书所述进行。
2、若客户对宴会提出变更要求的，须经主管领导同意，并且经宾客方有效签单人签字确认后方可。
宴会负责人应立即以更改单形式通知各相关部门，并请各部领班级以上人员签收。
3、宴会负责人需根据预定更改情况跟进落实准备工作。
（五）、跟踪落实
1、宴会负责人于宴会前一天实地了解各部门准备工作完成情况。
并根据客户要求对重点部位进行详细检查。
宴会当天，宴会负责人根据宴会订单上的工作项目再次对各部门的准备工作进行检查，确保各项工作均已落实到位。
2、宴会当天，再次与客户取得联系，了解宴会有关事宜（同上）是否有变更，并了解其是否有专门的宴会宴会负责人（或婚宴总管），并取得宾客方宴会宴会负责人（或婚宴总管）的联系电话，以便保证宴会的顺利接待。
3、宴会举行前协调安保部预留车位、做好人员疏导准备。
如举行婚宴还需安保部协调部分非机动车的安置停放以及燃放烟花爆竹时的消防安全准备。
4、宴会举行前了解餐饮部服务人员安排情况，如人员不足应及时与人力资源部联系协调其它部门予以协助保证宴会服务工作顺利进行。
5、宴会举行前，宴会负责人需与宾客方宴会宴会负责人（或婚宴总管）仔细核对宴会整体流程及细节要求。
以保证宴会个环节紧密合作，宴会顺利进行。
a）宴会场地布置：
按标准宴会形式摆台，台布、口布花、椅套香槟塔、香槟桶及蛋糕；主桌按宾客要求座位数摆台，摆于喜幛正前方的主席台上，围桌裙，摆全套皇室金器，并于桌中央放花岛；吊顶挂红灯笼，并于醒目的墙壁上贴喜字；宴会厅入口处设签到台配桌布、鲜花和婚宴场地指示牌。
b）音响：
提供立式有线麦克风一支，另备用一支无线麦克风，如宾客需要其它方面的设备（如多媒体投影仪等），按会议设备出租标准进行收费。
c）婚房布置：
由客房部负责（于房门及相应位置贴喜字，并放置气球），婚房以本饭店的房型作为提供，例如：
20桌以上提供标准套房并赠送总经理致词贺卡。
d）手捧花：
十一支大红玫瑰配满天星。
6、宴会举行时。
应注意上菜的方式与方法。
上菜的方式主要有三种：
一种是将大盘的菜上到桌上，由宾客自取或互相敬让；另一种是服务员托上菜盘逐一往宾客的食盘中分让；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位宾客的桌面前上一份（称为单吃）。
某一个宴会采取何种方式上菜，可根据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。
上菜前的准备工作。
要先看一下菜单，记下菜点的名称和用餐特点，以便回答宾客可能提出的疑问，撤下前一道菜的餐盘，并根据将要上的菜点的品种，换上适当餐具（上一般的菜换上餐盘，上汤汁或多不便用筷子夹起的菜则应上小碟并配带小勺）。
如果上需要用手直接拿取食品的菜点，如烤鸭、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右侧）供宾客擦手。
上带有配料的菜点，要在菜点上席之前把配料摆上桌（如吃清蒸鱼，上姜醋沫；吃烤鸭上葱条、瓜条、面酱、烧饼等）。
跑菜：
跑菜是宴会中的一个重要环节，跑菜服务员能否顺利按要求送菜，将直接影响宴请活动的圆满完成，因此，跑菜服务员必须做到：
1、按照计划领发酒水，根据季节，冰镇好各种酒水（国外甜酒类要倒放装箱）宴前按时出库，分发上桌，送往冷菜、热菜、面点餐具，均要分派专人负责，做到干净卫生、数字准确，认真检查，发现不干净或破损的立即更换，餐具齐全后，请负责本宴会的同志在餐具单上签字，并提醒厨师用干净的布盖好。
2、分发前，后台餐具的同志要有细致的分工，餐具发放要准确无误，不得有任何短缺和遗漏，工作中不得打闹，不得用脚踏在车上。
餐具分发完毕后，要用台布或擦布盖好。
3、宴前负责人要详细的分工，有复杂的菜点和水果（出菜点顺序），要仔细的讲解，使大家心中有数，以免出现差错。
4、准备检查车辆，然后搞好车内卫生，换上干净擦布，然后按照各自的分工，首先去热菜、面点，核对盛热菜、点心的盛器和出菜点的顺序，再到前台与看台服务员取得联系。
5、保持与宴会现场指挥的联络（席间讲话、演出）合理掌握走动和跑菜、上点心的速度。
6、走菜时，要点好
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