苹果酒加工合同范本.docx
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苹果酒加工合同范本
苹果酒加工合同范本
篇一：
果酒生产合作协议
果酒生产合作协议
甲方：
黑龙江省今帝酒业有限公司
乙方：
黄伟
经甲、乙双方协商同意，甲方为乙方加工蓝莓、树莓、黑加仑等果酒事宜达成以下协议：
一、加工品种
加工品种包括：
蓝莓果酒、树莓果酒、黑加仑果酒等。
二、加工数量
加工数量根据乙方销售情况确定，当甲方加工能力或加工质量达不到乙方要求时，乙方可自行投资建设加工生产线（但必须经甲方同意，甲方可派员监督质量）。
三、加工费用
1、生产费用为每瓶（500毫升装-750毫升装）元。
2、品牌管理费用为每瓶元。
四、合同期限为五年。
（2011年6月至2016年6月）
五、甲方的权利和义务
1、甲方所生产的果酒必须符合国家制定的生产标准，甲方指导乙方自酿果酒原汁。
2、甲方需配备必要的质量检测设备，对乙方提供的原料进行检测。
甲方同意使用乙方的原料加工产品后如因产品质量不合格造成损失由甲方负责。
3、甲方应按乙方要求的时间、数量、质量标准，保质保量完成加工任务，具体情况可双方商定。
4、甲方在合同期内不得单方加工和销售乙方指定加工的同品种产品（也不能给其他厂商生产同类产品）。
5、甲方为乙方加工的产品，经过乙方销售、推介、广告宣传产生的品牌价值，甲乙双方各占50%，双方解除合同后，应由中介公司评估后，按品牌价值制定分配方案。
乙方权利和义务：
1、乙方承担加工果酒的原材料及包装物的费用。
果汁由乙方自酿，但必须符合甲方的质量要求。
2、乙方需要加工果酒时，提前两天告知甲方。
3、加工果酒所发生的一切费用由乙方承担。
六、其他需要约定的事宜
1、乙方使用甲方品牌交纳管理费用期间，甲方需及时办理商标注册、工商营业执照、企业代码证、卫生许可证、技术监督部门许可、税务登记证等正常生产所需证件的年检和缴费工作。
如发生在乙方销售期间因手续不全，影响销售的事件造成损失由甲方承担。
2、乙方自行缴纳国税和地税应缴纳税款。
如有必要甲方可代扣贷款。
3、因乙方产品生产的特殊要求需要办理的手续由乙方承担费用，甲方必须无条件配合。
篇二：
苹果酒加工工艺研究
毕业论文（设计）报告
苹果酒发酵工艺的研究
摘要为了更好地研究苹果酒的酿造工艺,高效率、低成本地生产出既营养又卫生的苹果酒,本实验通过精选优良的酵母,采用合适的载体对其进行细胞固定化,并探讨对固定化细胞如何进行增殖活化。
在此基础上研究固定化酵母生产苹果酒的最佳生产工艺条件,同时对固定化酵母细胞发酵与游离酵母发酵进行比较。
通过起始糖度对发酵过程中残糖含量和酒精度的影响，温度和pH值对酒精产量的影响，最后对苹果酒进行各种理化性质的分析,以检查采用固定化酵母生产出的果酒质量是否符合消费者的需求、是否达到相应的国家标准。
以及蔗糖与葡萄糖发酵对结果的影响。
[方法]以苹果作为实验材料酿制果酒,以提高果酒酿制的速度、降低成本、提高成品果酒的风味为目标,对固定化载体的选择进行研究试验,并对如何提高固定化细胞的增殖活化进行探讨。
以温度、pH值、发酵时间为研究对象,研究果酒最佳生产工艺条件。
最后通过对感官指标、理化指标、微生物指标进行测定,综合分析成品果酒的质量。
关键词苹果酒固定化酵母游离酵母
目录
1.绪论........................................................................................................................................-1-
苹果酒的发源地............................................................................................................-1-
苹果酒的营养与功效....................................................................................................-2-
苹果酒的分类................................................................................................................-2-
酿造苹果酒对原料的要求............................................................................................-3-
苹果酒的发展前景........................................................................................................-3-
目前存在的问题............................................................................................................-4-
2.苹果酒的工艺研究.................................................................................................................-5-
苹果酒酿造的一般工艺流程........................................................................................-5-
酿造苹果酒的设备........................................................................................................-5-
固定化酵母细胞概况....................................................................................................-5-
苹果酒加工的工艺要点................................................................................................-6-
加工过程影响苹果酒品质的因素及注意问题............................................................-7-
发酵过程中发酵醪调整清单......................................................................................-10-
实验注意事项.................................................................................错误！
未定义书签。
3.果酒发酵的管理及发酵过程的变化.................................................................................-11-
发酵的管理：
..............................................................................................................-11-
发酵过程中的变化......................................................................................................-11-
4.果酒理化性质及质量标准研究方法...................................................................................-12-
酒精含量的测量..........................................................................................................-12-
糖含量的测量..............................................................................................................-13-
PH的测定...................................................................................................................-15-
5.数据分析............................................................................................................................-16-
固定化酵母与游离酵母发酵苹果酒比较.................................................................-16-
使用固定化酵母发酵苹果酒最优条件的确定........................................................-17-
后酵及评定.................................................................................................................-18-结论...........................................................................................................................................-19-致谢...........................................................................................................................................-20-参考文献...................................................................................................................................-21-
1.绪论
苹果面积产量居我国水果之首，品种多，品质好，营养价值高，为“落叶果树之王。
”苹果及其饮料内含有17种氨基酸，7种为人体必需的氨基酸；含多种矿物质、维生素，尤其是维生素H是其他水果中罕见的，它是人体中糖、蛋白质和脂肪的中间代谢中的一个重要的辅酶，参与羧化反应。
苹果中的cl元素是胃酸的主要成分，是细胞外液的主要阴离子，可维持体内渗透压平衡和酸碱平衡，激活唾液中的淀粉酶。
若缺乏cl元素则食欲不振。
同时还含有K、Mg、Zn等矿质元素，对人体的健康大有益处。
苹果有益气开胃、润肺止渴、健脑、安眠养神、促血液生成等功效。
西方有句俗话：
“每天一个大苹果，医生就会远离我”。
苹果酒概况
苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵，陈酿调配而成的低度果酒。
苹果酒由苹果发酵酿制而成，生产工艺与葡萄酒类似。
人们所感受到的优质苹果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸饮料更富营养。
苹果酒是一种低度含酒精的果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。
它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成，它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。
苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯，能够帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡。
苹果酒是世界第二大果酒，流行于欧、美、澳等国家，是国际饮料酒市场的一大热点。
苹果酒的发源地
法国生产苹果酒到目前已有800多年的历史，产品主要有Cidre，Pommuea和Calvados。
产区主要集中在诺曼底和布列塔尼地区，这些产品销往世界各地，并且享有一定的声誉。
法国的苹果酒应用的新技术并非很多，也不象我们想象的如何如何先进，一般都是沿续着传统的工艺，但他们在选择原料、酿造技术上确有自己的独到之处，很值得我们借鉴。
在法国用于酿酒的苹果品种有800多种，常见的有500多种，用于酿酒的品种不可鲜食。
根据苹果的含酸量大体将苹果分为两类。
酸度≥3g/L（H2SO4）
黄河水院毕业设计论文第-2-页共21页
为酸苹果，酸度≤3g/L（H2SO4）又按单宁含量不同分为甜苹果、甜苦苹果、苦苹果。
制作苹果酒的酿酒师一般采用混合品种发酵，及少进行单品种发酵。
苹果酒的营养与功效
苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。
苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富，采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。
苹果酒中含有25种氨基酸，其中有8种是人体不能合成的；还含有促进人体发育及治疗和预防疾病的维生素。
苹果酒中含有的以苹果酸为主的有机酸，有助于除去人体内引起动脉硬化和尿石症的多余盐类；苹果酒还有软化血管，降低血脂和开胃的功效；尤其是苹果酒中含有的脂肪燃烧剂——丙酮酸，可以起到消耗脂肪的作用，适量的丙酮酸浓度可以使人体达到供需平衡和胖瘦适宜的状态，长期饮用，不失为健身、减肥的好方法。
苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。
苹果酒的分类
发酵苹果酒在美国又叫硬苹果汁（hardcider），在英国、法国、澳在利亚等国叫苹果酒。
根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为发酵苹果酒、气酒和露酒等几种。
根据苹果酸和单宁物质的含量可将苹果酒分为甜、甜涩、酸涩和酸4种类型[1]。
发酵苹果酒是用苹果汁发酵菌发酵酿制而成。
气酒是含二氧化碳的苹果酒，又称发泡酒。
露酒一般是用食用酒精浸泡果实或与果汁配制而成。
（1）起泡甜苹果酒：
它是将苹果汁发酵至刚起泡，其中酒精含量（体积含量）在1%以下，发酵是在封闭的
容器内进行的，过滤、灌装也是在封闭系统内完成，以免发酵产生的二氧化碳气逸出。
酒中二氧化碳的压力一般达到～。
（2）起泡苹果酒：
它含有二氧化碳气体，但没有将发酵时所产生的二氧化碳全部保留下来。
酒精含量较前一种苹果酒高，为%，含糖量低。
[2]
篇三：
毕业论文果酒加工工艺的研究
果酒加工工艺的研究
摘要：
酒具有水果的天然香味，富含多种维生素和氨基酸，极具保健功能。
本文主要综述了果酒酿造的工艺流程，加工过程中果酒澄清方法，发酵影响因素研究，果汁改良，酿酒新工艺介绍并对我国果酒存在问题以及前景作了讨论。
关键词：
果酒；加工工艺；酿造
0引言
果酒营养丰富，除乙醇外，还有糖、有机酸、酚类及维生素等，因而具有保健功能。
不仅可以促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，还具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功能，而且其中大量的多酚物质能抑制脂肪在人体中的堆积作用。
我国是世界水果生产第一大国，2009年，我国水果总产量为亿吨，同比增长9%。
目前我国水果深加工能力有限，加工成的果汁、果类制品、果酒等产品只占水果总量的10%左右，未能及时消化造成的水果损失高达20%～25%。
以苹果为例，损失率占到总产量的20%左右。
大力发展果酒产业，不仅可以降低水果的高损失率，节约资源，也能带动我国种植业的升级，创造新的就业机会，特别是能增加农业人口的收入。
1果酒酿造的工艺流程
鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
2加工工艺
果酒澄清
由于果酒中含有较多的蛋白质、单宁、果胶、色素等,所以在长期的储藏过程容易发生混浊并发生氧化变质,使果酒品质下降。
因此,需用澄清法以除去一部分或大部分上述易形成沉淀的成分,保持酒体在较长时间内的澄清状态,使果酒获得好的风味,并且保持长期的稳定性。
下面以菠萝蜜果酒为列进行讨论。
自然澄清法。
取菠萝蜜果酒样8份，每份50mL，于室温下密闭保存，分别放置0、2、4、6、8、10、15、20d后，取上清液测其透光率。
自然法澄清效果图1显示：
新酿制的菠萝蜜果酒的透光率较低约为20％，含有较多的杂质。
在自然澄清过程中随着静置时间的增加，果酒中的杂质逐渐沉淀，透光率逐渐上升，但处理时间超过8d
后透光率上升不明显，说明8d后澄清效果得不到提高。
因此，认为自然澄清法的最佳澄清天数为8d。
［1］
离心澄清法。
取菠萝蜜果酒样8份，每份50mL，以3000r/rain的转速离心，分别处理0、3、6、9、12、15min，离心后取上清液测透光率。
离心法澄清效果图2表明：
当离心转速一定时，离心时间越长果酒的澄清效果越好。
但当离心时间超过9min后，果酒的透光率几乎不再增加。
因此，认为离心澄清法的最佳条件为3000r/min离心9min。
［1］
壳聚糖澄清法。
取菠萝蜜果酒样8份．每份50mL，分别加入适量的10g/L的壳聚糖柠檬酸溶液，使壳聚糖的含量分别为0,、、、、、、g/L，摇匀后静置24h，取上清液测果酒的透光率。
壳聚糖的澄清效果由图3可看出:
随着壳聚糖用量的增加菠萝蜜果酒的透光率逐渐增大澄清效果较好．最终果酒的透光率可达％，但当壳聚糖用量超过g/L时，果酒透光率增加不明显，所以壳聚糖的最佳用量为/L。
［2］
明胶澄清法。
以10倍质量的软化水浸泡明胶不少于4h。
待充分膨胀后手感软稀时水浴溶化至无疙瘩残留为止，配成10g/L的均匀溶液。
取菠萝蜜果酒样8份，每份50mL,分别加入明胶，控制明胶加入量分别为：
0、、、、、、、
/L，加入后均剧烈振荡在室温下静置24h
。
取上清液测定果酒的透光率。
明
胶的澄清效果图4表明:
明胶对菠萝蜜果酒的澄清效果不甚理想。
果酒最终透光率不超过40％。
随着明胶用量的增加菠萝蜜果酒的透光率没有明显增加基本维持在
［1］较低水平。
琼脂澄清法。
将琼脂放入去离子水中水浴溶解配成1g/L的溶液。
取50mL的菠萝蜜果酒样共9份，加入琼脂，控制其含量分别为0、、、、、、、
、g/L，加入后均剧烈振荡然后在室温下静置24h，取上清液测定果酒的透光率。
琼脂对菠萝蜜果酒的澄清效果由图5可知:
琼脂对菠萝蜜果酒的澄清效果明显，用少量就有很好的澄清效果。
随着琼脂用量的增加，果酒的透光率逐渐增大，在/L左右时透光率达到最大值，用量超过/L对澄清效果的改进不明显。
［2］
几种方法的澄清效果比较
由表1可知:
自然澄清法和离心澄清法对菠萝蜜果酒的还原糖和总酸的保存率较好,能较好地保持果酒的品质。
但其澄清效果不如壳聚糖和琼脂；而明胶的澄清效果非常差,不适宜用于菠萝蜜果酒的澄清；而壳聚糖与琼脂对菠萝蜜果酒的澄清效果都比较理想。
琼脂比壳聚糖的效果略优，再考虑二者价格，选择琼脂作为澄清剂更为经济。
因此，确定菠萝蜜果酒的理想澄清工艺条件为选择琼脂作为澄清剂，其最佳用量为/L。
［3］
表1几种澄清方法的澄清效果分析
影响发酵的因素
温度
温度是影响酵母生长、繁殖、发酵的主要环境因素。
酵母只有在一定的温度范围内才能生长并起发酵作用。
在低于10℃的温度条件下,酵母或孢子一般不发芽或极缓慢地发芽随；着温度的升高,发芽速度逐渐加快,以20℃为最适繁殖温度；若温度升高至20℃,则发芽速度更快,但细胞逐渐衰老,酵母数随之降低；当温度超过35℃时,酵母繁殖受阻,到40℃时酵母停止发酵。
酿酒酵母在最适培养温度时发酵速度最大,但酵母衰老也快,产品酒度低,风味不好。
所以,生产中通常选择低温发酵、低温陈酿,以最大程度地保留水果中固有的风味物质、营养成分,提高酒精含量,增加酒味的柔和性、果味的浓郁感。
代同现认为,苹果汁发酵温度以15~22℃为宜,带果渣发酵原酒则可调到18~25℃。
对于猕猴桃等水分含量较高、果味较淡的水果,发酵温度可控制在27~32℃的较高温度范围内。
研究表明,猕猴桃果酒在7~10℃低温发酵,VC的保存率达到58%~73%,同时较好地保留了猕猴桃果肉汁的天然色泽和果香。
杨幼慧等认为,同种水果酿制的甜型酒温度要比酿制干型酒高1~2℃,带渣发酵的甜型酒温度比不带渣发酵的高了3℃左右,后发酵的温度则低于主发酵温度5℃左右。
［4］发酵过程中,产生的热量会使发酵液的温度上升。
生产中,通常利用发酵罐中的冷却管、蛇行管或双层发酵罐罐体的外夹层套输送冰水或制冷介质,来达到降温的目的。
氧气
与一切生物一样,酵母发育生长需要有氧的存在,但酵母能在一定的时间内处于嫌气状态。
根据巴斯德的发酵理论,好气生活是呼吸。
氧的存在是酵母繁殖及维持其功能所必不可少的,因而在酵母发酵初期应适当通入无菌气。
有微量O2的存在,有利于酵母的生长繁殖和酵母各种功能的保持,但若发酵液中的氧气过多,则会使发酵液中多酚类物质氧化而导致发酵液的色泽升高,从而影响成品酒的感官质量,不利于果酒的陈酿。
因此,在发酵的初期应适当地通入无菌空气。
杨幼慧等认为,若在果酒发酵初期添加10mg/L,则可加速果汁的起始发酵,2d左
［4］右即进入主发酵阶段,此时应停止通气。
陈酿贮藏期间,为防止酒液出现病害,
必须保证酒液不与空气接触。
所以,新酒必须添满酒桶且密封贮存,或在不满的酒桶中充CO2或SO2气体。
［5］
SO2
SO2在果酒酿造中的主要作用为抑菌剂和抗氧化剂在抑制有害微生物的同时,SO2可最大程度地保留原料原有的成分,如氨基酸、VC等［6］。
SO2还能抑制对果酒发酵起不良影响的微生物。
如果皮上的野生酵母、霉菌及其他杂菌能使对SO2抵抗力较强的人工酵母繁殖,保证醪液的正常发酵。
由于SO2自身易被氧化而消耗汁液中的O2,从而使芳香物质、色素、单宁、VC等不易被氧化,抑制了氧化酶的活力,起到了停滞或延缓果酒氧化的作用,避免果酒颜
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