炖排骨.docx

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炖排骨

炖排骨是最常见的一道菜。

有多种做法，但主料均为排骨；可根据自己的口味和需要配以不同的辅料，如：

萝卜、白菜、冬瓜、椒盐等等。

辅料不同，味道亦不同。

炖排骨营养丰富，味道鲜美，是深受广大食客喜爱的一道菜肴。

日常做法

　　葱，姜，蒜，味精，盐，八角，糖，炖肉料，橘子皮

醋：

为了出骨头里的油，钙那些小玩意儿的。

炒的时候少放点就行，别出味了。

　　糖：

把肉做的更烂的东西，和醋一个道理，同上，出味了你负责。

　　盐最后放就行（也不用太后了）。

　　其他就是排骨炒之前先用水过一下，把浮沫给去了。

然后爆完料，一股脑扔到锅里去，倒水的时候用开水，别用凉。

　　炖的时间依你而定，说细了估计你也没功夫掐表。

大体上，炖的时间越久越好。

如果你既想吃排骨还要喝排骨汤的话，只能就是排骨炖的时候就少下料，是很少，就是排骨做出来了，你一看觉得它颜色太白太清了，吃起来太淡了，这种程度的才最适合做汤。

（不是通常那样的，吃了排骨再喝汤，咸咸的没别的味，光顾往嘴里塞馒头了），那排骨了，就再加工一下了，当然愿意吃淡的更好，那就直接做汤好了。

炖排骨窍门

　　●炖排骨放点醋，可以使其易熟。

可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于吸收，营养价值更高。

后续菜谱

白萝卜炖排骨

　　白萝卜有赛人参之美称，可见其营养丰富，且有滋补润心、通气活血之功效，小儿伤风感冒、咳嗽吐痰，吃此菜（或喝汤）后，可立见功效。

炖排骨（19张）

　　原料：

　　猪排1000克，白萝卜500克，葱段、姜片、料酒、花椒、胡椒面、盐各适量。

　　制作：

　　1．猪排剁成小块，入开锅中焯一下，捞出用凉水冲洗干净，重新入开水锅中，放葱、姜、料酒、花椒面，用中火煮炖90分钟，捞出去骨；白萝卜去皮，切条，用开水焯一下，去生味。

　　2．锅内煮的排骨汤继续烧开，投入排骨和萝卜条，炖15分钟，肉烂、萝卜软即成。

　　注：

关火后再放盐。

盐放早了白萝卜就会变黑有苦味。

　　特点：

　　有萝卜清香味，排骨肉好吃，汤鲜好喝。

南瓜排骨汤

　　材料：

南瓜1斤，排骨12两，蒜5粒，调味份量，盐1茶匙

　　做法

　　南瓜刮去皮洗净，切大块。

　　排骨出水除去血水，洗净备用。

　　锅注入适量清水，加入所有材料，煲滚后转慢火，煲至所有材软身及汤转浓，加盐调味，即可饮用。

排骨焖带鱼

　　主料：

带鱼

　　辅料：

排骨、油菜心、香菇、冬笋

　　调料：

八角、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉葱、姜、蒜、淀粉

　　烹制方法：

　　1．将排骨切段用开水焯一下，放到高压锅中加调料压熟香菇、冬笋分别切成小块；

　　2．带鱼洗净沥干用油煎至成两面黄色取出，锅中留底油，放入大蒜、八角煸出香味，再放入切好的香菇、冬笋，将排骨带汤一起倒入，加盐、酱油、白糖、醋调味后放入带鱼，焖3-5分钟，放入油菜心稍煮一下，勾薄芡，淋香油出锅即可。

　　特点：

香浓味厚，有特殊的味道聚排骨带鱼的香味于一身。

粉蒸排骨

　　【所属菜系】川菜

　　【特点】咸辣鲜香，排骨粑软。

　　【原料】排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。

　　【制作过程】

　　1．排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。

2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。

　　冬瓜排骨清汤

　　原料：

排骨半斤，冬瓜1斤，盐、香菜。

　　制法：

①冬瓜去皮去子儿切块。

　　②排骨烫去血水。

　　③用水将排骨煮至七成熟，加入冬瓜及盐，至熟，撒上香菜

　　特点：

此汤味道清淡，利于清热。

高升大排骨

　　材料：

*小排骨1斤*生菜、芝麻各少许

　　调味料：

*酒1大匙*糖2大匙*黑醋3大匙*酱油4大匙*水5大匙

　　作法：

　　1．锅内放入小排骨，再加上调味料煮开后，改以小火焖煮25分钟左右，至汁液成粘稠状（中间需翻动一次，以免沾锅而烧焦）。

　　2．将排骨盛出，放入以生菜围边的盘内，撒些芝麻，更加可口。

　　烹调指南：

　　1．此道高升排骨又称1.2.3.4.5排骨，亦称之为“步步高升”，是以其调味料的用量顺序而命名。

　　2．排骨要细火慢烧，肉质才会软滑香嫩且入味。

水晶排骨

　　主料：

猪的肋骨大概在5厘米长左右

　　配料：

香葱、生姜和适量的生粉

　　排骨的营养成份：

　　每100克排骨中含热能1000千焦、蛋白质17.4克、脂肪18.8克、钾272毫克、钠39毫克、钙4毫克、磷79毫克

　　做法：

　　1．将主料加入清水中打入一个葱结，放入适量的生姜去除它的腥味，

　　2．排骨煮到5成熟的时候就可以把它捞出来，将它均匀裹上淀粉然后下到开水锅中反复穿制4到5次使它表面达到晶莹剔透的效果

　　3．然后重新捞起放回渗器中继续滚匀淀粉，往复4到5次这样它的表面就显得光亮度很高，包裹得很均匀。

重新将它放到蒸锅上面进行蒸制，这个蒸制的时间大概在15分钟左右，菜肴就蒸好了。

甜橙芝麻小排骨

　　材料：

小排骨（腩排）半斤、甜橙1个、炒香白芝麻适量

　　取半个甜橙压出橙汁，另外半个取适量橙肉切块备用。

小排骨先用少许盐、味精、生抽、2小匙生粉入味片刻，用滚油炸至表面金黄捞出沥油。

爆香蒜蓉下小排骨煸炒至熟。

用甜橙汁勾芡，最后放入橙肉拌匀，上碟撒上芝麻即可【甜橙芡：

盐、生抽、糖、生粉各适量、鲜榨橙汁】

　　苦瓜黄豆煲排骨

　　高温持续，热浪阵阵。

此时人们常易感暑热难耐，口干口苦，介绍一款解暑清汤。

　　原料：

新鲜苦瓜500克、黄豆200克、猪排骨250克、生姜3~4片。

　　烹制：

先用清水把苦瓜、黄豆、排骨、生姜洗净，苦瓜去核切块，黄豆浸泡片刻；排骨切段状，一起放进瓦煲里，加入清水，先用武火煲沸后，改用文火煲1小时，调入食盐少许，饮汤食苦瓜及猪排骨。

　　功效：

苦瓜黄豆排骨汤气味苦甘、清润，具清暑除热、明目解毒，宜在暑热期间多次饮用。

凉瓜排骨

　　配料：

猪肉排280克、葱2根、苦瓜580克、姜2片、蒜头1瓣、豆鼓35克、太白粉半匙、盐1小匙、味精半匙、酱油1匙、糖1匙、蚝油1小匙、胡椒粉少许、油7大匙。

　　做法：

　　猪肉排切成块，用太白粉拌匀，苦瓜切成丝，加盐、水抓匀，腌至30分钟后，放在清水中，洗去盐份；葱切成段，姜、蒜、豆鼓切碎；将油加热，放姜、豆鼓、蒜同炒，再放排骨、苦瓜、用中火炒4-5分钟，加半杯水和盐、味精、酱油、糖、蚝油胡椒粉拌炒，再用慢火焖煮20分钟左右，再用太白粉、水、勾芡，放葱，即可盛盘。

薯仔排骨汤

　　用料：

新鲜肉排十两（约四百克）,薯仔四个，蕃茄两个，盐一茶匙，清水十二碗

　　做法：

（1）排骨原块洗净，薯仔去皮洗净；蕃茄去皮，每个切开四份

（2）用直身瓦煲烧滚清水，下排骨，薯仔，旺火烧滚，改文火煲约两个小时，加蕃茄滚几滚即成

　　附注：

（1）把蕃茄放在沸水中略烫过，再放在冷水中浸片刻，便很容易剥皮

（2）薯仔洗净，放沸水中略煮片刻，再取出用冷水冲过也易剥皮

四川风味土豆烧排骨

　　材料：

排骨、土豆、胡萝卜、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、大料、盐、冰糖、酱油、醋

　　做法：

　　1．排骨过沸水，然后捞出滤水。

2.炒锅放油，不要太少，多一些没关系，烧热后放入郫县豆瓣酱、切开的干辣椒、适量的花椒、一到两个大料、适量冰糖、适量酱油和醋翻炒，火小点，别炒糊了。

3.调料炒好后，开大火放入排骨充分翻炒至把排骨的油逼出来。

4.放水淹过排骨，盖锅炖。

5.炖至汤所剩无几的时候。

6.倒些香油进去，然后放胡萝卜和土豆充分翻炒。

7.再度添水没过材料，盖锅炖。

8.炖至汤干，关火。

　　梅子排骨

　　原料：

厚肉大排骨一斤，梅子两粒。

葱两颗，红椒一只。

　　腌料：

绍酒，酱油各半汤勺。

　　调味料：

绍酒、生抽、浙醋、冰糖、盐、味精

　　做法：

　　将排骨斩成大块，酸梅压烂，涂在近骨一面加上腌料腌一小时，放入滚油中炸两分钟盛起，然后待油温回升将排骨复炸一分钟。

红椒、葱一同切丝。

烧热锅，下油两勺，加入调料慢火至糖溶，放入排骨，加盖煮两分钟，拌匀后煮至汁浓加入红椒丝、葱丝即可。

桂鱼排骨

　　一、原料：

桂鱼、花香藕、盐、料酒等。

　　二、制作：

将桂鱼留头、尾，鱼肉剁成泥，加入配料、调料，制成鱼馅。

藕切成粗条，拍干淀粉待用。

鱼头、尾洗净腌入味，拍干粉下入油锅炸成熟色微黄，捞起沥油，放在盆的两头，再将鱼馅包在藕条上，沾上面包糠，入油锅炸熟，色微黄，取出沥油，装盘，带花椒盐蕃茄汁佐食。

　　滋阴补血猪手排骨汤

　　此汤有滋阴养肺、补血养胃之效。

适合各类人群秋冬进补。

　　主料：

排骨或猪手1公斤－5公斤。

配料：

党参20克、沙参20克、姜片5克、玉竹25克、山药10克、百合10克、苡仁10克、芡实10克、扁豆10克。

　　食用方法：

先将所有配料用水浸泡半个小时，再将排骨或猪手洗净同配料一起用旺火烧开；然后用小火烧至肉烂，加少许盐即可。

　　鱼腥草炖排骨止热咳

　　鲜鱼腥草200克，猪排骨500克。

将鱼腥草先煎液，过滤，猪排骨放入煮锅中，倒入鱼腥草液，开始炖煮，肉熟后加适量盐和味精，饮汤食肉，分2~3次吃完，每周炖2次吃。

不但可清热解毒，还能排脓，适用于肺热咳嗽、痰黄稠，以及肺痈咳吐脓血等症。

京都排骨

　　原料：

　　猪排骨325克，鸡蛋1只，葱姜末10克，酱油20克，绍酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10克，花生油500克。

　　做法：

　　①猪排骨剁成2.8厘米长的小块，加入绍酒5克、酱油5克浸渍一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起；

　　②炒锅上火，舀入花生油烧至六成熟，将排骨投入锅内，用铁勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油温烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。

炒锅复上火，放少许油、葱姜末、绍酒、酱油、白糖，再加入清水少许烧沸，用水淀粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，颠翻均匀，起锅装盘即成。

　　特点：

该菜属于北京家常菜肴。

菜品外观色泽红亮，口味甜香酥烂、可入席。

丁香排骨

　　主料：

寸排（长约1.5寸，宽约2厘米）

　　辅料：

白糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香

　　做法：

1.将排骨在开水中氽过后，捞出洗净装盘；

　　2．适量水中，下入糖、味精、盐、料酒、红曲米、丁香（几粒），煮熟待汁浓后勾芡，之后淋于排骨上。

即可。

　　食尚Tips：

1.氽排骨是为断生，即去除排骨上的血丝；

　　2．红曲米是为上色，食用天然，可在超市购得。

　　小编配酒：

清爽的啤酒，可以让不喜欢大肉的人不觉油腻，最好是冰过的清爽型啤酒。

排骨藕汤

　　原料：

排骨500克，藕1000克，姜一块，绍酒1汤匙，盐、胡椒粉适量。

　　制法：

　　1．把排骨斩成小块，洗净沥干水分；藕削去外皮，用刀拍破后适当切块，放入清水中浸泡待用。

　　2．炒锅上火，将油烧至五成热，将肉块逐一投入锅内炸至肉熟定型捞起。

重新将锅内油烧至七成热，将肉块放入锅内再炸一次，待肉块皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待用。

　　3．炒锅再上火，加适量油烧热，放入葱姜末、蒜泥炒香，加绍酒、白糖、酱油、水、鸡粉烧沸，用水淀粉勾芡，倒入里脊块翻匀，淋上香油、醋即可起锅装盘。

　　附：

可以用淀粉、面粉等代替米粉；炸肉块时注意挂糊要均匀，控制好油温；初炸后，要整理摘去糊须，使肉块清爽；肉块炸的时间不能过长，要做到外脆里嫩。

下葱花时可点入些辣椒油。

香芋排骨煲

　　用料：

小排骨400克、芋头500克、蒜少许

　　调味料：

1.酒1大匙、酱油1/2大匙

　　2．酱油1/2大匙、盐1/2茶匙、糖1茶匙、胡椒粉适量

　　作法：

　　1．小排骨洗净，拌入调味料1腌10分钟，再用热油炸至上色捞出。

　　2．芋头去皮、切小块，放入热油中炸过捞出。

　　3．用2大匙油炒香蒜瓣，再放入小排骨，加入调味料2和2杯清水烧开，改小火煮20分钟。

　　4．芋头下锅同煮约20分钟，待其酥软并汤汁收至稍干时，即可盛出。

　　备注：

　　1．煲指的是小型的沙锅，具有保温作用；

　　2．小排骨要用五花肉上方的子排，质地较嫩。

爆糟排骨

　　【所属菜系】闽菜

　　【特点】色红，有糟香味

　　【原料】猪大排骨（500克）、红糟（75克）、鸡蛋白（2只）、葱末（少许）、大蒜头（5瓣）、白糖（30克）、

　　【制作过程】

　　一、将排骨切成条形块；糖、盐和红糟调在小碗里，将排骨放入拌一拌，再放在用蛋白、菱粉调和糊内拌一拌。

二、开温火热猪油（500克）锅，将排骨放入炸约三分钟，倒出滤去油。

三、将大蒜头用刀拍碎，放在油锅里炒出香味后，加麻油和葱。

再将排骨放入，一起颠炒几下即好。

排骨炖白菜

　　主料：

猪排骨250克，白菜头250克。

　　辅料：

香菜梗10克，精盐、味精、花椒水、葱姜，肉汤，清油。

　　【制作过程】

　　1．把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。

　　2．勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。

　　3．勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精盐，花椒水。

烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内即成。

　　【特点】汤洁白，味鲜香，肉烂脱同。

清炖仙人掌排骨

　　主料：

仙人掌

　　辅料：

排骨、香菇

　　调料：

盐、葱、姜、料酒、高汤

　　做法：

　　1．将排骨洗净切成块用开水焯一下捞出用凉开水洗去血沫；

　　2．将仙人掌去皮切成块，香菇洗净，葱、姜洗净分别切成段和片；

　　3．坐锅点火放入高汤、葱段、姜片、排骨、盐、料酒、香菇，开锅30分钟后，倒入仙人掌块，待汁浓时出锅即可。

　　特点：

清香爽口。

　　提示：

一般带排骨的称为方肉，不带骨的称五花肋条肉，又分为硬肋、软肋，亦称硬五花、软五花。

椒盐排骨

　　此菜含铁丰富，是孕妇补充铁质的良好来源，能防治孕其缺铁性盆血。

　　原料：

猪排骨250克，料酒2克，淀粉30克，味精0.5克，白糖25克，醋15克，花椒盐3克，熟猪油1000克（耗用75克），酱油25克。

　　制作：

　　1．将排骨洗净，切成6厘米、2厘米左右的肉条，用少量酱油、料酒、味精及部分定粉调匀，拌好，浸泡一小时，使之入味。

　　2．再把白糖、醋、酱油及少许清水调成糖醋汁，余下的淀粉加2倍水调成湿淀粉。

　　3．锅置火上，先炸一次排骨，捞出，稍冷后，再炸一次，使排骨炸得透而均匀，捞出，放在盘里。

　　4．再热油锅，将调好的糖醋汁倒入，煮开后，倒进湿淀粉勾成糖醋浓汁，淋上熟猪油，放在加一个碗内。

　　5．将花椒盐放在一个小盘里，吃的时候可蘸糖醋汁、花椒盐吃。

　　特点：

肉香，别有风味。

冬瓜炖排骨

　　配料：

　　排骨500克，冬瓜500克，姜1块，大料1个，盐、胡椒粉、味精各适量。

　　特色：

　　瓜嫩爽滑，鲜咸适口.

　　操作：

　　1．把排骨斩成小块，洗净沥干水分；冬瓜去皮适当切块；姜排破。

　　2．将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。

　　3．将排骨、姜、大料和适量清水，上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟，放入冬瓜再炖约20分钟，捞出姜块、大料，再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。

　　[原料/调料]

　　牛排600g﹐水4杯﹐萝卜300g﹐胡萝卜200g﹐香菇8个﹐鸡蛋1个﹐栗子10个﹐银杏10个

　　*佐料酱﹕酱油6大勺﹐磨的梨6大勺﹐白糖3大勺﹐切好的葱2大勺﹐捣好的蒜2大勺﹐香油1大勺﹐芝麻1大勺﹐胡椒面少量

　　[制作流程]

（1）把牛排切成5cm大小的块儿，泡在凉水里放血捞出来再放4杯水煮出来。

将排骨的筋或脂肪去掉﹐并以2cm间距划出刀纹﹐漂去肉汤中的油。

（2）把梨去皮﹐磨成碎沫后做佐料酱。

　　（3）把熟排骨放在平锅里﹐放2/3佐料拌匀﹐再加2杯左右的肉汤﹐用弱火中煮至排骨烂煳。

　　（4）萝卜和胡萝卜切成四方形3cm大小﹐切除棱角放在开水里煮出﹐香菇泡后切成银杏叶模样。

　　（5）排骨煮烂煳﹐汤剩一点时放煮的萝卜﹑胡萝卜﹑香菇﹐加剩余的佐料酱和肉汤在弱火中焖出来。

　　（6）有润泽并入味后放上栗子和银杏。

盛在碗里把鸡蛋切成丸子形或骨牌形放在上面。

木瓜炖排骨

　　材料：

青木瓜1个、排骨半斤、姜片及葱段各适量。

　　调味料：

盐少许。

　　做法：

　　A。

先将排骨以热水汆烫后捞出备用，青木瓜去皮去籽，切成小块。

　　B。

排骨与葱段、姜片一起放入水中，以大火煮沸，再加入切块的青木瓜，转成小火炖煮。

　　C。

炖煮至青木瓜软烂，最后再加上少许的盐调味即可。

酸菜炖排骨

　　原料：

　　猪排骨500克、酸菜500克、五花肉200g、冻豆腐500克、香菜20克、姜5克、盐5克、料酒1勺、胡椒粉5克。

　　做法：

　　1．酸菜洗净，片成几层薄片，再切成丝备用，取1/2酸菜丝码在砂锅里；

　　2．排骨用开水焯一下、去除血水和表面的脏东西，码在酸菜丝上；

　　3．再把剩下的1/2酸菜码在排骨上，铺上切好块的冻豆腐；

　　4．最后码上五花肉，沙锅加足清水；

　　5．加姜片高火煮沸，煮沸后加入料酒和盐；转文火，继续煲1个小时，煮到排骨酥烂；

　　6．最后加入香菜、胡椒粉调味就可以了。

土豆炖排骨

　　原料：

肋排、土豆、芸豆。

（这个主料的份量按自家人的食量自己把握就好，不做硬性规定啦）

　　调料及配料：

　　葱片、姜片、蒜末、花椒、大料、桂皮、干红辣椒、老抽、甜面酱、盐。

　　做法：

　　1．肋排斩成小块，开水汆烫去血沫捞出备用；

　　2．锅热油，加入花椒炸至变色捞出来扔掉，然后用这油加入排骨小火炸一会，然后加入葱片、姜片、蒜末炒香，再加入菜一同翻炒，在翻炒的过程中加入大料、桂皮、干红辣椒、老抽、甜面酱这些调料大火翻炒所有的菜料使之入味；

　　3．加入水与菜齐平，水开后转成小火开始炖，约半小时以后（一直炖到汤差不多要收尽的时候时间不做硬性规定了）加入盐调味，开大火翻炒几下将盐调均匀即可出锅了。

杏鲍菇炖排骨

　　主料：

肋排一斤杏鲍菇4朵葱花适量姜片适量[1]

　　制作步骤：

　　1．姜切片，葱切葱花。

杏鲍菇切片。

　　2．砂锅内放清水。

水开后，放入杏鲍菇焯烫，捞出备用。

　　3．另起锅，倒入清水，放入排骨焯烫。

水开后，撇去浮沫，汤倒掉，捞出排骨备用。

　　4．在砂锅内注入水，放入排骨、姜片，大火煮开后转小火炖一个小时

　　5．然后放入杏鲍菇再炖十五分钟，差在汤中调入盐。

撒入葱花，出锅。

五珍牛排

　　[2]特色：

　　原料：

牛排600g﹐水4杯﹐萝卜300g﹐胡萝卜200g﹐香菇8个﹐鸡蛋1个﹐栗子10个﹐银杏10个佐料酱﹕酱油6大勺﹐磨的梨6大勺﹐白糖3大勺﹐切好的葱2大勺﹐捣好的蒜2大勺﹐香油1大勺﹐芝麻1大勺﹐胡椒面少量

　　制作：

（1）把牛排切成5cm大小的块儿，泡在凉水里放血捞出来再放4杯水煮出来。

将排骨的筋或脂肪去掉﹐并以2cm间距划出刀纹﹐漂去肉汤中的油。

（2）把梨去皮﹐磨成碎沫后做佐料酱。

　　（3）把熟排骨放在平锅里﹐放2/3佐料拌匀﹐再加2杯左右的肉汤﹐用弱火中煮至排骨烂糊。

　　（4）萝卜和胡萝卜切成四方形3cm大小﹐切除棱角放在开水里煮出﹐香菇泡后切成银杏叶模样。

　　（5）排骨煮烂糊﹐汤剩一点时放煮的萝卜﹑胡萝卜﹑香菇﹐加剩余的佐料酱和肉汤在弱火中焖出来。

　　（6）有润泽并入味后放上栗子和银杏。

盛在碗里把鸡蛋切成丸子形或骨牌形放在上面。

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