03白酒生产原辅料.docx

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03白酒生产原辅料

第三章酒的生产原辅料

白酒生产的原料包括制曲原料、制酒原料、制酒母原料、白酒生产辅料

（指固态发酵、固态蒸馏时的疏松剂、填充料）。

不同种类，不同工艺所用的原料不同，一般固态发酵用高梁、玉米，半固态用大米，液态用玉米、大米。

一、制曲原料

（一）据酒曲和酿酒工艺特点，制曲原料应：

1、原料含有适宜霉菌、酵母、细菌生长的营养物质;制曲原料能供微生物生长空气、温度、水分。

2、适于酿酒酶系的形成。

酒曲中除含有一定量的微生物外，还含有大量的酶，主要是淀粉酶。

3、利于酒的品质。

尤其是大曲而言，因为大曲用量大，所以大曲既是糖化发酵剂又是原料之一，大曲原料的成分以及其制曲过程中的原料分解物直接或间接影响酒的质量。

4、感观卫生条件。

制曲原料颗粒饱满，新鲜无虫蛀，不霉变，干燥，无杂物。

（二）制曲原料及其特性

小麦

营养物质：

淀粉含量高，氨基酸种类多，维生素丰富，适合微生物所需营养。

特性：

粘着力强，曲块不易失水，曲坯不易松散，是适合各类微生物生长，是大曲生产的优质原料。

大麦

营养物质：

富含淀粉、维生素以及可刺激酵母、霉菌生长的生长素。

特性：

其中皮壳较多，黏性较差，品温升温快，降温快，透气性好，易失去水分，所以制曲坯过程中不易保温保湿，必须添加豌豆。

豌豆

营养物质：

蛋白质丰富，淀粉少。

特性：

粘性大，上温慢，降温慢，不易控温，易烧曲。

但豌豆能赋予白酒特有的清香味、曲香味。

其它麦类、高梁所不能提供，也是其它豆类植物不能代替，脂肪会给白酒带来邪味。

大麦与豌豆搭配6:

4，相互弥补各自缺陷。

大米

营养物质：

淀粉量高，脂肪少。

特性：

结构疏松，专制小曲。

麸皮

营养物质：

淀粉量少，XX、矿物质量高。

特性：

比表面积大，是酶的良好载体，通气性好，疏松性、吸水性好，适合多种微生物生长，制麸曲原料。

但要注意,麸皮质量各不同，出粉率高的副产物麸皮（红）添加N源。

二、酿酒原料

白酒发酵而言，白酒生产主要用粮谷、薯干二类，基本不用植物代用原料。

名优白酒以高梁为主，适量搭配玉米、大米、糯米、小麦。

普通白酒以薯干、玉米、高梁为原料。

不同原料，其出酒率、以及成品酒风味也不同，同一种原料，成分差异也会使成品酒风味不同。

（淀粉量高，出酒率高）

（一）酿造白酒原料的要求：

1、所有白酒酿造原料：

新鲜无霉变，无杂质；淀粉含量高，蛋白质适量，脂肪量少；单宁量少，果胶量少；含有一定维生素，无机盐元素；不得有过多的有害物质；无农药污染。

粮谷类原料颗粒饱满，水分少。

2、优质白酒原料：

必须以高梁为主，配比部分玉米、小麦、大米、糯米等杂粮。

原料保持相对稳定性，所有原料配比要相对变化。

（二）酿酒原料中营养成分

（1）碳水化合物：

淀粉，麦芽糖，葡萄糖，纤维素（起填充作用）。

产物：

乙醇，乙醛，糠醛。

（2）蛋白质：

曲霉菌生长，多元醇增加白酒的香气，酸可调整口感。

（薯干类蛋白质偏低）

（3）脂肪：

对白酒酿造不利，造成升酸多。

（4）灰分：

微生物生长有利。

（5）果胶质：

易产出甲醇，发酵时大部分挥发，部分进入白酒中。

（薯干类含量高，另外造成醪液黏度）

（6）xx：

收敛性，造成白酒涩，其次，其铁易生成黑色物质，再次与蛋白质，使蛋白质沉淀。

少量单宁生成丁香酸，丁香醛。

（7）有害、有毒物质：

木薯——氢氰物马铃薯——龙葵素

（三）酿酒粮食原料种类以及特性

（1）xx

种类：

糯XX、粳XX,红、黄、XX、白。

特性：

糯高梁,吸水性好,易糊化,出酒高,酒香。

南方大曲酒都使用糯高梁。

糯高梁易被根霉糖化和生长,酿小曲酒用糯高梁。

粳高梁，不易根霉生长，用粳高梁酿酒需要用大曲、麸曲作糖化剂、发酵剂。

a淀粉：

65%

糯高梁95%为支链淀粉，粳高梁含有部分支链淀粉。

高粱淀粉含量为左右；b生长素，矿物质；c脂肪：

含量少，对酿酒有利；d蛋白质：

增加白酒的香气，（高级醇、吡嗪前）；e单宁：

蒸馏时产生香兰素。

但是过多抑制酵母。

所以，对高梁成分分析，选择优良品种，建立原料基地。

（2）xx：

中国用玉米酿造白酒，国外用玉米酿造威士忌。

种类：

糯XX,粳XX。

色黄或白。

特点：

颗粒结构紧密，坚硬，蒸煮时间长，疏松适度，不粘糊，利于发酵，酒甜，不如高梁酒纯净，出酒率不及高梁高。

a淀粉：

集中胚乳中。

b脂肪：

成品酒中（脂肪易氧化）有异味，酒醅发酵时升酸速度快。

c植酸：

产生己六醇，磷酸。

d半纤维素含量高。

（3）大米：

三花酒主要是用大米酿造，五粮液是用大米作为其中原料之一，高粱、小麦、大米、糯米、玉米。

种类——糯米，粳米。

特性——结构疏松，利于糊化，饭香，酒纯。

A淀粉：

糯米中淀粉高。

粳米中蛋白质、纤维素、灰分高。

B蛋白质：

大米中含有8%蛋白质，适量的蛋白质有利于酵母生长，有利于白酒香气物质形成。

米越精白：

酿的酒质量越好，大米中蛋白质含量降低利于白酒的风味。

（4）大麦：

酿造名优白酒常用大麦作为制造大曲的主要的原料。

西风酒厂曾经用大麦、小麦、豌豆、黑豆作为大曲原料，质量达不到大麦和豌豆加工大曲的质量；山西汾酒厂仍用大麦和豌豆加工大曲；古井贡酒厂过去用大麦和小麦以及豌豆加工大曲；河北衡水老白干用大麦和豌豆加工大曲。

特征：

黏性差，XX,大麦味冲，不柔和

a淀粉：

淀粉是大麦的主要营养物质,含有60%。

如果在制曲过程中,淀粉分解不完全,则在糖化过程中更难分解,未分解的淀粉和蛋白质以及纤维素交织在一起,将成为白酒蒸馏的障碍物。

如果在啤酒工艺中将成为啤酒过滤的障碍物。

b纤维素：

约7%，不参与发酵，无色无味

c半纤维素

d麦胶物质：

麦胶物质反映了麦芽的质量，溶解性好的麦芽麦胶物质，则麦芽的质量好，麦胶物质溶解性差的麦芽容易导致麦芽汁不容易过滤，更会导致啤酒后味不清爽。

e蛋白质：

9-12%,对于白酒来说，蛋白质含量高好，因为大麦中的营养物质含量高，更有利于白酒中的微生物生长，代谢产物越丰富。

（5）小麦——特性：

黏性强，醇香，酒香气好。

a淀粉：

含量高，蛋白质丰富。

b矿物质和蛋白质：

小麦皮层丰富。

例：

五粮液，剑南春都使用小麦。

泸州老窖都使用小麦作为唯一的制曲原料。

（6）青稞：

营养成分好，营养价值大于小麦，利于发酵，且无污染，酒质清香，醇和绵甜。

（四）酿酒薯干类原料：

酒质不如粮谷，但非常适于酒精工业。

（1）甘薯——特性：

组织不紧密，吸水力强，易糊化。

出酒率高。

薯干味重，尤其是固态发酵比液态发酵薯干味更重。

发霉的红薯抑制酵母、霉菌生长，且成品酒中有番薯酮，造成酒体呈苦味。

（2）马铃薯（伏特加主要是马铃薯酿酒）——特性：

有利于培菌分泌，合成酶，易糊化。

容易出现酒体上腥味大，尤其是固态发酵比液态发酵土腥味重，主要是马铃薯表皮上中含有泥土。

龙葵苷对发酵有毒害。

淀粉高；灰分中K盐高。

（3）木薯——成分：

淀粉丰富，但氰酸高，果胶高。

特性：

氰酸高。

（五）酿酒糖蜜原料：

酒精加工、白酒加工、老姆酒加工的原料糖厂生产的甜菜、废蜜糖、甘蔗糖蜜、饴糖的废糖液等。

成分：

糖分高，含氮少。

特征：

不需糖化，只需稀释，适当增加氮源。

即可发酵，生产设备简单，周期短。

（六）豆类原料——豌豆：

可作为部分原料，与粮谷混合酿酒。

（七）其它代用原料——如高梁糖、野生植物等，缺点：

xx量高，只能生产一般普通白酒。

三、辅料：

酿酒用的辅助原料，本身不形成酒。

一）辅料的原则：

1、疏松度好，吸水性好。

2、杂质少，xx,无霉变。

3、含果胶、戊糖量少。

4、酒糟二次利用价值大。

在一定范围内辅料量大，水量增加，产酒多。

但若过多，降低设备利用率，酒的辅料味重。

（二）辅料的作用

1、使酒醅有一定疏松度，增加含氧量。

2、增加界面，有利于原料和空气、水、养分、酶接触，便于发酵，同时也更利于蒸煮。

3、利于升温和降温。

4、可以起到调整酒醅的淀粉，降低酸度，吸收酒精，调整水分。

（三）辅料的用量

影响因素：

生产季节、原料性质、粉碎度、立渣要求酒醅的酸度冬季多些，为了利于升温；夏季少些，为了降温。

一般是淀粉原料的20-25%。

浓香型大曲酒辅料为：

15%以下；

酱香不加辅料

xx型大曲酒辅料为：

22.5%以下；

优质麸曲白酒辅料用量为：

20%以下；

普通麸曲白酒辅料用量为25〜30%;

（四）辅料的种类

1、谷糠（米糠），小米外壳（粗谷糠）。

特性：

疏松度高，发酵界面大。

比较：

成品酒纯净，醇香。

2、稻壳（皮），（砻糠）米的外壳，细壳不宜作辅料。

成分：

纤维素多。

特性：

质地坚硬，疏松性好，保水好。

发酵蒸馏时的填充料。

但与谷糠相比，吸水性要差些，同时戊糖含量高，易生成糠醛，甲醇。

果胶质（

0.4%）和多缩戊糖（

16.9%）等,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。

蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。

总而言之其质地坚硬，疏松性好，保水好，用量少，是所有的辅料中最好的辅料，普遍使用。

3、xx壳——成分：

xx高。

特性：

会抑制酵母，但对酒体没有影响，吸水性差，所以酒原料入窖时水分含量要低。

4、xx成分：

戊糖高。

南方的玉米芯中的戊糖比北方的含量要少些。

特性：

吸水量大。

戊糖高，易产生较多的糠醛，酒体呈苦味。

5、麸皮——麸曲主要是使用麸皮作为制曲原料。

成分：

淀粉。

特性：

吸水性，疏松良好。

比较：

利于发酵时不产生过多的酸（因为麸皮中淀粉量相对少）。

四、水——水主要是作为原料，也是作为媒介，有了水才能完成各种生化反应，才能让微生物新陈代谢，才能形成酒精以及其它香气物质。

古人对酿酒有严格要求：

《齐民要术》，以xx第一好。

茅台：

主要是赤水河的水,赤水河的水质好,用这种入口微甜、无溶解杂质。

泸州老窖，五粮液，三江（金沙江、岷江、长江）分隔。

（一）对水源的选择

酿造白酒水源必须充沛稳定，水质稳定清澈，符合工业用水的一般条件。

xx：

常被污染，且带沙，须处理，移动性大。

xx水：

水质稳定，水温恒定，是酒厂主要主用水源，但要处理。

xx：

优质，一般呈甜味，不需处理，作降度用水。

xx水：

水温不稳定，移动性小，藻易生长，有机物含量高。

自来水：

有机物含量少，Fe高，漂白粉味重。

所以，自来水用作投料用水，如用作降度用水，降低硬度。

作为酒厂一般采用泉水和井水，个别厂用自来水。

凡是有机物，无机盐，细菌多的水酿酒很不利。

（二）根据白酒生产过程中功用不同

1、工艺用水：

与原料、半成品、成品直接接触的水，主要有三部分：

a制曲时拌料，微生物培养用的水。

制曲时原料浸泡，糊化、糖化、发酵时用水。

b设备、工具洗涤时的洗涤用水。

c成品酒的加浆用水，即高度白酒勾兑（降度）用水，以及高度酒配成低度白酒时的用水。

2、冷却用水：

液态发酵或半固态发酵时，蒸煮醪、糖化醪的冷却用水，发酵温度控制。

3、锅炉用水

（三）水质要求

1对工艺用水的要求——好水出好酒，办酒厂先找水。

酿造用水是白酒的一种原料。

必须严格要求，慎重选择。

色：

无色透明，无杂味，泛黄，浑浊，悬浮物；气味：

无腥味，无臭味。

口味：

不苦，不涩，呈微苷。

pH：

中性或微酸微碱。

硝酸盐：

过多说明细菌含量多,此盐降低了原辅料的浸出率，降低了成品酒的得率硫化物：

说明水附近有腐烂过的污染源。

铵盐：

反映了有其它有机物质在水中腐烂过，其它物质肯定也相应超标。

过多说明受到人和家畜尿的污染，导致酵母生长缓慢，发酵速度下降。

钙盐：

含量高，能缩短蒸馏时间，加速原料中的蛋白质变性。

过高，对浸出率没有影响，但是导致糖化酶活力下降。

同时能降低酒醅的酸度，也能使得白酒口感粗糙，苦涩。

镁盐：

减轻酒味，成品酒中会出现口味。

钠盐：

<

0.3g/L,过多对酶解不利。

酿造用水：

一般为硬水以下。

制曲、糖化发酵水：

pH=

6.8〜

7.2;硬度=9〜12,降度水的要求：

外观、口味、气味满足制曲糖化工艺用水的标准。

自来水—凝集—曝气—漂白粉—炭吸附—离子交换—净水。

2、水处理方法

A生物膜水处理方法

（1）生物滤池：

使废水流过生长在滤料表面的生物膜，通过两面间的物质交换及生化作用，使废水中有机物降解，达到水处理的净化目的。

（2）生物转盘：

由固定在一横轴上的若干间距很近的圆盘组成，不断旋转的圆盘面上生长一层生物膜，以达到水处理净化效果。

（3）生物接触氧化：

供供微生物栖附的填料全部浸于废水中，并采用机械设备向废水中充入空气，使废水中有机物降解，以净化废水。

B蒸馏法：

蒸馏法是古老却也是有效的水处理法，它可以清除任何不可挥发性的杂质，但是无法排除可挥发性的污染物。

C超过滤法：

超过滤法与逆渗透法类似，也是使用半透膜，但它无法控制离子的清除，因为膜之孔径较大，约10-200A之间。

只能排除细菌，病毒，热原及颗粒状物等，对水溶性离子则无法滤过。

D去离子法：

去离子法的目的是将溶解於水中的无机离子排除，与硬水软化器一样，也是利用离子交换树脂的原理。

在这使用两种树脂-阳离子交换树脂与阴离子交换树脂。