第4章酒精酵母扩培工艺4.docx
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第4章酒精酵母扩培工艺4
南阳师范学院课时教学计划
章节
第4章
课题
酒精酵母扩培工艺
计划课时数
4
授课班级
教学目的
使学生掌握酒精酵母扩培工艺。
教学重点
酵母菌的生长条件；活性干酵母的使用方法；固定化酵母技术和酵母扩培工艺实例
教学难点
酵母菌的生长条件；活性干酵母的使用方法。
教学方法和手段
采用课堂理论讲授的教学模式，利用多媒体辅助教学方法，启发式教学。
备注
教学内容
备注
本章主要内容：
4.1 酒精酵母简介
4.2 酵母菌的生长条件
4.3 活性干酵母
4.4 活性干酵母的使用方法
4.5 固定化酵母技术和酵母扩培工艺实例
第4章酒精酵母扩培工艺
糖化醪内加入酵母菌后，糖分被酵母细胞吸收，经过酵母细胞内糖－酒精转化酶系统的作用，最终生成酒精、CO2和能量，其中一部分能量被酵母细胞用作新陈代谢，余下的能量和酒精以及CO2一起，通过细胞膜排出细胞外。
酵母菌就是以这样的方式进行糖的酒精发酵，从而生产酒精的。
4.1酵母菌的培养
酵母（Saccharomycescerevisiae），原意为“发酵之母”，就是说，酒精发酵是由酵母菌的作用引起的。
4.1.1酵母菌简介
4.1.1.1酵母菌的大小、形态和结构
图4-1酵母菌的细胞形态
酵母菌是单细胞真核微生物。
酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等，如图4-1所示。
细胞表面积和其体积之间的比例会影响到细胞和培养基之间传质的速度，因此，对酵母的生命活动强度也有影响。
酵母菌一般为1~5微米×5~30微米，无鞭毛，不能游动。
酵母菌具有典型的真核细胞结构（如图4-2所示），有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。
4－2典型酵母菌的细胞结构
其中，细胞壁，主要分三层：
外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，中间夹有一层蛋白质分子。
细胞膜，也是三层结构，主要成分为：
蛋白质、类脂、和少量糖类。
细胞膜是由上下两层磷脂分子以及镶嵌在其间的缁醇和蛋白质分子所组成的。
其功能主要有：
调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障；细胞壁等大分子成分的生物合成和装配基地；部分酶的合成和作用场所。
细胞核，酵母菌具有用多孔核膜包裹起来的定型细胞核—真核。
核膜是一种双层单位膜，其上存在着大量直径为～nm的核孔，用以增大核内外的物质交换。
酵母菌其他细胞结构包括液泡、质粒（“μm”质粒）、核糖体（沉降系数为80s）、线粒体（双层膜构成的产能细胞器，能量代谢的场所）。
4.1.1.2酵母菌的繁殖
用于酒精发酵的酵母是一种单细胞的微生物，属于子囊菌纲。
酵母菌有多种繁殖方式，繁殖方式对于酵母菌的鉴定十分重要。
有人把只进行无性繁殖的酵母菌称作“假酵母”，而把具有有性繁殖的酵母菌称作“真酵母”。
1．酵母菌的无性繁殖
芽殖：
酵母菌最常见的无性繁殖方式是芽殖。
芽殖发生在细胞壁的预定点上，此点被称为芽痕，每个酵母细胞最多有一个芽痕。
成熟的酵母细胞长出芽体，母细胞的细胞核分裂成两个子核，一个随母细胞的细胞质进入芽体内，当芽体接近母细胞大小时，自母细胞脱落成为新个体，如此继续出芽。
如果酵母菌生长旺盛，在芽体尚未自母细胞脱落前，即可在芽体上又长出新的芽体，最后形成假菌丝状。
裂殖：
是少数酵母菌进行的无性繁殖方式，类似于细菌的裂殖。
其过程是细胞延长，核分裂为二，细胞中央出现隔膜，将细胞横分为两个具有单核的子细胞。
进行裂殖的酵母菌种类很少，例如裂殖酵母属Schizosaccharomycesoctosporus（八孢裂殖酵母）等。
产生掷孢子等无性孢子：
掷孢子（ballistospore）是掷孢酵母属等少数酵母菌产生的无性孢子，外形呈肾状。
这种孢子是在卵圆形的营养细胞上生出的小梗上形成的。
孢子成熟后，通过一种特有的喷射机制将孢子射出。
因此，如果用倒置培养皿培养掷孢酵母并使其形成菌落，则常因其射出掷孢子而可在皿盖上见到由掷孢子组成的菌落模糊镜像。
此外，有的酵母如Candidaalbicans等还能在假菌丝的顶端产生厚垣孢子（chlamydospore）。
2．酵母菌的有性繁殖
酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖的。
两个临近的性别不同的酵母细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、融合，并形成一个通道，两个细胞核在此通道内结合，形成双倍体细胞核，然后进行减数分裂，形成4个或8个细胞核。
每一子核与其周围的原生质形成孢子，即为子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。
4.1.1.3酿酒工业中常见的酵母菌
一、酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）
这也是发酵工业上最常用的菌种之一。
按细胞长与宽的比例可将其分为三组：
1.细胞多为圆形或卵形，长与宽之比为1～2。
这类酵母除了用于酿造饮料酒和制作面包外，还用于乙醇发酵。
其中德国2号和12号（Rassell和RasseX11）最有名，但因其不能耐高浓度盐类，故只适用于以糖化的淀粉质为原料生产乙醇和白酒。
2.细胞形状以卵形和长卵形为主，也有些圆形或短卵形细胞，长与宽之比通常为2，常形成假菌丝，但不发达也不典型。
这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于酿造啤酒、蒸馏酒和酵母生产。
葡萄酒酿造业称此为葡萄酒酵母（Sac.Ellisoideus）。
3.大部分细胞长宽之比大干2，以台湾396号酵母为代表。
我国南方常将其用于糖蜜原料生产乙醇。
其特点为耐高渗压，可忍受高浓度盐类。
该酵母原称魏氏酵母（Sac.willanus）。
在啤酒酿造中最早采用的酵母是卡尔斯伯啤酒厂的E．c．Hansen（1842～1909年）在1883年分离的卡尔斯伯酵母（Saccharomycescarlsbergensis），这是一种底面发酵酵母。
酿酒酵母也可用于啤酒酿造，但属上面发酵酵母，这两种酵母发酵的过程和啤酒风味都有所不同。
目前在分类上皆采用酿酒酵母的学名。
底面发酵酵母其细胞为圆形或卵圆形，直径为5～10μm。
它与酿酒酵母在外形上的区别是，卡氏酵母部分细胞的细胞壁有一平端。
另外，温度对这两类酵母的影响也不同。
在高温时．酿酒酵母比卡氏酵母生长得更快，但在低温时卡氏酵母生长较快。
酿酒酵母繁殖速度最高时的温度为33℃，而卡氏酵母需在36℃。
但在8℃时卡氏酵母较酿酒酵母繁殖速度几乎快—倍。
二、异常汉逊酵母（Hansenulaanomala）
细胞为圆形，直径4～7μm，椭圆形成腊肠形，大小为（2.5～6）μm×（4．5～20）μm，甚至有长达30μm的长细胞，多边芽殖，发酵，液面有白色菌谱醭，培养液混浊，有菌体沉淀于管底。
生长在麦芽汁琼脂斜面上的菌落平坦，乳白色，无光泽，边缘呈丝状。
在加盖片的马铃薯葡萄糖琼脂培养基上培养，能生成发达的树状分枝的假菌丝，芽生孢子圆或椭圆形，菌丝顶端的细胞很长，可达20μm。
由于异常汉逊酵母能产生乙酸乙酯，故它常在调节食品的风昧中起到一定作用。
有的厂用这种菌参与以薯干为原料的白酒的酿造，采用浸香和串香法可酿造出比—般薯干白酒味道醇和的白酒。
三、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomycespombe）
细胞呈圆柱形或圆筒形，末端圆钝，也有的呈椭圆形，大小为（3.55～4.02）μm×（7.1l～24.9）μm。
营养繁殖为裂殖，无真菌丝，无醭，在麦芽汁中能发酵，液体混浊有沉淀。
培养在麦芽汁琼脂斜面上的菌落为乳白色，光亮、平滑、边缘整齐。
在加盖片的马铃薯葡萄糖琼脂培养基上培养不生成假菌丝．也无真菌丝。
子囊由两个营养细胞接合后形成。
每个子囊有l～4个光面的圆形子囊孢子．大小为3～4μm。
有人曾对在用菊芋（鬼子姜）制成的未水解糖液中粟酒裂殖酵母的发酵能力进行研究，结果发现，由此可得到产量很高的乙醇。
4.1.2酵母菌的培养
4.1.2.1酵母菌的一般化学成分（干基）
水分4—8%
粗蛋白质45-55%
类脂1-8%
糖分25-40%
灰分6-8%
酵母菌的含氮物质，主要由清蛋白质态的蛋白质、核酸以及胺类所组成。
平均含53%的碳、7.1%的氢、15.7%的氮、22.5%的氧和1.7%的硫所组成。
酵母的类脂物质是由中性脂肪、脂肪酸以及类酯等物质所组成。
它们由碳、氢、氧组成。
酵母的灰分中P2O5约占50%，K2O约30%，MgO约5%，其它元素如：
钠、钙、铁等不超过1%。
酵母细胞还含有丰富的维生素。
酵母的化学成分在质的方面是恒定的，但在量的方面则随其菌种、营养和培养条件而变化。
4.1.2.2需要的营养物质
酵母菌需要从外界不断吸收营养物质，加以利用，从中获得能量并合成新的细胞物质，同时排出废物，形成一个营养物质不断进入和废物不断排出的新陈代谢过程。
酵母菌在从外界环境中吸收营养物质时，是通过细胞膜来完成的，所以，只有能透过酵母细胞膜的营养物质才能被酵母菌同化，以合成酵母菌体。
因此，为了获得大量健壮发酵力强的酵母细胞，供给酵母菌的营养物质必须是能够被酵母同化的物质。
从上述对酵母细胞化学组成分析可以看出，如果要供给酵母繁殖所需的营养物质，必须有充分的含碳、氮的营养物质和一定量的磷、钾、钠、镁等营养物质。
如果知道了酒母醪内单位体积中的酵母细胞含量，也就可以根据上面的分析计算出培养酒母所需的营养成分。
1．碳源碳源就是指构成酵母细胞和代谢产物中碳架来源的营养物质，同时又是能量的来源。
能被酵母菌利用的碳源主要为糖类。
酒精生产使用的淀粉质原料（因为淀粉分子量太大，不能被酵母直接吸收），必须经过蒸煮、糖化，使淀粉转变成分子量较小的葡萄糖、麦芽糖之后，才能被酵母吸收利用。
酵母菌在繁殖过程中，吸收的糖分，一方面用于合成菌体蛋白中的碳架，另一部分转变为酵母菌的贮藏物质，还放出一定能量，以供合成菌体物质时的能量消耗。
2．氮源氮源就是指构成酵母细胞的细胞质中所含蛋白质、核酸、酶等成分，以及代谢产物中氮素来源的营养物质。
酵母菌所需的含氮物质主要也是从淀粉质原料中获得。
但原料中含氮物质往往是大分子的蛋白质，因此也必须经过蒸煮和曲霉菌中的蛋白酶水解，生成小分子量的蛋白胨或氨基酸后才能被酵母所同化。
酵母菌在利用氨基酸时，氨基被利用，以合成菌体细胞中的蛋白质、酶等组成分，剩余产物可能转变为醇类。
如果原料中含氮量少时，也可补加无机氮，供给酵母生长。
生产上多采用（NH4）2SO4为补充氮源。
硝酸盐因不易被酵母所利用，故不采用。
当利用硝酸盐时，只有在硝酸根离子转化为-NH2后，方可被利用。
3．无机盐磷是构成菌体中核酸的重要成分，也是辅酶的组成分，在能量转变中起着重要作用，对酵母菌的代谢活动十分重要。
Mg2＋可以刺激酵母的活力，K+可以促进酵母细胞的增大，促进发酵。
培养基中低浓度的无机盐可以促进酵母的生长，多了反而会阻碍酵母生长。
酵母繁殖过程中需要的无机盐可从原料中获得，一般不需另加。
4．维生素一克酵母干物质中含有维生素B1120～200微克，维生素B220～30微克，维生素B5280～500微克，维生素B650微克。
酵母菌不能将初级的化合物合成维生素，而在基质中已经含有现成的B族维生素，或者含有合成维生素的前体物质如：
嘧啶及噻唑，或者只含有一种噻唑时，才能使维生素增加。
此外，培养基中必须有β-氮酸时，才能在酵母的作用下合成泛酸。
当缺乏泛酸或β-丙氮酸时，酵母便不能繁殖。
合成的维生素，将转变成酶的构成部分。
酵母在生长繁殖过程中所需的维生素主要由糖化醪中获得。
维生素易被高温所破坏，因此，在制备酒母糖化醪时，不宜采用高温长时间的杀菌，以减少维生素的损失。
4.1.2.3所需的生长环境
水分：
水是酵母细胞的主要成分，水是良好的溶剂，只有在水溶浓中营养物质才能溶解和被细胞吸收，代谢物质也只有通过水方能排泄到体外。
水又是细胞质胶体的一个结构部分，并直接参与代谢作用中的许多反应。
由于水的比热较高，能有效地吸收代谢过程中放出的热量，使细胞内温度不致骤然上升。
水又是热的良导体，有利于放热，可调节细胞的温度。
所以酵母菌没有水便不能进行生命活动。
温度：
酵母生存和繁殖的温度范围很宽，但是，其正常的生活和繁殖温度是29—30℃。
在很高或很低的温度下，酵母的生命活动削弱或停止。
酵母发育的最高温度是38℃，最低温度为－5℃，在50℃时酵母死亡。
发育的最适温度不总是和表现最高发酵活性的温度相吻合。
例如，在17～22℃培养得到的酵母具有高的发酵能力，而在高于30℃条件下进行糖蜜酒精发酵会严重影响成熟醪中酵母的得率和质量。
如果将这种酵母分离出来作为面包酵母，则得率降低，而且发酵力也差，另外其贮藏性能也恶化。
所以糖蜜发酵时，酵母繁殖罐的温度应为28～29℃，连续发酵罐组两只首罐的温度为30～31℃，而在最后几只罐中温度应降为28～29℃。
在淀粉质原料酒精发酵时，温度应保持在30～32℃。
在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃之间。
酸度：
培养基的活性酸度（即氢离子浓度）对酵母的生命活动也有显著影响。
氢离子浓度能改变细胞原生质膜胶体的电荷，这种电荷的变化，会同时引起原生质膜对某些离子的渗透性变化，从而影响微生物对营养物质的吸收，酶的形成及其活力，代谢途径和细胞膜透性的变化。
即使酒精发酵本身也会因pH的改变而有所变化，例如，如果pH值变为碱性，则发酵时甘油的产量就会明显增加。
pH在2～8范围之间，酵母都能保持其生命活动。
但酵母生长的最适pH值则为4.8-5。
当pH降到4.2以下时，酵母仍能继续繁殖，但此时，乳酸菌已停止生长。
酵母的这种耐酸的性能被用来抑制和消除污染基质中细菌的生长，即将该培养料加酸调至pH3.8～4，并保持一段时间，在此期间酵母生长并占绝对优势，细菌污染就可消除。
氧气：
在酒精生产过程中，酵母菌都生长在含糖量很高的培养基中。
此时，酵母菌的生长实际上是厌氧的，整个过程称为乙醇发酵，它将所吸收的糖分解为二氧化碳和乙醇。
此时，产生的乙醇不会进一步进行代谢。
当容器通气性良好时，一旦糖全被耗尽，酵母细胞就重新利用它们所产生的乙醇进行氧化性生长，并把乙醇氧化为二氧化碳和水。
资料显示，在无氧发酵条件下，酿酒酵母按倍增时间为1.6h的速度进行快速生长，但细胞的产量很低。
而在好氧代谢条件下，可达到类似的生长速度，并获得更高的细胞产量。
也就是说在好氧条件下用一定量的糖要比在厌氧条件下获得更高的酵母细胞量，这一现象称为“巴斯德效应”。
4.1.2.4培养基的制备
在制备酵母培养基时，常采用营养丰富的米曲汁或麦芽汁，因为这两种培养基中含有较多的碳源、氮源、无机盐及维生素等，适合于酵母菌的生长繁殖。
1．斜面培养基
酒精酵母适合于在13-14°Bx的糖浓度下生长。
制备斜面培养基时，在13—14°Bx的米曲汁或麦芽汁中加入2%琼脂，加热熔化，装入无菌空试管中，经98kPa灭菌30min，取出放成斜面，待培养基凝固后，放入30℃恒温箱内，空白培养3天，使表面水分干燥，检查无杂菌，方可使用。
2．液体培养基
在13~14°Bx的麦芽汁或米曲汁中加入0.3%蛋白胨、0.1%硫酸镁，用磷酸调节pH值达4左右，装入无菌空试管或无菌三角瓶中，经98kPa灭菌30min，备用。
三角瓶培养基中也可加入30%一50%的糖化醪或糖化醪滤液，用硫酸调节pH值为4，因为配制培养基用糖化醪和硫酸调节pH值可使酵母适应大生产的培养条件。
4.2酒母扩培工艺
在酒精发酵过程中，工厂通常把酵母称为酒母，即酵母为酒精发酵之母。
在酒精发酵醪中，酵母细胞数一般控制在0.8—1.5亿个/mL。
为了满足大规模生产所需要的酵母细胞数量，就要根据酵母菌的生理特性，供给一定的营养物质，选择最佳的培养条件进行扩大培养，这就是酒母的扩培过程。
该过程主要包括酒母糖化醪的制备与酒母扩培（包括实验室酵母菌扩大培养和酒母车间扩大培养两个阶段），酒母扩培的方法主要有间歇培养、半连续培养以及连续培养。
4.2.1酒母糖化醪的制备
（1）原料的选择生产上一般采用淀粉质原料来制做酒母糖化醪，其中以玉米为最好，因为玉米中除含有大量淀粉外，还含有丰富的蛋白质等物质。
这些物质被曲霉菌中所含的淀粉糖化酶、蛋白酶水解后，产生一定量的糖分和低分子蛋白如肽，氨基酸等物质，能够满足酵母繁殖所需要的营养。
另外，玉米中其它无机盐和维生素含量也很丰富，所以当用玉米为原料制作酒母培养基时不须补加其它营养物质，酵母就能旺盛地生长繁殖。
甘薯原料也可以用来制作酒母糖化醪，但因甘薯中蛋白质含量较低，氮源不足，故常加入硫酸铵以补充氮源。
培养酒母所使用的原料，应当不含对酵母繁殖有害的物质。
如果使用这类原料（如含单宁多的橡子等），最好能和其它原料混合使用，以免影响酒母质量。
（2）酒母糖化醪的制备过程
①原料蒸煮酒母醪的原料蒸煮与大生产中原料间歇蒸煮方法基本相同，只是因为酵母宜在低渗溶液中生长，所以加水量要大些。
一般原料加水比为原料：
水＝1:
4～5。
糖化后的醪液浓度在12～14°Bx。
②酒母蒸煮醪的糖化蒸煮醪打入糖化锅后，冷却到68℃左右，加入曲子进行糖化。
为了使酒母糖化醪中含有丰富的可被酵母直接利用的糖分和低分子氮素化合物，其用曲量多高于大生产的加曲量。
如果使用液体曲，一般加曲量为300单位／克原料；如果使用固体曲，则加曲量为原料的10%左右。
目前各厂使用的曲种多为黑曲霉，该霉菌具有很强的糖化能力，但蛋白质分解能力不够理想。
为了使酒母糖化醪中的蛋白质很好水解，糖化时，除加入部分黑曲进行糖化外，还可同时加入部分蛋白质分解力很强的黄曲，以利于醪液中蛋白质水解成低分子蛋白胨、氨基酸类物质，以促进酵母大量繁殖。
酒母蒸煮醪的糖化时间一般控制在3～4h，目的是为了使糖化醪中有足够的可被酵母利用的糖分和低分子氮素化合物的生成。
当醪液经3～4h糖化后，其糖化率可达50%以上。
为使糖化均匀，在糖化开始加曲时、可加强搅拌，后期则可静置糖化。
糖化温度可根据曲霉菌的特性来决定，在使用黄曲时，糖化温度可控制在55～60℃，而黑曲则可控制在60～65℃。
③酒母糖化醪营养盐的添加甘薯原料中因含氮量不足，所以在使用甘薯原料制做酒母糖化醪时，常加入硫酸铵以补充氮源其量为原科的0.05～0.1%。
玉米中因各种营养物质含量丰富，故使用玉米做酒母糖化醪时，就不需另外补加营养盐了。
④酒母糖化醪的酸化在酒母制备过程中，要调节适宜的pH，使之只适宜于酵母菌的生长繁殖，并能抑制产酸细菌的生长。
酵母菌繁殖最适宜的pH值是4.5～5.0，酒精生产中常用H2SO4来调节醪液酸度在5～6度（相当于pH4.0～4.5）。
根据经验，每升醪液加入浓硫酸（浓度为98%，比重1.84）0.49克（或0.49/0.98×1.84＝0.272毫升）可使醪液酸度提高l度。
若用乳酸，则每升醪液加1毫升乳酸可使醪液酸度提高1度。
生产中，应根据实际情况采取不同的加酸量。
一般加酸量为0.05～0.1%。
如果生产中卫生管理较严，无菌条件较好，可适当少加酸，因为酸度太大，不但对细菌繁殖不利，同时对酵母繁殖也会产生不良影响。
卫生管理好的工厂也可以不加酸。
⑤酒母糖化醪的杀菌酒母糖化醪的糖化温度一般在60～65℃，而此温度不能把醪液中的产酸细菌完全杀死。
为了确保酒母在培养过程中不被杂菌污染，在酒母醪糖化完毕后，还要加温至85～90℃杀菌15-30min。
这个杀菌温度也只能杀死细菌的营养体，而不能杀死细菌的芽孢，因为细菌的芽孢须要在100℃以上才能被杀死。
酒母糖化醪的杀菌温度应采用尽量降低的原则，因低温不易破坏醪液中的维生素等营养物质，这对酵母繁殖是有利的，所以有的厂采用75℃杀菌。
同时，杀菌温度的高低，需视设备的结构而定，如果设备死角多，可适当提高杀菌温度。
因为酒母糖化醪杀菌后，醪液中的各种糖化酶亦会被破坏，从而会使用曲量增加。
所以有的厂对半连续培养小酒母用糖化醪是经过杀菌的，而大酒母糖化醪主要控制pH值，以抑制杂菌生长，而不再杀菌。
酒母糖化醪经杀菌加酸后，冷却到27℃，即可供培养酒母使用。
4.2.2酒母扩培工艺过程
1．试验室阶段的酒母扩大培养
其流程为：
原菌→斜面试管→液体试管→三角瓶培养→卡氏罐
试验室阶段的培养是酒母扩大培养的开始，因此要特别注意无菌操作，防止杂菌污染。
培养基要有足够的营养。
（1）原菌生产中使用的原始菌种应当是经过纯种分离的优良菌种。
保藏时间较长的原菌，在投产前，应接入新鲜斜面试管进行活化，以便使酵母菌处于旺盛的生活状态。
（2）斜面试管培养将活化后的酵母菌在无菌条件下接入新鲜斜面试管，于28～30℃保温培养3—4d，待斜面上长出白色菌苔，即培养成熟。
然后放入4℃冰箱保存。
斜面培养时间不能过长以防酵母衰老，固体菌种一般两个月传代1次。
（3）液体试管培养在无菌条件下，用接种针从刚成熟的生长旺盛的斜面试管中挑取少量的酵母装入10mL米曲汁的液体试管中，摇匀，在（28±1）℃培养24h后，液体试管如加磷酸调节酸度，对酵母起了耐酸的驯化作用。
液体试管的酵母培养时间要适宜，从外观可鉴别培养情况：
如果试管液体较清，底部酵母沉淀少，摇动试管产生大量泡沫时较好；若管内液体很浊，沉淀多，经摇动泡沫松散消失，这时为培养过老，衰老的酵母不利以后的酒精发酵。
生产上可将前一天小试管的液体转接人新鲜液体试管中，进行连续传代，再接三角瓶，这样使酵母一直处于旺盛繁殖阶段，面且酵母生长形态均匀整齐，发酵力强。
（4）三角瓶培养接种时，应先用新洁尔灭或酒精棉球消毒瓶口，在接种箱内、酒精灯的火焰旁，迅速将试管中的酵母液全部接入小三角瓶中，摇匀后．置（28±1）℃培养15～20h，当液面上积聚大量白色CO2泡沫时，即培养成熟。
同法，再按上述操作将小三角瓶酒母全部接入大三角瓶，培养15～20h，即可成熟。
如果扩大培养阶段只用大三角瓶，则需多接几只液体试管，以加大接种量。
（5）卡氏罐培养卡氏罐所用培养基一般采用酒母糖化醪，目的是使酵母菌在培养过程中逐渐适应大生产的培养条件。
卡氏罐用的糖化醪应单独杀菌后备用，同时加入H2SO4调pH值4.0左右．以抑制杂菌的生长。
卡氏罐培养的接种方法与三角瓶基本相同，只是接种时应在无菌室内进行，以防止杂菌的污染。
接种后以28～30℃保温培养18～20h，待表面冒出大量的CO2泡沫时，即为培养成熟。
卡氏罐种子的质量标准为：
酵母细胞数0.8～1.0亿个/mL，出芽率20%～30%，染色率1%以下，无杂菌，耗糖率35%～40%，耗糖率可按下式计算：
2．酒母车间扩大培养
酵母菌经试验阶段扩大培养以后，即转入酒母车间扩大培养。
酒母车间所用的培养基，主要以大生产的原料为主，适当添加一些营养物质。
其流程为：
卡氏罐-→小酒母罐-→大酒母罐-→成熟酒母送发酵车间
酒母培养罐：
酒母罐的结构，如图4-3所示，均为铁制圆筒形，其直径与高度之比近1:
1，底部为锥形或碟形，底部中央有排出管，罐盖是平的，有的封头也用锥形或碟形，罐体密封。
罐上装有搅拌器，通过传动装置转动，或直接用电机经减速器而带动，搅拌速度为80-100r／min，因为酒母培养罐的搅拌器利用率不高，因此，有条件的厂如有液体曲车间的工厂就采用通风搅拌罐，以无菌空气代替机械搅拌，其效果一样，不仅简化设备和节省电机与传动装置，还可消除车间噪音。
酒母罐内设有兼作冷却或加热用的蛇管，其冷却面积为醪液容积的2倍左右，大酒母罐体积是小酒母罐体积的10倍，酒母罐的数目，可根据发酵产量来计算。
1-人孔2-CO2排出管3-进醪管4-视镜5-温度计6-冷却水管7-排醪管
图4－3酒母培养罐
4.2.3酒
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