全西式面点师中级模拟考试题库历年考点.docx
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全西式面点师中级模拟考试题库历年考点
西式面点师（中级）
1、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。
（×）
2、【判断题】（）营养强化要有针对性。
（√）
3、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。
（C）
A、损耗比较大
B、成品风味不足
C、搅拌较费事
D、感官性质不良
4、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。
（B）
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
5、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。
（D）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
6、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（ ），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
（B）
A、质地较软
B、质地较硬
C、结构结实
D、结构松驰
7、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。
（C）
A、抹光滑、光亮
B、抹平整、干净
C、抹平整、光滑
D、分割成几层
8、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。
（B）
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
9、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。
（D）
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐
D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
10、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
（C）
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
11、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
（C）
A、自燃
B、闪燃
C、燃烧
D、爆炸
12、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
（D）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
13、【单选题】（）不是定型用工具。
（A）
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
14、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：
将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。
（D）
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
15、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。
（C）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
16、【单选题】（）有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
（A）
A、泡夫
B、布丁
C、饼干
D、果冻
17、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。
（C）
A、1
B、2
C、3
D、4
18、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（D）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
19、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。
（B）
A、bakingpan
B、bakingsheet
C、pan
D、tin
20、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。
（B）
A、静置
B、最后酸酵
C、面筋松驰
D、装饰
21、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
（B）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
22、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。
（C）
A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽
B、触摸蛋壳，手感光滑
C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽
D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起
23、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。
（B）
A、Toaster
B、Spongemixer
C、Oven
D、Eggmixer
24、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。
（B）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
25、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
（D）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
26、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
（C）
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
27、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。
（D）
A、制品的特性
B、烤盘的大小
C、成型的方法
D、模具的形态
28、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。
（A）
A、温度对生面坯的影响
B、湿度对生面坯的影响
C、原料含量的多少
D、面团柔软度
29、【单选题】下列中操作错误的是（）。
（D）
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
30、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。
（C）
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定
31、【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
（A）
A、添加的原料
B、油脂的比例
C、使用油脂品种
D、面粉含量
32、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。
（C）
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
33、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。
（C）
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
34、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
（A）
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
35、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。
（C）
A、拌料
B、过筛
C、烫面
D、打发
36、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。
（C）
A、铝质
B、不锈钢
C、紫铜
D、搪瓷
37、【单选题】采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。
（D）
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
38、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
（B）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
39、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
（B）
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
40、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。
（C）
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食
41、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
（D）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
42、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
（D）
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
43、【单选题】（）不是食物中毒的特征。
（C）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
44、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。
（A）
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
45、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
（C）
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
46、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。
（C）
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
47、【单选题】饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
（A）
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
48、【单选题】（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
（B）
A、天使蛋糕
B、油脂蛋糕
C、软制面包
D、混酥点心
49、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
（D）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
50、【单选题】配制色素溶液时，应用（）溶解色素。
（D）
A、冷水
B、煮沸后的温水
C、热水
D、煮沸后的冷却水
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