人员职责与管理方案.docx
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人员职责与管理方案
人员职责与管理方案
本项目实行内部竞聘制，根据本项目的需要和我公司具备人员的素质，选择政治素质、领导素质、知识素质、实践经验、身体素质符合本项目需要，具有本专业技术知识，有工作干劲，主动承担责任，能吃苦耐劳，能随时都保持高度竞技状态的人作为本项目的服务人员。
1、公司总部与现场管理部门之间关系
公司建立了以公司行政部、项目经理、项目部门负责人为主的质量保证体系，项目经理为质量第一责任人。
本项目项目经理和部门负责人均具有丰富的高校食堂管理经验，所承担的项目多次获得用户满意项目，以他们为主组成的质量保证Z体系，能够保证本项目质量预控目标的实现，达到用户满意。
2、项目管理机构
建立从公司行政部到管理员及作业层二个层次的项目管理体系，即：
第一层次：
公司行政部领导层，由行政总监为首、下辖管理员组成的领导班子，其主要职责是在公司质量方针的指导下，以行政总监为中心，分工负责，代表公司全权负责该项目的实施工作，圆满实现对业主的承诺。
第二层次：
各工作组自行承担贵校的项目各指令，主要负责圆满完成贵校交付的工作。
3、岗位职责
岗位
级别
任职资格
岗位职责
项目经理
职业经理人
具有在大型高校或企事业单位食堂管理经验
负责餐厅的全面管理
厨师长兼营养师
一级
具有在大型企事业单位食堂（700人以上）或三星级（含）以上餐厅担任厨师长工作5年以上的经历
协助项目经理做好组织、指挥并参与整个食品加工过程，保证食谱制定的科学、营养、口味符合本校实际，负责人员培训、环境卫生，成本控制、食品安全、生产安全及值班安排等工作。
专职卫生管理员
具有资格证
具有在大型企事业业食堂的任职管理经验
负责对采购的原材料、食品加工环节、设备安全的检点、食品卫生安全等方面的监督检查。
主厨
三级及以上
5年以上工作经验
精通烹饪工作，能够独立承担会议餐、招待餐及应急工作餐等工作。
厨师
三级及以上
3年以上工作经验
负责学生营养套餐的烹饪制作。
面点主管
三级及以上
5年以上工作经验
按照厨师长的要求，做好面食加工制作，负责面点间全面工作。
面点工
四级及以上
3年以上工作经验
负责各种主食的制作
项目经理岗位职责
1,执行执行贵校的工作指令,并向其负责和报告工作.
2,全面负责项目整体的管理工作,保证经营业务的正常进展.
3,负责人员调配,班次安排和员工的考勤,考核,保证在规定的营业时间内,各服务点上都有岗,有人,有服务.
4,坚持让客人完全满意的服务宗旨,合理组织人力,实行规范服务,保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动.
5,负责工作人员的岗位业务培训,不断提高全员业务素质.
6,负责餐厅设备财产管理,严格控制物料消耗和成本费用,做好财产物料三级帐和物料用品的领用,保管及耗用报损工作.
7,建立良好的协作关系,沟通与厨房的联系,协调进行工作.并以市场为导向做好市场调查研究,不断提高餐厅促销措施.
8,了解掌握厨房货源情况及供餐菜单,组织和布置餐厅服务员积极做好各种菜点和酒水的工作.
9,坚持服务现场的管理,检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作,确保安全,优质,高效.
10,保持设备设施整洁,完好,有效,及时报修和提出更新添置意见.
11,负责处理客人对餐厅服务工作的意见,建议和投诉,认真改进工作.
12、对部门主管、领班、员工进行工作考核。
根据他们管理的情况和工作情况，有权进行表扬或批评，奖励或处罚。
13、有权向总经理建议任免上述管理干部，有权任免领班以下的工作人员。
14、根据本部门的实际情况和工作需要。
有权增减员工和调动下属的工作。
15、有权向下级下达工作和生产任务，向他们发指示。
16、负责餐厅内部各项安全管理工作，设备操作安全、食品安全、消防安全及相关设施设备安全。
厨师长岗位职责
１、负责厨房的组织领导与业务管理工作；
２、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作
３、负责指挥烹调工作。
制定菜单，对菜点质量现场把关指导。
４、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单。
５、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。
6、在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
7、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
8、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。
9、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。
熟悉掌握货源供应情况。
与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。
同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
10、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。
不断的研制、创新菜式。
在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个菜式。
11、与楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平，烹调方法。
12经常与餐饮部经理、前台营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。
以掌握良好的毛利率。
13、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。
14、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。
专职卫生管理员职责
1、配合校方及食品药品监督管理部门等上级监管单位，对本单位餐饮食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。
2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。
3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。
4、检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。
5、对食品安全检验工作进行管理。
6、对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。
7、建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种检查记录，
8、所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。
9、协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位的餐饮服务环节食品安全综合自查报告。
10、与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。
营养师岗位职责
1.以校方实际情况及具体要求为指导，在项目经理的指导下完成日常的营养咨询和配餐工作。
2.熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作规范。
3.能熟练根据不同的顾客群体按年龄、职业、地区分类，并根据不同顾客的营养要求和特点，分析各类人群的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯，对顾客进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价顾客营养状况。
4.对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。
5.对厨师制作过程进行监督，根据营养食谱计算出每道菜肴的热量及营养素含量，确定投料标准，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。
6.组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。
营养师工作程序与标准说明书
配菜工岗位职责
1．负责家禽走兽、海（河）鲜等的初步宰杀加工。
2．按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等。
3．向行政总厨汇报每日新鲜原料进货数量
4．负责蔬菜的清洗和加工。
5．负责原料的初步加工。
6．定期喂养活物，定时给水产动物换水和加氧。
7．负责工作完毕，将所用的刀、礅等洗净、放好，并将原料按要求放在指定地点。
8.负责本岗位区域的卫生。
9.下班后负责关闭本岗位所有的水、电、气等开关。
热菜厨师岗位职责
1、在热菜领班的领导下，严格按照菜式规定烹制各类菜肴，保证质量。
2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色、香、味、器具全；
3、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖的烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能；
4、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作，保持所有用具的清洁卫生；
5、在厨师长及领班的安排协调下，合理分工，完成各大小宴会筵席的起菜、完成日常散台、零台的排菜，同时负责粉、面、饭的准备工作；
6、接到传菜部点菜单后10分钟内要出第一个菜，接单30分钟内出完所有菜品；
7、做好帮上教下，互相协助的工作，提高厨房的工作效率；
8、严格执行卫生工作制度，保证菜品卫生质量；
9、完成上级交办的各项任务。
面点厨师岗位职责
1、领取面点原料并加工
（1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量
（2）负责按要求和面，并发酵
（3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品
2、制作面点并保存
（1）严格按照面点生产工艺制作早餐、零点、大型餐会等所需的面点
（2）为早餐、零点、大型餐会等提供数量充足的面点并确保其质量
（3）妥善保存剩余原料、半成品、成品
3、设备保养及卫生清洁工作
（1）负责维护、保养制作面点所需的设施、设备
（2）负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具
（3）负责指定区域内的卫生
4、人员素质提升方案
高效的培训制度是保证公司迅速发展和取得客户信任的重要资源之一，也是提高员工素质和为员工创造内部发展机会的重要措施。
针对职工的性质，服务需求及员工本身发展的不同需求，每年投入大量相关资源对员工进行培训，包括入职培训、在职培训、技能培训、管理培训等，通过“引进来、走出去”的形式做好项目日常培训的同时将优秀人才送到商学院再次接受系统培训，从而得到升迁机会，全年共计培训课时为40课时，相关培训课程如下；
（1）新入职员工常规培训课程大纲
✧公司简介：
公司概况、公司的成长历程、理念与价值、员工发展；
✧职业道德：
职业道德的概念、我方职业道德规范
✧员工手册：
考勤制度、员工日常行为规范、公司奖惩条例等；
✧仪表仪容：
微笑服务、规范着装、个人卫生
✧卫生培训：
防御细菌、卫生调理、卫生手册
✧消防安全：
防火手册、防火安全须知
✧安全生产：
安全方针--事故防范；
（2）后续提供给员工的培训项目
a现场服务培训
b现场管理技巧培训
c服务专业技术培训
d厨师培训
e安全操作培训
f食品卫生专项培训
g消防安全培训
h仓库保管员培训
i宿舍管理服务培训
k消防设施实操培训
备注：
后续培训项目奖根据不同项目的特点按月度进行培训，每次培训做好现场培训记录；
（3）高级培训项目
v厨师长培训
v储备项目经理培训
v优秀经理人培训
内部培训计划表
食品卫生与安全（基本准则）
培训对象
所有员工
培训者
人力资源及行政经理
营运经理
部门经理
时间
1天（入职起一月内）
目的
使新员工熟悉组织、工作及团队
减少新员工焦虑
减少员工流失率
提高员工士气
增进学习
内容
公司背景
公司规章制度
员工守则
管理层
岗位责任
食品安全与卫生标准
操作规程
团队介绍
其他团队介绍
食品卫生与安全（基本准则）
培训对象
所有营运人员
培训者
品控经理
部门经理/主管
时间
在岗培训（入职起一月内）
目的
达到公司目标--“卓越的运营”
确保所有操作人员熟知正确的食品操作流程以及食品卫生与安全标准
内容
食品卫生
食品操作流程
储藏原则
食品储藏的温度控制
个人卫生与习惯
礼仪和客户关系
受训者
所有营运主管人员
培训者
人力资源经理
营运经理
时间
半天（（入职起一月内））
目的
确保员工礼仪标准化
内容
问候
手势
体态
电话礼仪
投诉处理技巧
顾客服务
外部培训计划表
针对食品卫生经理/主管的食品卫生证书课程培训
培训对象
所有营运主管人员
培训者
授权培训机构
时间
20小时（6节课时加考试）
目的
提高营运人员对食品卫生标准的专业化认识
内容
食物中毒
细菌
预防污染
个人卫生
消毒处理
场地
设备
灭虫控制
清洁和消毒
政府法规
实践与应用
食品卫生与安全讲座
培训对象
所有营运主管人员
培训者
卫生防疫部门
时间
半天（（入职起一月内））
目的
熟知食品卫生与安全知识
内容
食物中毒分析
规范的食品操作流程
基本课程培训
培训课程
课时
被培训人员
课程
如何提高卫生意识及卫生操作标准，异物防控。
12
所有人员
操作卫生标准的讲解；卫生检查标准的讲解；实例讨论；卫生监控流程
认识EHS后厨EHS概述
8
所有厨房人员
EHS讲解；怎样执行；执行中的注意事项。
夏季的安全生产
6
所有人员
夏季生产的注意事项；卫生消毒措施；卫生安全注意事项；食物中毒的应急措施及预防办法。
消防安全培训
8
所有人员
加强防火意识；火灾的种类识别及灭火方法；火灾发生的应急措施。
能源节约意识培训
2
所有人员
节约能源意识；各分部能源节控指标。
厨师的技术提高培训
16
厨师长及骨干人员
烹饪技巧的培训；餐饮流行款式的探讨；烹饪经验的传授；实际操作演练。
菜单的制作
6
厨师长及骨干人员
新菜品的研讨、讲解；
管理理念；优秀管理人员的具备条件
4
项目经理以上人员
公司管理理念的讲解；如何成为合格的项目负责人；
周期
培训岗位
培训内容
培训目的
季度
全员
企业文化
增强企业的向心力、凝聚力
主管级
5S、QC培训
利于公司持续不断的改善
主管级、库管员
食品原材料鉴别培训
保证原材料的采购质量
全员
新劳动法培训
使公司的用工更加规范
全员
设备、设施日常维护保养培训
了解设备使用保养知识，指导、监督项目设备的使用情况
财务人员
现金收银制度培训
强化现金管理制度、保证公司的资金安全
主管级
成本控制
减少浪费、合理的使用原料，保证用餐员工的入口成本
服务主管
服务规范
提高服务主管的服务技巧
项目全体员工
团队活动
增强项目的向心力、凝聚力
全体供货商
供货质量要求专项培训
提高供应商的素质、保证原材料的采购安全
周期
培训岗位
培训内容
培训目的
季度
全员
公司服务理念培训
强化服务理念、提高服务意识
厨房人员
厨房安全制度培训
提高安全意识、避免安全事故的发生
主管、财务人员
采购控制程序培训
规范采购流程，加强对采购的监控
主管级
拓展训练
增强企业的向心力、凝聚力
全员
言谈举止、礼仪培训
强化服务理念、提高服务意识
财务人员、主管
安全库存量培训
合理安排库存、提高资金周转率、降低财务成本
厨房主管以上
每日项目原料请购培训
合理控制成本、保证运营
全员
微笑与礼仪
提高服务主管的服务技巧
项目全体员工
岗位责任制培训
强化岗位责任制，提高工作效率
全体供货商
食品原料质量检验标准
保证原材料的采购质量
职业卫生与安全
培训对象
所有营运主管人员
培训者
人力资源经理
品控经理
时间
半天
目的
提供职业卫生与安全的基本知识
使工作场所发生事故与损伤降至最小
内容
通用职业安全准则
个人卫生
设备与机器的正确使用
人工处理
急救
升级会员 