《厨房管理》课程整体设计李艳.docx
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《厨房管理》课程整体设计李艳
《厨房管理》课程整体设计（李艳）
广州科技职业技术学院
课程整体教学设计
（现代厨房管理）课程
（2013-2014学年第一）学期
系部：
管理系
专业：
酒店管理
教研室：
酒店管理
教师：
李艳
课程整体教学设计
一、管理信息
课程名称：
现代厨房管理
制定时间：
2013年8月25日
课程代码：
系部：
管理系
制定人：
李艳
批准人：
二、基本信息
学分：
先修课：
酒店管理概论
学时：
第一学期36
授课对象：
酒店管理专业各方向
后修课：
课程性质：
基础理论课
三、课程设计
1、课程目标设计
能力目标：
1、能够用酒店厨房服务与管理的基础理论知识来开展实际工作。
2、能熟练独立完成各类厨房服务基本技能
3、能够用标准的服务程序为客人提供相关餐饮服务：
中餐服务、西餐服务、宴会服务。
4、有较强的岗位协调能力。
5、有较强的人际沟通和处理问题的能力。
6、具备工作中的创新能力和自我约束能力。
知识目标：
1、了解餐饮企业厨房的类型与特点；
2、掌握餐饮企业厨房组织机构与岗位职责；
3、熟悉餐厅与厨房的合理定员；
4、熟悉食品营养的基本常识；
5、掌握菜单设计的基本方法；
6、了解餐饮企业厨房的空间划分与规划要点；
7、明确餐饮采购管理的职责，理解餐饮采购制度的内涵；
8、掌握食材原料的质量标准；
9、掌握计算采购数量的方法；
10、能制定餐饮采购与验收制度
11、了解储藏室的设计要求；
12、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求；
13、掌握食品原料的发放控制方法；
14、掌握厨房作业及管理方法；
15、掌握厨房卫生与安全管理；
16、掌握中餐服务员工作流程及标准；
17、掌握西餐服务员工作流程及标准；
18、掌握宴会服务员工作流程及标准；
19、掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法；
20、掌握餐饮促销的形式；
21、掌握点菜促销方法；
22、掌握菜单的销售分析方法
23、掌握营销策划方法；
24、掌握餐厅收银员工作流程及标准；
25、掌握餐饮成本的控制方法。
其他目标：
1、注重职业兴趣和职业道德的养成；
2、注重服务意识和管理意识的养成；
3、注重团队精神和敬业精神的养成；
4、使学生成为有职业素养的酒店人。
2、课程内容设计
项目模块
教学内容
理论教学内容
学时
实践教学内容
学时
学时小计
1
第一章现代厨房管理概述
4
4
2
第二章厨房组织机构
4
4
3
第三章厨房人力资源管理
4
4
4
第四章厨房的设计布局
6
6
5
第五章厨房设备与设备管理
4
4
6
第六章厨房生产管理
4
4
7
第七章厨房产品质量管理
2
2
8
第八章厨房卫生管理
4
4
9
第九章厨房安全管理
4
4
10
合计
36
0
36
3、进度表设计
序
号
学
时
教学目标和主要内容
单元标题
能力目标
能力训练项目编号
知识目标
其他内容
（课程主要内容）
1
4
现代厨房管理概述
1.能具备一个厨房管理者的基本素质
1.了解现代厨房生产运作特点；
2.了解现代厨房生产要求；
3.明确现代厨房管理任务；
4.熟悉餐饮企业规定的各项任务指标；
教师组织、启发、学生讨论、任课教师总结点评；教师通过观察学生表现和书面作业考核
2
4
厨房组织机构
1、能根据餐厅的规模设计组织机构；
2、能设计厨房的组织机构。
1、了解餐饮企业的类型与特点；
2、掌握餐厅组织机构与岗位职责；
3、掌握厨房组织机构与岗位职责；
4、熟悉餐厅与厨房的合理定员。
1、参观高档酒店厨房；
2、设计餐厅组织机构和岗位职责；
3、设计厨房的组织机构和岗位职责；
4、为餐厅和厨房设计定员。
3
4
厨房人力资源管理
1.能确定厨房人数数量；
2.能完成酒店厨房招聘程序
3.能组织厨房人员开展培训
1.掌握确定厨房人数数量的方法；
2.了解厨师长的素质要求；
3.了解厨房员工招聘程序与方法
4.掌握厨房员工培训原则；
5.明确厨房员工评估的作用；
6.掌握厨房员工激励的原则与方法
1.开展模拟招聘会；
2.制定培训计划，模拟培训；
4
6
厨房的设计布局
在掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则和方法的基础上，能模拟设计某餐饮企业的布局。
1.掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则、内容和方法；
2.熟悉餐厅环境设计的基本原理和方法。
1、了解餐饮企业的空间划分与规划要点；
2、掌握餐厅厨房布局的方法。
5
4
厨房设备与设备管理
1.能够正确使用厨房加工、冷冻、冷藏设备
2.能够使用厨房加热设备
1.掌握厨房设备选择原则
2.学会使用厨房加工、冷冻、冷藏设备
3.学会使用厨房加热设备
4.掌握设备管理要求
5.掌握设备管理原则
1．通过网络，实训室认识厨房主要设备
2.尝试操作加工、冷藏、冷冻、加热设备
6
4
厨房生产管理
1、能够模拟制订采购合同；
2、能够实际完成一次完整的原料采购与验收。
1、明确餐饮采购管理的职责，理解餐饮采购制度的内涵；
2、掌握食材原料的质量标准；
3、掌握计算采购数量的方法；
4、能制定餐饮采购与储存制度。
1、学习餐饮采购管理的职责；
2、掌握餐饮采购制度的内涵；
3、学习食材原料的质量标准；
4、掌握采购数量的计算方法；
5、掌握餐饮采购与储存制度。
7
2
厨房产品质量管理
1.能够使用阶段标准控制法控制厨房产品质量；
2.能够使用岗位职责控制法控制厨房产品质量；
3.能够使用重点控制法控制厨房产品质量；
1.了解产品质量指标的内涵
2.掌握质量感官评定法
3.明确影响厨房产品质量的因素
1.通过观看视频掌握产品质量指标内涵；
2.模拟评定产品质量；
3.分组讨论学生掌握厨房产品质量控制的几种方法
8
4
厨房卫生管理
在掌握菜单基本原理和方法的基础上，能模拟设计某种类型的菜单。
1.熟悉菜单的含义、作用、常见类型和基本特点；
2.掌握菜单设计的基本原理和方法。
1、学习食品营养知识；
2、掌握菜谱内容；
3、掌握菜谱设计原则；
4、学习菜单构成；
5、掌握菜单设计方法。
9
4
厨房安全管理
1、能够制定中厨作业流程；
2、能够制定西厨作业流程；
3、能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法。
1、掌握中厨作业及管理方法；
2、掌握西厨作业及管理方法；
3、掌握厨房卫生与安全管理方法。
1、学习掌握中西厨作业及管理技能；
2、掌握厨房卫生与安全管理技能。
29
4
机动
四、考核方案设计
（1）考核方式：
过程性考核×30%＋终结性考核×70%＝100%
过程性考核（30%）：
学习态度、出勤情况（20%）＋课堂发言、讨论情况（5%）＋课堂作业（5%）
（2）评分办法：
（过程性考核）
学习态度、出勤情况（20%）：
采取灵活的考勤方式，并记录于考勤登记表，缺勤三分之一的取消本门成绩；
课堂发言、讨论情况（5%）：
发言的主动性及回答质量
课堂作业（5%）：
课堂布置的实训作业能否独立、按时高质高量的完成。
五、教材、资料
使用教材：
《现代厨房管理》旅游教育出版社主编：
马开良
参考书：
［1］《现代厨房设计与管理》化学工业出版社马开良编著；
［2］《厨房管理实务》清华大学出版社作者：
王美；
［3］《厨房设计与管理》上海交大出版社作者：
崔震昆
六、需要说明其他问题
通过该门课程的学习，学生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服务工作，具有中、高级餐厅从业人员的资格。
该门课程主要培养学生对餐饮行业的优质服务意识，具备诚实守信、沟通协作的职业品质，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。
前导课程有饭店管理概论、旅游学概论等基础性课程，通过前导课程的学习让学生对餐饮业有一定的认识。
后续课程有菜肴酒水知识等课程，针对餐饮行业的其它方面进行深入。
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