食品安全管理组织机构及食品安全管理新规制度.docx

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食品安全管理组织机构及食品安全管理新规制度

食品安全管理组织机构及职责分工

一、食品安全管理组织机构

二、食品安全管理组织人员职责

（一）法定代表人职责：

法定代表人为食品安全第一责任人，对本单位食品安全负全方面责任。

（二）食品安全管理人员职责

1、制订本单位食品安全管理制度和岗位责任制度，并对实施情况进行考评。

2、组织本单位从业人员进行食品安全相关法律、法规和食品安全知识培训。

3、组织从业人员进行健康检验，制订并落实晨检制度，督促患有有碍食品安全疾病和病症人员调离相关岗位。

4、组织开展本单位食品生产加工经营过程食品安全情况检验并统计，对检验中发觉不符合要求行为及隐患给予立即纠正并提出处理意见。

5、负责食品安全管理档案建立和管理。

6、制订本单位食品安全事故应急处理预案，发生食品安全事故（含疑似）时主动配合相关部门、机构开展调查处理工作。

7、接收和配合食品安全监管部门对本单位食品安全情况进行监督检验、监督抽检及风险监测，如实提供相关情况及样品等。

8、负责相关法律、法规、规章、规范性文件要求其它餐饮服务食品安全管理职责。

（三）餐饮服务单位各岗位责任人严格根据食品安全管理制度认真推行自己职责，对各自步骤负直接责任，共同保障本单位食品安全。

采购查验索证索票制度

1、采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求要求，宜采取定点采购方法并签署采购供给协议，不得从未取得相关资质证实单位或个人采购，不得采购《食品安全法》第三十四条严禁生产经营食品。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票、进货查验和采购统计行为应符合《餐饮服务食品安全采购索证索票管理要求》要求。

（一）从生产加工单位或生产基地直接采购，应查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件；索取并留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或送货单。

（二）从超市、商场、批发零售市场等批量或长久采购，应该查验并留存加盖公章营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）供货协议或协议及每笔购物凭证或送货单。

（三）从商场、超市、批发零售市场等少许或临时采购，应该确定其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或送货单。

（四）从农贸市场采购，应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证；从个体工商户采购，应该查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供给清单。

（五）从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类，应该查验动物产品检疫合格证实原件；从屠宰企业直接采购，应该查验是否为定点屠宰企业屠宰产品，索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。

（六）采购食品添加剂应到有经营资质证实单位进行采购，应索取供货方许可证、营业执照复印件、生产企业许可证复印件，并索取和所购食品添加剂品种相一致检验合格汇报。

（七）采购乳制品，应该查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品检验合格汇报复印件。

3、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求，和购物凭证是否相符，并建立采购统计。

采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称、地址及联络方法、进货日期等。

4、应按产品品种、进货时间前后次序有序整理、妥善保管索证索票相关资料。

不得涂改、伪造，统计和凭证保留期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保持期，保留期限不得少于2年。

食品贮存管理制度

1、贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品（如灭鼠药、杀虫剂等）及个人生活用具。

2、食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验。

食品原料、食品添加剂使用应遵照优异先出标准，立即清理销毁变质和过期食品原料及食品添加剂。

3、严格根据食品标签标注贮存条件进行存放。

4、和外界相通食品库房门口应设有高度不低于50cm防鼠板。

5、需冷藏、冷冻贮存食品，其冷藏、冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。

（1）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、积压存放。

（2）冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，冷藏、冷冻设施应设外显式温度（指示）计，并每十二个月度进行校验或更换。

（3）冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达成要求并保持卫生。

（4）冷藏、冷冻食品贮存时应加盖，或用保鲜膜覆盖，食品不得直接叠放。

6、散装食品原料、半成品及成品贮存应采取容器或保鲜膜覆盖等方法存放，并在盒上标注品名、生产日期（加工时间）、保持期限。

7、做好出库管理，控制当日加工所需食品原料出库数量，预防加工场所原料积压。

粗加工和切配管理制度

1、严格根据区分标识、按类别、区域使用加工用工具和容器。

用于原料、半成品、成品工具和容器，和原料加工中切配动物性食物、植物性食品、水产品工具和容器，应分开摆放和使用，并有显著以颜色、性状等区分标识。

2、加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。

3、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，学校食堂及裱花操作时，宜进行消毒。

4、易腐烂变质食品应尽可能缩短在10oC至60oC下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。

5、切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。

6、切配好半成品应根据加工操作规程，当餐次使用。

当餐次不能使用，应在冷冻或冷藏条件下贮存，再次使用前应检验感观性状。

7、用于盛装食品容器不得直接放置于地面，以预防食品受到污染。

烹饪操作管理制度

1、烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。

2、不得将回收食品用于烹调加工及经加工后再次销售。

3、需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70oC。

4、加工后成品应和半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏熟制品，应立即冷却后冷藏（90分钟内冷却至10oC以下，或4小时内冷却至5oC以下），冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

6、用于烹饪调味料盛放器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或用保鲜膜覆盖，不得和地面或污垢接触。

7、食品再次加热前应确定食品未变质。

冷冻熟制品应根本解冻后经充足加热，食品中心温度应达70oC以上方可食用。

8、菜品用围边、盘花应确保清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

主食加工操作管理制度

1、主食加工间只能进行和主食品种相适应加工，不得进行其它品种加工操作。

2、加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。

3、需进行热加工，应充足加热，其加工时食品中心温度应不低于70oC。

4、未用完点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在要求存放期限内使用。

5、奶油类原料应冷藏存放。

水分含量较高含奶、蛋点心应高于60oC或低于10oC条件下贮存。

6、在制作馒头、包子、面条等面制品过程中，使用酵母、发酵粉、无铝复合膨松剂等，严禁使用含有酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉食品添加剂；严禁使用含铝食品添加剂加工膨化食品；严禁使用硫酸铝钾和硫酸铝铵和含有上述成份食品添加剂加工小麦粉及其制品。

备餐及供餐操作管理制度

1、非备餐专间人员不得私自进入备餐间，不得在备餐间内从事和备餐操作无关工作。

2、备餐操作前应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作过程中，一旦发生可能污染食品接触或行为，如触碰面部、口鼻等，应重新消毒。

3、备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。

使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好统计。

4、备餐间内应使用专用设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

5、供给前应认真检验待供给食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得供给。

6、供给食品应有防尘设施，操作时应避免食品受到污染。

7、分配菜肴、整理造型用具使用前应进行消毒。

8、用于菜肴装饰原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

9、熟制食品制成至食用时间，常温存放不得超出2小时。

熟制食品制成至食用时间可能超出2小时，应在高于60oC或低于10oC条件下存放。

10、需要现场付费购置，宜实施刷卡就餐制度，不能刷卡，售卖时应设专员收款，不得由同一操作人员同时直接用手部收取现金及配餐。

食品留样管理制度

1、每餐次、每品种菜品必需全部留样。

2、应设专员负责留样和统计工作，配置专用留样冰箱，并有“留样专用”标志和温度指示装置；留样冰箱宜放置在备餐间内并上锁。

3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每品种留样量不少于100g。

4、专用容器外，采取简单标识并进行具体留样统计等方法，正确标明留样食品名称、留样量、留样时间、餐次、留样人员、审核人员等。

专用容器外部标明内容应和留样统计保持一致。

餐用具、容器清洗消毒保洁管理制度

1、餐用具使用后应立即洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。

餐用具保洁设施应定时清洗，保持洁净。

盛放调味料器皿应定时清洗消毒。

2、餐用具清洗消毒根据一刮、二洗、三部、四消毒、五保洁步骤操作。

一刮：

刮掉沾在餐用具表面上大部分食物残渣、污垢。

二洗：

用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

三冲：

用清水冲去残留洗涤剂。

四消毒：

物理消毒或化学消毒。

五保洁：

消毒后餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾等擦干，避免受到再次污染。

消毒后餐用具应立即放入密闭餐用具保洁设施内。

3、消毒方法。

（1）物理消毒。

餐具应首选热力消毒方法，并达成以下要求：

①煮沸、蒸汽消毒保持100oC10分钟以上；

②红外线消毒通常控制温度120oC，保持10分钟以上；

③洗碗机消毒通常水温控制85oC，冲洗消毒40秒以上。

（2）化学消毒。

关键为使用多种含氯消毒药品消毒。

①使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

②化学消毒后餐用具应用净水冲去表面残留消毒剂。

4、应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。

采取化学消毒，应每4小时更换1次消毒液。

5、餐用具清洗消毒情况应有具体统计。

6、已消毒和未消毒餐用具应分开存放，消毒后餐具和直接入口食品容器应立即放入专用保洁设施内备用。

7、餐饮器具保洁设施应该每七天清洗，保持洁净，保洁设施内不得存放其它物品。

餐厨废弃物和废弃油脂处理管理制度

1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专员负责管理。

2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物和废弃油脂”字样密闭容器存放，集中处理。

3、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其它单位和个人。

4、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，具体统计销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长久保留。

5、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

从业人员健康管理制度和培训管理制度

一、从业人员健康管理制度

1、餐饮单位从业人员每十二个月必需进行健康检验，不得超期使用健康证实。

2、新参与工作从业人员必需取得健康证实后上岗，杜绝先上岗后查体事情发生，同时进行相关培训。

3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员健康检验工作，建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康情况进行日常监督管理。

4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病和其它有碍食品安全疾病，不得参与接触直接入口食品生产经营。

5、当观察到以下症状时，应要求暂停接触直接入口食品工作或采取特殊防护方法：

腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发烧、呕吐。

6、食品从业人员应坚持做到“四勤”。

即勤洗手、勤洗澡、勤洗衣服、勤换工作服。

从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工场所吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

7、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品安全行为，不得用手抓取直接入口食品。

8、对食品从业人员实施德、能、勤、纪综合考评，具优者给表彰或奖励；对综合考评成绩欠佳者进行批评教育使其更正；对不改者劝其离岗。

9、定时对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训统计。

二、从业人员培训管理制度

1、餐饮服务单位食品安全管理人员应认真制订培训计划，并定时组织从业人员进行食品安全知识培训。

2、餐饮服务单位从业人员每人每十二个月必需接收不少于40个小时食品安全法律法规、食品安全知识培训。

3、餐饮服务人员培训包含责任人、食品安全管理人员和从业人员。

4、新参与工作人员必需经过培训、考试合格后方可上岗。

5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。

食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂使用应严格根据国家《食品添加剂使用卫生标准》GB2760要求使用范围、使用量等要求进行使用。

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2、食品添加剂应做到“七专”管理：

专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留、专用量具、专用统计。

3、专用存放柜应在显著位置标明“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

4、食品添加剂使用应填写《食品添加剂使用台账》，如实统计添加剂名称、进货批次、使用日期、产品生产日期、产品保质期、使用人、使用数量、用途等。

食品安全自检自查和汇报制度

一、食品经营者应该依据法律法规要求从事食品生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效食品安全管理方法，确保食品安全，接收社会监督，负担社会责任。

二、建立健全本单位食品安全管理制度，配置专职或兼职经过培训合格食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检验管理并统计，落实责任到人，主动预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员必需认真根据职责要求，组织落实落实从业人员食品安全知识培训、职员健康管理、进货查验和索证索票、餐具清洗消毒、设备管理、环境卫生管理、综合检验等各项食品安全管理制度，并用餐饮单位食品安全管理自查表等进行相关统计。

四、食品安全管理员天天在操作加工时段最少进行一次食品安全检验，检验各岗位各项操作是否落实食品安全管理制度，是否有违反制度情况，发觉问题，立即通知改善，并做好食品安全检验统计备查。

五、各岗位责任人、主管人员天天开展岗位或部门自查，指导、监督、检验职员进行日常食品安全操作程序和操作规范。

六、食品安全管理组织及食品安全管理员每七天进行1-2次全方面现场检验，同时检验各部门自查统计，发觉问题立即反馈，并提出限期改善意见，做好检验统计。

七、检验中发觉同一类问题经二次提出仍未改善，提交上级部门按相关要求处理。

八、在就餐场所设置食品安全信息公告栏，主动公告诚信建设，立即处理消费者意见。