员工食堂管理实施细则.docx

员工食堂管理实施细则.docx

《员工食堂管理实施细则.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《员工食堂管理实施细则.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

员工食堂管理实施细则

员工食堂管理实施细则

第一章物资供应管理

一、市场调研

在签订年度合同前，办公室应组织相关人员积极开展市场调研，了解各类物资供应商的经营优势、合作意向，并根据市场和公司实际，明确后勤物资合同签订的类别。

二、确定供货商

办公室成立询价小组，制定询价标准，开展询比价工作，汇总询比价结果，形成评议意见报公司领导批准，最后确定供应商并与其签订采购合同。

三、定价

肉类、蔬菜类、鲜活类原材料原则上每15天一期定价，15天内价格不变；非鲜活类食品原材料定价原则上每30天一期定价，30天内价格不变。

后勤管理委员会每15天组织市场询价，并结合供应商报价，取两者最低价形成“价格确认单”,作为当期各类物资结算的价格依据。

四、计划

后勤管理人员根据制定的一周菜谱，拟定每天后勤物资采购计划，实施采购。

五、采购

食堂所有的采购活动须依据有效的采购计划或合同、报告等，按规定的项目、数量、价格、时限,用“采购单”的形式通知供应商进行采购、送货；在采购活动中，后勤管理人员须遵守国家有关规定，认真检查所购物品的品质、商标、保质期、卫生标准等内容，杜绝假冒伪劣等不合格产品。

六、验收及验收标准

1、验收程序：

供应商按时按计划将所购货物运送至食堂，由后勤管理委员会、财务处及食堂工作人员共同负责数量和质量的验收，并在“采购单”验收栏中签署验收人姓名，一式两份，供货方执一份，收货方执一份。

2、验收标准：

鲜活类食品要符合订货的等级、数量，确保鲜活质量；非鲜活类食品应具有真实的商标、保质期、卫生批准文号、生产厂家名称地址等相关内容。

达不到这些标准的，应退回供应商。

七、保管

1、仓库应由专人保管，责任明确；帐目清楚；合理控制存货物资，加速资金周转；物品摆放整齐、通风，道路畅通；了解各种物品的特性。

2、仓库保管员定期检查所保管的物品，对滞留时间较长的、已霉变、破损或超保管期限的物品，应及时报告。

3、食堂采购员、保管员和相关人员共同确定各种物资的合理库存量，避免资金占用和浪费。

4、仓库应贯彻执行“安全第一，预防为主”的原则，做好仓库和物品安全工作。

八、领料、发料及退回材料

1、领、发料应严格按先进先出的原则发放物品，易霉、易锈、易坏的先出，近期要失效的先出；凡是向仓库领取物资，须填写“领料单”，严禁白条发货。

2、对已领出的尚在保质期内的材料，发现质量问题而需退料的，由领用人对材料质量问题作出书面说明，后勤管理人员提出鉴定意见，两人签字后直接将材料退回供应商进行退换；对退换材料二次验收仍不合格的，由领用人和后勤管理人员提出鉴定意见，和供应商协商办理退赔事宜。

对供应商供货质量问题，情节较轻的提出警告；情节严重的根据合同条款与其中止合同。

九、盘点

仓库对库存物品应每月28日进行一次盘点，编制盘点表及盘点说明；保管员对长期库存不用的材料以及损毁的物品应提出书面报告，说明原因并提出报损处理意见，后勤管理人员鉴定、办公室负责人审核、公司领导批准后，财务予以办理销帐。

第二章食堂厨房管理制度

一、厨房安全制度

（一）总则：

1、后勤主管为安全负责人，各岗点人员为安全责任人。

2、所有人员上岗前必须经过安全知识培训，培训合格后方可上岗。

3、各岗点要严格钥匙管理，本着集中、安全、专人保管的原则，履行领、交签字制。

4、所有设施、设备使用前先检查是否正常，操作时根据设备性能按规范程序操作。

5、如发现设施设备问题，应立即停止使用，并及时汇报维修。

6、室内保持整洁，及时清除可燃物，清除各类火灾隐患。

7、每个员工必须清楚消防设备的位置及正确使用方法，消防设备必须定期检查，保证其有效性；非紧急情况不可随意乱动消防设备；发现火情及异常情况按应急处理程序处理。

8、下班前将所有工具、原料等收好，关闭电源及煤气等开关，关好门窗等，做好安全检查记录并签离。

（二）厨房安全：

1、加强火源管理，液化气、电热源设备及电源控制柜专人负责。

2、要求使用液化气设备的员工一定要知道危险性，发现有漏气现象要立即报设备管理部门检修，确定完全安全后再使用，不得私自维修。

3、炉灶开着时，操作者不得离开；操作中注意油汤汁不要外溢。

4、随时清除油渍，将易燃品置于远离火源的地方。

5、每周清洁通风设备，特别是吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾。

6、加强刀具管理，设置刀具柜和架，放置刀具时，刀口不得插入砧板内，各岗点刀具不得混用，上班时专人定点使用。

7、正确使用刀具和电动设备，预防割伤。

8、操作时不得持刀指手划脚，携刀时刀口不得向人，放置时要注意安全。

9、使用油锅时严禁水分溅入，以免爆溅伤人。

10、使用蒸锅、蒸箱、消毒柜时，先关阀门后操作。

11、使用烤箱或烤炉严禁人体直接接触，应使用石棉手套。

12、容器中盛装热油或热汤时要适量，用抹布端起，并提醒别人注意不要碰撞。

13、严禁哄闹，尤其是在炉灶间、热源处。

14、厨房应配备必要的灭火器材，石棉布应放在炉灶旁。

15、下班离开前要进行一次防火、防跑、冒、滴、漏检查，并作好巡查记录。

二、厨房卫生管理制度：

（一）个人卫生：

1、所有员工应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有健康证（每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生知识及相关知识。

2、所有员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等，不得染彩发、留怪异发型，要勤理发、勤洗澡。

3、员工上岗前按要求着装，工作服、围裙、帽、鞋袜等必须干净整洁、无污迹，并注意保持。

4、员工上岗前将头发梳理整齐，发长不及肩，鬓角不过耳，戴工作帽时头发必须罩在帽内。

5、员工上岗前必须洗净双手，中途离开岗位返回后要重新洗手。

6、员工工作期间不允许有抓头、挖鼻、剔牙、抓痒等动作。

7、员工工作期间不得吸烟、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。

8、员工上班前及班中不得吃葱、蒜等刺激性食品。

（二）环境、设备卫生：

1、各岗位划分卫生责任区，明确卫生责任人，并制定出相应的日常卫生计划。

2、各责任人每日必须对包干区域及设备进行清洁及保养，做到无污迹、无灰尘、无破损。

3、垃圾桶应放置在厨房以外的指定位置，并及时清运。

厨房负责人对员工的日常卫生、餐前、餐中、餐后卫生工作进行跟踪检查，及时指正并考核。

4、各岗点要确保无卫生死角，环境整洁美观。

5、安装灭蝇灯的区域应保证灭蝇灯正常工作。

6、每晚开餐结束后，各岗点在做好卫生工作的基础上进行灭蟑、灭鼠等工作。

7、每周六下午进行卫生大检查，检查各岗点卫生工作是否达到标准，检查情况列入当月工作考核。

（三）食品卫生：

1、领用的食品或原材料必须符合质量、卫生、保质期及相关商标等要求。

2、食品原材料调味品等不得放在地上，应按类别放于货架或冰箱中，并做到摆放整齐，生、熟分开，无包装食品洗净后应用保鲜盒装好加盖后放入冰箱。

3、注意保持货架、冰箱的清洁并定时清扫。

4、库房冰箱里的食品应做到先领先用，减少库存，过期、变质食品坚决不用。

5、加工食品用的刀具、砧板、盆、锅、抹布等应保证清洁，并做到生熟分开，用后及时洗净、消毒、杀菌、保洁。

6、加工冷菜及水果前要用消毒液洗手。

7、对直接食用的生食品（如西红柿、葡萄等）要进行浸泡、消毒，洗净后方可切配，应单独使用水果砧板及刀具。

8、不允许将熟食品、卤菜、馅心等放在过道风口吹凉。

9、菜点加工过程中要准确把握成熟度，保证出品符合卫生及其他质量要求，隔夜熟食品必须回锅重烧。

10、在取直接入口的熟食品、糕点或冰块时必须使用专用工具。

11、餐具必须按程序洗净、消毒后分类放在干净的保洁柜或工作柜中，柜门应随手关好。

12、从消毒柜中取出消毒后的餐具，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触餐具。

13、开餐时接触到餐盘（打菜）、餐碗（打汤）的员工，必须戴一次性手套，严禁用手直接接触餐具。

14、在实施杀灭蚊、蝇、虫、鼠工作时，各岗点应采取有效措施，防止药物喷洒到餐具、食品原材料上，造成污染。

15、严格控制闲杂人员进入厨房、食品存放处，防止投毒事件发生。

三、厨房设备管理制度

1、厨房设备主要是制冷设备、炉灶设备、电气设备等，所有设备由设备管理人员负责定期检查和随时性报修；食堂属设备使用部门，负责日常维护保养。

2、设备使用部门有责任爱护和管理好自己使用的设备，若因使用者责任心不强或不遵守操作规程而损坏设备，要追究使用者的责任。

3、设备管理部门制定设备操作规程，建立管理和维修保养制度，并对使用部门操作者进行操作培训。

4、对于技术性复杂或操作者一时难于掌握的设备，将操作规程和日常必须的保养工作写成文字条款，挂在设备旁醒目的位置上。

5、主动与公司设备管理部门保持经常联系，请设备管理人员进行技术指导，做好设备的管理和维护保养工作。

6、制定设备的月度、季度、年度维修保养计划，做到定时进行维修保养，保证所用设备处于良好的技术状态。

7、厨房所有设备均分到各岗点，落实到具体人员包干负责。

各岗点设备必须保持清洁卫生及定期保养工作。

8、设备使用前操作者必须经过培训，了解其性能及操作程序，掌握后方可使用。

9、操作者在设备使用过程中发现异常情况，应立即停止使用，及时报告后勤主管；重大设备事故要及时报告办公室直至公司分管领导。

10、所有设备出现事故必须填写“设备事故报告单”。

11、设备管理部门实施检修期间，后勤主管及操作者应全力配合协助。

12、设备修好后，应仔细检查调试，并将反馈意见及时报告设备管理部门。

四、食堂厨房操作安全规则

厨房是一个食品的生产车间，生产所使用的各种刀具、锐器、热源，电动设备等，在操作时如不采取安全防范措施，随时可能造成事故。

因此，员工必须了解厨房中常见的几类事故，知道事故的防范措施，从而加强安全生产。

1、割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

预防措施如下：

使用刀具方面：

要求厨师用刀操作时要集中注意力，按正确的方法使用刀具，并随时保持砧墩的干净和不滑腻。

操作时不得持刀指手划脚进行打闹，携刀时不得刀口向人，放置时不得将刀放在工作台上，以免掉砸到脚上，一旦发现刀具掉下不要随手去接。

清洗时要求分别清洗，切勿将刀具浸放在满水的池中。

刀具要妥善保管不能随意放置。

使用机动设备方面：

要求懂得设备的操作方法才可使用。

使用时要小心从事。

如使用绞肉机，必须使用专用的填料器推压食品。

在清洗设备时，要求先切断电源再清洗。

清洁锐利部位向外擦。

另外，破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及时处理，并用扫帚清扫，不得用手捡。

2、跌伤厨房里跌跤又比其他事故为多，因此必须引用特别注意。

预防措施如下：

要求地面始终保持清洁和干燥，油、汤、水撒地后要立即擦掉，尤其在炉灶作区。

厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋以及拖鞋、凉鞋。

穿着鞋时脚不得外露，鞋带要系紧。

厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑跳。

厨房内的地面不得有障碍物。

发现地面铺面砖松动，要立即修理。

在高处取物时，要使用结实的梯子，并小心使用。

3、扭伤多数是因为搬运超负荷的物品和搬运方法不正确引起。

预防措施如下：

正确搬运物品的方法是最关键的预防措施，要求员工在搬运重物前，先要把脚站稳，并保持背挺直，不得向前或向侧面弯曲，从地面取物要弯曲膝盖，搬起时重心应在腿部肌肉上，而不要在背部肌肉上。

另外，一次搬物不要超负荷，重物应请求其他员工帮助合作，或者使用手推车。

4、烫伤多发生在炉灶部门。

预防措施如下：

要求员工在使用烹调设备或者燃煤气设备时，必须遵守操作规程。

使用油锅或油炉时，要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。

使用蒸汽设备时，首先要关闭阀门。

煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤，容器中盛装热油或热汤时要适量，端起时要用垫布，并提醒别