鱼丸HACCP课程设计.docx

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鱼丸HACCP课程设计

课程设计说明书

课程名称：

HACCP课程设计

设计题目：

鱼丸HACCP课程设计

院系：

食品科学学院

*******

学号：

**********

专业班级：

食品科学与工程

（1）班、2011级

指导教师：

林晓岚副教授

2014年11月10日

课程设计任务书

设计题目

鱼丸食品HACCP体系的应用设计

学号

3115816030

姓名

陈礼烽

同组人员：

3115816032胡志阳、3115816006郑晓雷

设计要求：

1.树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。

2．根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。

3．说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。

4．绘制流程图要明确清晰、布置匀称、图面整洁。

5．设计应严格按有关设计规范进行。

6．设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。

学生应完成的工作：

1.设计说明书：

围绕所选产品工艺流程，应用GMP\SSOP\HACCP七项基本原理对整个生产过程进行危害分析并建立预防措施，通过CCP判断树确定关键控制点，完成HACCP危害分析工作单，建立关键控制点的关键限值并实施监控，最终完成该产品的HACCP计划表。

2．设计方案：

围绕所选产品的生产特点，建立GMP\SSOP\HACCP体系的十二个步骤。

并按相应步骤进行实施。

3．危害分析工作单：

通过对生产流程中各工序进行危害分析，确定CCP，完成HACCP危害分析工作单。

4．HACCP计划表：

按照HACCP体系实施的十二个步骤建立该产品的HACCP计划表。

参考文献阅读：

[1]于田田.食品安全管理体系必备手册[M].北京：

中国轻工业出版社，2010

[2]钱和.HACCP原理与实施[M].北京：

中国轻工业出版社，2012

[3]包大跃.食品企业HACCP实施指南.化学工业出版社，2007

[4]

工作计划：

2014.11.10确定食品类型与小组成员

2014.11.10----2014.10.16接受设计任务，查阅相关文献

2014.11.17----2014.11.20整理文献资料，进行HACCP体系的应用设计。

2014.11.21—2014.11.26整理设计内容，完成课程设计报告。

任务下达日期：

2014年11月10日

任务完成日期：

2014年11月26日

指导教师（签名）：

学生（签名）：

鱼丸食品HACCP体系的应用设计

摘要：

食品工业主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。

当前中国食品工业还是以农副食品原料的初加工为主，精细加工的程度比较低，正处于成长期。

食品行业为完全竞争行业，集中度较低，中小企业比例高，技术水平低，同质化严重，价格竞争激烈，利润空间狭小，随着行业整合及行业成熟度的提高，行业利润向大企业迅速集中，行业龙头企业将担当起行业资源整合的重任。

鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。

多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。

剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。

其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。

HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。

HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。

联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。

开展HACCP体系的领域包括：

饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。

我国食品和水产界较早引进HACCP体系。

2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。

目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。

现在HACCP食品安全管理体系越来越多地被世界各国所认同，更多的出口鱼丸制品生产加工企业开展了HACCP的食品安全管理体系认证。

关键词：

食品工业HACCP鱼丸食品生产工艺食品安全

1设计背景

目前,我国食品行业也开始关注、研究和应用HACCP技术,一些大型食品企业开始实施HACCP管理体系,并取得很好的效果。

但我国目前中小型食品企业占多数,对他们来说,进行危害分析、对危害采取控制和预防措施比较困难,因此需要在提高食品工艺技术水平上下功夫。

提高我国食品安全性是我们的共同目标,加上我国已加入WTO,为了与国际接轨,在我国实行HACCP势在必行。

鱼丸制品作为动物源性食品，属于高风险产品，必须在全过程加以严格控制，若措施不到位，则非常容易出现问题。

必须建立从原辅物料验收至产品出厂销售的全方位的质量管理和控制体系，层层把关，尤其就容易造成危害食品安全的关键点加以分析和控制，才不至于造成产品的致命性缺陷。

经过多年的实践与摸索，就鱼丸制品浅谈应如何应用HACCP体系来管理和监控其生产加工。

应用危害分析及关键控制点（HACCP）体系监控原料、辅料安全，加工过程的危害分析与识别，产品在储存和销售过程中的危害控制，是减低食品安全风险的有效途径。

鱼丸制品危害因素的分析有生物、物理、化学的危害，加工过程中设置原辅料验收和使用、真空封装、加热杀菌、快速冷冻、金属探测这几个方面为关键控制点，对包装车间、储存和销售过程中的危害进行控制，实施HACCP体系认证规范化管理企业，提高出口食品的质量管理水平。

出口鱼丸生产加工企业实施HACCP管理体系是对企业卫生质量保证体系的有效监控和保障，有利于顺利进入国际市场。

1.1鱼丸产品及其质量安全现状

鱼丸是我国传统的、最具代表性的鱼糜制品，因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。

对鱼丸产品及其质量安全主要体现在加工前的控制，原料的保藏，加工时的卫生安全以及加工后的贮藏保鲜。

同时冷藏是食品在温度为1℃的贮藏,该贮藏方法因温度较高会导致后熟,腐败变质较快冻结贮藏是在食品冻结点以下的温度贮藏,食物中的组织和细胞的水冰冻后体积增大,破坏了组织和细胞的结构,有大量的汁液流失。

与以上种贮藏方式不同,冰温贮藏可克服冻结食品因冰结晶的不良影响带来的蛋白质变性、组织结构损伤、液汁流失等不良影响又具有比冷藏显著延长食品保藏期的优势。

因此,在最近几年中,鱼丸产品及其质量安全很重要。

1.1.1加工前的控制：

原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理

鱼丸制品系以鲜鱼为原料，添加淀粉、蛋清、大豆蛋白粉、色拉油、盐、糖、蟹抽提液、清酒等辅料，按照配料表进行配比后，用斩拌机在低温下将各种原辅料斩拌混合成粘稠的鱼浆，经过加热成型机成型为凝胶状的料片，再经过切丝机切成粘连在一起的细丝状料片，经过扳卷工序成为卷状长条，同时色素喷嘴将斩好的色素均匀地在运行中的膜卷上涂上薄薄的一层，膜卷把同步运行的卷状长条包裹好，经由切断机的切断，将它们切成要求的长度，膜卷上的色素就自然贴切地与卷状长条粘合为一体。

然后经过装内袋、抽空封口、金属探测、杀菌、冷却、速冻、包装入纸箱，最终成品入库。

产品的品种很多，包括鱼丸、鱼糕、模拟蟹、模拟蟹钳、模拟虾、模拟扇贝等，分为即食和非即食两种，均需要在-18℃以下低温贮存，制冷厢体车运输，在亚洲、欧盟、美国、俄罗斯等国家和地区均有市场。

1.1.2原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理 

通过对鱼丸制品原辅料的安全性评价和危害分析，把好产品生产的源头，保证生产中所运用的原辅料的安全卫生。

鱼丸制品的原辅料当中的鱼丸、蛋清、蟹抽提液等为动物源性的物质，淀粉、色拉油、大豆蛋白、糖等为植物源性的物质，这些物质大都是经过加工处理，在加工中也存在不稳定和不安全的因素。

因此，有必要对原辅料进行危害分析，建立来料验收机制，制定原辅料的标准，杜绝不合格原辅料流入到生产环节。

1.2HACCP体系概述

HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写，译为危害分析与关键控制点。

HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，以确保食品安全性，它的应用应以对人体健康风险的科学证据为指导。

HACCP体系的起源：

早在20世纪50年代初，化学工业就开始应用HACCP体系的基本原理，该原理的核心内容是W.EdwardEming的“全面质量管理原则”。

1959年，Pillsbury公司受命生产宇航员在无重力作用的太空舱中使用的食品，要求尽可能保证用于太空中的食品100%安全，人们就考虑能否通过对原料、加工过程及产品最低限量的检验来保证食品的安全性，HACCP体系应运而生。

HACCP体系包括以下七项基本原理：

进行危害分析并确定预防措施、确定关键控制点、确定CCP的关键限值（CL）、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证HACCP体系是否正确运行的程序、建立有效的记录保存与管理体系。

1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用

HACCP体系可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中。

我国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法，后来农产品也引入HACCP体系。

2002年国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中明确规定了六类产品在卫生注册时必须评审HACCP体系。

2009年出台的《食品安全法》也明确规定：

“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

”目前，HACCP在食品工业中的应用主要有以下几方面：

水产品、冷冻食品、罐头食品、饮料及乳制品、焙烤食品、发酵食品、油炸食品、食品添加剂。

2设计方案

2.1鱼丸产品生产中HACCP计划的前提步骤

1、组成HACCP小组

2、鱼丸的描述

3、确定鱼丸的预期用途

4、绘制生产流程图

5、确证生产流程图

6、进行危害分析并建立预防措施

7、确定关键控制点

8、确定关键限制

9、建立监控程序

10、建立纠偏措施

11、建立验证程序

12、建立记录管理程序

2.1.1鱼丸产品生产中GMP

GMP标准（药品生产质量管理规范）是为保证药品在规定的质量下持续生产的体系。

它是为把药品生产过程中的不合格的危险降低到最小而订立的。

GMP包含方方面面的要求，从厂房到地面、设备、人员和培训、卫生、空气和水的纯化、生产和文件。

“GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准

GB2719酱油卫生标准

GB2721食用盐卫生标准

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB2760食品添加剂使用标准

GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定

GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB/T789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

GB/T4789.7食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验

GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB/T5009.3食品中水分的测定

GB/T5009.5食品中蛋白质的测定

GB/T5009.9食品中淀粉的测定

GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定

GB/T5009.12食品中铅的测定

GB/T5009.15食品中镉的测定

GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定

GB/T5009.37食用植物油卫生标准分析方法

GB/T5009.56糕点卫生标准分析方法

GB/T5009.182面制食品中铝的测定

GB/T5009.190食品中指标性多氯联苯含量的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

GB/T8884食用马铃薯淀粉

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB10132鱼糜制品卫生标准

GB16869鲜、冻禽产品

SC/T3701-2003冻鱼糜制品

DB35/T926—2009

2

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法

3产品分类

产品分为鱼丸、包馅鱼丸。

4要求

4.1主要原辅料

4.1.1鱼糜

用鲜度良好的鱼肉或冷冻鱼糜，其卫生要求应符合GB2733的规定。

4.1.2畜、禽肉

应符合GB2707、GB16869的规定。

4.1.3食盐

应符合GB2721的规定。

4.1.4味精

应符合GB/T8967的规定。

4.1.5淀粉

马铃薯淀粉应符合GB/T8884的规定,玉米淀粉应符合GB/T8885的规定，甘薯淀粉应呈白色粉末，

无结块，无异味、无砂碜。

4.1.6酱油

应符合GB2719的规定。

4.1.7加工用水

应符合GB5749的规定。

4.2使用食品添加剂

其质量应符合相应的标准和有关规定，其品种和使用量应符合GB2760的规定。

4.3感官要求

应符合表1规定。

表1感官要求

鱼丸

色泽

呈类白色

组织形态

冻结状态呈类圆球状。

解冻后组织结实，略有

弹性，不破裂、不漏馅。

冻结状态呈类圆球状。

解冻后组织结实，略有弹性

滋味气味

具有本产品固有的滋气味，无异味。

杂质

无肉眼可见外来杂质。

4.4理化指标

应符合表2规定DB35/T926—2009

表2理化指标

包馅鱼丸

鱼丸

失水率/（%）≤6.0

水分/（%）≤80.0

蛋白质/（%）≥7.0

淀粉/（%）≤15.0

酸价（以脂肪计）

a/（mgKOH/g）≤3.0

过氧化值（以脂肪计）

b/（%）≤0.2

注：

a.b取包馅鱼丸的馅料进行。

4.5卫生要求

应符合GB10132的规定，微生物指标按非即食类的规定，铝限量应不大于100mg/kg。

4.6净含量

按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。

5试验方法

5.1感官要求

将样品置于清洁的白瓷盘中，在自然光下观察其色泽，组织形态及杂质情况，将样品按包装上标

明的食用方法进行煮熟，用口尝、嗅觉检验其滋味与气味。

5.2失水率

按SC/T3701-2003中4.3规定的方法检验。

5.3水分

按GB/T5009.3规定的方法进行。

5.4蛋白质

按GB/T5009.5规定的方法进行。

5.5淀粉

按GB/T5009.9规定的方法进行。

5.6无机砷

按GB/T5009.11规定的方法进行。

5.7铅

按GB/T5009.12规定的方法进行

5.8甲基汞

按GB/T5009.17规定的方法进行。

5.9镉

按GB/T5009.15规定的方法进行。

5.10多氯联苯

按GB/T5009.190规定的方法进行。

5.11铝

按GB/T5009.182规定的方法进行。

5.12酸价、过氧化值

DB35/T926—2009

4

按GB/T5009.56规定的方法提取脂肪，按GB/T5009.37规定的方法进行。

5.13菌落总数

按GB/T4789.2规定的方法进行。

5.14大肠菌群

按GB/T4789.3规定的方法进行。

5.15致病菌

按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.7、GB/T4789.10规定的方法进行。

5.16净含量

按JJF1070规定的方法进行。

6检验规则

6.1组批

产品以同一原料、同一生产线、同一班次生产同规格的产品为一批。

6.2抽样

在每批包装完好的产品中按包装箱总数的1%随机抽取，再在抽取的包装箱中，每箱抽取2袋，随

机抽取不少于10袋的样品，净含量另外抽取。

6.3检验分类

6.3.1出厂检验

6.3.1.1产品出厂前，应由企业检验部门按本标准规定的出厂检验项目逐批进行检验，检验合格并出

具合格证后，产品方可出厂。

6.3.1.2产品出厂检验项目为感官要求、水分、净含量、菌群总数、大肠菌群。

6.3.2型式检验

6.3.2.1型式检验在正常生产时，每半年进行一次，有下列情况之一时，也应进行型式检验。

a）更改主要原辅材料、关键工艺或配方时；

b）产品连续停产三个月以上恢复生产时；

c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；

d）国家质量监督检验机构提出要求时。

6.3.2.2型式检验项目为本标准中要求规定的全部项目。

6.4判定规则

检验结果，若微生物指标中有不合格项，则判定该批产品不合格；其余指标有不合格项时，允许

从该批产品包装中加倍抽样，对不合格项进行复检，复检结果若仍有不合格项时，则该批产品判为不

合格品。

7标志、包装、运输、贮存

7.1标志

产品销售包装标签应符合GB7718规定，并符合相关法律法规规定，运输包装纸箱上储运图示标

志应符合GB/T191规定。

7.2包装

7.2.1内包装材料应符合国家相关包装材料卫生标准和使用要求，包装袋封口应严密牢固。

7.2.2运输包装采用瓦楞纸箱。

7.3运输

运输工具应采用冷藏车运输，车厢必须清洁卫生，不得与有害、有毒物质混装、混运，冷藏车厢

内温度应保持-18℃以下，运输途中允许温升到-15℃，交货后应尽快降至-18℃。

7.4贮存

DB35/T926—2009

7.5保质期

产品在符合本标准规定的贮运条件下，保质期为一年。

波动不应大于2℃，不得与有毒、有异味物品混贮；产品应实行先进先出制。

2.1.2鱼丸产品生产中SSOP

（1）生产中凡是接触到鱼丸的操作人员，应每半年进行一次体检，凡属肠道

传染病、传染性肝炎、结核病、化脓性皮肤病等患者，均应调离生产岗位，

待治愈后再返回原岗位。

（2）操作人员进入生产现场必须穿着干净的工作服、卫生服、戴好口罩、发网、

胶手套及工作帽。

不得穿工作服外出。

（3）凡出入作业现场的人员均须通过唯一通道及足部消毒池。

（4）与鱼丸成品接触的工作人员在开始工作前或中途离开工作岗位返回时，必须

依规定进行消毒。

消毒手的程序是：

先用液体消毒剂清洗，然后将双手完全

浸泡在含有0.2-0.3%“消毒液”的盆中，扭干脸盆中的小毛巾，将双手擦干，

然后戴上手套，重复以上消毒程序。

5生产用具、设备的清洗消毒

生产前：

冲洗→消毒液消毒→冲洗。

生产后：

冲洗→不留任何残渣→（小件器具等）放在指定的大红桶内（泡有

0.2%“消毒液”）。

每班作业结束应用清水冲洗地面。

每周用0.2-0.6%的漂白粉溶液或3%的稀盐酸进行地面灭菌，灭菌后用清水

冲净。

2.2鱼丸产品生产中HACCP计划的研究步骤

2.2.1鱼丸产品生产中HACCP计划的研究步骤

（1）鱼肉红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。

（2）去头、鳞、内脏：

切去头部，刮净鱼鳞，将内脏清洗干净。

（3）清洗：

将鲢鱼用清水清洗，去除异物、脏物，去除粘液等，洗净腹腔内的黑

膜、血污和内脏。

清洗的水温应控制在10℃以下。

（4）采肉：

一般采用二次采肉。

已采下的鱼肉应立即漂洗以减少与空气的接触，

防止血液氧化。

在采肉过程中，应该注意控制鱼肉的温度。

（5）漂洗：

漂洗时一般控制鱼肉与水的比例为1∶8，水温为8-10℃，水的pH

值为6.6-6.8；鱼肉与水混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6-8min，再静置10min，

以使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，

如此重复2-3次，最后一次漂洗水中应加入0.15%的食盐，以使肌球蛋白收

敛，容易脱水。

（6）脱水：

沥去肉中多余的水分，可采用离心机。

（7）精滤：

采用精滤机把碎鱼皮和碎骨头等杂质去除。

（8）擂溃：

采用三次擂溃方法：

空擂5-10min；加入3%左右的食盐，盐擂时间

为10-15min；将淀粉、磷酸盐等辅料和味精，姜汁等调味料加入，调味擂

时间为5min左右，同时将一定量的臭氧水或者TG酶逐渐加入。

擂溃过程

中要控制鱼肉的温度，控制在2-8℃左右。

（9）成型：

把擂溃调味好的鱼糜做成大小均匀的鱼丸。

成型后放置于40-45℃温

水浸泡30min即可。

（10）蒸煮：

水煮开后，加入成型后的鱼丸，此时水温为95℃左右。

当鱼丸浮起

后捞起。

（11）冷却：

将捞起的鱼丸放入冷却水中冷却，然后沥水。

（12）装袋、封口：

当鱼丸的温度冷却至室温，即可送到包装间包装，用灭过菌的

包装袋将鱼丸包装起来并封口。

（13）金属探测：

金属检测机用标准块调试正常后使用，且要定期用标准试样块进

行灵敏度检测，确保金属探测机正常稳定，用于去除产品中金属异物。

（14）装箱：

将装袋封口的鱼丸定量装箱，但纸箱不要封口、打包，而是直接送入

速冻间冻结。

速冻一定时间后将纸箱封口。

（15）IQF冻结：

将装有袋装鱼丸的纸箱放置在-23℃以下的速冻间内快速冻结，

待鱼丸中心温度达到-15℃以下时即可出库。

（16）打包：

按订单要求将装箱好的鱼丸进行封口、打包。

（1）原料验收：

应选用鲜度良好的鲢鱼作原料。

要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈

（17）标识：

将打包好的箱子按要求标上特定的标志。

（18）入库冷藏：

将包装好的成品分类别、规格、唛头堆放在不同位置，在–18℃

的低温下保存。

（19）出库：

成品应在-18℃条件下运输、贮藏。

（20）包装袋验收：

只从经评估合格的供货商处采购包装材料，定期向供货商索取

包装材料的官方卫生指标检测报告，不合格的原料不得接收。

（21）包装袋紫外灯消毒：

所有材料使用前须经过至少30min的紫外灯照射消毒。

2.2.2完成危害分析工作单

通过对鱼丸生产工艺中各工序的分析，认为在整个生产过程中存在生物

性、化学性和物理性三种危害，影响产品的质量，并根据危害的显著程度，确定

关键控制点，危害分析如表5-