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酸奶翻译全文
活得更长、更好……自然地！
肠内微生物菌群的作用
我们的肠内微生物菌群是一个复杂的生态系统，寄居着上百种不同种属的微生物群体。
微生物菌群在重要而特定的代谢、营养和保护功能上起着关键作用。
肠内微生物菌群平衡的重要性
消化道中“有益”和潜在有害的菌群之间的平衡很关键，在人的一生中，因为衰老、差的饮食或饮食习惯、压力、服用抗生素、消化紊乱等原因，这一平衡会被打乱。
当平衡被破坏时，“有益”菌群就会减少，人就容易生病。
菌群平衡的复原
含有益生元、益生菌或合生元的功能性食品和膳食补充剂，因为具有许多生物性和系统性功能，能帮助复原这一重要生态系统的平衡。
定义
益生元：
不能消化的食物成分（例如燕麦或大麦纤维），能选择性促进和（或）调节大肠中某些菌种的代谢活动，对健康有益。
益生菌：
含有活菌（例如乳杆菌或双歧杆菌）的食物成分，当摄入足够量，能增强胃肠道菌群的平衡，对健康有益。
合生元：
益生菌和益生元同时并存的制剂。
益生菌公司的关键致胜因素
●微生物和酶制剂研究和生产方面的公认专家级领导
●采用传统和先进分子生物技术的艺术级研发实验室
●本专业和医药、技术等有关领域之间的协同合作
●新型高产能、世界级的生产企业，致力于益生菌的生产
●自动质量保障机构，能确认、确保生产过程和产品的质量
标准浓缩的益生菌菌株
益生菌公司提供一系列预包装的标准浓缩的益生菌菌株供您使用。
这些安全及生物纯的菌株经过挑选具有特殊的益生菌特性，其生产采用独特的工厂加工，能保证稳定的生物量及高活性的细胞数量，并能增强终产品商业周期的稳定性。
下面列出了可获得的部分益生菌微生物菌株：
乳杆菌菌种：
嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）
干酪乳杆菌（L.casei）
干酪乳杆菌鼠李糖亚种突变株（L.caseisubsp.rhamnosus）
干酪乳杆菌酪乳亚种突变株（L.caseisubsp.paracasei）
发酵乳杆菌（L.fermentum）
植物乳杆菌（L.fermentum）
双歧杆菌菌种：
双岐乳杆菌（B.bifidum）
短双歧杆菌（B.breve）
乳酸双歧杆菌（B.lactis）
龙根B菌（B.longum）
用户化的益生菌和合生元混合制剂
另外，我们的高级专家能根据您的需要构建独特的益生菌或合生元混合制剂，用于您的功能性食品、膳食补充剂或药剂产品中。
我们期待能与您合作，来开发、生产最适宜的益生菌，以强化您的市场和生活质量。
活得更长、更好……自然地！
酸奶-（VITTORIOBOTTAZZI）
微生物方面
2－酸奶乳酸菌群的介绍和概述
10－酸奶乳酸菌群的细胞生物结构
22－保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,LB）和嗜热乳链球菌（S.thermophilus,ST）的总体特征和技术特性
28－酸奶制造者的第一次发言
生物化学方面
38－酸奶的生物化学作用及特性
38-乳糖水解，生成乳酸，释放半乳糖
46-甲酸和二氧化碳的增加影响球菌/杆菌的比率
50-生成乙醛、乙偶姻、乙二醛、丙酮和芳香物质
54-多糖积聚及触变和增稠特性
60-缺脲酶突变异种的作用，包括成酸性提高，氨量减少
62-生成生物代谢物，对健康有益
66-分泌β-半乳糖苷酶（乳糖分解酵素），减少乳糖的不良吸收
70-维生素的合成和利用
74-生成羟甲基戊酸（类似物），作为低胆甾醇血的因素
76-生成多肽和氨基酸，提高营养价值
82-苯甲酸和细菌素的积累
84-抗肿瘤作用和免疫系统的激活
84-酸奶以外：
酸奶和益生菌发酵乳
86-科技、健康、营养和商业方面
92-酸奶制造者的第二次发言
技术和生产方面
100-奶的选择，酸奶用奶的制备，生产设计
106-脂肪球均质
108-干物质含量的标准化
112-奶的热处理
116-奶的酶法处理
116-加工技术
发酵奶和益生菌（LORENZOMORELLI）
126-不同于酸奶的益生菌发酵奶
132-发酵奶的发展
134-益生菌发酵奶的特点
136-来源于人类
142-胃消化中的存活
144-耐受胆汁盐
150-对肠细胞系的亲和
164-指南
168-结论
172-发酵奶的法典标准
益生菌发酵奶项目
（PAOLOSTROZZI-R&DPROBIOTICAL）
181-一类独特的、具有生物价值的合生元产品
发酵奶-过去和现在
186-历史回顾
酸奶乳酸菌群的介绍和概述
酸奶是一类大众消费的工业产品，其构成中值得一提的是由乳酸菌组成的微生物菌群。
“乳酸菌”这种表达不适合应用在酸奶中。
“乳酸菌”的表达长期与同显型的一组微生物相关，这组微生物从种属的角度缺乏足够的分类价值。
“乳酸菌”组包括乳酸杆菌属（含产芽孢微生物-芽孢乳杆菌）、链球菌、Leuconostoc、Propionibacterium和双歧杆菌，从而构成不同种类的整体，很难理解和应用。
因此，需要有一种正确的分类方法及对乳酸菌群的合适定义，该乳酸菌群指“乳酸菌”，也就是能生成乳酸，能正常用于酸奶生产的微生物（杆菌和球菌）。
标准的乳酸菌为无芽孢、过氧化氢酶呈阴性、革兰氏阳性的微生物，没有细胞色素。
它们微需氧，有复杂的营养需求，耐酸，具有严格的发酵代谢，糖发酵的主要产物是乳酸。
但这只是宽泛的定义，寄居环境显著不同的乳酸菌都包括在内，如奶及其衍生物、肉、蔬菜、口腔、一些哺乳动物的肠道和阴道。
此外，一些以分类学为基础的特性，如过氧化氢酶和细菌素，会随生长的环境条件尤其是实验室条件的不同而变化。
例如，在生长基质中加入血红素或血色素，细菌就会形成过氧化氢酶和细菌素，从而倾向于呼吸体系，恰好与发酵相反。
乳酸菌很难被定义；同样地，很难辨认真的乳酸菌。
从而可能得出不同属的杆菌、球菌和球杆菌属于同一乳酸菌组的结论，但它们G+C（鸟嘌呤和胞嘧啶）脱氧核糖核酸（DNA）的含量都低于55摩尔/%。
图1为根据Schleifer和Ludwig得出的带有菌属标示的主要乳酸菌组的系统分类。
菌属集合体按如下分类：
-杆菌形态：
Carnobacterium
Lactobacillus
-球菌形态：
AerococcusOenococcus
EnterococcusPediococcus
LactococcusStreptococcus
VagococcusTetragenococcus
Leuconostoc
-球菌-杆菌形态：
Weissella
杆菌形态有两大类：
Carnobacterium可认为对酸敏感的非典型乳杆菌，而乳酸杆菌（Lactobacillus）是许多寄居环境不同的菌种的组合。
球菌型的细菌还可以继续分类，之前有详细描述的有Lactococcus、Leuconostoc、Enterococcus、Pediococcus、Streptococcus，增加的、最近指定的有Vagococcus、Tetragenococcus、Oenococcus。
表1显示了参与食品生产发酵过程的乳酸菌的主要特性。
该文档不包括菌属水平上乳酸菌的分类，因为这种分类不能体现出版的目的。
但文中会提供一些用于工业酸奶生产的特殊发酵剂乳酸菌群的分类。
表1（略）
酸奶菌群由下列两类乳酸菌菌属构成。
●德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillusdelbruekiisubsp.bulgaricus）
●嗜热乳酸链球菌（Stroptococcusthermophilus）
两类菌属的特性是都具有嗜热和单纯乳酸发酵的能力。
分类学上，杆菌形态是德氏乳杆菌（Lactobacillusdelbruekii），也就是嗜热乳酸菌的重要集合，之前包括德氏乳杆菌（Lactobacillusdelbruekii）、Lactobacillusleichmanii和刚重新归类的Lactobacillussubsp.Delbruekii、Lactobacillusdelbruekiisubsp.lactic和Lactobacillusleichmanii，及Lactobacillusdelbruekiisubsp.lactic。
下面是德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillusdelbruekiisubsp.bulgaricus）的一些一般特性：
戊糖发酵阴性
来自葡萄糖的二氧化碳阴性
来自葡萄糖酸盐的二氧化碳阴性
醛缩酶阴性
磷酸酮酶阴性
嗜热乳酸链球菌（Stroptococcusthermophilus）是用于食品制备的链球菌菌属的唯一菌种，但对其分类学定位仍存在争议。
嗜热乳酸链球菌（Stroptococcusthermophilus）刚开始属于Viridans组（1937年），1987年归到“其他链球菌”组，1995年又归到“口腔链球菌”组。
最后的提议认为其是Stroptococcussalivarius的亚种，因为DNA-DNA同组值显示其存在Stroptococcussalivarius的一个基团。
这也是为什么一段时期接受Stroptococcussalivariussubsp.thermophilus定义的原因。
现在，考虑到较大的显型差异，两类菌种的区别已被广泛接受。
因为具有高的耐热性，能在52℃条件下生长，发酵的碳水化合物较少，所以与其他菌属相比，嗜热乳酸链球菌（Stroptococcusthermophilus）被认为具有额外特性的能自我调节的菌种。
德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热乳酸链球菌的混合物显示出共同生长，其最佳生长温度为40℃，也就是酸奶大量生产的标准技术条件。
酸奶乳酸菌群的细胞生物结构
酸奶是最高级的发酵奶，在高温发酵结束时，酸奶的口味独具特色，这种口味来源于乳酸和蛋白质水解物结合后的立体异构体，微量挥发性发酵产物及乳酸微生物（杆菌和球菌）的生物结构赋予了酸奶独特的风味。
所有的因素成就了一个生物学上的奇迹——酸奶。
利用扫描电子显微镜获得了一系列微缩图片，来说明微生物个体的形状、结构，来确定酸奶的典型性状。
本章节包括许多图片及简短的评语，目的是“观看”而不是“阅读”。
下列几个主要方面需重点强调：
●生长在实验室培养基中的德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌单菌株的细胞结构；
●酸奶中菌株和菌群生长的细胞结构及位置；
●从实验室及产多糖酸奶中得到的细胞结构。
文中给出的扫描电子显微镜（SME）图片，其扩大比例不一致，在阅读中需考虑这一因素。
将嗜热链球菌（从市场购得的酸奶中分离）接种到琼脂乳清培养基，在45℃条件下培养30小时，对其菌株的分析显示了不同长度球菌链的形成（图2）。
图2展示的形态表明：
链细胞排列、放松其细胞球形，虽然在链末端不是很明显。
图3，4，5显示的是45℃条件下培养了48小时后MRS琼脂培养基上生长的德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌落。
当细胞集中成非常长且紧密的螺旋时，就逐渐形成该菌种的典型螺旋形状。
图3的位置A处有明显的细胞分裂段，细胞连接形成多细胞的螺旋，标志着螺旋的起始。
图3的位置B显示了大环的螺旋。
图4的位置C和D清楚地显示了压缩过程，直到终端（位置D）。
图5显示了45℃条件下MRS琼脂培养基上培养了48小时的菌株，其不同长度螺旋的全貌。
最后，图6显示了德氏乳杆菌保加利亚亚种，该菌株能生成连接多螺旋的多糖，从而形成复杂的生物结构，在酸奶生产中发挥重要的技术作用。
采用SEM方法对凝固型酸奶样品的直接分析第一次展示了酸奶乳酸菌群的细胞生物结构。
下面对杆菌和球菌单一菌群的生长、结合及产多糖杆菌（粘液菌株）的生长进行了描述。
凝固型酸奶中生长的菌落，其形态类型依赖于受作用的微生物。
杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）的菌落形态像一长束细胞，由一些伸展的串构成，含有均一、清晰、延长的细胞（螺旋不再明显）。
菌落在酪蛋白块中有自己的孔穴，产生乳酸，将酪蛋白变成凝块。
球菌（嗜热链球菌）的菌落形态像一球块细胞，占据圆形的空穴。
图7，8，9的不同放大倍数展示了杆菌的菌落形态，而图10，11展示了球菌的菌落结构。
图12，13显示了凝固型酸奶中杆菌和球菌的生长及其在凝块酪蛋白中的空间位置。
在此例中，德氏乳杆菌保加利亚亚种趋于形成束型的微生物菌落，而嗜热链球菌趋于形成球型的微生物菌落。
当德氏乳杆菌保加利亚亚种是粘性菌株，也就是说能产生多糖时，凝固型酸奶中的微生物菌落形态如图14所示，即胞外多糖将杆状细胞粘连在一起，有时如图15所示聚集在酪蛋白凝块中。
乳酸菌群在凝固型酸奶的制备过程中生长，展示其形态特征的SEM微缩图片说明了下面几个主要问题：
-生长在酸奶生产用乳中的德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌，其形成的微生物菌落在凝固型酸奶中很清晰。
杆菌的菌落为丝状，而球菌的菌落为球状。
-微生物菌落分布在酪蛋白凝块的微小孔穴中，分别来自杆菌和球菌菌株。
-微生物菌落的孔穴表明，在发酵过程中杆菌和球菌同步生长。
-德氏乳杆菌保加利亚亚种粘性菌株，其菌落特征是存在能连接粘性细胞的胞外多糖细丝。
-多糖细丝还能将杆状细胞和酪蛋白凝块粘连在一起，形成微生物菌落连接。
总之，图7到图17（共15个图片）的SEM图片显示了一个自然的环境，即酸奶乳酸菌群的细胞生物结构，从而展示了凝固型酸奶强大的生物作用。
德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热乳酸链球菌的总体特征及特殊工艺特性
德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热乳酸链球菌是用于工业化酸奶生产的两个乳酸菌菌种。
它们的独特性质见表2和表3。
因为两个菌种的特殊工艺特性，所以混合培养两菌种对产酸奶的发酵过程具有协同作用。
研究结果表明，两菌种的协同作用不同于单一菌种作用，其效果更好，对酸奶生产具有明显的实际作用。
表2德氏乳杆菌保加利亚亚种的总体特性
细胞形状
杆状
三肽
L-Lys-Asp
牛奶中乳酸的生成
阳性
乳酸类型
D（-）
最适生长温度
45℃
代谢
同型发酵
DNA中G+C的含量（%）
49-51
来自精氨酸的氨
阴性
来自尿素的氨和二氧化碳
阴性
乳糖水解
β-半乳糖苷糖
乳糖转移途径
透性酶
血清组
E
维生素生成
叶酸
噬菌体敏感性
低
牛奶中乳酸的生成
＞1.5%
表3嗜热乳酸链球菌的总特性
细胞形状
球状
三肽
L-Lys-Ala
牛奶中乳酸的生成
阳性
乳酸类型
L（+）
最适生长温度
42℃
代谢
同型发酵
DNA中G+C的含量（%）
37-40
60℃*15分的存活率
阳性
乳糖水解
β-半乳糖苷糖
乳糖转移途径
透性酶
来自精氨酸的氨
阴性
来自尿素的氨和二氧化碳
阳性
2.5%氯化钠中的生长
阳性
4.0%氯化钠中的生长
阴性
噬菌体敏感性
中等
牛奶中乳酸的生成
＜1%
下面为同型发酵嗜热菌株的主要工艺特性：
-嗜热乳酸链球菌只利用水解后的葡萄糖，在牛奶中生长明显，能进行乳糖发酵。
-两菌种的菌株，特别是德氏乳杆菌保加利亚亚种，非常耐热，因此，很容易控制乳酸发酵。
-“成熟”的牛奶中，因为存在蛋白质降解物，即使很少量，也能使菌株的生长变快。
-稳定的球菌和杆菌比例具有明显的协同作用，发酵结果具有很好的重复性。
传统结果显示，合适的球菌和杆菌的比例为2∶1。
但3∶1，即嗜热乳酸链球菌的量增多时，是有效的比例。
表430℃~50℃、培养4小时后，每毫升酸奶中的细胞数
培养温度，℃
每毫升细胞*106
嗜热乳酸链球菌
德氏乳杆菌保加利亚亚种
30
834
66
35
1042
97
40
1105
221
42
1336
604
45
906
536
50
221
275
表4显示了培养温度的影响，42℃条件下培养4小时后，球菌和杆菌的比例为3∶1，而45℃条件下培养4小时后得到2∶1的比例。
如表4所示，42℃培养的球菌和杆菌的比例为3∶1，总乳酸菌的细胞数约为200*106每毫升，此时，对酸奶感官特性的作用很明显。
图16显示，酸奶乳酸菌群的能力对乳酸的生成非常重要。
图16（略）
经过4小时的培养，混合菌株（Lb+St）生成的乳酸量远远高于单一菌株（Lb、St）生成的乳酸总量，其发酵速度也更快。
酸奶制造者的第一次发言
“自从人类将我们微生物信息化并加以说明后，我们现在愿意发表一个“直接”的观点。
我们是非常小的生物活体，只需很小的空间：
肉眼看不到我们。
换句话说，我们是微生物，是美丽、高雅、优秀、活跃且温顺的。
人类通常是我们最好的朋友，如果他能准确理解我们的需求，我们就能干成大事。
因为具有耐热的特性，所以我们能创造生物奇迹。
通过精确的代谢途径，我们能制造发酵产品，即酸奶。
酸奶具有生理、营养、生物及益生菌特性，能保障人类长寿、健康的生活。
我们俩能制造酸奶。
我们喜欢呆在一起，协同工作，很容易就能达到每克十亿或几十亿的活细胞。
如果人类食用125克酸奶，他就相当于摄入了1000~2000亿个单细胞微生物，从而建立了一种友好而非微物恐惧症的关系。
我们希望人类能了解我们，以证明我们是有用的微生物，即乳酸菌没有致病性、毒性或腐败作用。
我们是同型发酵的原核细胞。
通过发酵葡萄糖（乳糖的一种成分），我们能快速生成大量乳酸，即，德氏乳杆菌保加利亚亚种产L（+）型，嗜热乳酸链球菌产D（-）型。
我们还有别的特性。
不同于革兰氏阴性菌，我们是革兰氏阳性菌，因为我们能用同样的颜色通过不同的途径来染我们的皮肤。
我们没有种族歧视，但会利用我们不同的代谢产物来努力阻止革兰氏阴性菌侵入我们的工作环境，虽然他们和我们一样是原核单细胞。
一些妄想的微生物企图与我们竞争，认为我们需要精确的食物才能生长。
我们承认这是事实，但我们是高度熟练的员工，能完成别人不能做的事情。
我们从不进入“饮食店”，也不去野餐或去三明治吧。
我们通常寻找精致而著名的饭店，那儿的厨师懂得典型、复杂菜单的秘密。
因为我们是贵族美食家，像所有著名的微生物一样，经常穿着夹克、系着领带或穿着优雅的迷你裙。
当我们去某地生产酸奶时，首先我们会检查发酵温度。
我们能耐热，喜欢温暖的环境；40℃不够热，我们喜欢42℃或45℃。
我们会要求厨师准备一份其他微生物因温度过高而无法忍受的菜肴。
我们还需要检查菜单，我们希望它明确，且不急不忙得写下来。
我们开始分析“开胃菜”。
它们必须简单而重要。
我们生长所需的底物必须含有维生素、嘌呤基质和盐。
如果没有铁，也不成问题，因为我们够强壮，不需其他额外的摄入。
我们喜欢“第一道菜”，即汤。
因为牛奶微妙气味能让我们愉悦，我们喜欢这种味道。
很难解释这道菜对我们有何用：
我们需要潜入其中，在这“白色的海洋”里开始我们的生物循环。
接着，我们检查“第二道菜”，即肉菜。
这道菜最能表达我们的营养需要。
牛奶中含有丰富的蛋白质，在我们酶的作用下，蛋白质很容易水解。
从而，我们能获得充足的、长度不同的多肽及游离氨基酸，以此奠定我们快速生长繁殖的基础。
我们还爱好“甜点”。
我们喜欢糖，能发酵乳糖，它是牛奶中富含的糖。
乳糖由两个己糖组成，我们喜欢其中的葡萄糖，因为它容易被吸收和消化。
我们不知道如何使用半乳糖，因此会设法除掉它。
我们从葡萄糖中获得能量，完成许多生物化学步骤，直至产生乳酸，乳酸有两种旋光异构体，L（+）型和D（-）型。
对于甜点，我们还有另一个优势：
当牛奶用于生产酸奶时，在加热过程中会释放乳糖。
我们懂得如何节制而有效地利用乳糖。
在这次坦白的交谈中，我们认为应对我们的来源及适宜生长环境予以特别关注。
我们起源很早，自地球上有生命开始，我们就存在了，曾被认为是“生物化学专家”。
在同型发酵过程中，我们通常完成乳酸发酵，这点老被人类忽视。
经过漫长的几个世纪，我们开始协助人类创造了一类食品，即酸奶，它非常有益，且完全符合人类功能、营养和健康的需要。
刚开始，我们经常和一些“丑陋”的微生物一起工作。
虽然这需要加倍努力，但会发生有害的、不期望的代谢过程。
他们的名字同样让人反感（如粪肠球菌、尿肠球菌）。
我们经常翘首以待，存在于世界的每个角落。
哪儿有需要，我们就出现在哪儿。
如果人类想把我们分离，带到别的地方，他只需要让我们存活。
我们就会立刻起作用，毫不犹豫。
当人类懂得食物包括牛奶在酸性介质中能较好保存时，我们就已经在那了，因为我们能把糖转化为乳酸。
长期以来，我们的身份未能被识别。
我们很微小，但随时会自豪地展示自己的能力。
同时，我们的沟通能力不是很强。
这也是为什么直到1860年人类才意识到我们一直在帮助他们。
我们介绍自己是想让更多的人认识我们。
我们不能再匿名下去了。
很高兴，在19世纪初，我们遇到了Pasteur（巴士德）和EliaMetchnikoff。
后者让世界知道了我们是酸奶制造者。
我们总是尽力让人类知道：
我们即将被分离，从许多单菌株的一个细胞开始生长。
这是如何制备培养基，用于科学和生产的目的。
通过特性化，人类想了解我们的一切，从而出现了精确的研究方法。
有些时候，我们有点不愿意暴露自己的秘密，但会随时配合，因为我们希望尽可能做好自己的工作。
人类已经知道了我们的很多表型、生物化学的、分子的、基因的及工艺的特性，也给了我们满意、舒适的，我们能接受的住处。
我们将带着身份证、无欲无求地住在那，但经过脱水、冷冻干燥或置于液氮之后，我们将保持生理学上的静止状态。
我们将置于非常低的温度下保存，等待用于研究或生产目的时被激活。
这是我们的任务，也是我们想展示的。
上述提到的住处是一些用来研究乳酸菌的菌种保藏中心。
一些企业的实验室也有这样的菌种保藏，将其扩培后用作酸奶发酵剂。
我们俩经常同时存在，因为我们在一起工作。
真记不得这种状况源于何时，但自从酸奶生产要求我们参与后，我们就成为世上最美丽的夫妇了，我们决定结婚。
这是令人难忘而幸福的时刻：
我，“保加利亚”，是家庭的主，具有强大的生物特性；她，美丽而温柔的“嗜热”，让我们的关系更稳定和有效。
我们找到了我们的结婚照片，可以自豪地声明我们的关系将永远不变。
同时，我们也非常乐意每个人欣赏我们持久的忠诚。
这是第一部分的结尾。
下面的章节将说明我们的生物化学特性。
通过参考技术和科学文献，其叙述会非常准确。
之后，我们会重新回来介绍自己。
”
参考文献
（略）
酸奶的生物化学作用及特性
关于德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热乳酸链球菌生物化学作用的研究有很多。
科学文献为此提供了有用的科学和生产方面的支持。
本文不是对酸奶发酵过程中发生的生物化学作用的罗列，而是对这些作用的说明并强调产品的特性。
文章重点描述生物化学反应及其对底物的作用和对终产品质量和销售的影响。
下面章节讨论了酸奶的生物化学作用、特性及质量。
1乳糖水解，生成乳酸，并释放半乳糖（碳水化合物代谢）；
2甲酸和二氧化碳增加，影响球菌和杆菌的比例；
3产品芳香族化，生成乙醛、双乙酰和丙酮；
4多糖、粘性物质和增稠作用的积聚；
5脲酶阴性突变异种的参与，提高了酸化作用，减少了氨的积累；
6形成生物代谢，获得健康效益；
7羟甲基戊二酸的生成，作为降胆固醇因子；
8抗肿瘤物质的释放及抗癌作用；
9β-半乳糖苷酶的释放，减轻乳糖的不良消化；
10短肽和氨基酸的释放，提高营养价值；
11维生素生成，提高营养价值；
12苯甲酸和细菌素的积累，发酵后的自我保存。
乳糖水解，生成乳酸，并释放半乳糖
酸奶乳酸菌获得所需的能量后，按照某一代谢途径来维持生命循环。
德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热乳酸
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