常见食物中毒的预防控制.docx

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常见食物中毒的预防控制

常见食物中毒的预防控制

一、概述

食物中毒：

指食用了被有毒有害物质污染的食物或食用了含有毒有害物质的食物后出现的急性、亚急性疾病。

二、食物中毒的特点

一、发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。

二、一路饮食史。

停止食用该种食物后，发病专门快停止。

3、暗藏期短而集中，同起食物中毒病人的临床表现大体相似。

4、一般无人与人之间的直接传染。

（一）细菌性食物中毒的特点

一、多发生在酷热季节；

二、暗藏期2-5小时或更长；

3、一般有全身中毒的表现如发烧、血象的转变；

4、抗生素医治有效,预后较好。

（二）化学性食物中毒的特点

一、发病与进食含有的化学物食物有关；

二、暗藏期短，最短的10min；

3、病情重，可出现特征性的临床表现；

4、全年都可发生，无季节性；

五、剩余食物或呕吐物、胃内容物可检出毒物。

（三）真菌毒素食物中毒的特点

一、特定的食物品种,如野蘑菇,霉变麦子；

二、或引发中毒的食物表面有霉或无霉变；

3、毒素耐热；一般加热不能破坏毒素;

4、毒素没有传染性，也不产生抗体。

（四）有毒动植物食物中毒的特点

一、有明确的有毒动植物食物史；

二、临床表现、预后与所摄食的有毒物质有关；

3、植物性食物中毒多散发，并多见于家庭。

（五）、学校食物中毒的主要原因

一、食物加工处置不妥；

二、食物交叉污染或不正确冷藏；

3、食物（包括原料）或加工进程蒙受细菌的污染；

４、误用误食有毒化学物质亚硝酸盐和矿物油等；

５、从业人员的卫生素质低，学校餐饮单位个人承包等。

三、几种常见的食物中毒

一、副溶血性弧菌食物中毒（海产品）。

副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌所致，我国以往适应称为嗜盐菌食物中毒。

副溶血性弧菌普遍生存于海水中的海产品、鱼蟹类。

夏秋季节，黄鱼、墨斗鱼、带鱼、海虾、梭子蟹、海蜇、黄泥螺、蛏子和蛤等海产品带菌率极高，近海内河水的淡水鱼亦有较高的带菌率。

中毒原因生吃海鱼等是重要的因素。

食物被副溶血性弧菌污染的原因主要还有以下几种：

一、近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品的污染。

这些带菌海产品对海域周围的河水、井水的污染，使该地域淡水鱼、虾、贝等也可受到副溶血性弧菌的污染，海产品中以墨鱼带菌率最高，第二为梭子蟹。

二、带菌人群可污染各类食物。

3、食物容器、砧板、切菜刀等处置食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌可通过工具污染熟食物或凉拌食物。

4、副溶血性弧菌增代时刻仅为10分钟。

因此，食物在适宜的环境（25℃～30℃，～的含盐条件下）放置一按时刻即可大量繁衍。

中毒症状副溶血性弧菌食物中毒暗藏期2～48小时，平均9小时，最短可至1小时，最长达99小时。

主要中毒症状表现为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般在39℃以下，病程一般2～4日，轻者数小时症状即消失，重症患者可出现脱水、休克的现象，个别病人出现血压下降，面色惨白以至意识不清，病程可延至10天。

一般均能完全恢复，不留后遗症。

预防与医治针对该菌“嗜盐畏酸不耐热”的特点，预防副溶血性弧菌食物中毒应采取综合性办法。

第一，应注意饮食卫生，海产品煮熟煮透后再吃，隔餐的剩菜在食用前应充分加热；对不能加热的凉拌食物必需慎重食用；第二，食物应低温储藏；第三，避免生熟食物操作时交叉污染；第四，生吃海产品应用冷开水反复冲洗后，加食用醋杀菌。

如出现副溶血性弧菌食物中毒症状，马上终止进食原可疑食物，轻度患者可不用服用抗菌素，较重者可在医生的指导下服用氯霉素、氟哌酸、诺氟沙星等抗菌药物。

有失水及酸中毒的患者，应按照情形给予口服补液盐以纠正失水或静脉输液补充电解质。

二、葡萄球菌食物中毒（大冈中学食堂）。

葡萄球菌性食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引发的一种急性疾病。

引发葡萄菌性食物中毒的常见食物主要有淀粉类（如剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等。

中毒原因葡萄球菌性食物中毒的症状是由葡萄球菌肠毒素引发的,而不是葡萄球菌本身引发的，它是食物中毒的常见原因，当食物加工者有皮肤感染，被其污染了的食物又放置在室温中，暴发食物中毒的可能性是专门大的。

中毒症状主要症状为恶心，猛烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。

预防办法1.增强食物管理，注意饮食卫生，生熟食物要分开，不可寄存时刻太长，避免食物变质。

2.有化脓性疾病患者及带菌者，在治愈前，不能参加饮食行业工作。

3.隔离患乳腺炎的病牛。

3、甲醇（工业酒精）中毒（山西假酒案）。

中毒原因绝大多数系误服掺有甲醇的酒类所致，少数系经呼吸道吸入和经皮吸收中毒。

中毒症状一、暗藏期一般为2～24小时，少数长达2～3天。

口服纯甲醇中毒最短40分钟出现症状。

同时摄入乙醇可使暗藏期延长；二、中枢神经系统损害有头痛、眩晕、乏力、嗜睡和意识混浊等。

重者出现昏迷和癫病样抽搐。

少数患者可出现精神症状、锥体外系受损表现；3、眼部损害眼前出现黑影、飞雪感、闪光感、视物模糊、眼球疼痛、羞明、幻视等。

重者视力急剧下降，乃至失明。

眼科检查多数患者瞳孔扩大、少数缩小，眼底初期可见视乳头充血和视网膜水肿，视神经损害严峻者l～2个月后可出现视神经萎缩。

视野呈中心或旁中心暗点改变；4、代谢性酸中毒轻者无症状，重者出现呼吸困难等；五、消化系统损害口服中毒者恶心、呕吐和上腹部疼痛等较多见，并发急性胰腺炎的比例较高，严峻病例有肝脏损害；六、呼吸系统损害吸入中毒者有眼和上呼吸道粘膜刺激症状；7、其他少数患者可伴有心脏和肾脏损害。

预防办法购买正规厂家生产的白酒，不饮散装白酒。

不得将工业酒精和食用酒精混放。

4、桐油中毒（盐都事例）。

中毒原因桐油的外观易与食用植物油相混淆，极易误食。

桐油是一种工业用油，因其含有的桐子酸甘油酯是一种有毒，有害物质，食用后会引发严峻中毒。

中毒症状轻者仅表现为胸闷、头晕。

一般者出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛。

严峻者有肾脏损害，尿中可出现蛋白、管型及红细胞；出汗、血便、全身无力、呼吸困难、抽搐，可因心脏麻痹而死亡。

预防办法食用油与非食用油应分开寄存，标志明显，储油容器也应严格分开，以防误食。

五、亚硝酸盐中毒（响水七套、运河事例）

亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类的食物中毒。

（1）中毒原因及预防：

中毒原因①贮存太久的新鲜蔬菜、腐臭蔬菜及放置太久的煮熟蔬菜，现在原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣中含有大量的硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；③有些地域饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置留宿后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜（专门是叶菜）过量时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食物；⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

从食物卫生角度讲，亚硝酸盐作为食物添加剂，在肉制品如香肠、肴肉、狗肉等的生产中能够利用，其主要作用是维持肉制品的亮红色泽，抑菌和增强风味，但要严格控制利用范围和利用量，国家标准规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg／kg，并妥帖保管。

（2）中毒机理：

亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。

（3）中毒症状：

亚硝酸盐中毒发病急速，一般暗藏期1—3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引发的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、脸部及全身皮肤青紫。

头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严峻者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

（4）诊断：

有进食大量叶菜类或腕制不久的蔬菜，寄存太久的熟菜史，中毒表现为组织缺氧而致的紫绀。

有条件时可做血液中高铁血红蛋白的定量查验和剩余食物中亚硝酸盐的定量查验。

（5）急救与医治：

轻症一般不需要医治。

较重者应催吐、洗胃、导泻。

解毒医治可静脉注射或口服1％亚甲蓝溶液，有特效，另外需给予大剂量维生素C和葡萄糖。

预防办法：

①蔬菜应妥帖保留，避免腐臭，不吃腐臭的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下寄存长时刻后再食用；②勿食大量刚腌的菜；④不要在短时刻内吃大量叶菜类蔬菜；⑤限制肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量；⑧避免误用误食。

六、河豚鱼食物中毒。

河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，河豚鱼体内含有大量的河豚毒素，有剧毒，尤其是卵、卵巢、肝脏的毒力最强。

盐腌、日晒、加热、烧煮等方式都不能破坏其毒素。

中毒原因大多因误食而引发，有的也因喜食，但在烹饪时，未将毒素除尽而引发中毒。

中毒症状一般食后半小时至3小时出现症状，轻度：

唇、舌、指尖发麻。

重度：

感觉神经末梢麻痹，运动神经麻痹，引发眼睑下垂，肌肉麻痹，共济失调，言语不清。

严峻者呼吸循环衰竭死亡。

预防办法让群众了解其危害性，做到正确识别河豚鱼，不擅自购买制售河豚鱼。

7、毒鼠强中毒

常见的原因：

误用或故意投放（南京汤山事例）

毒理：

属剧毒类，毒性较氰化钠高80倍。

神经毒，中枢神经系统刺激剂，有强烈的脑干刺激作用。

临床表现：

暗藏期10-30分钟。

症状体征：

轻度表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、乏力、胸闷、心悸等；重度中毒表现为突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、大小便失禁、意识丧失，或呼吸衰竭死亡。

实验室检查：

从中毒食物、病人呕吐物或胃内容物中检出毒鼠强。

医治：

对症医治。

控制抽搐可用安宁、苯巴比妥等止痉药。

八、瘦肉精中毒

盐酸克伦特罗又名瘦肉精。

是一种可用作兴奋剂的药物，能引发交感神经兴奋，医疗上用于医治哮喘。

临床表现：

轻者出现心跳加速、四肢哆嗦、腹痛头晕，同时伴有呼吸困难、恶心呕吐等症状。

严峻会意悸，面颈、四肢肌肉哆嗦，手抖乃至不能站立，头晕、乏力；心电图示S-T段压低与T波倒置。

医治：

洗胃、输液，促使毒物排出；利用心脏保护药物，如6-二磷酸果糖（FDP）等药物。

九、四季豆（刀豆、扁豆）食物中毒。

中毒原因四季豆中含有皂苷和红细胞凝集素，皂素能产生溶血，刺激胃肠道，吃了没有烧熟煮透的四季豆后易中毒。

中毒症状急性胃肠炎症状，即食后数分钟至数小时，一般不超过5小时，病人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

呕吐可数次至十数次，腹泻呈水样便无脓血。

另外病人尚可有胃部不适、心慌、头痛、头晕、出冷汗和畏寒、四肢麻木等症状。

症程持续1-2天消失，预后良好。

预防办法预防的方式主如果在吃四季豆时，要先将四季豆用水浸泡，然后用开水烫泡，捞出后再炒煮，炒煮时刻要长，要烧熟煮透。

久煮后使豆角失去原有的生绿颜色，食历时无生味和苦感，表明现在豆角的毒素已被破坏。

10、豆浆（生豆浆）食物中毒。

中毒原因生豆浆中含有一种有毒胰蛋白酶抑制物，进入人体后可抑制人体蛋白酶的活性，故未煮开的豆浆可引发中毒。

中毒症状以恶心、呕吐为主，重者有腹泻。

预防办法生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物完全分解破坏。

应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

1一、鲜黄花菜食物中毒。

中毒原因鲜黄花菜含有秋水仙碱毒素。

秋水仙碱本身是无毒的，但进入人体后被氧化成氧化二秋水仙碱，则含有剧毒，会对肠胃及呼吸系统产生强烈的刺激。

中毒症状一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

个别重者可有发冷、发烧、口渴、四肢麻木等症状。

预防办法每次不多吃，最好不超过50克。

吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。

1二、马铃薯（洋山芋）食物中毒。

中毒原因马铃薯发芽后可产生龙葵碱，龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引发脑水肿，充血。

另外，对红细胞有溶血作用。

中毒症状一般在进食后10分钟至数小时出现症状。

先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，猛烈呕吐、腹泻，可致使脱水、电解质紊乱和血压下降。

另外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。

重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。

预防办法马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，避免生芽。

不吃生芽过量、黑绿色皮的马铃薯。

生芽较少的马铃薯应完全挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部份，这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。

烹饪时加醋，可加速破坏龙葵碱。

四、发生重大食物安全事件（故）的处置原则

（一）

一、应急办法

发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列办法：

（1）要求相关单位、个人当即停止生产经营活动，并向所在地人民政府食安办报告。

（2）协助救治病人。

（3）保留造成食物中毒或可能致使食物中毒的食物及其原料、工具、设备和现场。

（4）配合相关职能部门进行调查。

（5）落实职能部门要求采取的其他办法，把局势控制在最小范围。

二、对病人进行急救医治

（1）急救（催吐、洗胃、洗肠）

（2）对症医治

（3）特殊医治

3、对中毒食物控制处置

（1）保护现场，封存中毒食物或可疑中毒食物，控制加工的工具容器和场所

（2）追回已售出的中毒食物或可疑中毒食物

（3）对中毒食物进行无害化处置或销毁

4、对中毒场所的处置

封存被污染的食物用工具容器、用具，并进行清洗消毒；

完全清洁、消毒，接触过中毒食物的餐具、容器、用具和冰箱等，消毒方式：

煮沸、84消毒。

（二）食物安全事故分类

一、国家食物安全事故应急预案

事故分四级：

特别重大食物安全事故、重大食物安全事故、较大食物安全事故和一般食物安全事故。

食物安全事故应急响应分为Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级和Ⅳ级响应。

二、食物中毒事故调查处置办法（征求意见稿）

食物安全事故分为：

重大食物安全事故和普通食物安全事故

重大食物安全事故分为：

Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级和Ⅳ级

重大食物安全事故分级标准

Ⅰ级

（1）有证据证明存在严重健康危害的污染食品，流入多个省份或2个以上境外国家和地区（港、澳、台），造成特别严重健康损害后果的；或经专家委员会评估，认为事故危害特别严重的。

（2）国务院认定的其他Ⅰ级食物安全事故。

Ⅱ级

（1）受污染食品流入2个以上区市，造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严重损害的食物中毒或食源性疾病；

（2）发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾病，造成严重健康危害后果，并有扩散趋势；（3）1起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现2人以上死亡，或出现10人以上死亡的；（4）省级以上人民政府认定的其他Ⅱ级食物安全事故。

Ⅲ级

（1）有证据证明存在或可能存在健康危害的污染食品，并涉及2个以上县（市），已造成严重健康损害后果的；

（2）1起食物中毒事件中毒人数在100人以上，或出现2～9人死亡的；（3）市（地）级以上人民政府认定的其他Ⅲ级食物安全事故。

Ⅳ级

（1）有证据证明存在或可能存在健康危害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；

（2）1起食物中毒事件中毒人数在50～99人，或出现死亡病例的；（3）县级以上人民政府认定的其他Ⅳ级食物安全事故。

普通食物安全事故

（1）有证据证明存在或可能存在健康危害的污染食物，尚未造成严峻健康损害后果，但已经进入流通领域，且消费者有食用可能的。

（2）1起食物中毒事件中毒人数在10～50人，且未出现死亡病例的。

（3）县级以上人民政府卫生行政部门认定的其他普通食物安全事故。

（三）食物安全事故报告、通报

事故发生单位和接收病人进行医治的单位

2小时内报告；后者及时报告

食物药品监管部门

对Ⅰ级、Ⅱ级重大食物安全事故，逐级上报至国家局，每级上报的时刻不得超过2小时

Ⅲ级、Ⅳ级重大食物安全事故，逐级上报至省级食物药品监管部门，每级上报的时刻不得超过2小时。