火锅岗位职责大全.docx
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火锅岗位职责大全
妮妮火锅店管理制度
餐厅记录一、店内记录
1、统一的服饰、统一的工作服、工作牌、工作裤及工作鞋
2、上班时间要保持良好的工作状态、有积极主动的服务意识
3、上班时间将通讯工具调为震动、高峰期不允许接听私人电话。
4、不得私自动用店内物品、包括私自赠送私人物品不得使用店内同样的品牌.禁员工私自拿取餐厅饮料或食品给外人或自己享用、
5、不得偷食客人食物、不得在厨房用餐。
6、上班时间要决定服从管理人员的工作安排、做到先服从后上述的基本原则、未经批准不得私自下班。
7、上班时间所有员工不得在工作场所嬉笑打闹、做影响工作和影响客人用餐的事情。
8、患有严重感冒或有传染病的员工要及时上报上级、以便安排工作。
9、上班时间不吃。
异味食品、要常洗头漱口、不留长指甲、男孩不留长发、所有人头发都应不染怪色或不留发。
10、餐厅所有员工不得向客人索要任何物品、一经发现给予开除处理。
11、当员工有超过两人以上不吃员工餐时、要及时通知厨房。
12、员工不得以单位名义和个人名义要求供货商为自己办事、和索要物品、同时不得私自扣留供货商向店方提供的赠品。
二、处事记录
1、不准和客人私拉个人关系、不准私自陪客人外出、不准与客人做私交易、不准私自用店内物品和客人用品、设备等
2不准托客人购买任何物品或以客人名义购买任何物品、不准以任何形式向客人索要金钱、物品和套换钱币、不准向客人泄露公司、部门、个人的任何机密。
注：
以上各项有不定之处参照执行
服务精神：
顾客第一服务至上质量第一共创辉煌微笑服务用心做事齐心协力共创成功宾客最可贵人生即服务宁可自己千般苦不让客人一事难妮妮火锅满足顾客的需要那是妮妮火锅的需要顾客的训斥、就是妮妮火锅的失误顾客的赞赏、就是妮妮火锅的成功妮妮火锅是我家服务质量靠大家！
服务流程
站台迎客→领客入坐→开灯→拉椅让坐-提示保管好自己随身携带的总要物品→递菜单→取摆餐具→推荐锅底→拆餐具→盛茶→推荐菜品和凉菜→交锅底单→取拿筷子、纸巾、→次性餐具并摆放规范→协助客人点菜→提示客人请适量点菜→解释菜品、消费及当日赠品→点酒水-向客人报单→下单厨房-拿酒水饮料、上油碟→到第一杯酒水饮料-协助上锅、开火→提示请安全避让以免烫伤→打汤→对单上菜→提示部分菜品的吃法→席间倒酒、换烟缸、撤骨碟→二次推销、迅台做七勤→关火-→单→提示请对好钱票→送赠品、打包→提示请带好随身携带物品→送客→关空调等、检查客人是否由物品遗留→清理台位→回收物品→整理台位→摆台→迎接下桌七勤勤到茶水、酒水最少6次勤下菜、分菜最少3次勤撤空盘、渣盘最少3次勤调火、管好火最少6次勤搅锅底最少6次勤换烟灰缸最少3次勤提示、多帮助收餐流程渣框、餐具框到位、→通知传菜部收锅盘碟→回收物品、菜品→清理碗碟垃圾→小勺放杯成套、茶碗进饭碗成套、骨碟成套、筷子成双→清理锅圈、桌面、菜架→再次清理锅圈、菜架、桌面等→清洁地面卫生、再次清洁桌椅菜架→摆台、桌椅归位、加锅圈水清理部分污渍→整理备餐柜、检查气阀、关灯→开窗回收餐具归位、→清扫过道、清理垃圾→归位清洁用具、接受检查、做好下班准备→休假的做好工作交接→主动交包裹物品出门前检查→下班回家
主管岗位职责
1、掌握服务员的出勤情况及工作表现、定期及时上报
2、负责检查自己分管区域卫生及服务员的“仪容、仪表、仪态”监督服务员的实际操作、发现问题要及时纠正、保证服务要求符合本店标准
3、明确上级分配的工作、领导服务员做好餐前准备工作、着重检查用品、物品是否备齐、是否清洁无破损、餐具是否卫生无破损、发现问题要及时纠正或上报
4、上客后要及时观察客人用餐情况随时满足客人各种用餐要求、督导服务员向客人推荐特色菜品、饮料、果味等、必要时候主动向客人介绍菜品
5、严格遵守本店各项规章管理制度、努力提高自身服务及管理技能、做好模范带头作用
6、积极完善上级下达的各项任务、配合所有员工服务好每位客人七、负责组织业务技能培训、营业班前会进行工作总结，确保服务操作规程规范化、标准化、程序化
8、负责巡视检查工作，坚持现场迎宾送客。
掌握订餐情况和客人要求及服务员仪容仪表、敬语服务。
保质保量做好开餐服务工作
9、做好本分管区域优秀员工的培养及推荐工作
服务员岗位职责
1、准时到岗、接受主管的任务分配
2、负责开餐前的准备工作、按照规格要求负责责任区域的餐桌卫生、摆台及时补充用餐的各种相关物品
3、按照餐厅规定的服务标准和程序、做好每位客人的服务工作
4、熟记餐厅的菜品的价格、味型、特点、和酒水特别介绍等
5、做好收台、翻台的工作、提高餐台利用率
6、做好收市工作及清理工作
7、积极参加各种业务培训。
及时提高自身的服务水平?
积极参加每日例会
8、遵守餐厅的各项制度、服从管理、严格执行上级布置的各项其它工作传菜员岗位职责
1、服从领班和上级的领导、负责开餐前的准备工作、及时补充各种物品、餐具、用具、确保正常营业
2、负责将厨房制作好的菜品按照要求准确及时传送到每张指定的台位及服务员、严格执行传菜的服务规范、做到准确、迅速、无误。
3、严格把好菜品质量、对不符合要求的菜品不允许出堂、对分量不均、菜品有异物等不出堂
4、负责打好每日调味品、协助服务员做好收台工作。
5、负责传菜部的用具、物品以及备菜间、传菜通道的清洁卫生。
6、及各种相关的业务培训提高自身的传菜和服务技能
收银员岗位职责
1、服从老板、大堂主管的领导和工作安排。
认真执行收银制度，全面负责收银和本区域内的清洁卫生工作。
2、做好开市前的准备工作，认真检查备用零钞·发票·收据是否完全准备就绪。
3、仪表端庄·礼貌待客·面带笑容·熟记礼貌用语“您好！
欢迎光临”“多谢惠顾！
欢迎下次光临”“请您慢走”耐心解答顾客疑问。
4、收银或找零时做到语言和蔼，“先生、小姐或女士总共XX元收您XX元、找您XX元，请走好！
欢迎下次欢迎！
5、结算时做好每一笔单子准确的销售记录，单面清楚、不涂不改、笔笔仔细、准确无误！
6、做到头脑清晰，认真辨别钱钞真伪，找零准确。
7、下班前结清当日营业款，填写现金交接清单，必须做到现金、收银单相符准确无误做好当日报表。
8、填制销售日报表清理、整理好发票收据、菜单、余款并进行交接保管
9、维护设备的性能和保养，确保设备运行良好。
10、对老板、店长负责
惩罚制度
1、仪容仪表不整洁、工作服不整洁、未佩戴胸卡、上班时佩戴各种首饰、浓妆艳抹、留长指甲、怪异头发、各扣5分
2、上班时擅离岗位闲逛在工作中做与工作无关的私人事情各者扣5分
3、不参与或不按时参加每日例会和委托别人签到者、扣5分
4、在上班时间或自己的岗位上打闹、聊天、吸烟、吃东西等、各扣5分
五、使用客人物品、偷吃客人食物者、扣5分
六、上班时间打私人电话、睡觉、不服从上级安排、调动者扣5分七、未经允许在包房或餐厅营业区域内睡觉、看电视、吹空调、等其他非工作性质的行为者、扣10分
八、当面顶撞上级、对营业和顾客造成不良影响者扣20分
九、私自撕毁、涂改餐厅告示、宣传资料等者扣20分
十、恶言恶语对待顾客、当面和顾客吵架者、扣100分第二次开除
十一、散布谣言、挑拨离间、乱穿谎言、影响团结者第一次扣100分、第二次开除
十二、在客人结账单上乱开菜品、酒水、饮料、香烟等、即时开除十三、向客人索要小费、对客人不礼貌、影响店声誉者扣50分
14、因工作失误造成跑单、漏单直接造成店经济损失者、赔偿并记失处理
15、玩忽职守、违章操作、造成严重后果者、视轻重给予处罚
16、涂改、造假单据者赔偿损失并即时开除
17、偷窃、私自侵占公物、经查属实赔偿损失并即时开除
18、触犯国家法律法规、即时开除
19、拉帮结派、威胁同事、打架斗殴者即时开除
二十、泄露公司机密或客户资料者即时开除
备注：
1、扣分制度、1元/1分
2、投诉机制，因处罚不当事后可越级向上级当面投诉、经调查属实、被投诉方视情节严重给予处罚，当面赔礼道歉、扣20-50分不等。
若投诉不属实、将给予投诉方双倍处罚
3、当月处罚超过4次以上者、或旷工一次者将取消本月奖金考核资格
前厅卫生检查细则
1、灰尘、水渍、油渍、垃圾等杂物、门窗干净完好、窗台无灰尘杂物
2、天花板、地面、墙面、无污迹、无剥落、无蜘蛛网、地毯地砖干净完整
3、艺术挂件完好、挂放端正、无灰尘、无污迹、无破损
4、花架花盆无烟蒂、无餐厅纸等杂物、花草植物鲜艳魅力、无枯黄凋谢、页面无灰尘无污迹
5、餐厅桌椅完好无损、不变形、不摇摆、无水渍、油垢、
6、灯具灯泡完好无损、明亮无尘、餐厅门头灯箱醒目明亮、清洁整齐
7、备餐柜干净整洁、所有物品均按照规则摆法、垃圾桶摆放在指定位置、并保持干净整洁
8、餐厅内冰箱、电话、空调、音像等设备保持一切完好有效、保持干净整洁、无灰尘污渍
9、餐具、杯具、玻璃器皿、清洁完好无损、消毒严格、无水渍、油渍、污渍、无裂纹、无缺口
10、桌面调味壶、醋壶、干净完好、内装调味料不少于3分之2、调料不变质、不发霉、不沉淀、灶具锅圈干净完好转动灵活
十一、所有工作人员服装干净整齐、不佩戴夸张事物指甲内无污垢头发经常洗、工衣无异味
十二、备餐间、工作间杂物间物品摆放整洁有序环境清洁无异味无杂物、
考勤制度
1、全体员工必须按时上、下班或交接班，特殊情况经部门负责人批准可以离开。
但在规定时间内必须返回工作岗位
2、员工必须按规定的值班顺序当班，如需调换须经过部门负责人签字同意。
否则视为旷工
3、点到考勤制度
4、1、员工上班必须在规定的点到时间内到达。
5、2、点到时间以店堂规定的统一时间为准
6、3、不得迟到、早退
7、4、不得代他人请假
8、5、点到后即为工作时间，未经允许不能离开工作岗位
9、6、点到前必须着装整齐戴好工作牌。
10、7、休假、病假、事假须经过部门负责人同意，事假须先提出书面申请。
11、8、病假无医院或门诊证明者作旷工处理
12、9、考勤卡不能私自涂改、损坏或在卡上作记号
13、10、每月计算工资以考勤卡点到为准，不能弄虚作假。
如出勤率不足规定天数，将以实际天数计算。
14、违反考勤的处罚规定
15、1、月内迟到、早退5分钟内只一次不扣罚
16、2、月内迟到、早退5分钟内2次以上每次扣罚5元当月累计3次另取消全勤。
17、3、迟到、早退在5分钟以上15分钟内，每次扣罚5元当月累计2次另取消全勤
18、4、迟到、早退在15分钟以上30分钟内，每次扣罚10元当月累计1次另取消全勤
5、迟到、早退在30分钟以上，视为旷工半日
6、6、旷工按照旷一天扣三天工资处理，并取消当月全勤
7、7、不服从工作安排故意旷工、当月出现三次旷工、连续旷工三天的行为，除依照规定处理外另处罚200元罚款
8、8、病、事假不发当次工资有病假、事假取消当月全勤。
后厨整体工作职责
1、按时上下班不迟到、早退，上班时间不抽烟、不喝酒、不串岗、不擅离工作岗位。
2、在厨师长、主管的指导下负责对菜品的加工制作、餐具的清洗保洁工作保证开餐的正常供应。
3、服从分配，讲职业道德，努力专研烹调业务，不断提高烹饪技术
4、严格遵守安全操作规程，正确使用操作工具，认真做好岗位安全卫生工作防止意外发生。
上下班前后要全面检查电源线路、开关、燃气线路、阀门，电器、炊具设备等是否存在安全隐患，门窗关闭情况如何。
5、上下班首先检查自我个人卫生。
做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服，不穿拖鞋、不赤膊进厨房。
6、确保菜品质量霉烂、变质原料拒绝使用，不符合质量要求菜品坚决不出堂上桌，节约用电、用水、用气合理控制成本。
7、配合前台工作尽量满足客人的各种合理化要求。
8、虚心接受建议和意见，认真改正和补救因菜品质量等因素引起客人的不满和投诉。
9、热爱集体例爱护厨房设备、设施、餐具、用具、不贪图小便宜、不准开小灶接受前台员工监督。
后厨部长岗位职责
1、在店长的领导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2、了解厨房各岗位工作特点和技术要求重点做好厨房的品质控制和成本控制。
根据厨房员工个人特长，合理安排工作岗位。
3、抓好厨房各岗位操作规范，操作标准的制定与实施，抓好设备维护与保养。
4、熟悉各种原材料的种类、产地、特点、价格与淡旺季，熟悉货源供应情况及时了解仓库备货情况，充分做好餐前准备工作。
以及提前把请购统计工作做到既有合理储备又不变质浪费。
5、在做到稳定和不断提高菜品的基础上改进和提高技术水平、烹饪方法，掌握前厅营销情况加强与前厅良好的协调与协作为经理、店长的营销计划提供真实的意见反馈和信息数据。
6、严把物料关。
合理、有效使用各种原材料合理、正确控制菜品成本保证菜品质量。
随时调查客人反映确保菜品随时处在最佳状态。
7、抓好厨房卫生工作严格执行【食品卫生法】。
8、8、抓好厨房安全防火工作严格执行消防操作规程防止事故发生。
9、9、负责厨房员工的管理和技术培训以及不断提升产品创新工作、负责厨房员工的考评、奖惩以及违规、违纪现象的处理。
10、10、组织厨房每日班前会进行工作总结。
传达上级指示安排布置工作。
11、11、认真执行店长下放的任务和工作、对店长负责。
炉子岗位职责
1、严格执行【食品卫生法】做好炉子区域及个人卫生工作，确保本店锅底风味独特。
开餐时的锅底要保证质量，无泥沙、头发、虫子苍蝇等物体。
2、严格锅底配料成本控制按规定领料、用料、储存物料等。
3、提前做好开市前的准备工作注重操作的性、规范性。
4、严格按照配锅调味工艺流程操作色、香、味俱全，保质保量尽量满足客人需要。
根据客人反馈意见不断进行工作总结创新提高锅底质量。
5、熟练掌握燃气灶的操作技术，负责本岗位使用设备、器具等的保养和简单维修。
6、做好餐前餐后原料的申领、加工、老油回收等工作。
协助厨师长汇总每日物料领用消耗统计为财务提供成本核算具体数据。
7、妥善保管好剩余配料、物料领用物料先进后厨杜绝浪费。
8、主动征集前厅客人对菜品的意见总结不足取长补短不断完善自己提升自己。
9、定期参加业务技能培训、掌握好原材料、调料香料和药材的性能及作用勇于创新研制新的产品。
10、按时完成厨师长交办的其他任务。
切配师岗位职责
1、认真执行厨师长下放的任务和工作、对厨师长负责。
2、严格执行中华人民共和国【食品卫生法】，做好区域卫生及个人卫生。
3、负责所有菜品的切配和码味、上浆、装盘工作严格按照切配技能规定操作按照切配工作流程配菜、装盘、出菜。
对所出的菜品保证新鲜，不存在腐烂变质和在菜品种出现不明物保证卫生和标准都符合要求特别是店内自制特色菜品的品质随时处最佳状态
4、根据常规规律及时做好原料、菜品的申领、加工、清洗工作把菜品加工率升到最高点
5、对切配原材料的生产季节、产地、规格型号、质量、每日消耗等做到心中有数随时提请厨师长主管进行及时补充、进货。
保证每日的正常经营。
6、认真做好开市前的准备工作，包括品种齐全、摆放美观、密封完整根据当日订餐和零点情况进行片切加工不积压、不浪费。
沽清菜品及时通知厨师长及前厅负责人避免引起不必要的误会和投诉。
7、努力提高操作技能技巧、切配效率把全新的美观的菜品呈现给客人。
掌握鲜活食品的加工宰杀技术，保证原料的出成率。
8、严控成本杜绝浪费。
做好每日用料消耗的原始记录、报表为厨房成本核算提供准确的原始数据。
9、妥善保管好每天剩余菜品冻货与鲜货、生、熟必须分别存放。
10、保证本岗位使用的用具、各种设施设备正常工作并进行维护。
11、开餐完毕检查冰箱物品的摆放情况是否符合要求检查剩余鲜活食品的成活情况关闭水、电、气开关。
12、进行工作总结为厨师长及店长提供更合理的菜品岀堂建议及整改意见。
13、及时完成领导交给的其他工作任务。
14、认真执行厨师长下放的任务和工作、对厨师长负责。
小吃、凉菜师岗位职责
1、熟练掌握全部小吃、凉菜制作且能符合质量要求确保出品工艺装饰始终如一。
2、严格按照岗位工艺流程操作，规范用料、装盘、出品。
保质保鲜
3、新鲜美味。
合理利用原材料把成本控制到最低。
4、把握好所需原料的申购和领用对推出品种及原材料做到心中有数制定所需原料质量标准并做好原始记录集物料消耗报表为厨房成本核算提供准确数据。
5、掌握好特殊食品、各种小吃及风味凉菜的制作技术经常变换品种以满足客人需求。
6、提前做好宴会订餐所需小吃、凉菜的准备工作所制小吃、凉菜半成品应按照要求存入冰箱或指定地点，出品前应仔细检查其质量
7、餐后应清理各种原材料有序放入指定地点关掉水、电、气等设施8、维护好本岗位配备的设备器具安全使用各种机器、燃具、用具做好每日清洁、保养工作。
9、餐后检查本区域内设施设备的关闭情况确保安全无误。
10、10.、按时完成厨师长交办的其他工作任务。
11、11、认真执行厨师长下放的任务和工作、对厨师长负责。
配菜岗位职责
一、严格考勤制度按时上下班
二、按规定着装整理好个人和本岗位区域卫生
三、严禁串岗聊天以及在禁烟处吸烟
四、上早班的员工必须认真做好盐渍三珍和碱发货的换水工作检查昨晚返回来的菜品存放冰箱里是否串味，发现异常情况应及时向上级主管申报不得私自做主处理菜品。
五、检查菜品、餐具是否到位，并做好餐前的一切准备工作清洁素菜时必须做到清除菜品内的杂物、泥沙做到分类清洗对加工好的素菜分类装框摆放在菜架并摆放整齐
六、解冻菜品要及时上菜架解冻员工之间要配合好,提前把菜品摆盘为出菜做好准备
七、配菜装盘要严格按成本规定的份量和配菜要求的标准出菜,对不符合要求的菜品严禁出台,出每份菜品要严格检查菜品内有无异物
八、配菜组应主动与墩子配合,墩子应按需求量切片和配菜达到菜品的形态美观一致。
九、配菜人员应主动了解中晚餐的订餐情况,以便增补菜品对需要购进的菜品要有计划的申请购买.对返回的菜品应分别进行清洗装盘保鲜,把能利用的原料收捡保管好。
厨房奖惩罚制度
1、奖励结果
2、1、发现厨房安全隐患、及时上报或及时处理使公司免受财产损失表现突出者奖励10——20元
2、提出合理化建议得到公司采纳、创造高效益者、奖励100——300元
3、对于揭发他人偷盗物品或危害集体利益的行为、奖励10——20元
4、处处起到带头作用、被厨师长或店长多次口头表扬者、奖励5——10元
5、节约成本、物尽所用、推陈出新、成绩突出得到大家公认的、奖励20——50元
2、轻微过失的处罚结果
3、1、厨房所有员工没有按照公司统一着装、仪容仪表、违者每次处罚5元
4、2、厨房员工客服用餐时间不得在营业场所逗留高声喧哗、吵架、违者处罚5元视情况
5、4.迟到凡超过规定时间半小时以内上班为迟到每次扣5元，半小时以上为旷工
5、未经当值班领导批准擅自离岗5分钟以内作迟到，每次扣5元。
6、6、如特殊原因为向主管部门领导请假，提前5分钟内下班即为早退每次扣5元。
7、未请假提前5——30分钟下班每次扣10元。
三、重大过失的处罚结果
1、厨房人员与前堂人员长期不配合者，凡投诉两次以上扣除当月奖金:
2、上班时间不准在厨房偷吃食品违者第一次罚10元，第二次罚20元以此类推。
3、如因菜品油异物被退回经理必须在结账单上注明原因由有关人员照价赔偿，严重处罚20——30元。
4、节约水电不得浪费做到人走灯灭，关好水龙头违者每次每项罚10元。
5、不准在员工与员工之间挑拨是非造成不良后果者罚20元
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