正宗陕西油泼辣子.docx

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正宗陕西油泼辣子

正宗陕西油泼辣子

材料

配方：

八角180克花椒220克姜片150克良姜50克甘草100克毕卜55克桂枝100克桂皮100克白胡椒100克茴香50克肉扣80克白扣50克丁香25克

做法

大红袍辣椒面，调料和辣子的比例大约1:

5吧。

再加盐、芝麻，混合均匀。

一般这些东西

总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。

油泼辣子

油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。

大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。

为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。

油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。

泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。

油泼辣子的做法:

1、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。

2、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。

好了。

要做出香气逼人、颜色红亮的油泼辣子，还是需要一些技巧：

1.辣子：

取当年的干红辣椒，

粉末状和颗粒状的都可以，有辣子籽的油泼辣子比没有籽的更香，没有辣子籽的油泼辣子比

有籽的颜色更加红亮。

2.油：

油最好选择用菜油，其它油激不出香味来。

3.油温：

往辣椒

面里浇热油，但要注意油温，太高辣椒会焦，太低会降低辣椒的香味。

4.激香：

倒完油后

搅动辣子到不冒泡时，倒入食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

5.润色：

激香后

再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀。

润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘。

食材明细

«海椒面20克

*大香海椒面20克

*白芝麻20克

■

•五香粉1茶匙

*花椒油1茶匙

*糖1/2茶匙

*食醋1茶匙

«盐1茶匙

*菜油适量

•孜然粉1茶匙

*芝麻油1茶匙

制作步骤

1■材料备好。

2■将适量的海椒面和大香海椒面放入碗中，加入白芝麻、五香粉、孜然粉、盐，拌匀。

3.锅里下油，加入i茶匙芝麻油和花椒油烧到油冒出烟。

4.关火静置到不冒烟时，将一部分油倒入干的辣子中，搅拌均匀。

5.把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里（为什么热油

要凉一下呢，滚油泼下辣子，辣子就变黑了）。

6.泼后搅动辣子到不冒泡时，倒入i茶匙食醋，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起，等不再冒泡时再1/2茶匙白糖，加醋是为了更香，加白糖会显得颜色红润厚重。

自制辣椒红油和油泼辣子

简介

运城人除了把辣椒蘸馍头吃，在炒菜时，许多菜肴里也要适量地放些辣椒，以增进或刺激食欲，调节味口在辣椒收获的季节里，一些人则会把刚摘取的辣椒当菜生吃，就着饭食，津津有味，也算得上是吃辣椒方面的一种乐趣了。

我也是在那个快乐的小院养成了喜吃辣椒的爱好，同时也学会了如何制作红红的辣椒油和油泼辣子。

夏天到了，天气的炎热会降低人的食欲，而江南的天气每到这个季节是闷热难耐的开始，自己做一些辣椒油与油泼辣子，适当的吃一点不仅刺激食欲，也可以除去身体里的湿气。

用料

干红辣椒

炒熟芝麻

八角

花椒

香叶

生姜

大蒜

大葱

小茴香

食盐

山西老陈醋

蜂蜜

做法

1.1.【香料粉的制作过程】

2.2.准备一个小碗，放入八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香

3.3.小碗里加入适量的冷清水，以没过香料表面为宜

4.4.香料在水里浸泡20分钟左右，用漏勺将香料沥水捞出

5.5.锅内放入适量的食用油

6.6.放入沥水的香料

7.7.开小火熬煮香料，约10分钟左右

8.8.至香料岀香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞岀，放凉至冷却

9.9.冷却的香料放入料理机的研磨杯内，通电将香料研磨成颗粒状的碎末

10.10.研磨好的的香料颗粒末

11.11.【辣椒粉VS辣椒面的制作】

12.

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27.

12.干红辣椒放入清水中，浸泡约10分钟左右，至干辣椒吸收水分膨胀

13.捞出泡胀的红辣椒，晾干水分

14.用剪刀将红辣椒剪成小段备用

15.煎好的辣椒小段倒入刚才炸香料剩下的油中

16.开小火，用铲子不停的翻炒辣椒段

17.炒至辣椒变脆出香辣味，关火。

利用锅里的余热继续翻炒辣椒段至表面略微变色，并使之冷却

18.冷却的辣椒段放入料理机的研磨杯内，通电研磨辣椒段

19.其中一半辣椒段研磨成细细的粉末状，成辣椒粉

20.剩下的一半辣椒段研磨成带有颗粒状的辣椒面

21.【油泼辣子的制作过程】

22.准备颗粒状的辣椒面

23.准备研磨好的香料粉

24.把香料粉倒入辣椒面中

25.用筷子把二者搅拌混合均匀

26.混合好的香料辣椒面内加入适量的白芝麻

27.锅中放足够的食用油，大火烧至六成热

28.把烧热的油立即浇在碗里的混合粉上，使油没过混合粉的表面

28.

29.

可以看到混合粉遇高油温，表面会产生大量的热气泡

29.

30.

用一根筷子把热油与混合粉搅拌均匀，使每一粒都均匀的吸收油脂

30.

31.

锅里余下的食用油，重新放到火上，烧至六成热

31.

32.

把剩下的热油趁热浇在带有油的混合粉上

32.

33.

可以看到混合粉遇高油温，表面会再次产生大量的热气泡

33.

34.

用一根筷子把热油与混合粉搅拌均匀，使每一粒都均匀的吸收油脂

34.

35.

趁碗里的油热，立即往碗里加入约2汤匙的凉白开水

35.

36.

加入适量的食盐调味

36.

37.

挤入适量的蜂蜜提鲜

37.

38.

紧接着倒入约2汤匙山西老陈醋，香味儿随着醋的加入会随之飘出

38.

39.

用筷子把所有食材搅拌均匀即可

39.

40.

【辣椒红油的制作过程】

40.

41.

准备研磨好的细碎辣椒粉

41.

42.

往辣椒粉内加入适量的凉白开水、食盐

42.

43.

凉白开的量以辣椒粉湿透为宜，用一根筷子将辣椒粉与水分充分的拌匀

43.

44.

锅内放入适量的食用油

44.

45.

放入余下的另一份香料，开小火熬煮香料，约10分钟左右

45.46.至香料出香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞出

46.47.余下的油锅中，倒入用水湿透的辣椒粉

47.48.冷的辣椒粉遇高油温，表面会产生大量的泡沫，并发岀吱吱啦啦”的声响

48.49.盖好锅盖，小火慢慢熬煮辣椒粉，等锅里的吱吱啦啦”声响过消失

49.50.打开锅盖，可以看到气泡也消失

50.51.加入适量的白芝麻

51.52.用铲子搅拌均匀，关火让其自然冷却即可

52.53.冷却的辣椒油装入密封瓶中，这样制作好的辣椒红油香儿不辣

53.54.【微波炉版辣椒红油的制作】

54.55.准备一个干净无水的小碗，倒入适量的食用油，以没过碗的底部为例

55.56.把小碗放在微波炉中，大火加热2分钟左右，至油热

56.57.手戴隔热手套取出小碗，加入1匙辣椒粉

57.58.辣椒粉遇高油温，表面会产生大量的气泡，说明油温刚刚好；如果没有气泡产生，可以把碗放入微波炉，再加热1分钟左右，至油的表面沸腾

58.59.小碗里加入适量的白芝麻

60.用一根筷子搅拌均匀即可

小贴士

1.香料先用冷水浸泡一会，是为了泡出香料里的香气。

2.泡好的香料要控干水分再放入油锅内，以免含有水分遇油温发生四处飞溅的现象而烫伤。

3.熬煮香料的火不能太高，要用小火始终保持油温三、四成热。

4.熬煮至香料出香味变色，将香料捞出要冷却至凉，再放入研磨杯，否则，香料还有热度放入研磨杯内，研磨的过程中，香料的温度会继续增加，香料的色泽很容易粘附在研磨杯内，影响最后的清洗。

5.干红辣椒先用清水浸泡，一是为了泡去红辣椒表面的灰尘，而是浸泡的过程中，红辣椒吸收水分而膨胀，有利于辣椒里含有的辣椒红素析出，这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之一。

6.泡好的红辣椒沥干水分用剪刀剪成小段，再放入油锅中炒制，这样也有利于辣椒里含有的辣椒红素析出，这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之二。

7.炒辣椒段的过程也要注意火候的掌握，使油温始终保持在三、四成热，以免温度太高把辣椒炒糊炒焦。

8.炒到辣椒段出香味，锅里的辣椒之间发出“清脆清脆”的碰撞声，即可关火，以免炒过头使辣椒变焦。

9.关火后利用锅里的余热再把辣椒炒至表面略微发焦冷却。

10.辣椒段也要完全冷却后再放入研磨杯，否则，辣椒还有热度放入研磨杯内，研磨的过程中，辣椒的温度会继续增加，辣椒的红色素很容易粘附在研磨杯内，影响最后的清洗。

11.辣椒段一部分研磨成带颗粒状的辣椒面，这样的辣椒面用来做油泼辣子，才会香溢可口。

12.辣椒段的另一部分研磨成细碎的辣椒粉，适合用来做辣椒油，这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关

键之三。

13.制作油泼辣子除了要用到辣椒面外，还要加入研磨好的香料粉来增香。

14.做油泼辣子时，锅里的油烧至六成热，用来浇辣椒面温度刚刚好，做出来的油泼辣子色泽红亮。

如果锅里的油温太高，要先晾一会，至油温稍微冷却再浇入辣椒面内，否则，油温太高，辣椒面遇高油温会立即发焦变黑色，这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之四。

15.制作油泼辣子要分次把食用油浇在辣椒面上，至少也要分两次。

第一次倒入的油以盖过辣椒面为宜，目的是油的浸润可以析出辣椒里的辣椒红素，这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之五。

16.等油全部泼在辣椒面里的时候，趁油温高立即加入一点凉白开，为的是水遇高温易把辣椒里的辣椒红素析出。

这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之六。

但要注意不要被溅出的汁液烫到手。

17.制作好的油泼辣子加入食盐为的是提味，加入一点蜂蜜为的是提鲜，加入一点醋为的是提香。

其实醋的加入是关键，醋遇到高温醋的酸味随着热气而蒸发，香味全部留在辣子里了。

18.制作辣椒红油时，先用少量的水把辣椒面湿润浸透，一是可以析出辣椒里的辣椒红素，这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之七。

二是辣椒粉有了水的滋润，放入油锅里不易炸糊，油的色泽会红亮，这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之八。

19.熬制辣椒红油前，先熬煮香料为的是給油增香。

20.整个熬煮辣椒红油的过程，油温不能太高，要始终保持三、四成热。

21.用微波炉制作辣椒红油时，要注意微波时间的掌握，不要使油温太高。

22.恰到好处的油温，放入辣椒粉时，会立即产生大量的气泡，使油呈沸腾状态。

23.如果油温太高，拿出来要适当的晾一会，再加入辣椒粉。

以免高温时放入辣椒粉发焦变黑。

这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之九。

24.如果油温太低，加入辣椒粉后可以把碗放入微波炉适当的再加热一会，但注意不要加热过头。

这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之十。