大型餐饮服务单位食品安全管理员.docx

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大型餐饮服务单位食品安全管理员

2020年大型餐饮服务单位食品安全管理员考核试卷

基本信息：

[矩阵文本题]*

姓名：

________________________

联系方式：

________________________

一、单选题（30题，每题2分），请点击选择正确的答案。

1.（）是食品安全第一责任人，对其生产经营活动承担管理责任。

[单选题]*

A、消费者

B、食品生产经营者（正确答案）

C、各级政府

D、监管部门

2.下列食品中，容易引起食物中毒的是（）。

[单选题]*

A、常温下长期放置的青鱼

B、没有煮熟的四季豆

C、经过处理的河豚

D、以上都是（正确答案）

3.食品进货查验记录、出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。

[单选题]*

A、3；2

B、6；2（正确答案）

C、3；3

D、6；3

4.库房内存放架其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在（）。

[单选题]*

A、5cm以上

B、10cm以上（正确答案）

C、15cm以上

D、20cm以上

5.食品经营者聘用“不得从事食品生产经营管理工作的人员”从事管理工作的，由原发证部门实施（）。

[单选题]*

A、停业整顿

B、吊销许可证（正确答案）

C、责令改正

D、罚款

6.凉菜间内不得加工、存放的食品是（）。

[单选题]*

A、凉拌黄瓜

B、生食海水产品（正确答案）

C、水果拼盘

D、白斩鸡

7.以下哪种情况下，餐饮加工的员工应进行洗手，必要时消毒？

（）[单选题]*

A、切换蔬菜、肉禽类或水产等食材种类时

B、切换生菜和熟食时

C、上完厕所或清理鼻腔后

D、以上都是（正确答案）

8.餐饮企业采用色标管理，分为绿色、蓝色和红色的菜板，或用上述三种颜色标识工具，是用来防止交叉污染，其中，红色的菜板和刀具可以用来加工以下哪种食材的？

（）[单选题]*

A、蔬菜、水果

B、肉类（正确答案）

C、水产类

D、以上都不是

9.以下哪种情况不属于餐饮服务单位保障食品安全的重要因素？

（）[单选题]*

A、保证水和原材料的安全

B、保证生熟分开

C、保证蒸熟煮烂

D、保证用餐者注意用餐卫生（正确答案）

10.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监管、卫生行政部门报告，并立即采取下列哪项措施？

（）[单选题]*

A、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备（正确答案）

B、清扫现场，搞好室内外卫生

C、废弃剩余食品

D、调换加工人员

11.下列制度中，哪项不属于经营者食品安全自律要求的制度？

（）[单选题]*

A、食品经营户索证索票制度

B、食品经营户进货台账制度

C、食品经营户经营成本核算制度（正确答案）

D、食品经营者质量承诺制度

12.食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？

（）[单选题]*

A、穿戴清洁的工作服、工作帽

B、有腹泻、化脓性皮肤病不得上岗

C、不涂指甲油和佩戴戒指

D、以上都是（正确答案）

13.下列哪类食物，可能引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状？

（）[单选题]*

A、黄瓜

B、新鲜黄花菜（正确答案）

C、豆芽

D、丝瓜

14.一般而言，“五常法”是指（）。

[单选题]*

A、常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律（正确答案）

B、常检查、常清洁、常沟通、常规范、常自律

C、常组织、常交流、常学习、常改进、常卫生

D、常组织、常整顿、常学习、常规范、常卫生

15.以下区域清洁程度最高的是（）。

[单选题]*

A、清洁操作区（正确答案）

B、准清洁操作区

C、一般操作区

D、辅助区

16.餐饮店不能经营以下哪种鱼？

（）[单选题]*

A、河豚（正确答案）

B、鳕鱼

C、银鱼

D、三文鱼

17.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府食品安全监管、卫生行政部门报告？

（）[单选题]*

A、2小时（正确答案）

B、6小时

C、12小时

D、24小时

18.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的（）进行监测。

[单选题]*

A、有害因素（正确答案）

B、营养成分

C、食品添加剂

D、原料成分

19.食品冷藏的温度是（）。

[单选题]*

A、11℃—20℃

B、0℃—10℃（正确答案）

C、－20℃—0℃

D、25℃以上

20.舆情信息按照敏感程度、严重程度、紧急程度、影响范围等因素来划分，级别从高到低分别是（）。

[单选题]*

A、蓝色警示信息、黄色警示信息、橙色警示信息、红色警示信息

B、红色警示信息、橙色警示信息、蓝色警示信息、黄色警示信息

C、橙色警示信息、红色警示信息、黄色警示信息、蓝色警示信息

D、红色警示信息、橙色警示信息、黄色警示信息、蓝色警示信息（正确答案）

21.“预包装食品”的包装上应当有标签。

以下不属于标签应当标明事项的是（）。

[单选题]*

A、保质期和贮存条件

B、生产者的名称、地址、联系方式

C、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称

D、食品生产经营过程的卫生要求（正确答案）

22.生产经营的食品中不得添加（）。

[单选题]*

A、药品（正确答案）

B、按照传统既是食品又是中药材的物质

C、食用农产品

D、食品添加剂

23.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于（）。

[单选题]*

A、交叉污染（正确答案）

B、加工人员带菌污染

C、食品未烧熟煮透

D、餐具不洁

24.用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法？

（）[单选题]*

A、生熟食物分开放置

B、生熟食物要清洗干净

C、食物长时间存放（正确答案）

D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热

25.餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是（）。

[单选题]*

A、A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级代表卫生基本合格，D级代表存在一定卫生问题、需要限期改进。

（正确答案）

B、A、B、C、D级代表餐馆环境，A级代表就餐环境高档，B级代表就餐环境较好，C级代表就餐环境一般，D级代表就餐环境不好。

C、A、B、C、D级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平很高，B级代表餐馆消费水平较高，C级代表餐馆消费水平一般，D级代表餐馆消费水平低。

D、A、B、C、D级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模很大，B级代表餐馆规模较大，C级代表餐馆规模一般，D级代表餐馆规模较小。

26.食品从业人员经过体检、食品安全知识培训并持有效的（）方可上岗。

[单选题]*

A、健康证明（正确答案）

B、卫生证明

C、安全师证

D、从业人员证

27.生鲜肉要在（）的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冻藏，以确保安全。

[单选题]*

A、0℃

B、8℃

C、4℃（正确答案）

D、10℃

28.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（）。

[单选题]*

A、油温过高容易使油产生“哈喇味”

B、油温过高使油产生对人体有害的物质（正确答案）

C、容易使被煎炸食物的口感不好

D、以上说法均正确

29.“三无”食品是指（）。

[单选题]*

A、无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的食品

B、无厂名厂址、无配料表、无生产日期和保质期的食品

C、无厂名厂址、无生产批号、无生产日期和保质期的食品

D、无厂名厂址、无品名、无生产日期和保质期的食品（正确答案）

30.食品应当分类、分架、隔墙离地存放，并定期检查，使用应遵循（）的原则防止过期变质，过期和变质的食品应及时清除。

[单选题]*

A、先进先出（正确答案）

B、先进后出

C、后进先出

D、随意进出

二、判断题（20题，每题2分），请点击选择正确的答案。

31.餐饮服务单位应根据本单位实际情况，规模较大的单位要配备专职的食品安全管理员，规模较小的单位可以配备兼职的食品安全管理人员。

[判断题]*

对（正确答案）

错

32.餐饮服务单位禁止采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。

[判断题]*

对（正确答案）

错

33.冰箱内的生熟食物必须分开放置。

[判断题]*

对（正确答案）

错

34.保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。

[判断题]*

对（正确答案）

错

35.生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。

[判断题]*

对（正确答案）

错

36.加热食品应使中心温度达到70度以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。

[判断题]*

对（正确答案）

错

37.采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或者菜单上公示制作方式。

[判断题]*

对（正确答案）

错

38.使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启30分钟以上。

[判断题]*

对（正确答案）

错

39.集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐时，每餐次的食品成品应留样，留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。

每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于100g。

[判断题]*

对

错（正确答案）

40.餐饮具必须清洗干净，必要时还需要消毒。

[判断题]*

对

错（正确答案）

41.食品原料等贮存物品不可直接放置在地面，但可靠墙放置。

[判断题]*

对

错（正确答案）

42.食品生产工作人员应当保持个人卫生，可以不洗净手，必须穿戴清洁的工作衣、帽。

[判断题]*

对

错（正确答案）

43.加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外。

[判断题]*

对

错（正确答案）

44.明知食品生产经营者未取得许可从事食品生产经营活动，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。

[判断题]*

对（正确答案）

错

45.违反《食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损害的，生产经营者要依法承担赔偿责任。

当生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，先承担民事赔偿责任。

[判断题]*

对（正确答案）

错

46.苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用。

[判断题]*

对

错（正确答案）

47.食物未进行保鲜处理保存在冰箱中，就一直不会腐朽变质。

[判断题]*

对

错（正确答案）

48.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。

[判断题]*

对

错（正确答案）

49.清洗蔬菜、肉类等水池也可以用来洗刷餐具。

[判断题]*

对

错（正确答案）

50.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员健康证过期后，可继续从事食品生产活动，待日后有时间进行健康体检，取得健康证明即可。

[判断题]*

对

错（正确答案）