山西永济牛肉饺子精品汤粥教程.docx
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山西永济牛肉饺子精品汤粥教程
山西永济牛肉饺子
永济牛肉饺子因其独特的用料和调馅秘笈,鲜美的口感,更因它有独到的“四大怪”之称,不仅在山西有名,永济人更是把牛肉饺子店面开遍祖国大江南北,。
第一怪:
“撖面轱辘一猛通”。
撖面轱辘一猛通,是山西另一地方“文水县”的方言,意思是说,小撖面杖从这头那头一样粗,文水人用的,不管大小撖面杖都是两头细,中间粗的纺棰形,这样便于使力。
但永济水饺馆的师傅用的可都是一猛通的。
要说这怪有何由,还要看下一怪。
第二怪:
“饺子皮儿对对出”。
永济水饺之所以能走出山西,而且还能现做现煮,其特点就在速度。
永济水饺加工一般都在店面,只要你进入永济人开的饺子馆,就可见识到永济人的绝技。
首先说这撖皮,他们是同时撖两个的,这就和前面所讲的撖面杖整个一样粗有关系,正因这样,两块饺子皮才得以同时被加工出来。
再就是包的过程,永济饺子包法很简单,实际上大部分工作是工作人员一只手完成的,另一只手大部分工作是在盛馅儿。
眼见这手刚放好了馅,那只手上一个完整的饺子已经飞了出去,在这里,用“飞”实不为过,因为他们的饺子现做是不摆的,只是随手飞到一个固定的地方。
第三怪:
“大碗不用手来端”。
碗不用手端还用脚啊?
你别笑,永济饺子端碗还真不用手,他是用了一个用铁丝做的两个圆弧相对的卡子,把大碗卡住呈给你的,这件富有创意的工具,可以在离饭桌较远的地方把碗稳稳地放好,避免在桌上人多的时候客人还得起身相让。
同时,因为服务人员不需要接触碗,也可避嫌,也不需烫手,真是好处多多啊。
第四怪:
“永济饺子泡着吃”。
因晋南人喜食汤食,所以永济的饺子是用汤泡着吃的,是真正意义上的水饺。
用料
牛后腿肉
300克
面粉
250克
清水
125克
花椒
几粒
食盐
洋葱
半个
芹菜
一根
胡萝卜
半个
白糖
1/2茶匙
黑胡椒粉
适量
蚝油
1汤匙
芝麻香油
几滴
山西永济牛肉饺子的做法
1
面粉250克放在和面盆里
2
准备清水125克(冬天用30度左右的温水)
3
准备好的温水全部倒入面粉里(水全部倒入面粉里再搅拌,面粉的吸水性一致,做好的饺子皮有弹性,不宜破)