全球化始于何时全球化.docx
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全球化始于何时全球化
[“全球化”始于何时?
]全球化
全球化、现代性及19世纪全球史人们谈论“全球化”，还是最近几十年的事。
“全球化”图腾每天都在让人思索，向我们提出挑战，或者困扰着我们。
它可以是借口或理由，可以是吉兆或不祥之兆。
在谈论全球化时，人们一般会想到20世纪80年代以来的发展，尤其是新的信息和传播技术，或者是大行其道的世界自由贸易。
全球化究竟起始于何时?
实际上，全球化早就存在；至少，全球化的事实由来已久。
它同现代性的起源密切相关，这在19世纪就已经显而易见。
而20世纪中期的“现代化”理论，尤为关注世界走向现代的过渡时期，例如波拉尼（KarlPolanyi）的“大转型”（GreatTransformation）学说，或如科塞雷克（ReinhartKoselleck）的“鞍型期”（Sattelzeit）理论。
20世纪末以来，我们可以看到一种不同凡响的范式转换：
继1960和1970年代的社会史、1980和1990年代的文化史，人们当今关注的是全球史（globalhistory）。
在20世纪的最后20年中，当“全球化”及其影响逐渐进入大众意识时，历史学家们刚告别世界史视角，转向地域和地方史研究；这在很大程度上是受法国研究方向的影响。
在地域史和地方史中，人们确实能发现一些新的东西；此外，微观考察能够见出人的命运，这可是关键所在。
学术专门化走得越远，人们越发疑忌宏大叙事和高谈阔论。
全球史几乎成了陈旧的历史编撰的代名词，被视为一个已经消亡的史学门类。
所有大而全的全球史均被视为阻碍历史认识的做法，主观、演绎、遐想和时间错乱被看做它的特色。
然而，自从“全球化”成为建立世界新秩序的指南之后，情况终究发生了变化。
美国学者对全球化的反应最快。
此时，人们定会想到莱维特（TheodoreLevitt）于1983年发表于《哈佛商业评论》（HarvardBusinessReview）上的那篇开风气之先的论文《市场的全球化》，“全球化”（globalization）概念从此开始了它的腾达生涯。
英美历史学界也在1980年代就开始重新关注“世界史”（worldhistory）。
他们倡导对历史发展的大范围和长时段考察，并认为全球化的历史要比全球化争论所想象的长得多。
当代重归世界史研究的风气，主要集中于英美学界；尤其是英国人擅长的帝国史研究，比较容易转化为世界史研究。
进入21世纪之后，两部史学巨著引起了世界学界的广泛关注，一是剑桥大学史学教授贝利（ChristopherA.Bayly）的《现代世界的诞生，1780－1914：
全球关联和比较》（TheBirthoftheModernWorld，1780――1914，GlobalConnectionsandComparisons，Oxford：
Wiley-Blackwell，2004），二是德国康士坦茨大学史学教授奥斯特哈梅尔（JtirgenOsterhannnel，中文名：
贺远刚）的《世界之变：
一部19世纪的历史》（DieVerwandlungderWelt，EineGeschichtedes19.Jahrhunderts，Mttnehen：
Beck，2009）。
历史学家总想对他们的职业有所贡献，于是，每一代都有人别出心裁，推翻前辈的一些得到公认的观点。
贝利这么做了，奥斯特哈梅尔也是如此。
卓越的全球史叙事不但总结迄今的研究成果，也是与新近几十年的政治和思想潮流的对话。
全球史无法摆脱过去和当代的宏大叙事，但要进行批判性思考；贝利和奥斯特哈梅尔都意识到了这一点，而且进行了各具特色的深入研究。
谈论全球史，人们定然会联想起社会历史领域以布罗代尔（FernandBraudel）和沃勒斯坦（ImmanuelWallerstein）为代表的“世界体系论”，前者以《菲利普二世时代的地中海和地中海世界》（1949）和《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》（1979）享誉国际学界，后者的代表作有《现代世界体系》（三卷：
1974，1980，1989）等。
在中国，人们或许更会想起弗兰克（AndreGunderFrank）的《白银资本：
重视经济全球化中的东方》（1998），或彭慕兰（KennethL.Pomeranz）的《大分流：
中国、欧洲及现代世界经济的形成》（2000），二者曾在中国学术界引起极大反响。
所有这些著述，不管作者具有多少全球视野，基本上都没超越经济视野，其研究方法是从“经济世界”这一特殊视角进行考察的。
贝利和奥斯特哈梅尔的研究则让人看到，考察现代生产方式、现代生活方式和现代文明，单凭经济史是远远不够的。
贝利在《现代世界的诞生》中指出，今天的史学家是世界史家，即便许多史学家还没有意识到这一点。
可以说，他承接了法国历史年鉴学派尤其是布罗代尔倡导的整体史观（“唯有总体的历史才是真历史”）。
奥斯特哈梅尔《世界之变》的第一句话便是“所有历史都有世界史倾向”。
两位历史学家用清醒的目光审视19世纪的发展和转型，为我们勾勒出这个世纪的深刻肖像，并试图呈现不可逆转的全球化趋势的谱系。
今天，经历过19世纪的人都已故去。
横亘在中间的20世纪，已经把今天的我们与19世纪隔开。
这个往昔的迷人世界，在今人眼里已经变得遥远而陌生，或者早被忘却。
贝利和奥斯特哈梅尔成功地让我们走近这遥远的世纪。
“现代世界的诞生”
10多年来，关于世界史的讨论不计其数，各种颇具雄心的世界史编撰很是时髦。
各路专家都以为自己走在学术前沿，但也不得不面对各种质疑。
为了彰显这个研究方向的价值，大英帝国史、印度史和南亚史专家贝利拿出了他的《现代世界的诞生，1780－1914：
全球关联和比较》。
这部650页的近代晚期世界史，是新的全球史考察的最早尝试，受到世界学界的喝彩，并随即成为一个标杆。
贝利在19世纪的全球史中发现了现代世界的诞生，其时间跨度是1780年至1914年，也就是从美国革命、法国革命这些前史到第一次世界大战前夜。
作者把这“短短的”134年看做世界的巨变期，它不但为第一次世界大战创造了条件，也是我们当今社会的基石。
当然，贝利不是要改写19世纪欧洲称霸世界的历史，不是要彻底改变19世纪的历史图像。
对他来说，欧洲的“勤奋革命”、启蒙运动和工业化，都具有决定性意义。
然而，他的历史叙事逼迫人们对通行的历史阐释做出相对化处理。
他要呈现的现代史是一个“多中心的历史进程”，非欧洲社会不只是现代性之被动的接受者或无声的证人，而是积极的参与者。
如果确实如贝利所强调的那样，现代性的关键是自我觉得现代（《现代世界的诞生》尤为注重意识史），那么，他的实证研究不只在欧洲能够找到足够的证据，来呈现19世纪摧枯拉朽、日新月异的景象。
这种巨变在1890年之后以更快的速度发生在世界各地，旧制度纷纷被推翻。
贝利用“原始全球化”
（archaicglobalization）这一概念来概括1800年之前跨大西洋奴隶买卖和殖民世界经济的早期发展，以此对应“现代全球化”（modernglobalization）。
他记述现代世界诞生的出发点是“世界危机”，且主要体现于1780年至1820年的历史。
然而，他的整体描述却追溯到1720年：
延续了约1660年之久的相对稳定的世界政治和经济格局终结了，这首先发生在欧洲之外的中东和南亚，比如萨非王朝和蒙兀儿帝国的衰落。
紧接着，在欧洲这一“原始全球化”体系的中心，人们越来越感到“帝国过度扩张”（imperialoverstretch）所带来的过度疲劳；耶鲁大学历史学家肯尼迪（PaulKennedy）在20世纪80年代提出的描述美利坚帝国过度扩张的这一概念，亦可用于18世纪上半叶的欧洲。
中华帝国和奥斯曼帝国还相对稳定，彼得大帝统治下的沙俄帝国刚走上强盛之路。
贝利主要从三个角度来阐释200年前的“世界危机”：
首先是“革命时代”，它显然与英法全球争雄密切相关。
其次，英法角逐所带来的危机，已经起始于1750年代的联盟对垒，即英国同普鲁士的联盟与法国同奥地利和沙俄的联盟；这种对抗亦表现于美国独立战争（1775－1783），并一直延续到滑铁卢战役（1815）和维也纳会议（1814－1815）。
第三，大西洋两岸的革命和战争，在亚洲和非洲产生巨大影响，亚非国家运用来自欧洲的思想武器反抗殖民统治，这必然反作用于欧洲。
在以往的现代性理论中，具有中心地位的是两场革命，即法国大革命和英国工业革命。
贝利对欧洲自我认识中的这两个里程碑事件若即若离。
他坚信起始于18世纪晚期的多中心的全球化过程：
欧洲是准绳，但决不是现代发展的唯一源头。
尤其是在过去20多年的经济史研究中，人们开始重新评价印度和中国在18、19世纪的作用。
在他眼里，唯其如此才能理解西方如何发展其统治地位。
比如，他援引美国的中国史家彭慕兰（《大分流：
中国、欧洲及现代世界经济的形成》）的“greatdivergence”（大分化，大分叉，大分流）概念，解读了欧洲在19世纪东亚的特殊经济地位，首先来自依托于煤炭的工业以及同拉美的商贸关系。
他指出，现代经济的活力只是到了19世纪下半叶才成为决定性因素。
贝利因此而相对矮化了社会史和经济史中常见的工业革命的意义。
另外，他还试图展现一个源于西北欧的人类进步史。
一方面，他赞成荷兰经济史家德・弗雷斯（JandeVries）提出的“劳作革命”（industriousrevolution），或曰“勤奋革命”，1650年至1850年的这一革命使西北欧的生产方式获得巨变。
另一方面，他把“勤奋革命”理解为一种全球现象：
在18世纪所有较大经济区域，“勤奋革命”提高和优化了手工业和农业生产方式。
贝利论证了从日本、中国、印度直到非洲的各种提高生产力的形式以及增加劳动强度的状况，以削弱欧洲发展独特性的观点。
“互动”是贝利方法论思考中的关键：
他的1780年至1914年的全球史，既要克服传统的欧洲中心主义，又要利用那些多少与之相关的理论和方法。
因此，他把“互动”当做思考的基础，目的在于对沿袭的发展缘由和中心论做相对化处理。
贝利也把19世纪看做经济上升期，但与以往的经典描述相反，他不标明后来发展的起点和始初。
通常的做法是把工业革命当做起点；然而，新近的研究抹去了工业革命的光环。
在他看来，工业革命对整个发展诚然有其重要的、不可低估的强化作用，但是发展本身却早于工业革命。
究竟是什么启动了整个发展?
贝利对此无可奉告。
或者，政治的、经济的、军事的、科学的因素兼而有之，那是一种多重原因组成的合力。
贝利视全球史为地域或国家发展之间不可或缺的调整过程，关注不同时间和地域发展之可以互比的“相似性”。
他试图证明，现代性是全球相依的产物，而以往的现代化理论史则是欧洲中心主义的歧途。
显而易见，对所有这些问题作出周全的论证，必然是极其困难的。
并且，历史进程时常带来参与者意想不到的结果。
复杂的因果关系几乎很难一一说清，贝利清晰的描述和思考也无济于事，因而常常停留于观点的提出。
例如，他要呈现各种世界事件之间的思想和政治关联，但终究无法令人信服地解释1848年的各种欧洲革命与那个时代东亚和南亚的各种起义之间有何内在的因果关系。
《现代世界的诞生》的独到之处，往往是在作者把因果关系撇在一边，状写世界各地的一般发展，并对之进行总括性比较。
专门史学者总是关注历史的一个截面，视之为学术研究的基本前提，贝利则认为这种做法是狭隘的。
的确，他的研究方案其实关乎其研究方法，即在各种专门史研究之上建造一个屋顶。
比如他对各种战争文化的比较，让人看到欧洲的“成就”，也就是杀戮的效率。
贝利的一些观察和观点是颇为有力的，该书极为精湛地用整整一章来论述宗教。
至今依然很流行的一个观点是，宗教意识的式微伴随着现代性的发展。
与此相反，贝利认为宗教和宗教生活在19世纪并未削弱；正是在19世纪，基督教、伊斯兰教、印度教和佛教在全世界复苏并获得新的活力，它们不仅更强大，而且更教条、更执著。
出于传教亦即扩大宗教影响的目的，基督教不得不更强调自己的特色，其他宗教则步其后尘，颇似当今世界基督教与伊斯兰教之间的关系。
贝利所揭示的现象，自然是对马克斯・韦伯的所谓“世界之祛魅”的根本性质疑。
通过强调“跨国性”和“全球性”，贝利试图完成从社会史和文化史到全球史的范式转换。
此时的一个中心问题是，19世纪的世界是否可被看做一个全球性网络，同时又不忽略地区或国家之间的实力落差。
贝利认为这是可行的。
此时，他必须回答一个问题：
“同时”发生在不同文化地域的各种发展，为何和如何导致欧洲的崛起，导致19世纪西方世界在经济和政治上的绝对优势。
他认为这有三个方面的原因：
其一，欧洲国家扩大势力范围的政治条件，迫使其对内不断提高工作效率，对外一再强化实力政策。
其二，加快和开拓货物交流所需要的贸易组织。
其三，为了提高竞争力而实行的军事和金融的联手，而这是亚洲竞争者不具备的。
对于贝利所勾勒的世界图景，人们可以在不少问题上各抒己见，但这并不重要。
重要的是《现代世界的诞生》的基本信念：
贝利承接了霍布斯鲍姆的长世纪、短世纪模式，以134年扩展了19世纪，并以此描述人类历史的一个“轴心时代”。
这不是雅斯贝尔斯（KarlJaspers）所提出的以哲学和宗教的诞生为特征、标志人类精神重大突破的轴心时代，也不是科塞雷克以政治和社会概念的变迁来刻画的18、19世纪轴心时代，而是基于人类组织结构之不可逆转的高效发展。
这才是贝利全球史的基本笔法：
它不张扬，但很敏锐。
应该说，贝利兑现了他的全球史设想，其工作量是惊人的。
他似乎觉得，罗列世界在134年中的惊人变迁还不过瘾，他还运用了纯粹的科学工具：
社会史的，文化史的，经济史的，宪法史的，科学史的，宗教史的，文学艺术史的。
作者仿佛很能驾驭这些材料，可是读者的知识面是否能够跟上他的步伐，确实是值得怀疑的。
当然，贝利并不是为广大读者撰写这部秀出班行之作的，他是为学术界写作此书的。
有一点是可以肯定的：
《现代世界的诞生》是一个大胆创举，冲破了僵化的视角。
区区650页篇幅便描绘出一个新的历史图景，确实不同凡响。
读完这部著作，我们会用新的眼光来看世界，并重新评判我们自己的历史。
有多少著作能做到这一点呢?
“世界之变”
德国“历史和文化杂志”《当初》2007年第5期上有一篇奥斯特哈梅尔的简短书评，称赞贝利的《现代世界的诞生》是一部杰作：
谁要是以为历史学家早就记述了19世纪的要事和趣事，该说的都说了，那么，贝利的书会让他吃惊。
两年之后，奥斯特哈梅尔自己的《世界之变：
一部19世纪的历史》也问世了。
他毫不费劲地赶上了全球史领域的英美学者，尤其是贝利的名作。
若说贝利常从印度出发论述问题，奥斯特哈梅尔则更喜欢提及中国。
可不，他自己也是中国问题专家，1989年就已经发表论著《中国与世界社会》。
2010年，他凭借《世界之变》而获得德国最高学术奖――莱布尼茨奖。
奥斯特哈梅尔是如何把握19世纪世界史的呢?
他认为第一种可能性是挖掘典型的时代特色，以确认时代的总体趋势，比如罗伯茨（JohnM.Robeas）和霍布斯鲍姆所采用的方法。
第二种可能性是贝利的方法，即追踪分流、拓宽空间，以发现和比较类似的现象。
奥斯特哈梅尔将第二种方法极端化，从而获得第三种可能性。
他认为，史学就是要描写变化；可是，它还没敢作出解释之前，已经碰到诸多难以理解、无法归总的东西。
奥斯特哈梅尔因此而对“整体性”敬而远之，偏重于叙说“故事”，而且是分门别类地叙说。
该作具有浓重的随笔风格，用纷繁的事物连缀历史，这或许是全球重要事件的解谜艺术。
作者坦承，《世界之变》接近于后现代史的编纂，呈现的是“我的”视角和看法。
除作者本人外，或许没有多少人会从头到尾通读这部1568页的字体很小的鸿篇巨制。
该书所提供的博学大观，不是每个读者都能承受的。
读者不必这么做，但也许会发问：
尽管这是一本很厚的书，它能装下一个世纪吗?
从该书的副标题来看，作者是要探讨19世纪，但并不是从1800年开始到1899年结束。
作者借鉴了科塞雷克的“鞍型期”之说，将“漫长的”基督教世界的19世纪的起点定于1770年至1830年。
书中除了许多关于美国独立战争和法国大革命的故事外，还讲述了1900年之后的殖民主义，以及走向一次大战的路程。
显然，这里所说的一个世纪至少有着150年的历史，比贝利的19世纪更长一些。
与贝利或罗伯茨、霍布斯鲍姆不同，奥斯特哈梅尔的研究方案是，用各种截面给人以一个世纪的整体印象。
该书18章展示了一个马赛克式的时代面貌：
19世纪是今日世界的前史和开端。
那是一个伟大的政治思想和生存科学化的时代，一个火车、工业和各洲之间大规模移民的时代，一个掀起经济和交往全球化第一波浪潮的时代，一个欧洲帝国主义向全世界扩张的时代，一个在欧洲、亚洲、非洲和美洲发生巨变的时代，一个萌芽全球性的时代。
奥斯特哈梅尔的全球性视角所描述的改变世界的时期，许多地方看似平静而平稳，后来却成为充满活力的发展温床。
对每个想了解19世纪的人来说，该作是一部难得的作品。
作者首先以“定居与迁居”来描绘一个世纪的全景，呈现19世纪（尤其是世纪末）频繁的迁徙所催生的世界网络。
确凿的人口统计数据，显示出迁移的不同形式和地方结构。
作者又以“网络”为题，记述了交通、外贸和金融业不断加速的交流和互动，这正是人们通常所理解的19世纪中期以后明显的全球化现象之关键。
在该书导论中，奥斯特哈梅尔坦言，他很关注移民、经济、环境、国际政治和科学等问题。
在历史沿革和时间顺序上，该书比贝利着重探讨工业化、国家形成和宗教复兴的《现代世界的诞生》更为开放。
与贝利相仿，奥斯特哈梅尔放弃了依托于国家、文明和大洲的区域划分。
但他认为，贝利重视地域和边缘的考察视角，以及贝利之前的罗伯茨和霍布斯鲍姆对时代的重视，都显得不够缜密，无法避免语言描述和结构描述之间的分离，这都需要通过进一步的范畴考察和细致描述来弥补。
奥斯特哈梅尔不是按照时间顺序或地理分布来论述问题，也不是把焦距对准法国大革命、工业化或殖民主义；他试图从重点内容来塑造历史截面，从实际作用来考察所谓理所当然的历史事实。
他注重的是阶级、革命、国家、宗教或民族精神等历史哲学范畴，该书章节的许多标题便来自这些总括性的大概念，如“国家”、“网络”、“等级”、“能源与工业”等，另外还有种族和种族主义概念，这是1880年前后西方社会集体想象中的基本元素，难免给人枯燥之感，但是作者总能娓娓道来。
他对概念的敏锐嗅觉，对多样性的敬畏，对典型性的系统处理，都被“挤压”进自己的19世纪世界史。
他的兴趣所在，不是直接叙述国家化、现代化、全球化或标准化，而更在于把握世界各地的变化，钩稽这些变化是否蕴涵特定的发展方向和可能的关联，并以具有时代征候性质的论题来重构19世纪的复杂历程。
作者详尽论证了自己为何摆脱德国传统的历史编纂法，即总是把“民族国家”视为19世纪的关键特征。
他在讲述电报、汽船和火车连接世界的同时，提出了他最具挑战性的命题：
19世纪并不是民族主义和民族国家的世纪，即便在当时的欧洲，只有极少民族国家诞生。
而在世界其他地方，19世纪仍然是一个稳定的帝国时期。
帝国统治着世界：
这里不仅包括大英帝国、沙俄帝国和中华帝国，还有德国、意大利和美国这些常被看做典型“新兴”民族国家的“帝国”。
这些帝国只是到了20世纪才改变了模样，要么衰落（如德意志帝国），要么改弦更张（如俄罗斯和中国），要么被他人替代（如大英帝国被美国取而代之）。
奥斯特哈梅尔指出：
“我们打开地图便可看到，这个地球上大部分可居住的地方在19世纪前后都是帝国：
一方面是西欧人的远洋帝国，尤其是最大的大英帝国；另一方面是一直延续到19世纪的老牌帝国，如中华帝国和奥斯曼帝国。
如果我们将这两个方面结合起来看，那么当时的世界确实以帝国为主，民族国家其实只在20世纪才成为典型组织形式。
”不过，从欧洲到美洲，以及非洲和亚洲，19世纪初还占主导地位的“中央性”，在该世纪末期已经大为松动。
奥斯特哈梅尔认为，19世纪的基本变迁见之于如下几点：
（1）世界范围内力量对比的急剧变化；
（2）近代早期（结束于1830年前后）西半球拓荒社会的政治解放，以及那个时期对澳大利亚的殖民，使得白种人的地位不断提高；（3）新的公民和平等概念所蕴涵的各种合作形式的兴盛；（4）开始于1830年的制宪趋势，这当然不涉及欧洲强权统治的殖民地；（5）坚守近代早期遗留下来的奴隶制亦即统治者的权威；（6）1820年之后的快速经济发展，以及充满活力、可被视为19世纪核心的维多利亚时期（约1850年至1880年）；（7）“世纪末”（findesiele）世态，也就是1880年代之后30年的发展，结束于1918－1919年。
奥斯特哈梅尔明确指出，他的考察重点是19世纪下半叶，也就是维多利亚时代和“世纪末”。
他将“世纪末”的主要特征描述如下：
（1）1890年起，石油和煤炭等能源才在全世界大行其道；
（2）工业化进入新的阶段并广泛蔓延；（3）跨国康采恩时代的开始；（4）一波更猛烈的帝国主义扩张踏上征程；（5）一些政治制度得到巩固；（6）公共领域在全世界出现；（7）最早的反殖民主义运动开始形成。
人们可对奥斯特哈梅尔的时段划分和具体范畴提出不同见解，但就总体而言，他的思考是信而有征的。
奥斯特哈梅尔认为，欧洲的影响是在1680年代之后才在世界范围真正凸现，而“欧洲的”世纪则为1770年至1918年：
此前，欧亚大陆的西半部从未如此统治和剥削过地球上偌大地域。
源于欧洲的各种变化，从未在世界其他地域获得如此巨大的渗透力。
欧洲文化从未如此被人贪婪地接受，且远远超过殖民介入。
“文明”概念成为欧洲国家自我认识的中心概念之后，输出文明的使命于18世纪晚期开始启程；时至19世纪中期，欧洲文明的声誉在欧洲之外达到顶点；1900年前后则是欧洲人为文明使命高唱凯歌的年代。
如此看来，世界史在奥斯特哈梅尔那里与在黑格尔那里没有多大差别，进步理念统辖着一切。
不过，他认为欧洲帝国主义的插曲反正只有200年时间，即1760年代至1960年代。
从中国立场出发，21世纪全球史的东亚主宰将是一种常态。
奥斯特哈梅尔的19世纪全球史，是对大量历史材料的阐释尝试。
他强调指出，欧洲中心主义或其他片面的历史叙事，不可能通过所谓“中立性”或所谓的“全球”立场来克服，而要借助大量材料以及比较方法使之相对化。
该作尽管时间跨度很大，而且19世纪欧洲急剧的社会发展是其考察的中心和起点，但是作者从这里出发，将环视的、比较的目光转向世界其他地方，不断观照东亚和美洲以及中东和东南亚的欧洲影响、接受和“接轨”。
该作对欧洲人不很熟悉的一些美洲、非洲和亚洲状况的介绍，常常超过对欧洲国别史的陈述。
对“其余世界”的这种有意“收编”，正是这部著作的张力和魅力所在。
然而，作者毕竟还缺乏足够的勇气做一个世界公民，他的全球视野也因此受到限制。
不可忽视的是作者的这个解释：
在现代历史著述中，欧洲中心主义思想和操作方法毫无可取之处；另一方面，鉴于他所考察的是19世纪，而这个世纪在很大程度上确实是一个“欧洲的世纪”，那就不得不一再踅回欧洲事物和欧洲的成就。
这里不仅包括法国大革命和英国工业革命，还有世博会、汽车、歌剧和餐馆这些19世纪的成就。
以餐馆为例：
私营餐馆在19世纪使美食和烹调民主化了，巴黎成了烹调术中心；人们不再把饮食只看做生理需求，而是一门艺术。
法国大革命摧毁了皇家宫廷及其华丽的烹饪排场，被剥夺财产和逃亡的贵族使一大批望族厨师失业。
于是，奥斯特哈梅尔的论述，从攻占巴士底狱直接转向掀翻冷餐会。
当然，他很了解亚洲的历史，餐馆的发明并不在欧洲，城市公共饮食文化已经出现在中国的明清之际。
但这不是该书考察的年代，作者视之为前史。
奥斯特哈梅尔认为，19世纪具有五大特征：
（1）“不对称的效率”将地球分化为富有和贫穷地域；
（2）人口流动和流动性的不断增长；（3）“资讯密集化”及其不对称的跨文化思想传输；（4）“平等与等级”之间的紧张社会关系；（5）人的“解放”，即努力挣脱强迫劳动和精神、社会或政治约束。
奥斯特哈梅尔的共时考察，主要针对1860年之后欧洲内和欧洲外的发展进程。
中国、日本、美国从边缘走到前台，成为欧洲历史发展的伙伴。
尤其是对亚洲近代早期的重视，给至今依然很有影响的关于“为何是欧洲?
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