中式烹调师初级工理论模拟试题.docx
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中式烹调师初级工理论模拟试题
中式烹调师初级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验
2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。
A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任D、对他人的帮助
3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。
A、制度B、目标C、条例D、总和
4.>（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德B、伦理道德
5.>职业道德建设关系到社会稳定和（
A、社会关系B、人际关系
C、公民道德）的和谐。
C、职业之间
D、职业道德
D、企业之间
6.>要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业
D、各行各业
9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、
7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的
A、产品品牌B、文化品牌C
8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是A、公正廉洁、奉公守法B
C、爱岗敬业、注重实效D
（），提高市场竞争能力。
、企业形象D、个人形象
（）的具体要求。
、忠于职守、遵章守纪、忠于职守、爱岗敬业
（）、加强协作等几个方面。
A、师道尊严B、克己奉公C
10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和
A、微生物B
、寄生虫虫卵C
11.>（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B
、大豆C
12.>细菌性食物中毒不包括
（）。
A、沙门菌属食物中毒
B
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D
、葡萄球菌肠毒素食物中毒
、麻痹性贝类中毒
、相互学习D
、相互攀比
（）的污染。
、螨类D
、谷蛾
、蔬菜D
、肉类
13.>食用（）可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯
、山药
、四季豆
、李子仁
14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是
）。
A、植物红细胞凝血素
、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸
、龙葵碱
15.>清除果蔬残留农药的方法有（
）。
A、汆水
、熏蒸
八、、八、、
、人工刷洗
、食盐水洗涤
16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括
）。
A、一洗
、二刷
、三抹
、四消毒
17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得
）。
A、小于1：
1B、小于1：
2C
、小于1：
、小于1：
4
18.>脂肪的消化只发生在（
）。
A、口腔
、食管
、胃
、小肠
19.>人体内的必需脂肪酸是（
）。
A、亚油酸
、不饱和脂肪酸
、饱和脂肪酸
、花生四烯酸
20.>可以直接被人体吸收利用的是（
）。
A、淀粉
、乳糖
、蔗糖
、葡萄糖
21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的
）。
A、10%〜15%B、20%〜30%
、40%〜50%
、55%〜65%
22.>维持人体正常视觉功能的维生素是（
）。
A、维生素A
B、维生素C
、维生素E
、尼克酸
23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是
）。
A、维生素E2B、维生素C
、尼克酸
、维生素B1
24.>可以增加钙消化吸收的营养素是
）。
A、维生素A
B、乳糖
、脂肪
、铁
25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是
）。
A、铁
、磷
、硒
、锌
26.>人体内含量最多的成分是（
）。
A、钙
、磷
、淀粉
、水
27.>畜肉中所含的脂肪主要为（
）。
A、卵磷脂
、单不饱和脂肪酸
、饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸D
28.>锌含量最高的食物是（）。
A、牡蛎
、鲈鱼
、甲鱼
、黄鱼
）。
29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（
A、蛋白质
、尼克酸
、淀粉
、维生素B1
30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的
定量的
（）之和。
A、服务费用和生产资料
、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本
、生产资料和劳动价值
31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变
化和（
）。
A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素
、费用复杂
32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、
）、提高菜点销售数量
预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理
、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理
、便于原料使用率的提高
33.>厨房生产中的浪费行为容易引起
）。
A、实际投料小于标准投料量
、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
、实际耗用成本大于标准成本
34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，
这种净料成本计算方法的是
）。
A、
料一档的计算方法
料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
、不同采购渠道的成本计算方法
35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为
20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。
A、10
、1
、100
、4
36.>公式W=C+V+中的m是指（
）。
A、生产资料转移的价值
、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值
、积累
37.>某菜品所有原料成本为
15元，售价为25元，
则该菜品的内扣毛利率为
）。
A、75%
、60%
、50%
、40%
（）等方
A、厨房生产环境B、岗位安排
C、生产程序
D、组织结构
38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及面的安全。
39.>触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短
等都有直接的关系。
A、电线位置
B、电流频率
C、导电能力
、触电形式
40.>（）是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度
、消防设备配置
41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到
（）效果。
A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C
、使口感更脆
、便于入味
42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是
）。
A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C
、防止鱼肠割断
、防止鱼皮开裂
43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（
）。
A、防止变色
B、洗净泥污
、去除农药
、增加口感
44.>茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。
A、浸泡在水中
B、快速焯水
、浸泡在油中
、立即烹饪
45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和
）。
A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
、浸泡时间
A、3B
、4
C、5D
、8
47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（
）的高锰酸钾溶液中浸泡
5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、0.2％B
、0.3％
C、
0.4％
D、0.5％
48.>菌类原料洗涤时要保持原料的（
）。
A、干燥度B
、完整性
C、
色泽不变
D、吸水性
49.>海带洗涤时可先用（
）浸泡后再洗涤。
A、清水B
、碱水
C、
热水
D、冰水
50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为（
）-80C。
A、60CB
、70C
C、
75C
D、80C
51.>鸭子宰杀前准备一盛器，
放入适量
的清水和（
）。
A、大盐B
、碘盐
C、
少许食盐
D、白糖
52.>禽类原料的开膛方法有：
肋开、
（）、腹开。
A、胸开B
、后开
C、
前开
D、背开
53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、
（）、
剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛B
、冲洗
C、
剞花刀
D、去内脏
46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（
）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。
A、60B、180C、200
55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（
干净。
D、250
）食用碱水溶液将火腿外表刷洗
A、溶化的
B、10%的
C、20%的
D、热的
56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。
A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象
D、压力转换
57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。
A、泡软
B、吸水C
、增大D
、吸水膨润
A、干瘪
、口感发柴
、不能使用
、重新污染
60.>半解冻状态的肉比较有利于（
）。
A、原料的成熟B
、原料的切配
、原料的成型
、原料的入味
61.>流水解冻的缺点是
）。
A、时间较长
、营养素损失多
、水分丢失多
、颜色变黑
62.>微波解冻时能（
）最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过
、快速通过
、不通过
、长时间停留在
63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于
）、营养性、可口性三个方面。
A、价格性
、安全性
、季节性
、地区性
64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为
（）、植物性原料、
矿物性原料和人工合成
58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间
59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环
）。
节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料
原料四大类。
A、鲜活原料
B、干货原料
、复制品原料
、动物性原料
65.>下列牛肉中，
品质最佳的是（
）。
A、牦牛肉
、黄牛肉
、水牛肉
、奶牛肉
66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后（
）天左右。
A、15
、25
、35
、45
67.>属于海水鱼类的是（）。
A、团头鲂B、鳗鲡
C、银鲳
D
、黑鱼
68.>属于贝类原料中头足类的是（
）。
A、牡蛎B、鲍鱼
C、海螺
D
、乌贼
69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于
（），否则鲜蛋会被冻坏。
A、0CB、一2C
C、－4C
D
、－6C
70.>属于我国特产的叶类蔬菜是（
）。
A、生菜B、菠菜
C、大白菜
D
、卷心菜
71.>下列面粉中面筋质含量最高的是
（）。
A、普通粉B、标准粉
C、富强粉
D
、糕点粉
72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉B、纤维素
C
、脂肪
D
、蛋白质
73.>以假种皮为食用对象的水果是（
）。
A、苹果B、橘子
C
、桃子
D
、龙眼
74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。
A、花生仁B、腰果仁
C
、松子仁
D
、白果
75.>下列调味品中属于咸味调味品的是（
）。
A、番茄酱B、蚝油
C
、酱油
D
、味精
76.>属于合成甜味剂的是（）。
A、甜叶菊苷B、木糖醇
C
、糖精钠
D
、麦芽糖
77.>不属于酸味调味料的是（）。
A、食醋B、酱油
C
、番茄酱
D
、柠檬酸
78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是（
）。
A、辣椒B、胡椒
C
、芥末
D
、咖喱粉
79.>味精最适宜的使用浓度是（）。
A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%
C
、0.8~1.0%
D
、0.1~0.2%
80.>我国黄酒最著名的产地是（）。
A、镇江B、苏州
C
、绍兴
D
、上海
81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，
对需要进行肌肉、脂肪与
（）分离的原料实施
分离处理。
A、鸡架子B、鸭架子
C
、腿骨、胸骨
D
、骨骼
82.>分割与剔骨整理的主要目的：
使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，
扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于
（），满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、菜品统一B、标准统一
C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化
83.>（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽
84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：
红肌纤维和（）。
A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维
85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。
A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维
86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（）。
A、无髓骨B
、干股
C、气骨D
、含气骨
87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。
A、切配B
、切割
C、加工处理D
、切割的加工
88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。
A、菜肴B
、单独
C、组配菜肴D
、烹饪
89.>按刀的用途来分，如：
批（片）刀、
切刀、斩刀、（）等。
A、剪刀
B
、菜刀
C、切肉刀
D
、前批（片）后斩刀
90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、
洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，
这样既能防止生
锈，又能避免刀刃损伤或
（）。
A、防止污染B
、伤及他人
C、避免细菌滋生D
、防止意外
91.>菜墩使用后应清洗干净，并（
）案板上。
A、平放在B
、倒放在
C、斜放在D
、立放在
92.>平批刀法，一般适用于（）原料。
A、圆形B
、糕状
C
、加工D
、软嫩
93.>反斜刀法右侧的角度
一般是（
）。
A、50-60度B
、40---50
度C
、70---80度D
、130-140度
94.>锯切是推切和（
）的结合。
A、拉切B
、铡切
C
、剁D
、直切
95.>拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A、对准
、嵌进
、切入
切断
96.>长方块一般烤方、
酱方、蒸方和
）四种。
A、烧方
、骨排块
、酥方
肉方
97.>低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（
）。
A、薄而大
、小而后
、大而厚
长而厚
98.>简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”
A、初步加工
B、菜肴组配
、冷菜拼摆
烹调工艺
99.>菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的
）。
A、营养风味特点
、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
、重量和风味指标
100.>辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，
指配合、辅佐、
（）的原料，所占的比例通
、从属
、点缀
101.>调料又称调味品、调味原料，它是用于
）调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的
B、刀工处理后
、刀工处理时D、烹调过程中
102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，
没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，
必需（）口感较佳。
A、味美
、质地细腻
C、新鲜
、比较新鲜，质地细嫩
103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，
其中主料一般为动物性原料，辅料
）。
A、
般比主料小
般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致
般为植物性原料
104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，
无（
）之别，每种
常在30%--40%以下。
A、衬托
C、衬托和点缀主料
主料的重量基本相同。
A、任何辅料
B、主辅调料
、任何调料
、主配调料
105.>菜肴组配的意义：
1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和
烹调方法。
4、（
）。
A、确定菜肴的品种
、确定菜肴的质地
C、确定菜肴的数量和价值
、确定菜肴的色泽和造型
A、拍粉后
B、容易粘料C
、容易结团
D、容易成浆
114.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。
A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D
定要半干
115.>挂糊的主料选择范围较广，除（
）以外，还可选择蔬菜、
水果等原料。
在料形上除可选
106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。
A、80%-90%B
、60%C
、50%--70
D、
80%以下
107.>（）是指冷菜大多数以一种原料组成
一盘菜肴。
A、单一原料冷盘B
、小型冷盘
C、小拼盘
D、
象形拼盘
108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（
）外，
主要用于拼盘和花色
冷盘的围碟。
A、独碟B
、花色冷盘
C、什锦拼盘
D、
小拼盘
109.>什锦排盘的装盘是由
10种左右（
）构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜B
、冷菜原料
C、图案
D、
色彩
110.>冷菜装盘要求，原料禁止使用（
）的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁B
、保鲜剂
C、凉开水
D、
有毒液体
111.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（
）。
A、厚片
B
、圆片
C、方片
D
、一头宽一头窄的长方片
112.>风味性拍粉是适用于
（）原料。
A、大片形或筒形B
、小型原料
C、整条的鱼扇
D、
片、条形
113.>拍粉、粘皮应注意：
粉料潮湿（
），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料D、脆性原料
116.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：
（），调制均匀，融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合
B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
117.>上浆时使用的蛋清不能（）。
A、调散B、搅打起泡
D、直接将水与淀粉混合
C、过于新鲜D、调味
118.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（
），使原料成熟后具有一定的透明
度。
A、增甜性B、光照度C
119.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂B、清水C
、和味性D、折光性
（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视
、调味料D、调色料
120.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B、虽然预制工艺不起决定性作用
C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响
121.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味
122.>（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原
料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色
B、菜肴色泽
C、色泽
、调料着色
123.>调味的目的与作用：
1）确定和丰富菜肴的口味；2）（
）；3）
增强食疗保健作用；4）
丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。
A、增味作用
B、减味作用
、去除异味
、增减口味
124.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分
）、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法
、酱油腌法
、海盐腌法
、酱腌法
125.>调味方法有：
1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（
4）
包裹调味法；5）浇汁
调味法；6）粘撒调味法；
7）跟碟调味法。
A、烟蒸法
、蒸汽调味法C
、烟熏调味法
、汽蒸法
126.>咸鲜味是中国烹饪中
（）的味型之一。
A、基本
、重要
C、最常见、最基本
、最重要
127.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有
）的现象。
A、相加
、相减
、增加
、持平
128.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”
胡椒盐”、“孜然盐”等
在烹饪中主要用于
（）一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴
B、煎菜
、水煮菜
、煎炸
129.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用
A、液化石油气和煤气
B
、沼气
C、液化气
D
、天然气
130.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（
fry-pan），都有通电开关、
温控器、定时器，
这样
操作起来就十分方便和有效，同时（）
。
A、又卫生B、
省电节能
C、又安全D
、安全、卫生
131.>翻勺一般有大翻和（
）两种。
A、颠翻B、
小翻C、前翻D
、后翻
132.>炒对于植物性原料来说一
般不要（
），成熟后不要勾芡。
A、加酱油B、
加深色调料
C、上浆D
、挂糊
133.>与热菜加热法一样，白煮相当于（
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