满汉全席菜谱.docx

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满汉全席菜谱

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满汉全席108道菜菜谱

本文出自：

   满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。

合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。

席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。

全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。

   满汉全席既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。

满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。

满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

汉全席原是清朝官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种巨型宴席，满汉全席分为六宴 御菜共一百零八道，小菜96道，其中分为“亲番宴”、“廷臣宴”、 “千叟宴”、“厚禄宴”、“万寿宴”、 “迎春宴”等六大宴，菜式取材广泛，用料精细，菜名命名讲究、禺意深远。

 菜谱 

1、菜名：

满汉一家  菜料：

猪肉、羊骨   做法：

老火炖汤

2、菜名：

繁荣昌盛   菜料：

兔肉、黄豆   做法：

炒

3、菜名：

鸿福齐天   菜料：

海参、干莲花   做法：

蒸       

4、菜名：

柔情似水   菜料：

辣椒、豆腐   做法：

煮

5、菜名：

梦熊之喜   菜料：

花菇、熊掌   做法：

焖 

6、菜名：

根深蒂固   菜料：

穿山甲、白果   做法：

焖

7、菜名：

鸾凤和鸣   菜料：

山鸡（配鸡肝、鸡蛋、鸡肠）   做法：

烧

8、菜名：

五子登科   菜料：

干贝、虾仁   做法：

蒸

9、菜名：

比翼双飞   菜料：

八宝、鸳鸯   做法：

焖

10、菜名：

鱼水之欢   菜料：

山珍、鱼片   做法：

蒸

11、菜名：

红颜知己    菜料：

鸡、小辣椒    做法：

炒

12、菜名：

和谐连理    菜料：

鸽子肉、小辣椒、白果   做法：

炒

13、菜名：

玉液琼浆    菜料：

椰子、木耳、杞子   做法：

炖 

14、菜名：

乐也融融    菜料：

猴头菇、蚝豉   做法：

焖

15、菜名：

花好月圆    菜料：

扁豆、蕨菜   做法：

炒

16、菜名：

骨肉情深    菜料：

鱼翅   做法：

炖

17、菜名：

桃红柳绿    菜料：

牛柳、杞子    做法：

焖

18、菜名：

天长地久    菜料：

皮蛋   做法：

凉拌

19、菜名：

洋洋得意    菜料：

羊肉、葱花   做法：

烤

20、菜名：

风华正茂    菜料：

狮头肉、黄豆、绿豆   做法：

炒

21、菜名：

三阳开泰    菜料：

羊肉、马蹄   做法：

烤

22、菜名：

国泰民安    菜料：

金卷   做法：

煎

23、菜名：

煲仔贡米饭    菜料：

贡米   做法：

煲 

24、菜名：

油炸瓜仁    菜料：

瓜仁   做法：

炸

24、菜名：

水煮青毛豆    菜料：

青毛豆   做法：

煮

25、菜名：

蜜饯乌梅    菜料：

乌梅

27、菜名：

蜜饯黄皮    菜料：

黄皮

28、菜名：

酱香豆豉    菜料：

黑豆

29、菜名：

红豆汤    菜料：

红豆

30、菜名：

香蕉软糖    菜料：

绿皮豆

31、菜名：

糖炒花豆    菜料：

花豆

32、菜名：

奶香杨梅干    菜料：

杨梅干

33、菜名：

椒盐彩豆    菜料：

彩豆

34、菜名：

水煮潘豆    菜料：

潘豆

35、菜名：

蜜饯桑葚    菜料：

黑豆

36、菜名：

五香黑豆    菜料：

黑豆

37、菜名：

虎皮花生    菜料：

煮花生

38、菜名：

怪味扁豆    菜料：

扁豆

39、菜名：

皇恩浩荡    菜料：

猪血猪骨海参   做法：

老火炖

40、菜名：

结草衔环    菜料：

鹧鸪肉、鹧鸪蛋

41、菜名：

如日中天    菜料：

牦牛、牛肉丸

42、菜名：

如鱼得水    菜料：

墨鱼、大枣清蒸

43、菜名：

齐心协力    菜料：

香干、驼峰肉   做法：

炒

44、菜名：

雄心勃勃    菜料：

鸡丁、青瓜   做法：

炒

45、菜名：

凤鸣朝    菜料：

山参、鹌鹑蛋   做法：

炖

46、菜名：

标新立异    菜料：

蹄膀海参   做法：

红烧

47、菜名：

任重道远    菜料：

鹿筋杞子黄豆   做法：

炖

48、菜名：

任劳任怨    菜料：

牛柳葱花   做法：

爆炒

49、菜名：

灿若繁星    菜料：

虾球雪耳   做法：

炖

50、菜名：

鹏程万里    菜料：

花胶   做法：

炖

51、菜名：

众星拱月    菜料：

银雪耳、红枣    做法：

炖

52、菜名：

铭感五内    菜料：

蕨菜猪头肉   做法：

爆炒

53、菜名：

固若金汤    菜料：

西兰花黄沙蚬   做法：

爆炒

54、菜名：

旭日东方    菜料：

鲨鱼片青豆   做法：

烧

55、菜名：

同甘共苦    菜料：

松仁猴头菇   做法：

煮

56、菜名：

承前启后    菜料：

猪肠酸菜   做法：

炒

57、菜名：

凯旋而归    菜料：

狼肉   做法：

烤

58、菜名：

苹果软糖     菜料：

绿豆

59、菜名：

酥炸小豆     菜料：

小豆

60、菜名：

水晶牛皮糖     菜料：

薏米

61、菜名：

奶香核桃    菜料：

山核桃

62、菜名：

水晶冰糖    菜料：

冰糖

63、菜名：

爆炒田螺    菜料：

山坑螺

64、菜名：

水果软糖    菜料：

绿豆

65、菜名：

椒盐虾仁    菜料：

虾仁

66、菜名：

五香葵花籽    菜料：

瓜仔

67、菜名：

奶香松籽    菜料：

黑豆

68、菜名：

鲜香龙眼    菜料：

龙眼

69、菜名：

酥炸扁豆    菜料：

扁豆

70、菜名：

葱炸山药蛋    菜料：

山药蛋

71、菜名：

五香杏仁    菜料：

杏仁

72、菜名：

奶香莲花条    菜料：

莲花

73、菜名：

换酥炸红豆    菜料：

红豆

74、菜名：

福星高照    菜料：

猪骨、雪耳、红枣、白果   做法：

火锅

75、菜名：

天鹅赐福    菜料：

桃仁、天鹅   做法：

焖

76、菜名：

游刃有余    菜料：

鱿鱼、荷兰豆   做法：

炒

77、菜名：

两袖清风    菜料：

灵芝、羊腿   做法：

焖

78、菜名：

喜笑颜开    菜料：

鲜菇、瘦肉丁   做法：

炒

79、菜名：

三生有幸    菜料：

鱼丸、肉丸、白果   做法：

煮

80、菜名：

心清耳灵    菜料：

海参、银雪耳   做法：

蒸

81、菜名：

红红火火    菜料：

蹄膀肉、杞子、花椒、黄豆   做法：

火锅

82、菜名：

万紫千红    菜料：

山珍   做法：

凉伴

83、菜名：

哈哈大笑    菜料：

龙虾   做法：

凉伴

84、菜名：

水陆通畅    菜料：

山珍、驴肉   做法：

焖

85、菜名：

无私奉献    菜料：

牦牛    做法：

铁板烧

86、菜名：

安享晚年    菜料：

骆驼肉、马蹄、冬菇   做法：

烤

87、菜名：

生龙活虎    菜料：

老虎肉、蛇皮   做法：

炒

88、菜名：

延年益寿    菜料：

金钱龟   做法：

蒸

89、菜名：

健步如飞    菜料：

鹿肉   做法：

煎

90、菜名：

称心如意    菜料：

猪手、荷兰豆   做法：

焖

91、菜名：

紫气东来    菜料：

玫瑰花、龙眼肉   做法：

煮

92、菜名：

心满意足    菜料：

百合、鲮鱼球   做法：

炸

93、菜名：

蜜饯红豆    菜料：

红豆

94、菜名：

荷兰豆    菜料：

荷兰豆

95、菜名：

冰糖    菜料：

冰糖

96、菜名：

甘草青橄榄    菜料：

青橄榄

97、菜名：

干炸虾仁    菜料：

虾仁

98、菜名：

桂花豆    菜料：

绿豆

99、菜名：

随手小饼    菜料：

小饼

100、菜名：

奶香山核桃    菜料：

山核桃

101、菜名：

蜜饯山楂片    菜料：

山楂片

102、菜名：

什锦软糖    菜料：

彩色糕点

103、菜名：

炸芋丸    菜料：

芋头

104、菜名：

皮潘豆    菜料：

桃仁

105、菜名：

蒸燕麦糕    菜料：

燕麦糕

106、菜名：

酥炸芋头片    菜料：

芋头片

107、菜名：

酥炸干贝    菜料：

干贝

108、菜名：

蜜饯橄榄    菜料：

蜜饯橄榄

   第一宴为＂亲番宴＂，此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴，所以叫＂亲潘宴＂，一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。

历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。

而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍。

   这宴席的特色是以＂亲＂为主题，倡导后宫和谐共处，与姻亲关系融洽，宴席洋溢着浓浓亲情。

   菜名：

＂满汉一家＂，“繁荣昌盛”，“ 鸿福齐天”，“柔情似水”，“梦熊喜”，“根深蒂固”，禺意深远。

比如最具特色的就是这个鸡叫“ 鸾凤和鸣”，也是唯一在六个宴席中都有鸡组成的的，这也说明了＂无鸡不成宴＂这个说法是有道理的。

   菜谱：

汤1道，御菜21道，小菜16道。

禺意为成双成对，一生一世，路路大顺之意。

   第二宴为＂廷臣宴＂：

是皇帝宴请王公大臣、文武百官而设的宴席，蒙古王公等皆也参加。

赴宴者说明有很高的荣誉。

开宴前全体向皇帝行谢恩大礼，齐呼万岁万岁万万岁！

   这宴席的特色是以＂恩＂为主题，皇帝为答谢王公大臣、文武百官对朝廷的无私奉献， 以此施恩来拢络众臣，同时又是大臣们显示功禄和身份的一种象征，也体现了恩赐与期望。

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。

皆用高椅，赋诗饮酒，每年循例举行。

   菜名：

结草衔环、如日中天、如鱼得水、齐心协力、雄心勃勃、凤鸣朝阳等禺意深远。

   菜谱：

汤1道，御菜18道。

小菜16道。

禺意为万事亨通、威望无穷，名利双收之意。

   第三宴为"千叟宴＂，又叫敬老宴，是宴请上千个60岁以上的王公大臣和文武百官的宴席，祝愿他们健康万福。

   这宴席菜的的特色是以＂福＂为主题，为合资格的赴宴者祝福、祈福，祝愿他们福如东海、福寿无疆。

千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。

康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

抽秘无须更骋妍，惟将实事纪耆筵。

追思侍陛髫垂日，讶至当轩手赐年。

君酢臣酬九重会，天恩国庆万春延。

祖孙两举千叟宴，史策饶他莫并肩。

   菜名：

1、天鹅赐福、游刃有余、两袖清风、喜笑颜开、三生有幸、心清耳灵等禺意深远。

   菜谱：

汤1道，御菜18道。

小菜16道。

禺意顺利昌隆、健康长寿，众人尊仰之意 。

    第四宴为＂厚禄宴＂又叫和头宴，也有记载叫九白宴，是皇帝宴请那主动向朝廷投诚的番邦头领，这些番邦头领为了族群稳定和谐，主动降服于朝廷。

表示投诚忠心，每年以骆驼、白马为贡。

今天的和头酒就源于此。

后来道光皇帝曾为此作诗云:

四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。

   这宴席的特色是以＂禄＂为主题，意为降服于朝廷可以保一方太平，更享高官厚禄。

   菜名：

高官厚禄、金榜题名、栋梁之才、勇往直前、龙飞凤舞、平步青云等禺意深远。

   菜谱：

汤1道御菜16道。

小菜16道。

禺意成就大业，名利双收，盟主四方之意 。

   第五宴为"万寿宴＂是为皇帝寿辰举行的宴席，祝贺皇帝寿比南山、益寿延年。

后妃王公，文武百官，无不以能赴宴贺寿为荣。

   这宴席的特色是以＂寿＂为主题，恭祝皇帝寿比天高，古时的寿宴文化在今天也得到了继承。

其间名食美馔不可胜数。

如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。

衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。

光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。

仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。

整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。

   菜名：

代代相传、虎虎生威、福寿绵绵、金猪贺寿、寿鹤延年、金龟献寿等禺意深远。

   菜谱：

汤1道，御菜18道。

小菜16道。

禺意福寿双全，名利大成，家庭圆满之意 。

   第六宴为"迎春宴＂也叫喜宴，是皇宫中逢过大年吃的宴席，摆宴时宫中张灯结彩，欢歌艳舞，到处洋溢着节日气氛。

   这宴席菜的特色是“禧”为主题，意为恭贺新禧、送旧迎新，迎春纳福之喜。

菜名：

鸿运当头、发财好市、如意吉祥、大吉大利、年年有余、家肥屋润等禺意深远。

   菜谱：

汤1道，御菜17道，小菜16道。

禺意：

贵人相助，升官发财，富贵荣达之意。

   在满汉全席中显示的数字是值得研究的，这些数字与中国文化有着密切的关系。

在满汉全席中出现的数字有：

汤1道；宴席6桌；御菜16道、17道、18道、21道；小菜16道；小菜共96道；御菜共108道。

仔细研究这此数字都暗藏玄机、十分考究。

仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

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NurfürdenpersönlichenfürStudien,Forschung,zukommerziellenZweckenverwendetwerden.

Pourl'étudeetlarechercheuniquementàdesfinspersonnelles;pasàdesfinscommerciales.

 толькодлялюдей,которыеиспользуютсядляобучения,исследованийинедолжныиспользоватьсявкоммерческихцелях. 

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