餐厅内部检查监督管理办法.docx
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餐厅内部检查监督管理办法
餐厅内部检查监督管理办法
一、为加强公司内部管理，更好地为师生提供安全、卫生、营养的餐饮服务，参照《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》、《鄄城一中食品安全检查监督标准》等，制订餐厅内部检查监督小组及管理办法。
组长：
副组长：
成员：
二、工作职责
1、建立和健全食品卫生安全监督检查制度，对食堂的食品卫生安全及操作流程进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进，进行惩罚。
2、防止食物中毒事故的发生。
加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。
3、强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。
4、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。
三、岗位责任制：
（一）食堂仓库卫生岗位责任制
1、库房专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人（包括经理）都不得擅自入库。
2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。
3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。
4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。
5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。
6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。
7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任。
（二）食堂粗加工卫生岗位责任制
1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。
2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。
3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。
4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。
5、肉类加工
（1）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。
（2）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。
砧板在用完后刮洗清洁后竖放。
6、蔬菜加工
（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。
（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。
（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。
（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。
（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。
（三）烹调间加工卫生岗位责任制
1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、
型”保证质量。
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。
3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。
5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。
6、加工后的成品与半成品、原料分开存放。
7、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
8、保持排气罩清洁，排烟排气良好。
9、个人物品不得带入操作间。
10、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。
（四）洗消间卫生岗位责任制
1、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗：
用清水将食具上的食物残渣洗掉。
二刷：
将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。
三冲：
用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。
四消毒：
洗净的食具须按蒸气消毒保持100 oC30分钟以上，热力消毒必须控制20分钟以上。
3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。
4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。
（五）配餐间卫生岗位责任制
1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，双手清洗、消毒；
2、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；
3、配餐的工作台面要保持清洁；
4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；
5、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；
7、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。
四、食品安全卫生检查制度
1、设立食品卫生检查监督小组，对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；
2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗原材料，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；
3、规范食品加工操作流程。
做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；
4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；
五、员工奖罚办法
1、迟到、早退一次罚款10元，再次翻倍。
2、卫生区卫生不合格包括收尾卫生一次罚款10元。
3、操作、售卖期间不戴口罩一次罚款5元，再次翻倍。
4、使用完工用具不能清理、随意扔放、不能定点存放罚款10元。
5、个人卫生不合格一次罚款10元，再次翻倍。
6、出菜时间不能保持在2小时内的对责任人罚款20元。
7、留样记录、消毒记录不完善队负责人罚款20元。
8、各操作间盛具、用具不净对负责人罚款20元。
9、机械设备用后不及时清洗罚款10元。
10、卫生工具使用后不按规定存放罚款10元。
11、用过的抹布不能及时清洗罚款10元。
12、发现一次成品菜有异物（头发、虫子、等）对于相应班组奖金扣除一次50，再次翻倍。
13、冰箱挤压存放、霜冻较厚、门壁不干净对于责任人罚款10元。
14、出现产品、菜品过生、过熟、某料味超出正常限度，首次警告，再次者罚款20元。
15、在工作区内吵架者扣50元，打架者一律开除。
16、物品摆放不规范罚款10元。
17、操作间内有个人物品存放罚款10元。
18、操作间内有落地存放现象罚款10元。
19、服从班长管理，顶撞班长罚款50元，再次开除。
20、操作间内发现有色方便袋每次10元。
21、其他未尽事项相见附表1分为5元。
菜班
序号
内容标准
分值
1
地面、墙壁、门窗没有污迹
2
2
操作间內没有门、窗、玻璃等公物损坏现象
2
3
通风、排烟、采光、照明设施有效、安全
2
4
有相应的冷藏设备，生熟分开、鱼肉分开、成品半成品分开
2
5
有相应的冷藏设备，能及时除霜、保持内外清洁
2
6
有相应的冷藏设备内，物品摆放整齐有序
2
7
生熟食品的存放无交叉污染
3
8
不使用非食品用容器或包装材料（有色塑料袋）
2
9
各种机器操作责任到人，并挂牌标识
3
10
垃圾桶外观清洁、加盖并有明显标示
2
11
原料洗涤池动、植物性分设，并有明显标示
2
12
洗涤池内外清洁、无污物、无杂物
2
13
操作台、用具、容器，要动物性、植物性分设，并有明显标示
2
14
食品或食品容器均无落地存放
2
15
操作工具、食品容器轻拿轻放，无随意放置现象
4
16
盛装食品的容器不洁净，有油污、霉斑
3
17
各类操作工具用后是否存放于指定位置并规范放置
2
18
菜墩、菜刀规范放置，清洁、无油污、霉斑
2
19
蔬菜周转筐里外干净、无明显污迹
2
20
蔬菜周转筐定点无落地摆放、整齐美观
2
21
大吊桶内外洁净、离地、整齐规范摆放
2
22
盛装产品的盒子、盒子盖、盘子内外无油渍、积水
2
23
操作灶台上下无油污、无菜渣、无积水
2
24
调料车（台）洁净、摆放整齐
2
25
调料缸（盒）加盖、外观清洁
2
26
脱皮机无油污、清洁、光亮
2
27
切菜机无油污、清洁、光亮
2
28
抽油烟机外罩里外无油污、清洁、光亮
2
29
蒸箱内外无油污、霉斑，清洁、光亮
2
30
下水道有漂浮物、有臭味
2
31
下水道篦子有污物、菜渣
2
32
操作台面各种用具摆放混乱、不整齐
2
33
操作台下层摆放混乱、不整齐
2
34
操作台下地面污浊、不洁净
2
35
先洗后切、切配工艺标准、规范
3
36
生产过程中无原材料浪费现象
4
37
生产过程中有人擅离工作岗位、造成脱岗
2
38
生产过程中无水、电、煤、汽、燃料浪费现象
3
39
产品、半成品、原材料有异味、变质
5
40
产品内有异物
3
41
操作间内有个人物品存放
2
42
操作间内有有毒、有害物品存放
3
43
操作间内有做与工作无关的事情的现象
2
44
操作间内有人吃东西、抽烟
3
45
操作间内有人随地吐痰、乱扔垃圾
3
46
操作间内有外人（无关人员）随意进入
2
47
操作间内货架有污迹、灰尘、不洁净
2
48
操作间内货架上物品摆放混乱、不整齐
2
49
操作间地面清洁、无过多积水、无菜渣
2
50
操作间无卫生死角、无未清除干净的垃圾
2
51
出品期间打盒人员是否按规范操作
2
52
产品留样、记录不完整、不规范
2
53
有员工争吵、打闹、消极怠工现象
2
54
有员工与学生争吵现象
3
55
有员工穿工装外出现象
2
56
有员工着工装如厕现象
2
57
有员工不穿工装或工装穿戴不齐上班
2
58
有员工穿拖（凉）鞋、高跟鞋、短裤、裙子或不扣扣子上班
2
59
员工健康证（工牌）佩戴不齐
2
60
售饭期间有员工不能规范配戴口罩、帽子和一次性手套
2
61
因计划不周详，导致产品脱销
2
面班
序号
量化内容
分值
1
操作间內地面、墙壁、门窗污迹明显、有破损
2
2
操作间內通风、排烟、采光、照明设施有效、安全
2
3
操作间內有门、窗、玻璃损坏现象
2
4
垃圾桶外观清洁、加盖有标示
2
5
使用非食品用容器或包装材料（有色塑料袋）
2
6
食品或食品容器均无落地存放
2
7
操作间地面清洁、无过多积水
2
8
盛装食品的容器不洁净，有油污、霉斑
3
9
各类操作工具用后是否存放于指定位置
2
10
原料洗涤池动、植物性分设，且明显标示
2
11
洗涤池内外清洁、无污物、无杂物
2
12
各种机器操作责任到人，并挂牌标识
3
13
有相应的冷藏设备内，物品摆放整齐有序
2
14
有相应的冷藏设备，成品半成品分开
2
15
有相应的冷藏设备，能及时除霜、清洁
2
16
有相应的冷藏设备，生熟分开
2
17
生熟食品的存放无交叉污染
3
18
先洗后切、切配工艺标准、规范
3
19
操作间内货架有污迹、灰尘、不洁净
2
20
操作间内货架物品摆放混乱、不整齐
2
21
操作间内有个人物品存放
2
22
操作间内有有毒、有害物品存放
2
23
操作间内有做与工作无关的事情的现象
2
24
操作间内有人吃东西、抽烟
2
25
操作间内有人随地吐痰、乱扔垃圾
2
26
操作间内有外人（无关人员）随意进入
2
27
操作台、用具、容器要生、熟分设，且明显标示
2
28
操作台面各种用具摆放混乱、不整齐
2
29
操作台下层摆放混乱、不整齐
2
30
操作台下地面污浊、不洁净
2
31
下水道有漂浮物、有臭味
2
32
下水道篦子有污物、菜渣
2
33
操作间无卫生死角、无未清除干净的垃圾
2
34
压面机里外无面垢、无油污、清洁、光亮
2
35
馒头机里外无面垢、无油污、清洁、光亮
2
36
和面机里外无面垢、无油污、清洁、光亮
2
37
抽油烟机外罩里外无油污、清洁、光亮
2
38
油炸锅上下无油污、清洁、光亮
2
39
蒸箱内外无油污、霉斑，清洁、光亮
2
40
蒸车无缺轮、坏轮
2
41
蒸车上下无油污、霉斑
2
42
电饼铛上下无油污、清洁、光亮
2
43
调料车（台）洁净、摆放整齐
2
44
调料缸（盒）加盖、外观清洁
2
45
和馅机里外无面垢、无油污、菜渣、清洁、光亮
2
46
包子机里外无面垢、无油污、菜渣、清洁、光亮
2
47
花样剂量大小不均
2
48
花样制作成型较差、外观不标准
2
49
生产过程中无原材料浪费现象
4
50
生产过程中有人擅离工作岗位、造成脱岗
2
51
生产过程中无水、电、煤、汽浪费现象
3
52
产品、半成品、原料有异味、变质
5
53
产品内有异物
3
54
操作工具、食品容器轻拿轻放，无随意放置现象
2
55
有员工争吵、打闹、消极怠工现象
2
56
有员工与学生争吵现象
3
57
有员工穿工装外出现象
2
58
有员工着工装如厕现象
2
59
有员工不穿工装或工装穿戴不齐上班
2
60
有员工穿拖（凉）鞋、高跟鞋、短裤、裙子或不扣扣子上班
2
61
员工健康证（工牌）佩戴不齐
2
62
售饭期间有员工不能规范配戴口罩、帽子或一次性手套
2
63
本班组有到售饭时间还没有完成生产而影响售卖的现象
2
64
因计划不周详，导致产品脱销
2
保洁班员工考核细则
1、不遵守学校及公司各项规章制度，上岗时有迟到、早退、脱岗、串岗、喝酒、打牌等现象的，经查实后，每次扣10元
2、上岗时不佩戴健康证或工牌的扣1分。
3、上岗时工装穿戴不完整或不着工装的扣1分。
4、开餐前不能及时、足量地把餐具运送到指定位置的扣2分。
5、餐后不能及时把剩余餐具运回保洁室的扣2分。
6、餐桌桌面上有食屑、菜渣的扣4分。
7、餐桌桌面两边和两头有油污、积垢的扣2分。
8、桌面上有积水或水渍的扣1分。
9、凳子上有明显污物不清除的扣2分。
10、大厅地面有食屑、菜渣等垃圾，未拖擦干净的扣3分。
11、大厅地面有积垢、油污粘着，每发现一处扣1分。
12、大厅地板有明显拖擦留下的污浊痕迹，而不光洁者扣2分
13、大厅柱子下部、墙壁下部有明显污物者，每见一处扣1分。
14、大厅内的水池上下、内外未清理干净者扣1分。
15、大厅内的照明灯未及时关闭，造成长明灯者扣2分。
16、大厅内风扇未及时开关的扣1分。
17、大厅内的垃圾桶外观不洁、无盖、无标示的扣2分
18、洗消间水池上下、内外不洁净的扣1分。
19、下水道有臭味或者篦子上有污物的扣1分。
20、消毒蒸箱外观不洁、有污迹的扣1分。
21、餐具保洁柜外观不洁、有污迹的扣1分。
22、消毒好的餐具有落地存放的扣1分。
23、备用餐具中，碗或餐盘内有饭屑、菜渣的，每发现一处扣2分。
24、洗消间存放个人用品的扣1分。
25、洗消间内水、电、气未及时关闭的扣2分。
26、餐具筐外观不洁、污迹明显的扣1分。
27、备餐区售饭台面有明显污迹的扣1分。
28、卡机有明显污迹的扣1分。
29、售饭台下部未擦除干净的扣1分。
30、备餐区玻璃有明显污迹的扣1分。
31、备餐区地面有饭菜渣或明显污迹的扣1分。
32、楼梯间扶手有明显污迹的扣1分。
33、楼梯间台阶有污物、积垢的扣1分。
34、保洁人员互相争吵打闹的各扣1分。
35、保洁人员和学生发生争吵的扣1分。
36、不服从班长、经理工作安排的扣2分。
2016年9月21日
餐厅办公室
升级会员 