全中式烹调师高级作业真题模拟考试题库.docx

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全中式烹调师高级作业真题模拟考试题库

中式烹调师（高级）作业考试题库

1、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

（×）

2、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

（√）

3、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。

（×）

4、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

（×）

5、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

（√）

6、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

（√）

7、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。

（√）

8、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

（×）

9、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

（√）

10、【判断题】羔烧适用于植物性原料。

（×）

11、【判断题】（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。

（×）

12、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

（×）

13、【判断题】（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。

（×）

14、【判断题】（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。

（×）

15、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

（×）

16、【判断题】（）计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

（√）

17、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

（√）

18、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

（√）

19、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

（√）

20、【判断题】（）东北松子是松子中品质最好的。

（√）

21、【判断题】（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。

（√）

22、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

（×）

23、【判断题】（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。

（×）

24、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

（C）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

25、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是（）。

（D）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

26、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成（）。

（A）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

27、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于（）。

（B）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

28、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

（C）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

29、【单选题】注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

（A）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

30、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。

（B）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

31、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

（A）

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

32、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。

（B）

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

33、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。

（D）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

34、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。

（B）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

35、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。

（C）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

36、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。

（D）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

37、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

（D）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

38、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

（C）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

39、【单选题】声望定价策略属于（）的一种类型。

（B）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

40、【单选题】西兰花又称（），原产意大利。

（C）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

41、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

（D）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

42、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。

（D）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

43、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

（A）

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

44、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。

（A）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

45、【单选题】冷菜正常的食用温度为（）。

（C）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

46、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。

（C）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

47、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

48、【单选题】家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

（C）

A、成熟、自溶、尸僵、腐败

B、自溶、成熟、尸僵、腐败

C、尸僵、成熟、自溶、腐败

D、成熟、尸僵、自溶、腐败

49、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。

（D）

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

50、【单选题】淮扬的工艺特色中（）最为突出。

（A）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺