答案南开大学秋《餐饮经营的计划与控制》在线作业29.docx
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答案南开大学秋《餐饮经营的计划与控制》在线作业29
1.以下哪一项属于酒水控制中所采用的标准措施（）
[答案：
D]
A.统一采购
B.提升价格
C.进行促销
D.采用标准酒杯
2.以下哪一项不属于更改工作标准以便于提高工作效率所实施的步骤（）
[答案：
D]
A.收集分析有关当前工作标准的信息
B.创造完成工作的新方法
C.实行新的工作标准
D.给员工提供更好的福利以激励员工
3.以下哪一项不属于餐饮经营活动中的控制点（）
[答案：
A]
A.员工招聘
B.服务
C.准备
D.菜单设计
4.以下哪一项不属于排班方法相关的原则（）
[答案：
B]
A.错开工作时间
B.错开休息时间
C.正式工与小时工
D.临时工
5.以下哪一项不是保持标准中需要关注的点（）
[答案：
C]
A.培训
B.信息
C.工资
D.监督管理
6.以下哪一项不是储存方式所对应的正常温度（）
[答案：
D]
A.干放10-20摄氏度
B.冷冻4摄氏度或更低
C.冷柜-18摄氏度或更低
D.密封4摄氏度或更低
7.以下哪一项不属于采购环节内所涉及到的部门（）
[答案：
D]
A.餐饮部
B.采购部
C.财务部
D.房务部
8.以下哪一项不算是防止或减少员工偷盗所采取的控制措施（）
[答案：
A]
A.开除
B.查账
C.严密监控
D.安排人暗访
9.以下哪一项不属于招聘和选择程序中的内容（）
[答案：
B]
A.面试
B.开始试用期
C.测试
D.信息核实
10.以下不属于旅游业的有（）
[答案：
B]
A.住宿
B.汽车
C.餐饮
D.交通
11.食品收入的历史记录分析最少需要几年数据一起对比（）
[答案：
C]
A.2年
B.5年
C.3年
D.4年
12.以下哪一项不属于影响员工工作表现和工作效率的因素（）
[答案：
B]
A.方便食品
B.小费
C.服务
D.工作时间
13.以下哪一项不属于设计控制系统时应考虑的因素（）
[答案：
D]
A.准确性
B.及时性
C.客观性
D.总经理是否同意
14.以下哪一项不属于常用的定价方法（）
[答案：
C]
A.主管定价法
B.客观定价法
C.计算机定价法
D.比率定价法
15.以下哪一项不属于控制带来的好处（）
[答案：
B]
A.工作在正确的完成着
B.产生更多的利润
C.确定问题发生在何处
D.发现错误并能及时改正
16.以下哪一项与食品制作无关（）
[答案：
D]
A.备料
B.烹饪
C.待售
D.盘存
17.在以下哪一种情况中餐饮企业会选择雇佣临时工（）
[答案：
A]
A.大型宴会
B.人多好看
C.企业突发奇想
D.企业需要开除大量正式员工
18.以下哪一项不属于菜单可以影响的范围（）
[答案：
B]
A.设备需求
B.收益
C.服务要求
D.生产要求
19.以下哪一项不属于解决人工短缺问题的措施（）
[答案：
D]
A.提高劳动效率
B.外部合作
C.提高福利
D.减少运营时间
20.以下哪一项不是机器上客人账单文档内的信息（）
[答案：
D]
A.客人账单序号
B.服务员识别号码
C.相应的税费
D.性别
21.以下哪一项不属于采购安全问题（）
[答案：
D]
A.回扣
B.重复加工
C.采购人员盗窃
D.替换供应商
22.以下哪一项不算是不正确使用收款机（）
[答案：
A]
A.重复打印账单
B.销售收入不入账
C.收入与小费混放
D.偷取其他服务员的钱
23.以下哪一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑（）
[答案：
A]
A.厨师是否生病了
B.总收入是否降低了
C.人均消费是否降低了
D.翻台率是否降低了
24.以下哪一项属于采购标准细则的优点（）
[答案：
D]
A.美观
B.员工有事可做
C.自我成就感
D.降低采购成本
25.以下哪一项不算是制作酒水是做手脚（）
[答案：
B]
A.酒量不足
B.不遵守卫生规范
C.稀释酒水
D.以次充好
26.管理资源必须从人员的（）开始
[答案：
A]
A.招聘
B.工资
C.住址
D.电话沟通
27.以下哪一项不是点菜输入设备（）
[答案：
B]
A.屏幕触控终端设备
B.手机
C.服务员手持式计算机
D.条形码终端设备
28.以下哪一项不是对比过程中需要考虑的问题（）
[答案：
B]
A.标准成本是否正确
B.总经理是否通过
C.实际成本是否正确
D.食品成本构成是否发生了变化
29.以下哪一项不属于传统的菜单设计样式（）
[答案：
A]
A.圆形菜单
B.单页菜单
C.单折页菜单
D.双折页菜单
30.以下哪一项不属于影响我们确定固定工数量需求的因素（）
[答案：
C]
A.产品质量要求的变化
B.经营程序的改变
C.总经理认为人太多
D.客人期望值的变化
31.旅行业中当地居民消费比重大于旅游者。
（）
[答案：
A]
A.错误
B.正确
32.菜单的设计与餐饮企业氛围无关。
（）
[答案：
A]
A.错误
B.正确
33.计算存货价值可以交给员工去做。
（）
[答案：
A]
A.错误
B.正确
34.自动化饮料控制系统没有什么用处。
（）
[答案：
A]
A.错误
B.正确
35.设定标准是不是无意义的。
（）
[答案：
A]
A.错误
B.正确
36.餐饮企业的供应商可以随意选择。
（）
[答案：
A]
A.错误
B.正确
37.计算机考勤系统是针对于记录就餐客人总数的系统。
（）
[答案：
A]
A.错误
B.正确
38.人工标准可以由部门经理或总监随意决定。
（）
[答案：
A]
A.错误
B.正确
39.制作计划是确保提供满足或超越客人所期望的优质产品和就餐经历而才去的第一项措施。
（）
[答案：
B]
A.错误
B.正确
40.采购中的送货发票出错属于采购安全问题之一。
（）
[答案：
B]
A.错误
B.正确
41.菜单是一个销售、广告和营销的手段。
（）
[答案：
B]
A.错误
B.正确
42.固定工是指不论业务量如何，维持餐饮企业经营所需要的最低人工数量。
（）
[答案：
B]
A.错误
B.正确
43.永续盘存系统可使盘存张得餐饮残品的数量保持滚动的平衡。
（）
[答案：
B]
A.错误
B.正确
44.行业平均数可以作为餐饮标准成本的依据。
（）
[答案：
B]
A.错误
B.正确
45.旅游业不包含接待业。
（）
[答案：
A]
A.错误
B.正确
46.岗位责任书在人力资源管理当中非常重要。
（）
[答案：
B]
A.错误
B.正确
47.人工成本控制没有什么必要性。
（）
[答案：
A]
A.错误
B.正确
48.人员配备方案是制定工作班次计划和控制人工成本的依据。
（）
[答案：
B]
A.错误
B.正确
49.确定标准不是餐饮成本控制的组成部分。
（）
[答案：
A]
A.错误
B.正确
50.如有机会客人也会产生偷盗行为。
（）
[答案：
B]
A.错误
B.正确
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