金华餐饮有限公司餐饮成本核算规范.docx

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金华餐饮有限公司

餐饮成本核算规范

一、目的

规范财务人员成本核算行为，保证成本核算准确无误。

二、成本费用核算作业标准

（一）酒店营业成本、期间费用的划分

1.营业成本的划分

营业成本主要包括直接材料和商品进价成本。

（1）直接材料成本。

直接材料主要是指餐饮部在其饮食加工、经营过程中发生的各种原料，包括主料、配料和调料耗费。

其中，配料是制成各种饮食制品所用的辅助原料，一般以各种蔬菜、干货等为主；调料是制成各种饮食所用的调味用料，例如油、盐、酱、醋等。

（2）商品进价成本。

商品进价成本主要是指购入的商品的价格及相关费用，包括国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本。

国内购进商品进价成本，是指商品的实际采购成本，不包括购入商品时发生的进货费用，例如各项手续费和运杂费；国外购进商品进价成本，以到岸价成本、海上运费、保险费之和作为商品的计价原价，同时加上商品在进口环节需缴纳的税金，例如进口关税、进口产品税，以及购进外汇价差等。

2.期间费用的划分

期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用，应直接计入当期损益，从当期营业收入中补充。

（1）营业费用。

营业费用是指各个营业部门在其经营过程中发生的各项费用开支，包括以下几个方面。

①运输费,指购入存货商品的各项运输费用、燃料费等。

②保险费,指向保险公司投保所支付的财产保险费用。

③燃料费,指餐饮部门在加工饮食制品的过程中所耗用的燃料费用。

④水电费,指各营业部门在其经营过程中所耗用的水费和电费。

⑤广告费,指进行广告宣传而支付的广告费和宣传费用。

⑥差旅费,指各营业部门（销售部、采购部等）的人员因出差所需的各项开支。

⑦洗涤费,指各营业部门为员工洗涤工作服发生的开支。

⑧低值易耗品摊销,指各营业部门在领用低值易耗品时分别进行的费用摊销。

⑨物料消耗,指各营业部门领用物料用品时发生的费用，包括各营业部门发生的修理费用。

物料用品包括餐具、印刷品、棉织品、塑料制品、卫生用品、办公用品（办公用文具、纸张等）、包装物品、日常维修用材料等。

⑩工资及福利费,指各营业部门直接从事经营服务活动的人员的工资及福利费，包括工资、奖金、津贴、补贴等。

工作餐费,指企业按规定为各营业部人员提供的工作餐费。

服装费,指企业按规定为各营业部人员定制工作服发生的费用。

其他与各营业部门有关的费用。

（2）管理费用。

管理费用是酒店组织和管理经营活动过程中发生的费用，应由酒店统一认定负担的费用，主要包括以下几个方面。

①公司经费，指行政管理部门的行政人员工资、福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以及其他行政经费。

②工会经费，按员工工资总额的2%提取，在成本中列支。

③员工教育经费，按员工工资总额的2%提取，在成本中列支。

④董事会经费，指企业最高权力机构——董事会以及董事为执行各项职能而发生的各种费用，包括差旅费、会议费等。

⑤税金，指在成本费用中列支的房产税、印花税、车船使用税、土地使用税。

⑥燃料费，指管理部门耗用的各种燃料费用。

⑦水电费，指管理部门办公用水、电费。

⑧折旧费，指酒店全部固定资产折旧费用。

⑨修理费，指酒店除营业部门以外的一切维修费用。

⑩开办费摊销，指酒店在筹建期间发生的费用，按规定摊销期摊销。

交际费，指酒店在业务交往过程中的各项业务招待费，按全年营业收入净额的一定比例列支。

存货盘亏和毁损，指存货在盘亏和毁损中的净利损失部分。

其他为组织和管理经营业务活动发生的费用。

（3）财务费用。

财务费用是指酒店在其经营业务过程中为解决资金周转等问题，在筹集资金时发生的费用开支，包括利息、汇兑损失、金融机构手续费等。

（二）营业成本、期间费用的核算

按照权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用、直接成本与间接成本，按照各营业部门设置有关账户，并进行核算。

1.营业成本核算

（1）酒店的营业成本，通过营业成本账户进行核算。

每旬核算一次，以每月初至月末最后一天为本月会计计算期间，计算总的营业成本。

（2）按照核算和实行“永续盘存制”的要求，成本核算员汇总每日所领物品的领料单计算当日食品成本，通过每天的餐饮营业收入计算当日的毛利及毛利率。

（3）月末，通过借“营业成本”、贷“原材料”账户进行成本结转，对于已领用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本调整。

（4）厨房月末盘存额（剩余原材料、未出售的半成品和制成品总额）需要通过实地盘点，按各自的配料定额与账面价格进行折合计算。

同时在会计核算上，采用“假退料”的方法进行调整。

即月底用红字借记“营业成本”、贷记“原材料”账户，次月月初再用蓝字做出相同方向的调回分录。

2.期间费用核算

期间费用的核算通过设置“营业费用”、“管理费用”和“财务费用”账户，汇集和反映各项费用的支出情况。

（1）“营业费用”账户按营业部门设置，以核算各营业部门发生的各项费用。

费用发生时，借记“营业费用”，

分别贷记“现金”、“银行存款”、“应付工资”等账户。

期末将本期发生的各项费用直接记入当期损益。

（2）“管理费用”账户主要用于核算各管理部门为执行管理经营业务发生的各种费用。

发生时借记“管理费用”，分别贷记“现金”、“银行存款”、“应付工资”、“坏账准备”等账户。

期末全部转入“本年利润”账户。

“管理费用”账户应设置明细项目。

（3）“财务费用”账户主要用于核算经营业务过程中为筹集资金所需的费用开支，发生时记入该账户借方，以及酒店所发生的应冲减财务费用利息收入、汇兑收益等，应记入本账户的贷方，期末将余额转入“本年利润”账户。

三、厨房食品成本核算作业标准

1.厨房食品成本核算主要对象包括食品主料、配料及调料。

2.原则上，厨房食品成本按每个厨房每月实际耗费量进行计算，计算公式为：

当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额。

3.成本核算每月进行一次，当月累积月底结算。

4.各厨房须凭厨师长签字的《食品原料领用单》，到仓库领用食品主料、配料及调料；仓库见单发货，留单存查。

领料单一联交成本核算员留存。

5.厨房之间调拨原材料应出具《食品原料调拨单》，被调拨厨房留存一份单据。

6.成本核算员应每天统计各厨房的领料和调拨情况，分别列入各自厨房成本之中。

7.厨房拨出到非食品销售部门的成本及酒店接待宴请和由于经营需赠送的部分，应予剔除，不列入厨房成本。

8.各厨房应妥善保管单据，及时集中上交。

四、餐饮用具、用品核算与控制标准

（一）清洁用品核算

1.厨房、餐厅每月填写《餐饮用具、用品计划表》，注明计划领用的清洁用品名称及数量，送至管事部，由管事部审核后，送财务部入账。

2.清洁用品由管事部每月集中领出，存放在管事部仓库中，各部门须按时到管事部仓库领取核定的清洁用品。

3.经管事部核算后，各部门的领用量计入该部门月度费用。

（二）瓷器、玻璃、不锈钢、金银器皿核算

1.使用控制

（1）厨房、餐厅使用的瓷器皿（不含骨瓷）不得超出核定的使用比率，超出部分由管事部核算后交财务部，由财务部从该部门的当月营业收入中扣除。

（2）领用玻璃器皿、金银器皿等高值餐具，须由使用部门提出申请，由管事部审核后，送总经理审批，经批准后该使用部门方可到管事部领用。

2.瓷器皿（不含骨瓷）、玻璃器皿的核算

（1）厨房、餐厅应进行同步盘点，以核定的盘点数作为周转标准。

（2）应对厨房、餐厅周转数进行建账，以便准确核算费用。

（3）厨房、餐厅每月报送领用计划表至管事部，由管事部根据核定的周转数标准和领用比率审核后进行汇总，送总经理审批，经批准后由各部门到管事部领用，将领用实数计入各部门的月度费用。

3.不锈钢器皿、骨瓷器皿的核算

（1）管事部每季度末盘点不锈钢器皿实存数，实存数与周转数（基数）之间的差额就是该季度的损耗数，计入营业部门该季度的费用中。

（2）每月盘点骨瓷餐具数量，以周转数（基数）减去实存数得出该月损耗数，计入营业务部门的月度费用中，并按季度进行汇总。

（3）骨瓷餐具损耗报批手续由使用部门负责办理，每月月底之前将损耗单送到管事部。

（4）营业部门提出增加骨瓷餐具用量的申请，经总经理批准后，营业部门到管事部领用。

4.金、银器皿的核算

（1）各营业部门应备有经核定的金、银器皿，作为日常周转使用，如因工作需要，管事部有权集中调配。

（2）金、银器皿以“固定资产”的形式核算，应每季度盘点损耗数，按一比一的比例由使用部门负责赔偿。

（3）管事部员工如在清洗过程中损毁餐具，应以一比二的比例进行赔偿，厨房与餐厅应同时进行监管。

（4）管事部应每月月初公布各部门上月餐具领用情况，该领用数量可作为各部门月度节支考核的依据之一，每季度进行一次餐具领用综合核算考核。