荆门市中考满分作文陈楚涵姜汁醋饮料的研制.docx
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荆门市中考满分作文陈楚涵姜汁醋饮料的研制
武汉工业学院
毕业论文
论文题目:
姜汁醋饮料的研制
姓名:
陈楚涵
学号:
083401106
院(系):
国际学院
专业:
啤酒酿造
指导教师:
侯温甫
2012年4月15日
摘要
对以米醋、姜汁等为原料制作的保健姜醋饮料的配方进行了研究。
通过正交实验,确定了姜汁米醋饮料的配方,开发出了一种口味良好,具有一定保健功能的姜汁米醋饮料,并对其稳定性进行了研究。
结果表明:
姜汁米醋饮料的最佳配方是米醋5%、姜汁8%、糖8%、稳定剂0.01%。
关键词:
姜;米醋;稳定性
Abstract:
Studieswerecarriedoutontheformulasofginger-ricevinegarhealthdrinks.Adrinkcharacterizedbygoodtasteand
healthfunctionswasobtainedbyorthogonaltestsanditsstabilityinvestigated.Theresultsshowedthebestformulaasfollows:
rice
vinegar5%,gingerjuice8%,sugarandhoney8%andstabilizer0.01%.
Keywords:
ginger;ricevinegar;stability
第一章前言
1.1姜的营养价值
姜属姜科薯芋类多年生宿根草本植物,含有多种对人体有益的有效成分及微量元素,如氨基酸、脂类、淀粉、锌、钙、铁、姜辣素及挥发油等,具有很好的保健功能。
中医认为姜味辛微热,有解表散寒,温中止痛,化痰止咳,助消化,利分泌解毒之功效。
近代对生姜研究表明其药理作用主要为:
对消化系统有保护作用,能抗溃疡、止吐,促进胃液分泌,加强胃肠运动,保肝利胆,促进食欲;抗氧化作用,姜的提取物能抑制活性氧的产生和亚油酸的氧化,可减少DNA的损伤,清除活性氧,抑制氧、过氧化物的形成;抗微生物的作用,对许多病原菌有强大杀灭作用,能杀灭软体动物和血吸虫,可用于治疗血吸虫病;对心血管系统,能显著降低血清和肝脏的胆固醇含量;调节中枢神经系统,可止痛、提神、抗睡眠。
1.2醋
醋含有丰富的营养成分,含有大量的醋酸、乳酸、葡萄酸、琥珀酸等,还含有20多种氨基酸及微量的糖、甘油、糊精、氮类、脂类、醛类化合物和乙酸乙酯等人体所需要的营养成分。
现代医学表明,醋具有杀菌解毒,健胃消食等医疗保健作用:
可以使人体内的VB1、VB2、VC增加稳定性,可使食物骨中的钙溶出,促进人的食欲,促进营养物质的消化和吸收,而且还能抑制有害细菌的生长。
1.3蜂蜜
蜂蜜,是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。
蜜蜂从植物的花中采取含水量约为80%的花蜜或分泌物,存入自己第二个胃中,在体内转化酶的作用下经过30分钟的发酵,回到蜂巢中吐出,蜂巢内温度经常保持在35℃左右,经过一段时间,水份蒸发,成为水分含量少于20%的蜂蜜,存贮到巢洞中,用蜂蜡密封。
蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。
1千克的蜂蜜含有2940卡的热量。
蜂蜜是糖的过饱和溶液,低温时会产生结晶,生成结晶的是葡萄糖,不产生结晶的部分主要是果糖。
蜂蜜因蜂种、蜜源、环境之不同,其化学组成有很大差异.其主要成分是果糖和葡萄糖,两者含量合计约占70%.尚含少量蔗糖、麦芽糖、糊精、树胶以及含氮化合物、有机酸、挥发油、色素、蜡、天然香料、植物残片(特别是花粉粒)、酵母、酶类、无机盐等.
蜂蜜一般只含微量维生素,其中有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素D、维生素K、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱等.在含氮化合物中有蛋白质、胨、氨基酸等.尚含转化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、氧化酶、还原酶等酶类,并含乙酰胆碱.灰分中主要含镁、钙、钾、钠、硫、磷以及微量元素铁、铜、锰、镍等.有机酸中含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、甲酸等.
蜂蜜中含葡萄糖和果糖,约占65~80%;蔗糖极少,不超过8%;水分16~25%;糊精和非糖物质、矿物质、有机酸等含量在5%左右。
此外,还含有少量的酵素、芳香物质和维生素等。
蜜源植物品种不同,蜂蜜的成分也不一样。
新鲜成熟的蜂蜜,为粘稠的透明或半透明的胶状液体,有的蜂蜜在较低的温度下放置,可以逐渐凝结成晶体。
蜜的比重为1.401~1.443。
蜜的颜色从水白色到深琥珀色,差别较大,因为蜜源植物的品种不同,蜂蜜具有不同花的特殊芳香。
蜂蜜是一种营养丰富的食品。
蜂蜜中的果糖和葡萄糖容易被人体吸收。
1公斤成熟的蜂蜜发热量为3,280大卡。
蜂蜜对某些慢性病还有一定的疗效。
常服蜂蜜对于心脏病、高血压、肺病、眼病、肝脏病、痢疾、便秘、贫血、神经系统疾病、胃和十二指肠溃疡病等都有良好的辅助医疗作用。
外用还可以治疗烫伤、滋润皮肤和防治冻伤。
1.4CMC-Na
CMC-Na(羧甲基纤维素钠)
是天然纤维素经化学改性后得到的纤维素衍生物,是纤维素的羧甲基醚化物,是盐。
羧甲基纤维素钠(cmc)
CMC-NA或简称CMC(sodiumcarboxylmethylcellulose)使用氢氧化钠-氯乙酸钠处理纤维素,就可以得到CMC.CMC是一种阴离子型线形高分子物质,它具有无臭、无味、无毒、不霉变、不易燃的白色有流动性的细微状粉末,溶于冷水成为透明的粘稠性溶液。
食用级CMC
具有增稠、乳化、悬浮、保水、增强韧性、膨化和保鲜等多种功能,它的这些性质是其它增稠剂所不能比拟的。
在食品中使用,能够改善口感、提高产品的档次及质量,还能延长保质期。
现广泛应用于各种饮料、冰棒、冰淇凌、酸奶、肉制品、面包、酒类、
果冻、糖果、饼干、方便面、挂面、果酱等中,现在市场中流通的各种稳定剂,其主要成分是CMC。
食品级可分为普通及耐酸两大类,普通型号为FH6、FH6特高,耐酸CMC型号为FM9、FFH9、FH9特高等。
执行标准为GB1904-89其最大用量为5%。
1.5本论文研究内容
在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,选择米醋量、姜汁的量、糖和蜂蜜的量及稳定剂这4个因素,做3水平正交试验,确定产品最佳配方(以100m1计)
第二章材料和方法
2.1原料与试剂
米醋(5g/100ml)、生姜、白砂糖、蜂蜜、海藻酸钠、黄原胶、CMC-Na等,均为市售。
2.2仪器与设备
组织捣碎机、榨汁机、均质机、离心机、酸度计、手持糖度计、电热恒温水浴锅、电热鼓风干燥箱、灭菌锅、电子天平等。
2.3姜汁米醋饮料生产工艺流程
2.4工艺操作要点
2.4.1姜汁的制取
经挑选的鲜姜用水浸泡30min,清洗去皮后,切成0.2~0.3cm厚的薄片,投入100℃沸水中(姜∶水=1∶2)热烫2min,冷却到室温捣碎榨汁,用120目筛网过滤,再用离心机(3000r/min)离心10min得到姜汁。
2.4.2调配
将过滤好的姜汁和米醋按一定比例进行混合,加入白砂糖、蜂蜜对饮料进行糖酸比调配,增加饮料的口感和滋味。
白砂糖、蜂蜜按1∶1比例混合。
2.4.3均质
将调配好的料液进行均质,均质压力25MPa,温度50~55℃。
2.4.4灌装
料液均质后预热至70~75℃,采用负压灌装机灌装以便于料液液面的控制,旋盖采用蒸汽真空旋盖机,要求封口完毕的制品真空度控制在0.05MPa以上。
2.4.5杀菌
在热水中进行巴氏杀菌,控制瓶中心温度85℃,维持15min。
2.4.6冷却
采用水喷淋冷却,要采取分段冷却,温度差不宜超过40℃,以防爆瓶,成品最终冷却温度控制在35℃以下。
检验合格即为成品。
2.5测定方法
可溶性固形物:
手持糖度计测定;酸度:
常规滴定法;微生物检验:
按GB2578-81食品卫生微生物检验方法测定。
2.6综合评定
对所研制姜汁米醋饮料的色泽、香气、滋味等指标进行评定,其权重分别为30%、30%、40%,满分为100分,并以感官的综合评分为指标,对结果进行分析。
表1感官评价表
姜汁醋饮料感官评价表
项目
描述
分值
1
2
3
4
5
6
7
8
9
色泽
浅黄色,有光泽
30
黄色不明显,光泽暗淡
15
无颜色,无光泽
0
香气
有清淡的姜香和醋香,无杂味
30
姜香醋香不明显,有异味
15
无姜香醋香,杂味重
0
滋味
甜酸协调,有一定姜醋味,适口
40
或酸或甜,姜醋味较浅
20
或酸或甜,无姜醋味
0
第三章结果与分析
3.1姜汁醋单因素的确定
姜汁醋单因素试验对饮料配方进行优化。
3.1.1姜汁对饮料的影响
作为饮料的主要内容物,姜汁直接影响饮料的风味。
在米醋5%、糖8%、稳定剂0.01%的基础上,分别设定姜汁的添加量为6%、7%、8%、9%、10%。
根据表2结果表明,姜汁含量为7%、8%、9%时姜味适中。
表2姜汁对饮料的影响
6%
7%
8%
9%
10%
姜味
姜味不明显
姜味适中
姜味适中
姜味适中
姜味偏重
3.1.2米醋对饮料的影响
米醋对饮料的风味以及酸度有重要影响。
在姜汁8%、糖8%、稳定剂0.01%的基础上,分别设定米醋的添加量为3%、4%、5%、6%、7%。
根据表3结果表明,米醋的含量为3%、4%、5%、6%时醋味适中,考虑到醋的挥发性,剔除3%。
表3米醋对饮料的影响
3%
4%
5%
6%
7%
醋味
醋味适中
醋味适中
醋味适中
醋味适中
醋味偏重
3.1.3甜味剂对饮料的影响
作为饮料的甜味剂,蜜糖对饮料的甜度以及口感有极其重要的影响。
在米醋5%、姜汁8%、稳定剂0.01%的基础上,分别设定蜜糖量为6%、7%、8%、9%、10%。
根据表4结果表明,蜜糖量为7%、8%、9%时,甜味适中。
表4甜味剂对饮料的影响
6%
7%
8%
9%
10%
甜味
甜味不明显
甜味适中
甜味适中
甜味适中
甜味偏重
3.1.4稳定剂对饮料的影响
稳定剂的用量直接关系到饮料的流动性、有无沉淀和分层现象。
在米醋5%、姜汁8%、糖8%的基础上,分别设定稳定剂的添加量为0.001%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%。
根据表5结果表明,稳定剂量为0.01%、0.02%、0.03%时,效果最佳。
表5稳定剂对饮料的影响
0.001%
0.01%
0.02%
0.03%
0.04%
稳定性
较差
适中
适中
适中
较差
3.2正交试验对饮料的配方的优化
表6正交试验因素水平表
影响因子
米醋
姜汁
甜味剂(白砂糖、蜂蜜)
稳定剂
1
2
3
4%
5%
6%
7%
8%
9%
7%
8%
9%
0.01%
0.02%
0.03%
表7姜汁醋饮料最佳配方实验结果
实验号
米醋量A
姜汁量B
蜜糖量C
稳定剂D
感官评价
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
R
1
1
1
2
2
2
3
3
3
238
250
255
17
1
2
3
1
2
3
1
2
3
242
251
250
9
1
2
3
2
3
1
3
1
2
242
253
248
11
1
2
3
3
1
2
2
3
1
249
247
247
2
76
82
80
83
85
82
83
84
88
Σ=743
由表7可以看出,各因素对产品感官指标的影响大小顺序为:
米醋量>糖蜂蜜量>姜汁量>稳定剂量;最优水平组合为:
A3B2C2D1,即米醋5%、姜汁8%、糖和蜂蜜8%、稳定剂0.01%。
第四章结论
4.1感官指标
色泽:
浅黄色,有光泽。
口感:
具有清淡的姜香和醋香气味,酸味柔和无异味。
形态:
透明液体,无悬浮物无沉淀。
4.2理化指标
总酸(以醋酸计):
0.25%~0.35%
可溶性固形物(以折光计):
8%
4.3微生物指标
细菌总数≤100个/ml,
大肠菌群≤3个/100ml,
致病菌不得检出。
4.4结论
通过正交试验设计,得出姜汁米醋饮料的最佳配方,即米醋5%、姜汁8%、糖和蜂蜜8%、稳定剂0.01%。
饮料透明,呈浅黄色,均匀一致,具有清淡的姜香和醋香气味,甜酸协调,酸味柔和无异味,无悬浮物无沉淀,是一种新型的保健饮品。
无异味,适合大众化口味,卫生指标达到国家有关质量要求。
参考文献
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