退菜的程序及管理制度.doc

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退菜的程序及管理制度

一、退菜时服务员须填写“退菜单”，并在单子上注明原因，书写要工整，注明原因，由外场主管和厨房领班以上人员验证后，签字生效；

二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用；

三、退菜责任签别与分类：

1、鉴别：

一般情况由厨师长、吧台长、外场经理、店长四方共同鉴定。

2、分类：

厨房责任：

厨部按退菜严重程度分为A、B、C三级；

A级为责任事故，如菜肴中有异物（头发、虫子、绳原料未洗干净、钢丝球等）、原料变质、不新鲜等；

处罚：

责任人（制作人）按菜品售价的50%赔偿，领班级以上连带赔偿金额的20%；

B级为技术问题：

如：

菜肴过咸或过淡，烹制的过老或不熟、数量不足、超时等。

处罚：

责任人按菜品售价的50%进行赔偿，领班以上连带赔偿金额的20%；

C级为超时问题

在厨房制作过程中压单，忘记起叫，忘记做，压菜或传菜不及时、备料不足，制作慢，丢单，备叫菜品未起叫就做了，菜品质量不过关，二次加工等造成的超时而退菜的，由厨房相关责任人负50%责任，领班以上连带赔偿金额的20%；

外场部责任

A类情况：

菜品表面出现异物，上桌前未及时发现，当值服务员按菜品售价的10%进行赔偿，制作相关人员按40%赔偿；

B类情况：

凡在规定时间内菜品没上齐，服务员应在3分钟内催菜，如催菜不及时而造成退菜的服务员按菜品售价的50%进行赔偿，部门负责人连带20%的责任；

C类情况：

因点完单后没有给客人复单，点错菜、漏点、漏输单、输错单，上菜时打翻，上错菜，压单，忘通知厨房“备叫”，餐中加菜上传不及时、压菜或传菜不及时造成的超时而退菜的，不了解当天估清而点上造成退菜的，相关责任人负全部责任，按菜品售价的50%赔偿，不追究连带责任.

2014-1-6

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