果冻卫生标准.docx

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果冻卫生标准

关于果冻的质量标准、卫生标准以及国标中的检验方法

2010级食品科学与工程曹东怡170112010003

果冻卫生标准

标准号：

GB19299-2003

发布单位：

中国国家标准化管理委员会

起草单位：

浙江省卫生防疫站、天津市卫生防疫站、武汉市卫生防疫站、浙江省黄岩市卫生防疫站

-

前言

　　本标准全文强制。

　　本标准对应于国际食品法典委员会（CAC）标准CodexStan79-1981《果酱和果冻》，本标准与CodexStan79-1981的一致性程度为非等效。

　　本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。

　　本标准起草单位：

浙江省卫生防疫站、天津市卫生防疫站、武汉市卫生防疫站、浙江省黄岩市卫生防疫站。

　　本标准主要起草人：

张法明、徐留发、吴炎忠、陈高耀、梁进、张正、王旭太。

果冻卫生标准

　　1范围

　　本标准规定了果冻的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法。

　　本标准适用于以食用胶和食糖等为原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。

　　2规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

　　GB2760食品添加剂使用卫生标准

　　GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验

　3指标要求

　　3.1原料要求

　　应符合相应的标准和有关规定。

　　3.2感官要求

　　感官要求应符合表1的规定。

　　表1感官要求

　　3.3理化指标

　　理化指标应符合表2的规定。

　　表2理化指标

　　3.4微生物指标

　　微生物指标应符合表3的规定。

　　表3微生物指标

　　4食品添加剂

　　4.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

　　4.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

　　5生产加工过程的卫生要求

　　应符合GB14881的规定。

　　6包装

　　包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。

　　7标识

　　定型包装的标识要求应符合有关规定。

　　8贮存及运输

　　8.1贮存

　　产品应贮存在干燥、通风良好的场所。

不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

　　8.2运输

　　运输产品时应避免日晒、雨淋。

不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

　　9检验方法

　　9.1可溶性固形物

　　9.2总砷

　　按GB/T5009.11规定的方法测定。

　　9.3铅

　　按GB/T5009.12规定的方法测定。

　　9.4铜

　　按GB/T5009.13规定的方法测定。

　　9.5菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母

　　按GB/T4789.24规定的方法检验。

果冻质量标准

11　范围

本标准规定了果冻的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存。

本标准适用于以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。

12　规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB/T5009.5食品中蛋白质的测定

GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定

GB7718预包装食品标签通则

GB/T10788罐头食品中可溶性固形物的测定折光计法

GB14880食品营养强化剂使用卫生标准

GB19299果冻卫生标准

国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》

13　术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

果冻Jelly

以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。

14　产品分类

根据组织形态分类

凝胶果冻

内容物从包装容器倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状的果冻。

杯形凝胶果冻

以杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。

长杯形凝胶果冻

以杯身具有一定高度的杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。

条形凝胶果冻

以薄膜材料包装，呈柱状的凝胶果冻。

异形凝胶果冻

除上述类型以外的凝胶果冻。

可吸果冻

内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻。

根据原料分类

果味型

果汁含量低于15%的产品。

果汁型

果汁含量不低于15%的产品。

果肉型

含有不低于15%新鲜或经加工的水果块/果粒的产品。

含乳型

添加乳或乳制品等原料加工制成的产品。

其它型

除上述类型以外的产品。

15　要求

原料要求

所使用的原料及辅料应符合相应的产品标准要求。

感官要求

应符合表1的规定。

表1　感官要求

项目

要求

色泽

具有品种应有的色泽。

风味

具有品种应有的风味，无异味。

组织形态

凝胶果冻呈凝胶状，脱离包装容器后，能基本保持原有的形态，组织柔软适中；可吸果冻呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食，脱离包装容器后，呈不定型状；果冻中添加的果肉或其他食用固体原料应具有正常的组织形态。

杂质

无正常视力可见外来杂质。

净含量偏差要求

应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》，采用称量销售的产品除外。

规格要求

凝胶果冻的规格应符合表2的规定。

表2　规格要求

名称

杯口内径或杯口内侧最大长度/（cm）

内容物长度/（cm）

净含量/（g）

杯形凝胶果冻

≥3.5

－

－

长杯形凝胶果冻

－

≥6.0

－

条形凝胶果冻

－

≥6.0

－

异形凝胶果冻

－

－

≥30

理化要求

应符合表3的规定。

表3　理化要求

项目

指标

果汁型

果味型

果肉型

含乳型

其它型

蛋白质/（%）≥

－

－

－

1.0

－

可溶性固形物（以折光计）/（%）≥

15.0

二氧化硫残留（以SO2计）/（mg/kg）≤

100

总砷、铅、铜和微生物要求

非含乳型果冻（包括果汁型、果味型、果肉型和其他型）应符合GB19299的规定。

食品添加剂和食品营养强化剂要求

食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880的规定。

16　试验方法

感官

将内容物倒入白瓷盘内，在明亮的自然光处观察其色泽、形态及杂质，嗅其风味，品其滋味并检查其组织形态。

净含量偏差

用感量为0.1g的天平称其质量（去除包装）。

规格

用精度为0.02mm的游标卡尺测量长度，用感量为0.1g的天平称其净含量。

蛋白质

按GB/T5009.5规定的方法测定，蛋白质的换算系数为6.38。

可溶性固形物

按GB/T10788规定的方法测定。

二氧化硫残留

按GB/T5009.34规定的方法测定。

总砷、铅、铜和微生物

按GB19299规定的方法测定。

17　检验规则

批

同班次、同品种、同规格的产品为一批。

取样量

从每批产品中按重量的五万分之一的比例随机抽取样品，抽样量最低不得少于2kg。

出厂检验

出厂检验项目包括感官、净含量、可溶性固形物、菌落总数和大肠菌群。

每批产品应经生产厂检验部门按本标准规定的方法检验，并出具产品合格证明后方可出厂。

型式检验

型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。

每年应对产品进行一次型式检验。

发生下列情况之一时亦应进行型式检验：

1——更改主要原料时；

2——更改工艺时；

3——长期停产后恢复生产时；

4——出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；

5——国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。

判定规则

检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。

微生物指标中有一项检验结果不符合本标准要求时，判该批产品为不合格品。

除微生物指标外，其他项目检验结果不符合本标准要求时，可以在原批次产品中双倍抽样复验一次，判定以复验结果为准，若仍有一项指标不合格，则判该批产品为不合格品。

18　标签、包装、运输、贮存

标签

标签应符合GB7718的规定，称量销售产品的标签可以不标示净含量。

标签上应按4.2条的规定标示分类名称。

产品使用“布丁”名称时，应同时标示“含乳型果冻”；果汁型果冻应标示原果汁含量；果肉型果冻应标示果肉含量。

凝胶果冻应在外包装和最小食用包装的醒目位置处，用白底（或黄底）红字标示安全警示语和食用方法，且文字高度应不小于3mm。

安全警示语和食用方法可采用下列方式标示，例如：

“勿一口吞食；三岁以下儿童不宜食用，老人儿童须监护下食用。

”

包装

包装材料、包装容器应清洁、无毒、无异味，符合相应的食品卫生标准。

最小食用包装应封口严密，食用方便。

包装可采用定量包装和称量销售包装两种形式，销售采用称量或其他方式不限。

运输

运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有异味、有腐蚀性等货物混运。

运输中应防止挤压、碰撞、日晒、雨淋、冻结。

装卸时应轻搬轻放，严禁抛掷。

贮存

产品应贮存在干燥、通风的仓库内，不得与有毒、有异味、有腐蚀性货物混贮，避免阳光直射和靠近热源，防止冻结。

食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验

菌落总数测定

大肠菌群测定

沙门氏菌检测

志贺氏菌检测

金黄色葡萄球菌检测

霉菌和酵母计数

2设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：

2.1冰箱：

2℃～5℃。

2.2恒温培养箱：

28℃±1℃。

2.3均质器。

2.4恒温振荡器。

2.5显微镜：

10×～100×。

2.6电子天平：

感量0.1g。

2.7无菌锥形瓶:

容量500mL、250mL。

2.8无菌广口瓶：

500mL。

2.9无菌吸管：

1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）

2.10无菌平皿：

直径90mm。

2.11无菌试管:

10mm×75mm。

2.12无菌牛皮纸袋、塑料袋。

3培养基和试剂

3.1马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：

见附录A中A.1。

3.2孟加拉红培养基：

见附录A中A.2。

4检验程序

霉菌和酵母计数的检验程序见图1。

5操作步骤

5.1样品的稀释

5.1.1固体和半固体样品：

称取25g样品至盛有225mL灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:

10稀释液。

或放入盛有225mL无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:

10的样品匀液。

5.1.2液体样品：

以无菌吸管吸取25mL样品至盛有225mL无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:

10的样品匀液。

5.1.3取1mL1:

10稀释液注入含有9mL无菌水的试管中,另换一支1mL无菌吸管反复吹吸,此液为1:

100稀释液。

5.1.4按5.1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。

每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管。

5.1.5根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液）在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1mL样品匀液于2个无菌平皿内。

同时分别取1mL样品稀释液加入2个无菌平皿作空白对照。

5.1.6及时将15mL～20mL冷却至46℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。

5.2培养

待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养5d，观察并记录。

5.3菌落计数

肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。

以菌落形成单位（colonyformingunits，CFU）表示。

选取菌落数在10CFU～150CFU的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。

霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。

菌落数应采用两个平板的平均数。

6结果与报告

6.1计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。

6.1.2若所有平板上菌落数均大于150CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

6.1.3若所有平板上菌落数均小于10CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

6.1.4若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于1。

6.2报告

6.2.1菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。

6.2.2菌落数大于或等于100时，前3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可用10的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。

6.2.3称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。

GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定

TB/T5009.13食品中铜的测定

　　　GB/T5009.12食品中铅的测定

原理:

试样经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收283.3nm共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。

分析步骤：

1、在采样和制备过程中，应注意不使试样污染

2、粮食、豆类去杂物后，磨碎过20目筛，储于塑料瓶中，保存备用。

．

3、蔬菜、水果、鱼类、肉类及蛋类等水分含量高的鲜样，用食品加工机或匀浆机打成匀浆，于塑料瓶中。

4、试样消解（可根据实验室条件选用以下任何一种方法消解）

压力消解罐消解法：

称取1.00ｇ－2.00ｇ试样（干样、含脂肪高的试样＜1.00ｇ鲜样＜2.00ｇ或按压力消解罐使用说明书称取试样）于聚四氟乙烯内罐，加硝酸2-4ｍＬ浸泡过夜。

再加过氧化氢（30％）2-3ml总量不能超过罐容积的三分之一）。

盖好内盖，旋紧不锈钢外套，放入恒温干燥箱，102-104℃保持３ｈ－４ｈ在箱内自然冷却至室温，用滴管将消化液洗人或过滤人（视消化后试样的盐分而定）10-25ｍＬ容量瓶中，用水少量多次洗涤罐，洗液合并于容量瓶中并定容至刻度，混匀备用；同时作试剂空白。

5、测定．

仪器条件：

据各自仪器性能调至最佳状态。

标准曲线绘制：

吸取上面配制的铅标准使用液10.0，20.0，40.0，60.0，80.0ng/ml各10ul，注人石墨炉，测得其吸光值并求得吸光值与浓度关系的一元线性回归方程。

试样测定：

吸取样液和试剂空白液各10ul，注人石墨炉，测得其吸光值，代人标准系列的一元线性回归方程中求得样液中铅含量。

基体改进剂的使用：

对有干扰试样，则注人适量的基体改进剂磷酸二氢按溶液，绘制铅标准曲线时也要加人与试样测定时等量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液。

6.结果计算

　　GB/T10788罐头食品中可溶性固形物含量的测定折光计法

原理：

在20C用折光计测量试验溶液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表或折光计上直接读出可溶性固形物的含量。

分析步骤：

1测试溶液的制备

4.1.1透明的液体制品:

充分混匀试验室样品，用此液直接测定。

4.1.2`粘稠制品（果浆、菜浆制品）:

充分混匀试验室样品，用四层纱布挤出部分滤液，取剩余的滤液用于测定。

4.1.3粘稠制品（果酱、果冻等）

4.1.3.1称取适当量（40g以下）（精确到0.01g）的试验室样品到已称重的烧杯中，加100至150mL蒸

馏水，加热至沸，用玻璃棒搅拌，并缓和煮沸2^-3min，冷却并充分混匀。

4.1.3.220min后称重，精确到。

.O1g,然后用槽纹漏斗或布氏漏斗过滤到干燥容器里，留滤液供测定

用。

4.1.4固相和液相分开的制品:

按固液相的比例，取一部分试验室样品，然后用组织捣碎器（3.2）捣碎。

4.2测定

4.2.1折光计在测定前按说明书进行校正。

4.2.2分开折光计的两面棱镜，以脱脂棉蘸乙醚或酒精擦净。

4.2.3用末端熔圆之玻璃棒蘸取均匀试样汁液（4.1）2^-3滴，仔细滴于折光计棱镜平面之中央（注意勿使玻璃棒触及棱镜）。

4.2.4迅速闭合上下二棱镜，静置1min.要求液体均匀无气泡并充满视野

4.2.5对准光源，由目镜观察，调节指示规，使视野分成明暗两部再旋动微调螺旋，使两部界限明晰，其分线恰在接物镜的十字交叉点上。

4.2.6如折光计读数标尺刻度为百分数，即可溶性固形物的百分率，按可溶性固形物对温度校正表（表1）换算成20'C时标准的可溶性固形物百分率。

4.2.7如折光计读数标尺刻度为折光率，可读出其折光率，然后按折光率与可溶性固形物换算表（表2）查得样品中之可溶性固形物的百分率，再按可溶性固形物对温度校正表（表1）换算成20℃标准的可溶性固形物百分率。

4.3测定温度

测定时温度最好控制在20℃左右观测，尽可能缩小校正范围。

4.4测定次数

一个试验样品进行二次测定。

5分析结果的表示法

5.1如果是不经稀释的液体或半粘稠制品（4.1.1或4.1.2），可溶性固形物含量与折光计上所读得的数，如果是经稀释的粘稠制品（4.1.3），则可溶性固形物含量（X）按下式计算

式中，D为稀释溶液里可溶性固形物的百分率

5.3如果测定的重现性已能满足（5.4）要求，取两次测定的算术平均值作为结果。

5.4由同一个分析者紧接着进行二次测定的结果之差，应不超过0.5000