超市生鲜管理手册样本.docx

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超市生鲜管理手册样本

超市生鲜管理手册

内部材料禁止外传

第一章生鲜经营基本概念

1、生鲜商品定义和经营范畴

2、生鲜经营在超市中重要作用

3、超市生鲜经营竞争优势

4、超市生鲜区吸引顾客核心

第二章超市生鲜管理部门

1、生鲜管理部门

2、岗位工作职责

3、与各有关单位之间沟通与协调

第三章生鲜商品鲜度管理

1、鲜度管理

2、保鲜办法

3、蔬果鲜度管理

4、肉品鲜度管理

5、水产品鲜度管理

6、熟食鲜度管理

7、日配鲜度管理

第四章生鲜区部门岗位责任制

1、蔬果部岗位责任制

2、肉类部岗位责任制

3、水产部岗位责任制

4、熟食部岗位责任制

5、日配部岗位责任制

第五章生鲜区卫生管理责任制

1、卫生管理

2、蔬果部卫生管理

3、肉类部卫生管理

4、水产部卫生管理

5、熟食（面包）部卫生管理

6、日配部卫生管理

第六章生鲜设备保养责任制

1、设备保养目

2、设备保养工作内容

3、蔬果部设备保养

4、肉类部设备保养

5、水产部设备保养

6、熟食（面包）部设备保养

7、日配部设备保养

第七章生鲜收货、验货程序及原则制定

1、生鲜收货、验货程序

2、生鲜验货原则制定

第八章生鲜订货、补货管理

1、订货管理

2、订货方式

3、蔬果订货、补货原则

4、肉类订货、补货原则

5、水产订货、补货原则

6、熟食（面包）订货、补货原则

7、日配订货、补货原则

第九章生鲜陈列、销售原则

1、陈列管理

2、生鲜商品销售管理

3、蔬果陈列与销售

4、肉类陈列与销售

5、水产品陈列与销售

6、熟食（面包）陈列与销售

7、日配陈列、销售原则

第十章生鲜卖场促销企划与POP布置

1、促销企划

2、生鲜POP布置

3、生鲜现场展示形式与氛围渲染

第十一章生鲜市场调查

1、市调对象

2、生鲜市调内容

第十二章生鲜区盘点管理

1、生鲜区盘点目

2、盘点内容

第十三章生鲜仓库管理

第十四章生鲜联营厂商管理

1、生鲜联营厂商选取和方式

2、生鲜联营厂商运作流程

3、作业流程图

第十五章生鲜耗材管理

1、生鲜耗材高消耗品项

2、导致耗材费用支出增长因素

3、改进减少包装耗材成本费用办法

第十六章生鲜商品组合

1、组合分类目与原则

2、生鲜商品组织表

第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理

1、生鲜采购成本核算

2、定价

3、变价规范

第十八章生鲜损耗管理

1、定义与管理责任体制

2、生鲜报损管理

3、损耗率原则制定

4、蔬果损耗控制办法

5、肉品损耗控制办法

6、水产损耗控制办法

7、熟食（面包）损耗控制办法

8、日配损耗控制办法

生鲜管理手册附件

附件一：

生鲜商品验收管理原则

1、蔬果收、验货原则

2、肉类收、验货原则

3、水产收、验货原则

4、熟食收、验货原则

5、日配收货、验货原则

附件二：

生鲜产品商品化加工解决

1、蔬果加工解决办法

2、肉类加工解决

3、水产加工解决

4、水产品配菜制作与应用

5、熟食（面包）加工解决

6、熟食加工

附件三：

生鲜商品组织表

第一章生鲜经营基本概念

一、生鲜商品定义和经营范畴

1、生鲜商品定义

生鲜商品按照加工限度和保存方式不同，涉及初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

初级生鲜商品：

凡属于新鲜、未经烹饪等热加工蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中鱼类、贝类等，经简朴解决后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖商品。

冷冻冷藏生鲜商品：

其中涉及冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1冷冻食品：

以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18C如下储存及贩卖食品。

2冷藏调理食品：

以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及严密包装在7C如下储存及贩卖食品。

加工生鲜商品：

通过烹饪等热加工解决后熟食、面包点心和其他加工食品。

1熟食调理食品：

农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

2面包、糕点食品：

凡经面粉制造面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类

以上各项基本上涵盖了生鲜区经营重要内容。

二、生鲜经营在超市中重要作用

超市生鲜经营作用来自三个方面：

集客、赚钱和经营差别化。

1、生鲜区集客力

生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者寻常生活关系密切商品，顾客经常会把超市与否经营高质量生鲜商品作为选取购物场合重要原则，因而超市生鲜区是驱动整体卖场灵魂，是超市经营命脉，是集客力重要来源，是门店吸引来客数重要因子，作为社区型超市成败完全在于生鲜商品销售营运好坏。

2、赚钱

超市中非生鲜商品类原则化食品和非食品，经营近年持续不断价格竞争，平均经营毛利率始终处在比较低水平，而超市生鲜商品平均经营毛利基本可以保持在15%－20%水平上，因而良好生鲜经营也是连锁超市赚钱重要来源。

3、经营差别化

在当前超市经营商品趋同状况之下，超市生鲜区是最可以反映超市经营特色，形成连锁超市差别化重要项目之一。

三、超市生鲜经营竞争优势

普通来讲，超市生鲜区重要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品价格上，超市生鲜区竞争优势并不明显，但消费者不断增长购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证规定明显较高，食品消费安全性日益为消费者所关注，因而，超市生鲜区能否经营好？

能否达到超市生鲜经营目，就取决于高水准管理和商品组织构造保障，否则将失去超市经营生鲜区真正意义，超市生鲜经营优势集中体现于如下三点：

●生鲜品质量保证；

●干净、整洁卖场经营环境；

●生鲜商品集合性和多样性；

●超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区竞争优势。

四、超市生鲜区吸引顾客核心

生鲜区必须具备干净、清洁、美观、舒服、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。

1、卫生干净

提供应顾客一种干净、舒服购物环境，让顾客有一种高兴购物心情，这是最基本规定。

提供安全、新鲜、卫生商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客安全，避免一切蓄积灰尘也许性。

操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生原则。

此外，对生鲜作业人员严格规定其着装及仪容仪表，以建立良好个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可保证生鲜商品鲜度与品质。

2、新鲜品质

咱们要提供应顾客新鲜卫生好商品，就必要要控制质量。

“质量就是生鲜商品生命”，因而咱们对于质量要严格把关，建立严格验收货制度。

将进货日期、品名、规格、数量、质量完毕入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格永续订单上签名确认，以形成互相连接控制链。

3、商品陈列

生鲜商品所具备基本色彩是超市热列红火氛围制造者。

它能营造整体生鲜卖场新鲜度、热情、活泼氛围及季节变化量感；也能让“丰富”陈列体现出新鲜感，依照季节性商品组合，做到商品齐全、分类清晰、量感陈列，要体现出商品特性及物美价廉意境；还要运用陈列方式将性质或功能相似或相近商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格比较程序，易于销售；并且依照季节或DMS安排每一种商品合理空间排面，以达到最高“米效”规定。

价廉意境，可以引起消费者选购，提高顾客购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”形象。

4、商品定价

“每天低价”是咱们生鲜区保持着形象方略，以低廉合理市场价格、强有力促销来增长来客数是咱们生鲜经营基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、减少损耗、加快生鲜商品流转。

5、鲜度管理

完毕生鲜商品陈列后而不加整顿，将缩短生鲜品货架周期，增长损耗，削弱商品体现力。

因而卖场在营业时间提供持续鲜度高生鲜商品是必备营业规定，也是留住顾客最佳办法。

鲜度是生鲜商品生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命杀伤力”。

因而如何保持和延长生鲜商品鲜度，以保证生鲜商品质量，使顾客买安心，是咱们务必要达到目的。

6、库存规范

明确理解各项生鲜商品和加工原料抱负存储温湿度规定，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。

例如：

熟食柜销售食品，其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调节记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）商品打包放入冷藏或冷冻库内。

7、顾客需求

只有有效满足顾客需求，才干实现最后目——创造经营利润最大化，公司才干持续经营和发展。

因而在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量筛选办法用POP牌告诉顾客，以减少人为损耗；并明确标出各种生鲜产品料理办法或营养成分，以吸引或增长新顾客购买，这样才干换来顾客长期信任和购买以及公司长期利润回报。

第二章超市生鲜管理部门

生鲜管理手册重要使用对象为单店或者店铺数量较少大型综合超市，因而本着营采分离，三权分立原则，与此后大规模连锁经营相衔接，并在机构人员编制相对精简运作基本上设立如下生鲜管理机构。

一、生鲜管理部门

1、营运部门生鲜部

①在公司营运部门统一管理下，督导、规范、规划及贯彻各关于生鲜部门店内营运管理工作。

②协助调节商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。

③协助减少营运成本、引导员工对的使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。

2、营运部门收货部

①在营运部门统一管理规定之下，按照各项生鲜商品验收和退货原则，对生鲜商品验收、退货业务中质量和数量实行独立监督执行。

②对生鲜商品验收、退货业务中供应商状况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调有关部门解决。

3、采购部门生鲜采购部

①共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。

②交流采购谈判技巧。

③整体规划促销方案。

二、生鲜管理部门岗位工作职责

1、营运部门生鲜区经理

⑴修正生鲜楼面陈列及动线。

⑵协助楼面建立收货流程及收货原则。

⑶协助楼面采用新式售卖方式以保证楼面运转流畅。

⑷协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售状况。

⑸协助楼面业务管理、追踪损耗。

⑹培训各种关于生鲜营运课程。

⑺沟通采购与楼面业务往来。

⑻核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。

2、采购部门生鲜采购经理

⑴拟订该部门工作方针与目的。

⑵编制年度采购筹划与预算。

⑶制定价格方略。

⑷设定利润目的。

⑸追踪采购绩效，考核采购人员，达到公司规定业绩。

⑹负责与供应商签定合同。

⑺负责该部门库存及损耗控制。

⑻拟订促销活动筹划。

⑼建立完善采购制度。

⑽负责培训各关于生鲜从业人员。

⑾协调采购与有关超市各生鲜部门关系。

3、生鲜采购主管

⑴决定商品组合，管理商品分类架构。

⑵负责商品市场定位，分析商品销售状况，及时调节商品构造。

⑶随时掌握生鲜市场状况并进行商品构造调节。

⑷负责与供应商谈判。

⑸负责供应商管理工作。

⑹制定远期商品筹划，负责商品行销与团购工作。

⑺负责对生鲜商品包装设计与改良。

⑻负责库存与损耗控制。

⑼拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。

⑽负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同签定。

⑾负责联营销售合同签定。

⑿参加培训卖场销售人员专业知识，提高其专业素养。

⒀拟订并达到利润、业绩目的。

4、生鲜采购主管助理

⑴协助采购主管完毕各种采购业务。

⑵负责各种文书及档案管理工作。

⑶自我成长，为成为将来采购主管打下基本。

三、与各有关单位之间沟通与协调

1、人力资源部

⑴共同开展培训，提高生鲜从业人员专业素质和经验，协助自我成长，增强竞争力。

⑵协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。

2、系统部

⑴与之进行有效沟通，对的使用各种电脑报表。

⑵互相研讨，以求改进及简化各种门店内生鲜作业手续。

3、财务部

⑴协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本（耗材）。

⑵保证供应商作业规范，符合国家财税规定。

第三章生鲜商品鲜度管理

一、鲜度管理

1、鲜度管理目

保证生鲜商品在卖场及加工间都能处在最佳卫生状态下，使商品寿命更长、价值更高，从而提供应顾客最新鲜农副产品。

2、鲜度管理重点

如何长时间保持生鲜商品鲜度，以保证商品品质不受损失，这是顾客放心购买核心，只有具备良好现场作业管理与良好保鲜专业技术才干保证生鲜商品鲜度和质量。

二、保鲜办法

（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理核心

细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降因素之一，因而有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度第一步，而抑制细菌滋长最有效办法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才干保证质量。

（二）商品保鲜基本办法

1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜散热作用及抑制呼吸量最有效办法。

2、冰冷水解决——运用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面办法。

如：

冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水解决——提供一种盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下解决。

此办法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：

水产品鱼保鲜。

4、强风预冷设备——运用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，惯用于刚采摘叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退生鲜商品再次提高鲜度办法，其苏生库房环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装——抑制水分蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目。

——抑制呼吸作用，防止呼吸热无谓消耗，以达到保鲜目。

7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C低温条件下保鲜.

8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、解决切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻运送设备——防止长时间运送而产生鲜度减退问题，是极重要鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。

退温等均需防止！

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三、超市蔬果鲜度管理

（一）蔬果鲜度变化特点

蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理部门，其中，如何有效延长商品货架寿命并保持鲜度是最重要问题之一。

1、生长：

虽然已采摘下来蔬果生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。

抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。

如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。

2、呼吸作用：

蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。

环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。

其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。

普通温度上升10℃，呼吸量加大2倍。

抑制呼吸作用也需要低温环境。

普通蔬果保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等适当温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。

同步也要适当湿度，普通宜有90～95％湿度，特别是叶菜类。

蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。

要注意是柑桔类不可过湿，否则会增进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度减少。

3、微生物活动：

如在种植地、运送中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果腐烂变质，在低温中，微生物活性会变弱。

（二）保持鲜度现场解决办法

针对大某些蔬果需要低温，适当温度来保鲜，超市普通采用如下几种办法：

1、保鲜袋包装：

防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。

2、预冷降温：

①刚进货蔬菜尽早降温：

要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。

②冰水解决：

将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大（玉米、毛豆类）所有浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。

3、复活解决法：

（适当叶菜）将失水叶菜放入普通水温水槽中，吸取水分，根部也要浸入，使其复活。

4、已陈列蔬果经常喷水，增长湿度：

在陈列架上蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。

（三）陈列商品鲜度检查及解决

生鲜商品鲜度不佳会招致顾客抱怨，影响销售，因而做好鲜度检查是蔬果部员工重要工作。

1、上货补货时全数检查质量。

进货时普通是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。

2、营业前也要检查前一天剩余蔬果品质状况，检查当天上货架蔬果质量。

3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列时间加长而使品质劣化，因此各岗位员工应随时进行陈列整顿和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。

4、被捡出不良品及时解决

（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活解决；

（2）也可以特价售卖；

（3）无法售卖商品再做报损丢弃。

5、每日蔬果产品务必推陈出新。

四、超市肉类鲜度管理

肉类制品鲜度管理非常重要，只有良好鲜度管理才干获得消费者必定，满足顾客需要，增进肉类销售，提高营业额，否则只会增长损耗，现将肉类鲜度管理办法分析如下：

（一）肉类鲜度管理应从选取原料厂商开始

普通要选取有规模、有制度正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉冷冻原料应选取规模较大贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选取具备优良肉类制品厂商，这样才干使原料鲜度得到保证。

（二）尽量缩短肉类加工时间

为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度上升而繁殖。

在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要及时送回冷库保鲜。

（三）保持肉类加工对的办法

肉类加工时要按一定工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：

（四）保持肉类鲜度现场解决办法

1、冷盐水解决法

这是肉类保鲜惯用办法，是以0.9%左右冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。

这种解决办法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升肉温急速下降，可防止细菌增殖；可使在内部形成汁液肉类运用冷盐水渗入而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。

此外在0℃左右低温，对肉类有良好保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。

2、冰温法

运用调节原料肉冷藏温度，使之接近肉冻结温度，最适当温度约为－1.7～0℃。

（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类

低温可以抑制细菌繁殖，故为维持肉类鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。

在加工解决前，都要预冷10～15分钟。

冷冻肉类应在－18℃如下冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间冷藏库储存。

冷库内贮藏肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。

（六）解决室内温度要控制在10～15℃左右

肉类在低温下加工解决是维护肉类鲜度良好办法，低温下可以抑制细菌繁殖，使肉类不易变质。

（七）要以恰当材质覆盖肉类原料及成品

肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因而分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。

（八）控制岛柜温度

冷冻柜温度应控制在－18℃如下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。

（九）肉类陈列时，要注意恰当陈列高度

陈列时，肉类勿堆积太高，由于重叠某些温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。

（十）检查肉类品质

无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时解决。

（十一）减少污染源

要经常实行作业场合，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。

（十二）生产日期与保质期控制

收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。

（十三）日进日出，每天新鲜

肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好商品流转保证肉类每天新鲜。

（十四）滞销商品解决

滞销商品要及时解决，可按照如下程序解决办法解决：

五、超市水产品鲜度管理

水产品在捕捞出水后，大某些都不能及时解决，比较容易腐败变质内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。

捕捞时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，虽然将水产品作低温保存，对水产品产生作用水中细菌依然会侵入肌肉使水产品品质变坏；再加上产品自身肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。

此外由于水产品体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌繁殖，况且水产品肌肉在死后由于自身具备各种酵素作用比陆上动物活泼，使水产品肉质容易变坏，因此必要迅速加以恰当解决才干保证水产品鲜度。

（一）水产品鲜度管理现场解决办法

水产品鲜度管理有效办法是“低温管理”，由于低温可缓和鲜鱼酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理种类为：

1、敷冰：

以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内

①供应商每天送来水产品经运送过程，受外界影响，原覆盖碎冰多已化解，使水产品体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应及时将水产品运回鱼岛敷冰作业。

②经常注意冰台上陈列水产品与否有足够覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品鲜度。

3每晚生意结束时应将没有卖出水产品细心装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，由于水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品鲜度可以维持比较长时间。

2、冷藏：

以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。

3、冷冻：

以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库正常温度为－18℃如下。

（二）低温管理内容

1、严格规定供应商低温运送：

水产品由产地、批发地运送到卖场过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。

忽冷忽热，温度容易破坏水产品肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。

2、验收货与加工解决时应尽量减少水产品在常温中裸露时间。

3、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃如下。

4、待解决水产品应当是存储冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存储。

5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才干保证品质，就是运用冷库解冻法――在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行解决。

6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工解决。

7、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存储不可以超过冷冻（藏）库安全线（送、回风口）。

每日记录冷冻（藏）库（柜）除霜时间及次数，发现异常状况应及时转移冷冻（藏）品至安全区并及时报告有关部门。

此外注意冷冻（藏）库（柜）必要定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。

8、如果条件容许，操作间温度应当控制在15℃如下。

9、规定加工解决、包装要迅速，以免商品温度升高。

10、已包装好成品应当及时送入展示柜或冷冻库。

11、检查到有鲜度不良或有异味水产品应及时从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。

此外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度有效办法，在后来有关章节有详细简介。

六、超市熟食鲜度管理

本手册考虑面包房不同经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。

熟食通过二次加工后。

保存期限相对变短，为求控制熟食品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食鲜度管理严格控制。

1、分类存储、先进先出原则

熟食品与半成品、原料要分开存储，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。

商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：

今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍与否前一天尚有剩余