届浙科版 生物技术在食品加工中的应用 单元测试.docx

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届浙科版生物技术在食品加工中的应用单元测试

生物技术在食品加工中的应用单元测试

一、单选题

1．下列与生物技术实践有关的说法，正确的是

A．纤维素被CX和C1水解成葡萄糖

B．泡菜的制作中清水与盐的比列与玫瑰精油的提取中清水与玫瑰花瓣比例都为4:

1

C．MS培养基都需要添加植物激素

D．DNA的粗提取实验中需使用NaCl溶液，DNA的鉴定实验中不需使用NaCl溶液

【答案】B

【解析】

试题分析：

A．纤维素被CX酶、C1酶和葡萄糖苷酶水解成葡萄糖，A错误；C．MS培养基常常需要添加植物激素，C错误；D．DNA的粗提取实验中需使用NaCl溶液，DNA的鉴定实验中也需使用NaCl溶液溶解后进行鉴定，D错误。

考点：

本题主要考查微生物的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。

2．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是

A.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

B.酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同

C.制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒

D.制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长繁殖

【答案】A

【解析】【分析】本题考查的是果酒、果醋、腐乳等传统发酵技术，以考查学生的理解能力。

【详解】制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质，A正确；酵母菌发酵底物是糖，醋酸菌的发酵底物是糖或者乙醇，而且条件不同，果酒需要缺氧环境，果醋需要有氧环境，B错误；一般是先制酒后制醋，C错误；制作果酒、果醋和腐乳过程都需要微生物的生长繁殖，D错误。

【点睛】本题属于简单题目，只要识记果酒、果醋及腐乳的生产过程，本题就会迎刃而解。

3．对于如图玫瑰精油的提取装置，下列说法不正确的是

A.图中2为出水口，3为进水口，这样的水流有利于蒸馏物的冷凝

B.图示锥形瓶中的收集物即为纯净的玫瑰精油

C.玫瑰花瓣与清水的质量比为1∶4

D.使用该装置提取橘皮精油时，由于原料在水中，容易产生原料焦糊问题

【答案】B

【解析】图中2为出水口，3为进水口，水流逆着蒸汽流动的方向进行有利于蒸馏物的冷凝，A正确；锥形瓶中的收集物为油水混合物，需要进一步分层和去水，B错误；提取玫瑰精油时，玫瑰花瓣与清水的质量比为1∶4，C正确；该装置中由于原料在水中，故用此装置提取橘皮精油时容易产生原料焦糊问题。

4．某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（）

A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

【答案】B

【解析】【分析】葡萄酒发酵的原理是酵母菌的无氧呼吸，即葡萄糖在无氧条件下分解产生二氧化碳和酒精并释放少量的能量，发酵的温度在18℃-25℃。

【详解】根据以上分析已知，果酒发酵的适宜温度为18℃-25℃，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正确；乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此分解过程中不需要通入空气，B错误；无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，C正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D正确。

【点睛】解答本题的关键是了解与掌握果酒发酵的原理，明确无氧呼吸没有消耗氧气，但是产生了二氧化碳，因此发酵罐中的气压可能升高。

5．关于“果酒、果醋的制作”实验，下列叙述错误的是（）

A.一般含糖量较高的水果可用来制作果酒

B.适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖

C.醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高

D.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

【答案】D

【解析】试题分析：

制作果酒时，一般选择含糖量较高的水果，A项正确；适当加大接种量，可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖，B项正确；制作果酒的菌种为酵母菌，20℃左右最适合酵母菌繁殖，而醋酸是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，所以果醋发酵所需的最适温度较高，C项正确；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，D项错误。

考点：

本题考查果酒、果醋的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。

6．酵母菌是常见的生物材料，有关其说法错误的是

A．酵母菌在果醋发酵过程中起主要作用

B．酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸都能产生CO2

C．果汁发酵后是否产生酒精，可以用重铬酸钾来检验

D．不同培养条件下酵母菌种群数量最终都呈现“S”型增长

【答案】AD

【解析】

试题分析：

酵母菌在果酒发酵过程中起主要作用，醋酸菌在果醋发酵中起主要作用，故A错误。

酵母菌进行有氧呼吸会产生水和二氧化碳，无氧呼吸会产生酒精和二氧化碳，故B正确。

果汁发酵后是否产生酒精可以在酸性条件下与重铬酸钾鉴定，出现灰绿色说明有酒精产生，故C正确。

不同条件下培养酵母菌如果营养物质丰富，空间足够酵母菌种群数量会出现“J”型增长，故D错误。

考点：

本题考查酵母菌相关知识，意在考察考生对知识点的理解和把握知识点间内在联系综合运用能力。

7．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法中正确的是（）

A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物

B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70％的盐酸消毒

C．A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋

D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等

【答案】D

【解析】为防止杂菌污染，应该在冲洗之后再去除枝梗和烂子粒等；A过程是酒精发酵，A过程结束后，需要采取增加醋酸菌，打开充气口、提高环境温度等措施后才能进行果醋发酵。

8．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（　　）

A.利用酵母菌酿酒时，发酵时间越长，产生的酒精量就越多

B.制作果醋的醋酸菌，属于严格的厌氧型微生物

C.青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵

D.制作泡菜的微生物是一种需氧型细菌

【答案】C

【解析】酵母菌无氧呼吸产生的酒精，随密封的时间的延长，酒精量就越多，过多的酒精反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度，A错误；制作果醋的醋酸菌属于好氧菌，B错误；青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵，C正确；制作泡菜的微生物是乳酸菌，是一种厌氧型细菌，D错误。

9．用带盖的瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作的叙述正确的是（）

A．拧松，放出CO2B．打开，进入空气

C．拧松，进入空气D．打开，放出CO2

【答案】A

【解析】防止酒精发酵产生的二氧化碳气体使瓶内压强太大，要拧松瓶盖，放出其中的二氧化碳，选A。

【考点定位】果酒的制作

【名师点睛】特别提醒：

（1）因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。

因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。

（2）由于在发酵过程中都产生CO2，因此需要设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

（3）因要对发酵的情况进行及时检测，应设置出料口便于取料。

（4）酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。

（5）果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。

10．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确叙述是

A．重氮化→酸化→显色→比色

B．重氮化→酸化→比色→显色

C．酸化→重氮化→显色→比色

D．酸化→重氮化→比色→显色

【答案】C

【解析】

试题分析：

测定亚硝酸盐含量的原理是：

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量，C项正确，A、B、D三项均错误。

考点：

本题考查泡菜的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。

11．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述正确的是

A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

【答案】D

【解析】试题分析：

醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确．

考点：

此题考查果酒、果醋发酵实验，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。

12．下图为果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是（）

A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快

B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

C．发酵过程中酵母菌种群数量呈”J”型增长

D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

【答案】D

【解析】发酵过程中由于营养物质的消耗、pH的改变等，酒精的产生速率会越来越慢，A项错误；因果汁并未装满发酵瓶，故开始时酵母菌能利用瓶中的氧气进行有氧呼吸产生二氧化碳，所以集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸和有氧呼吸产生的二氧化碳，B项错误；发酵过程中酵母菌种群受营养物质等影响呈“S”型增长，C项错误；发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的，说明发酵瓶可能漏气，D项正确。

13．选择泡菜坛的原则是：

选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是（）

A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内

B．防止泡菜汁液渗出，影响口感

C．防止杂菌污染

D．为使泡菜坛美观

【答案】A

【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：

选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A正确，B、C、D错误。

14．月季组织培养选材部位最佳的是（）

A．幼嫩的花瓣B．枝条基部的芽

C．枝条中部的芽D．幼嫩的叶

【答案】C

【解析】月季芽在茎段上的位置对嫩茎的增殖、生根及移栽成活率有影响，接近枝条顶端的芽和紧挨着枝条基部的芽发育最慢，而枝条中部的芽发育比较快；幼嫩花瓣和幼嫩的叶具有分裂能力，但不如芽的强。

15．腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多。

某兴趣小组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验（注：

蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽）。

下列相关叙述中错误的是（）

A．①~③组的紫色越来越浅

B．④组呈紫色原因是高温使蛋白质的结构更加稳定

C．该实验的白变量是处理的时间和温度

D．③与④对照说明37℃有利于蛋白酶发挥作用

【答案】B

【解析】

试题分析：

腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而蛋白质与双缩脲反应呈紫色，A正确。

④组高温导致蛋白酶变性不能分解蛋白质，故蛋白质与双缩脲反应呈紫色，B错。

①~③组自变量为时间，③与④为温度，C正确。

③37℃下蛋白质被蛋白酶分解，与双缩脲试剂反应不呈紫色，而④组高温导致蛋白酶变性不能分解蛋白质，故蛋白质与双缩脲反应呈紫色，D正确。

考点：

本题考查蛋白质检测相关知识，意在考查考生能独立完成“生物知识内容表”所列的生物实验，包括理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用能力。

16．萃取的效率主要取决于（）

A．萃取剂的性质和使用量B．原料颗粒的大小、含水量

C．萃取的温度D．萃取的时间

【答案】A

【解析】

试题分析：

萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量。

考点：

本题主要考查萃取的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解把握知识间内在联系的能力。

17．对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是（）

A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1／3的空间

B．为一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10—12d

D．制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d左右

【答案】B

【解析】

试题分析：

葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约13的空间，故A正确，B错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12天左右，故C正确；制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在30～35℃，但时间一般控制在7～8d左右，故D正确。

考点：

本题考查果酒和果醋的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

18．在玫瑰精油的提取中，为什么要进行冷凝回流

A.将芳香油变成液态便于回收B.操作方便

C.防止容器受热不均而炸裂D.提高出油率

【答案】A

【解析】提取玫瑰精油时需安装冷凝回流装置，目的是使水蒸气携带出来的玫瑰精油冷却变为乳浊液（液态），便于回收，故A正确。

19．研究发现柚皮精油和乳酸菌素（小分子蛋白质）均有抑菌作用,实践中可用金黄色葡萄球菌来分别检验柚皮精油和乳酸菌素的抑菌特性,抑菌实验结果显示:

在长满致病菌的平板上,会出现以抑菌物质为中心的透明圈。

两者的提取及应用如图所示,有关说法错误的是（）

A.柚皮易焦糊,因此柚皮精油的提取一般采用压榨法

B.柚皮精油提取过程中得到糊状液体后必须过滤

C.培养基中的尿素只为乳酸菌A的生长提供氮源

D.通过透明圈的大小可比较柚皮精油和乳酸菌素的抑菌效果

【答案】C

【解析】如果利用水中蒸馏法提取芳香油，柚皮易发生焦糊现象，而且有效成分柠檬烯容易水解，因此一般采用压榨法，A正确；除去固体杂质的方法是采用过滤，B正确；尿素属于有机物，能够为异养微生物提供碳源，尿素中含有氮元素，能够为微生物提供氮源，C错误；抑菌实验时，在长满致病菌的平板上，会出现以抑菌物质为中心的透明圈．可通过测定透明圈的大小来比较柚皮精油和乳酸菌素的抑菌效果，D正确。

20．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A.②③④⑤B.①②③④

C.③④⑤⑥D.①③④⑥

【答案】A

【解析】【分析】腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，毛霉生长的最适温度是15-18摄氏度，制作过程中用的卤汤需要加酒，以抑制微生物的生长，使腐乳有独特的香味。

【详解】腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉，①错误；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长，②正确；豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；决定腐乳特殊风味的是卤汤，包括香辛料和酒，④正确；腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化的物质，蛋白质水解成多肽和氨基酸，脂肪水解成脂肪酸和甘油，⑤正确；卤汤中含酒量应该控制在12%左右，抑制微生物的生长，同时具有独特的香味，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，⑥错误，A正确。

【点睛】本题考查了腐乳制作的原理和制作过程中的注意点，属于对识记层次的考查，题目简单，只要记住有关知识点就能答对。

二、非选择题

21．（2015秋•长沙校级期末）苹果醋具有营养丰富，增强机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如图1，请分析回答：

（1）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是．

（2）过程乙中使用的醋酸菌可以从食醋中分离纯化获得，图2操作是分离纯化过程中利用法进行接种，在操作过程中应注意的事项有下列哪几项（填序号）．

①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；

②灼烧接种环后，待其冷却后再划线；

③第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线；

④最后一次划线不能和首次划的线相接触．

（3）某同学尝试自己利用图3装置制果醋，制作过程中进气口应，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是．

【答案】

（1）C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量

（2）平板划线①②③④

（3）充入空气防止空气中微生物的污染

【解析】解：

（1）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量．

（2）微生物常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法．图2操作是分离纯化过程中利用平板划线法进行接种，在操作过程中应注意①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；②灼烧接种环后，待其冷却后再划线；③第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线；④最后一次划线不能和首次划的线相接触．

（3）乙过程是醋酸发酵，原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌进行有氧呼吸，将乙醇转化成乙醛，再转化成醋酸，适宜醋酸菌生长繁殖的温度的30～35℃．因此，利用图2装置制果醋，制作过程中进气口应充入空气，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止空气中微生物的污染．

故答案为：

（1）C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量

（2）平板划线①②③④

（3）充入空气防止空气中微生物的污染

【点评】本题考查果酒和果醋的制作、微生物的培养和分离，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件；识记实验室分离微生物常用的方法，能结合所学的知识准确答题．

22．在生物世界，微生物虽然显得过于微小，但在自然界却作用非凡，在食品生产中的应用更是十分广泛。

请回答下列问题：

（1）利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是____________；在产生酒精时要控制的必要条件是________，此时发酵作用的反应式_____________________。

（2）图甲代表该发酵装置，如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在__________的作用下生成了________。

图乙中能表示该发酵过程培养液pH变化的曲线是_____

___。

（3）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自____________________。

制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是________________。

（4）家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将盘置于15℃～18℃的地方，大约5d后

，豆腐表面长满了白色的菌丝，粽叶所起的主要作用是（）

A．提供菌种B．杀菌作用

C．吸水作用D．没什么作用

（5）下列因素中能

影响腐乳风味的是________（填序号）。

①豆腐含水量②盐的用量③香辛料的用量④酒的用量⑤发酵温度⑥发酵时间

【答案】

（1）酵母菌无氧（密闭、密封）C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2＋能量

（2）醋酸菌醋酸②

（3）空气中的毛霉孢子抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味

（4）A（5）①②③④⑤⑥

【解析】

试题分析：

（1）果酒发酵用酵母菌。

酒精是无氧呼吸的产物，因此，发酵时应密闭发酵瓶，隔绝空气，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，反应方程式为：

C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2＋能量。

（2）在酒精发酵过程中，产生的CO2溶于水后形成碳酸（酸性较弱），pH会下降，但不会急剧下降；醋酸菌在有氧的情况下，能将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，酸性物质持续增加，pH持续下降，曲线②是比较符合此过程pH变化的。

（3）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，，含量一般控制在12%左右，其目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。

（4）在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：

腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用。

考点：

本题主要考查腐乳的制作过程，关键是既要学会正确的操作过程，更要注意防止杂菌的污染。

23．（共11分）苹果酒、苹果醋、苹果汁等是人们餐桌上的常见食品。

请结合相关知识回答以下问题：

（1）如图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。

图①过程常用的发酵菌是，过程②常用的发酵菌是，后者可以在食醋中获得，分离和纯化该微生物的方法如下：

第一步：

配制培养基。

根据物理性质，培养微生物常用的培养基为。

第二步：

采用法对培养基进行灭菌处理。

第三步：

。

第四步：

培养。

温度控制在。

第五步：

挑选符合要求的菌落。

（2）某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用10－4、10－5、10－6稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个培养皿。

从设计实验的角度看，还应设置的一组对照实验是，此对照实验的目的是证明过程中是否被杂菌污染。

（3）苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是（2分）。

果汁生产时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，在控制好温度和PH的基础上还需要控制好。

【答案】

（1）酵母菌醋酸菌固体培养基高压蒸汽灭菌接种30—35℃

（2）一组不接种的空白培养基培养基制备（3）果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层（2分）酶的用量

【解析】

试题分析：

（1）由果汁制作苹果酒需要酵母菌发酵，由苹果酒制作苹果醋需要醋酸菌发酵。

分离和纯化醋酸菌的过程中，培养醋酸菌常用的培养基为固体培养基，并用高压蒸汽灭菌法对其灭菌，再接种，放置在30～35℃的温度环境中培养。

（2）通过稀释涂布平板法计数发酵菌，需要设计一组空白对照组，即不接种的空白培养基，目的是证明培养基制备过程中是否被杂菌污染。

（3）果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层。

果汁生产时不仅要控制好温度和PH，还需要控制好酶的用量。

考点：

本题考查了微生物的培养等相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构，能理论联系实际，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题。

24．泡菜是一种历史悠久的大众喜爱的发酵蔬菜制品。

研究发现，乳酸菌是泡菜生产中的主要生产菌种，但不同乳酸菌的繁殖周期不同。

蔬菜在腌制过程的某些阶段也会产生较多的