鱼香肉丝.docx
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鱼香肉丝
鱼香肉丝
鱼香肉丝是一道川渝地区非常经典的汉族传统名菜，鱼香是川菜主要传统味型之一。
成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
此法源出于四川地区民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味突出的特色。
鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。
鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。
1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一例鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。
标准出炉
原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
历史起源
四川人民桌上的家常菜，成为了现代人接受的味型，鱼香肉丝，由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末、食盐、味精、白糖、姜末、蒜末、葱末、食醋、香油、色拉油、水淀粉，并配以冬笋丝、黑木耳丝等组成。
烹调后的质感：
肉丝软嫩、配料脆嫩。
色泽红润，红白黑相间。
味觉特点：
咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁。
是传世的珍馐美味佳品。
1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香味菜，相传鱼香肉丝是从老菜泡椒肉丝灵感下研发的。
鱼香肉丝这个名称，是抗战时期由蒋介石的厨师定名的，并流传至今。
菜品故事
相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一个菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。
当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待。
她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故，还是感觉这碗菜的特别，还没等开饭就用手抓起，往嘴中咽。
还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现老公连连称赞其菜之味。
她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷！
所以取名为鱼香炒，因此而得名。
后来这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。
如今因此菜风味独特，受各地的人们所欢迎而风靡全国。
所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的，也没有鱼香气。
风味特点
鱼香肉丝味型具有咸甜酸辣兼备，滑润清爽的木耳，葱姜蒜味突出的特点，肉丝质地柔滑软嫩。
所属菜系
鱼香肉丝是一道常见川菜。
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。
因为菜品具有鱼香味，其味是调味品调制而成。
此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
食品用料
此菜主料是猪肉，辅料是泡椒，才能炒出鱼香味。
选用猪肉应选三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。
成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。
选材方法
鱼香肉丝做法小技巧：
1．干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清洗木耳上的脏物质。
烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。
鲜木耳含有毒素不可食用。
黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用；孕妇不宜多吃。
2．做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，肉丝腌制时最后加入一勺色拉油拌匀，可以有效的保留住肉丝的水分，而且滑油时更容易散开。
制作方法
主料：
猪腰枚肉（和里脊肉差不多）；
配料：
木耳、胡萝卜、冬笋、葱、蒜、姜；
调料：
剁椒、蚝油、淀粉、糖、盐、醋、料酒；
制作：
1、猪肉、木耳、胡萝卜、冬笋各切成丝。
2、葱、姜、蒜切成末。
3、肉丝中加入适量的盐、料酒、淀粉抓匀。
碗中加入醋、糖、盐、蚝油、水拌匀。
4、木耳和胡萝卜各用热水绰下备用。
5、热锅下油，放肉丝拨散。
6、拨到一边，加入葱、姜、蒜、剁椒炸香。
07、加入胡萝卜、木耳、冬笋炒。
08、炒好后加入碗汁拌匀出锅。
09、装盘吃吧。
葱姜蒜要切成末，四种配菜洗净切成细丝，调料b放在一起成为鱼香汁，再准备一些剁椒，所有的配料和调料就准备好了，可以开炒了！
做法2
1.
将猪肉切成约7厘米长、0.6厘米粗的丝。
玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加鱼香肉丝调料。
2.
再加入玉兰片、木耳炒几下。
做法3
材料：
瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、姜1小块、淀粉适量；
做法：
将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀。
葱姜蒜洗净切丝备用。
木耳和胡萝卜切丝备用。
把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、厨宝高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。
锅内放油、烧倒入，急炒几下即可。
特点：
色泽红亮，入口爽滑，肉质细嫩,酸辣咸甜。
厨师一点通：
切肉丝时刀功要严谨，粗细、长短要适宜，不可连刀。
做法4
材料
主料：
猪里脊肉150克；
配料：
青椒2个、水发木耳适量（根据自己的喜好定量）；
佐料：
葱、姜、蒜各适量，盐、料酒少许以及生粉一小勺（腌制肉丝用）；
调味汁：
两大勺酱油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：
一大勺就是一汤匙，等于15ml）；
做法图解做法图解
做法步骤：
1．肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟；
2．水发木耳、青椒切丝；
3．葱、姜、蒜切好备用；
4．调好调味汁（这是我自己研究出来的调味汁）；
5．炒锅里把油烧热后，加入肉丝滑炒；
6．炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀；
7．再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点厨宝高水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。
8．调味料里没有盐和鸡精，这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他的调味料了，中途还可以加点酱油让颜色更好看；
做法5
鱼香肉丝鱼香肉丝
特色：
颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。
姜、蒜、葱香突出。
原料：
猪肉350克，水发兰片100克，水发木耳25克，泡辣椒15克，盐3克，姜5克，蒜10克，葱10克，素油50克，酱油10克，醋5克，糖15克，味精1克，豆粉25克。
制作：
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。
兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。
用酱油。
醋、白糖、味精、水豆粉、厨宝高鲜汤，盐兑成芡汁。
炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。
木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
做法6
微波炉版
上班工作很忙在家自己用微波炉烧菜。
1.
把猪里脊丝用精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。
2.
器皿中放入色拉油一匙（余下的一匙拌入肉丝中），并加入除红椒油外的所有调料，覆上微波薄膜，高火5分钟后取出，淋上红椒油即可。
3.
中途对厨宝高汤类搅拌，对肉丝翻转或对相互重叠较严重的食品进行搅拌，有助于增强烹饪效果。
做法7
【口味】：
辣
【难度】：
切墩（初级）
【时间】：
10-50分钟
【分类】：
川菜猪肉老少皆宜
主料：
猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋2个
辅料：
糖15克，精盐5克，豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花，姜末各少许，酱油10克，味精2.5克，麻油10克，生油300克，醋15克。
鱼香肉丝——豆果鱼香肉丝——豆果
步骤：
1．把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。
另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
2．锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。
锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。
做法8
原料：
猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、盐、白糖、醋厨宝高肉汤（或水）、淀粉。
做法：
1.
准备材料
2.
将将泡发的黑木耳切丝，冬笋切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末
3.
将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。
并将淀粉、盐、白糖、醋、厨宝高肉汤（或水）兑成调味汁
4.
热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开
5.
将肉丝翻炒均匀
6.
加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右
7.
然后下入冬笋丝和黑木耳丝大火煸炒片刻
8.
倒入芡汁
9.
待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
小贴士：
1.
冬笋可以买保鲜装的。
2.
干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清洗木耳上的脏物质。
3.
做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱。
做法9
主料：
猪里脊肉300克，竹笋200克，干木耳10朵
调料：
食盐3克，酱油15毫升，醋30毫升，葱15克，姜15克，蒜15克，料酒5毫升，香油3毫升，白砂糖15毫升，剁椒40克，厨宝高水45毫升
口味：
鱼香味
准备时间：
15分钟
人数：
2人份
烹饪时间：
5分钟
做法：
1.
将猪里脊切丝。
黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。
笋切丝。
葱姜蒜切末。
将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。
将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，厨宝高清水和水淀粉搅拌均匀备用。
2.
烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。
3.
倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。
烹饪小技巧：
1.
在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。
就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。
2.
浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。
3.
一定提前将料汁调好备用。
在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，就不一样了。
做法10
家庭版鱼香肉丝
1.
肉丝用蛋清，胡椒粉腌渍。
2.
笋切丝焯水煮六分钟（腌笋处理方法），香菇胡萝卜切丝。
葱姜蒜剁碎。
3.
腌好的肉再抓上干淀粉，七成热油滑至发白。
4.
小火炒剁椒和郫县豆瓣，炒出红油。
5.
倒入肉丝炒均匀。
6.
倒入其他配料，翻炒均匀，放生抽一汤勺，老抽半汤勺，糖两茶匙，兑厨宝高汤一碗。
7.
大火烧开根据自己的口味调入盐，这时候别调咸了，收汁后味道还要
做法11
主料：
猪肉350克。
水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。
辅料：
盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、鸡精1克、豆粉25克。
做法：
1.
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀；
2.
兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；
3.
姜、蒜切细末，葱切成花；
4.
用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、厨宝鲜汤，盐兑成芡汁待用；
5.
炒锅置旺火上，放油烧热，下肉丝炒散，加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味；
6.
再放入木耳、兰片丝、葱花炒匀；
7.
最后放入芡汁，迅速翻簸起锅。
特点:
：
鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。
做法12
鱼香肉丝材料：
鱼香肉丝鱼香肉丝
猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、厨宝高肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克
鱼香肉丝做法：
1.
将黑木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末；
2.
将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌；
3.
将泡红辣椒跺成末；
4.
将15克湿白粉、盐、白糖、醋、酱油、厨宝高肉汤兑成汁；
5.
锅烧热，下油，倒入肉丝炒散；
6.
加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香；
7.
加木耳丝、玉兰丝翻炒5下；
8.
倒入芡汁和葱花炒匀即可。
做法13
猪瘦肉适量
●
冬笋适量
●
黑木耳适量
●
胡萝卜适量
●
葱适量
●
蒜适量
●
姜适量
●
自制剁椒适量
●
厨宝高肉汤（或水）适量
●
盐适量
●
糖适量
●
醋大勺
●
生抽适量
●
淀粉适量
1.
准备材料。
2.
将将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末。
3.
将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。
并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、厨宝高肉汤（或水）兑成调味汁。
4.
热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开。
5.
炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。
6.
将肉丝翻炒均匀。
7.
加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右。
8.
然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻。
9.
倒入芡汁。
待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法14
时间与分量
准备时间：
30分钟~5小时
制作时间：
10分钟内用餐人数：
3~9人
食材
主料：
猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝80g、木耳80g、红泡椒2汤勺
辅料：
醋1汤勺、生抽1汤勺、料酒适量、糖2勺、盐适量、胡椒粉适量、蛋清适量、水淀粉适量、葱适量、蒜末适量、姜适量
步骤：
1.
将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝；葱姜蒜切末
2.
将里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上姜
3.
醋1大勺、酱油1大勺、白糖2勺、加淀粉、盐、鸡精、少许水及姜末、蒜末调成碗汁，备用
4.
锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出；
5.
在将配菜滑炒一下，盛出备用
6.
锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，加入2勺红泡椒炒出香味和红油
7.
下入肉丝快速翻炒
8.
立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅
小技巧：
1、干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清晰木耳上的脏物质烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。
鲜木耳含有毒素不可食用。
黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。
孕妇不宜多吃；
2、做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，合金管最好别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口味变得很重，有酱香但却闻不到鱼香；
3、肉丝腌制时最后加入一勺色拉油拌匀，可以有效的保留住肉丝的水分，而且滑油时更容易散开。
做法15
用料：
猪里脊肉60克、胡萝卜50克、竹笋50克、茭白40克、木耳（水发）50克、青椒25克
辅料：
白糖3茶匙、醋2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、葱2根、姜2片、蒜2瓣、植物油4茶匙、淀粉1茶匙、泡红椒1大勺、食盐1茶匙
鱼香肉丝的做法
1．黑木耳、胡萝卜、青椒、茭白、竹笋清洗干净后切丝备用，注意：
竹笋需要先焯水，去掉草酸
2．里脊肉切丝后用淀粉、料酒等腌制5分钟，锅中加植物油烧热，放肉丝滑炒至变色即可
3．葱姜蒜、泡红椒均切细备用
4．鱼香肉丝调味汁，白糖：
醋：
生抽：
料酒=3：
2:
1:
1，加水淀粉调成汁（水淀粉的用量取决于自己这道菜的汤汁浓厚，可根据个人喜好）
5．锅中倒油，葱姜蒜泡椒在锅中煸炒出香
6．倒入切成丝的胡萝卜、黑木耳、竹笋、茭白，煸炒，晚一点加青椒丝翻炒
7．倒入肉丝，翻炒2分钟，使之成熟
8．最后再沿着锅边慢慢倒入调味汁（第4步），可根据自己口味再用盐调味，翻炒后即可出锅
9．撒少许葱花，即可食用了，菜的色泽红润、口感柔软，鱼香味突出，十分开胃，蔬菜的吃口更是爽脆鲜嫩，相比饭店炒的，少油少辣，可根据自己的喜欢调整
烹饪技巧
如果没有泡红椒，用剁椒和郫县豆瓣混合来代替也是可以的。
鱼香肉丝调味汁，糖：
醋：
生抽：
料酒=3：
2:
1:
1，加水淀粉调成汁，另外鱼香汁要顺锅边倒入再炒匀。
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