养生知识酱菜泡菜制作方法.docx

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养生知识酱菜泡菜制作方法

养生知识：

多种酱菜、泡菜制作方法

一、几种酱菜的制作方法

1、腌白菜帮

配料：

白菜帮10公斤，干辣椒面0。

5公斤，酱油0。

5公斤，盐1公斤，生姜0。

5公斤，米醋1。

5公斤。

加工方法：

先将白菜帮洗净，去叶，切成小条，晾至半干，然后拌入配料，装入缸中，压实，3天后可食用

2、腌蒜茄子

配料：

长茄子50公斤，食盐10公斤，大蒜5公斤，香菜1公斤

加工方法：

茄子经过挑选，去把洗净后，上锅蒸八成熟，出锅冷却后夹馅（将蒜去皮捣碎，加少量盐、香菜，把熟茄子切开将馅夹入），一层茄子一层盐下缸腌制，20天后就可食用

3、酱黄瓜

配料：

咸黄瓜50公斤，甜面酱35公斤

加工方法：

先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时。

浸后捞出控去水分，用甜面酱炮制1－4天后捞出控去水分，在放入甜面酱缸内，15天内成成品

以上酱菜的制作方法量都蛮大，一般家庭不需要这么大的量，制作者可根据家庭需要相应减少主

4、扬州乳黄瓜

皮色鲜绿，瓜形粗细均匀，肉质厚而致密，子囊少，无大肚、尖嘴等不良形状，是扬州传统酱菜优良品种之一。

下面介绍其制作技术。

（1）．原料配方乳黄瓜100千克，盐22千克，8～120Be，盐水2千克，二营80千克。

稀甜酱90千克。

（2）．制作方法

a原料采收．嫩黄瓜（又名乳黄瓜）每年6月份开始采收，采收期50-60天左右，其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。

乳黄瓜每日清晨采摘，以线形瓜最好，线瓜粗细均匀，规格整齐，是腌渍黄瓜的优良品种。

b原料处理．鲜瓜采收后，应及时分级腌制加工，不得受阳光曝晒，否则会影响腌渍的品质。

采收后，摘去瓜花，分成5种类型：

大黄瓜，每500克规格条数9－13条；中大黄瓜，每500克规格条数14－18条：

中黄瓜，每500充规格条数18～对茶；毛小黄瓜，每500充规格条数22-25条；乳嫩黄瓜，每500克规格条数26-30条。

c初腌。

将处理后的鲜黄瓜倒入缸内，每100千克用8－120Be，淡盐水2千克，食盐10千克，分层满面撤盐，每层瓜约50千克左右，逐层撒盐腌制。

撒盐是个细致工序，要成盐量逐层馒加，务使所有瓜身能满粘盐粒（因腌瓜时面临夏季高温，初腌鲜瓜易于变质），盐渍后，每隔6～7小时连卤上下翻缸一次，共计翻瓜3次，要求条条腌透。

约腌制30小时后，取出装入竹箩（篮）堆叠互调后，压卤约6～7小时，再上下互调，以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。

d复腌。

取克卤后的咸瓜，每100千克再用盐10千克，进行复腌，加盐要层层叠瓜层层撒盐，加盐后隔日（约12小时）翻瓜一次，调缸后，将成瓜层层踩紧，用篾片、蓑衣将封口卡紧，缸面按每100千克成货加封缸盐2于克，最后以澄清原卤或预配成200Be，盐卤，漫头贮藏。

宜存于室内或阴暗的场所，可保持咸坯的脆度和色泽。

e咸瓜处理．取贮藏的威乳黄瓜，装箩淋卤后，散装倒入缸内，加白水漂去多余的盐分。

加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100-l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂时间为2～3小时，并间歇搅拌，漂水后装箩浸卤，箩与箩相互重叠，约过5-6小时，至表面的水分去除为止。

浸卤期间约隔2－2．5小时将上下竹箩调一次，使谈卤排出均匀。

f装袋初酱。

将浸卤后的威瓜揉松，装入酱菜袋中（装袋2／3容量）扎紧袋口后投入二酱内。

漫头酱2～3天，每天早晨发捺一次。

咸瓜经初酱后，把酱袋取出淋卤，一般约淋4－5小时，至不然卤为止，淋卤时，普袋宜用芦席等物盖好，以防日晒雨淋。

g复酱。

克袋后，把原袋酱菜再投入到定量的（按乳黄瓜重量的90%-l00％的量）新稀甜酱内，仍按初酱的工序，继续酱制7～14天（结合气温适当延长或缩短）。

每日早晨仍需发捺酱袋一次，酱后即为成品，可以直接销售或装罐。

5、酱菜的制作；

以10斤的菜量计算，你可以根据菜的多少增加或减少佐料，可以用各种时令菜做

把黄瓜、豆角、芥菜、胡萝卜、辣椒等蔬菜切成段或片都可以先洗净，控干。

用干净的锅做开水------焯蔬菜，再控干水分，备用。

佐料；大蒜4两、味精4两姜4两白糖8两实用油6两白酒6两盐1斤酱油2斤1斤醋

做法；把油加热，放酱油、醋、白糖、开锅后加入味，凉了以后加白酒和盐

还可以加用水焯过的果仁《花生米》

   汤全部凉了以后，把所有的蔬菜放进去。

花生米也放进去。

搅拌均匀，经常翻动一下让蔬菜均匀的都有汤汁的味道。

放15----20天左右可以吃了。

6、酱萝卜

主料：

白萝卜10斤、酱油4斤。

配料：

食盐1斤、辣椒丝2两、姜丝4两、蒜片4两、白酒7两、白糖6两、熟食油2两、味精1两。

做法：

（1）.把萝卜切成丝加盐，然后把水控出来，放在篦子上凉1到1天半，再将凉好的萝卜丝，姜丝辣椒丝蒜片放入盆中。

（2）.把酱油倒入锅内熬开，然后将白糖，味精，白酒倒入锅内，放凉后倒入萝卜条即可

7、八宝酱菜的制作方法

（1）、原料选配腌制八宝酱菜常用的原料有：

苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。

一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。

要挑选脆嫩，无虫、无伤，水分大的菜。

也可根据地方盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜，但品种必须多样，否则，不能称为“八宝”菜。

同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。

（2）、成品加工腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。

但由于各种蔬菜不同，加工时要各重点。

如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。

直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。

黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。

莲藕要刮去硬皮，切成薄片。

荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾。

笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。

茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切。

要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。

花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。

这两种菜不必入酱缸。

生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。

（3）、腌制方法将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，这样可尽快腌透。

然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。

这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。

如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。

最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。

夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。

具体做法是：

将苴莲取出，切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内，每袋不超过4公斤，扎紧口袋。

然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内，20天后，倒入酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天，最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深浅，适当加入新黑酱，复腌20天后，就可配菜食用销售了。

白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制，入酱，用盐量等，均与苴莲相同，但要分别单独腌制，以保持各自的气味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。

（4）、品种搭配为保持八宝酱菜的独特风味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用来配菜了。

通常配菜比例为：

白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。

其它菜则根据本地食用习惯，任意进行搭配，但要品种多样，才能体现八宝酱菜清香可口，别具特色的风味小菜。

8、腌黄瓜　配料：

黄瓜100千克，盐20千克，家庭腌制数量较小，可按此比例斟情减少。

方法：

将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天腌3~5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。

如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。

9、腌青辣椒　配料：

青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。

方法：

青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。

盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。

5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天后可食用。

10、腌四季豆　

配料：

四季豆100千克，盐35千克。

方法：

将嫩四季豆用开水烫2分钟，晾干入缸，层层撒盐，顶部多放盐。

当天倒缸，每天一遍，连续3天，取出放入另一虹内，剩余20千克盐用开水溶化，冷却后倒入虹内，置阴凉处。

7天后再倒缸1次，15天后可食用。

11、腌豆角　

配料：

嫩豆角100千克，盐20千克，水15千克。

方法：

豆角洗净，晾干表面水分入缸，先用10千克盐腌渍，每天倒缸2次，5-7天后捞出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。

再用重5千克开水溶化10千克盐，冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。

12、腌茄子　

配料：

嫩茄子100千克，盐重5千克。

方法：

茄子扎小孔人缸，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少量盐水。

3天后倒虹，每天1次，连续3天，15天后可食用。

13、腌番茄　

配料：

番茄100千克，盐重4千克，酱油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料适量。

方法：

将番茄洗净，切成三角形茄块，与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中，20天后可食用。

14、腌芹菜　

配料：

芹菜100千克，盐20千克，花椒少许。

方法：

芹菜去叶去根，洗净稍晾。

盐、花椒人缸，加入开水，冷却后放入芹菜，腌10天后可食用。

15、腌香椿　

配料：

香椿100千克，盐15千克。

方法：

香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，一层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。

16、腌香菜

　配料：

香菜100千克，盐10千克，花椒适量。

方法：

将香菜去黄叶和根，洗净稍晾。

盐和花椒入缸，用10千克开水化盐，冷却后将香菜盹在盐水里，压实，15天后可食用。

17、腌藕

　配料：

藕100千克，盐20千克，生姜2千克，八角0.5千克，凉开水50千克。

方法：

藕去皮切成片，入盐水缸中，每天倒缸1次，腌4-5天。

最后倒去盐水，将各种配料拌入，并加少量酱油，4~5天后可食用。

二、四川泡菜的制作方法

所需材料：

泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

具体制作方法如下：

（一）、培养泡菜发酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。

水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。

而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。

如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。

泡菜随着发酵，产生抗菌作用。

在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。

青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？

道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

（二）、泡制

先加入大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：

萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。

注意：

胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。

如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

（三）、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。

入锅最多2分钟。

口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

（3）可以拌着吃。

因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

（四）、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒：

a、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。

坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。

取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

b、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

三、韩国咸菜的制作方法

方案一.

1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分（注：

竖切），腌于盐水中.

2.将萝卜切成细丝.

3.牡蛎（海蛎子）和海鲜用盐水洗净.

4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌.

5.将各种调料（蒜、姜等）捣成泥状加入（4）里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均.

6.最后放入牡蛎拌均（馅制作完）.

7.将馅夹进腌好的白菜叶之间.

8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完.

9.最后用最外层叶包住.把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.

方案二

原料：

大白菜5000克苹果250克梨250克白萝卜500克牛肉清汤1500克葱250克大蒜250克精盐150克辣椒面150克味精50克

制作方法：

1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时.

2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下

3.苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥

4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内

5.把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉

6.时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用