品酒师试题.docx

品酒师试题.docx

《品酒师试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《品酒师试题.docx（52页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

品酒师试题

二级品酒师试题

一、填空题

1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。

2、原酒品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。

精品文档，超值下载

3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过6杯。

4、原酒品评时应将刺激性小的原酒放在前面品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在后面品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在最后品评。

5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有原窖法、老五甑工艺、跑窖法，质量技术措施有延长发酵期、双轮底等。

6、酒样的温度对香味的感觉差异较大。

一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。

为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致。

7、淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒精。

8、白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒），另一条是淀粉、蛋白质、脂类、多步复杂反应、白酒中的微量成分（通常其总量仅占白酒的1%~2%）。

前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。

9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之糊化。

10、固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。

见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人讲此现象称之为甑边效应。

11、“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。

因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似的估计出酒液的酒精含量。

12、随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降度，酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。

13、摘酒过程中，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。

14、进行乳酸发酵的主要微生物是细菌。

15、原酒尝评员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。

16、总酯在蒸馏过程中是两头高，中间低。

17、刚蒸馏出来的酒，因含有醛类、硫化物等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。

18、调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

19、酒尾中除含有20%~30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种酸类含量很高。

20、糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于酒尾中，约占总馏出量的80%。

21、高沸点乙酯中含量最多的棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯3种成分主要富集于酒头部分，随着蒸馏的进行，呈马鞍形的起伏。

22、入窖温度高，己酸乙酯的生成量增加，相反，入窖温度低，己酸乙酯含量减少。

23、谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生产糠醛和甲醇等有害物质。

24、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。

25、浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型，因生产中所用原料品种及比例不同，可造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异。

26、原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为基酒。

27、基酒在贮存前必须对酿酒班组生产的小坛酒进行感官定级和理化色谱分析。

28、基酒贮存按基酒种类、质量等级以及风味特点进行分质贮存，又因贮存容器的不同，可以将基酒的贮存分为陶瓷容器贮存、血料容器贮存、金属容器贮存、水泥池容器贮存等。

29、经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须酒体完善、有风格、香气正。

30、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。

31、白酒中的酸类物质都是有机酸，它是白酒中重要的呈味物质，是在分子里烃基跟羧基（-COOH）直接相连接的有机化合物。

32、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。

它能够消除半成品酒的苦味，增加酒体的醇厚感、绵柔感。

33、典型的浓香型白酒的风格应是：

无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气。

34、调味酒的种类较多，可以按照调整香气、调整口味和调整风格分为三大类。

35、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以陶缸为贮存容器，由于陶釉料中含有很多种类的金属离子，如铁、镉、铬、锰、铜等，试验证明，这些金属离子对酒老熟有一定会的催化作用。

36、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的理化色谱数据、贮存日期、生产成本和质量档次的搭配等问题。

37、清香型大曲酒采用陶缸为发酵容器，浓香型白酒用泥料制作的老窖是发酵的典型设备。

38、原酒在贮存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互缔合，形成大分子缔合体，改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。

39、新酒入库后，要建立库存档案，上面写清坛号产酒日期、窖号、生产车间、酒精含量和班组、酒的风格特点、毛重、净重等。

40、原酒中的异杂味主要是由于酸、醇、酯、酚等类物质在白酒中比例失调造成的。

41、在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。

42、浓香型白酒的香味组分，以酯类成分占绝对优势，无论在数量上还是在含量上都居首位。

43、白酒储存是一个复杂的物理、化学过程，陈酿白酒是多种物质动态平衡的综合体系。

44、基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。

45、酒体设计从广义上讲是根据酒体风味特征规律和市场需求，设计出具有独特风格酒类产品的科学。

46、酒体设计从狭义上可理解为是研究形成中国白酒不同风味特征的微量香味物质的变化规律，从而设计和指导企业生产出具有特色的酒类产品的科学。

47、品评是勾兑和调味的先决条件，是判断酒质的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调味的基酒；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。

48、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的理化色谱数据、贮存日期、生产成本和质量档次的搭配等问题。

49、白酒是勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独特风格。

50、白酒品评是鉴别白酒质量的一门技术。

它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。

51、经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须酒体完善，有风格，香气正。

52、在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和外观状况。

其中包括透明度、沉淀物有无悬浮。

53、白酒的品评又叫鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

它具有快速而又较准确的特点。

54、调味酒的种类较多，可以按照调香气、调整口味和调整风格分为三大类。

55、勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平衡。

56、带酒是具有某种独特香味，能明显起到决定勾兑酒风格特征的酒。

主要是母糟生产的白酒和贮存时间长的老酒。

57、大宗酒是在酒体特征上具有浓香、甜、净、风格等方面具有一种或两种以上鲜明个性的原酒。

通过勾兑能达到勾兑酒的风格特征。

58、搭酒指酒体特征上有一定缺陷，但通过勾兑可以弥补的原酒，一般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。

59、组合的基础上，通过使用少量但极具特点的精华调味酒，针对酒在香气和口味上的欠缺进行弥补，使基酒更具独特和完美的风格。

60、尤其白酒是由几百种香味成分组成的集合体，其表现出来的不仅是单体香气，更重要的是复合香气。

61、新酒中乙醛含量最高，随贮存挥发和转化而减少；成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的50%，它具有水果香，味微带涩。

62、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的成分其呈香呈味的作用越大。

63、浓香型曲酒中的醛类主要以乙醛和乙缩醛（二乙醇缩乙醛）为主。

64、酒中香味成分的形成，除了提供适当的工艺条件外，还必须给予较长的发酵时间。

65、香味物质的最低检出量（浓度）称为阈值。

闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。

66、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即微量成分复杂程度来表述。

67、决定浓香型白酒风味质量的是许多呈香呈味的有机化合物。

68、白酒中的色谱骨架成分的总含量占白酒中微量成分总含量的95%以上。

69、白酒有香气的协调、口味的协调和香气与口味之间的协调，即三个协调。

70、挥发酸在呈味上，分子量越大，香气越绵柔，酸感越低。

71、为了保持产品质量的稳定，首先要重视控制香味成分的量比关系。

72、对于发酵期短的普通白酒，酯类中的乙酸乙酯、乳酸乙酯占统治地位。

73、乳酸乙酯与己酸乙酯是量比关系：

“乳/己”低者较适宜。

如果比值过大，容易造成香味失调，影响己酸乙酯放香，并出现老白干味。

74、在发酵酒中产生焦香的三种成分中，吡嗪类占重要位置。

75、多数白酒中所含的吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪和三甲基吡嗪含量最高。

76、乙醛是酒精发酵的中间产物，即葡萄糖经糖酵解生成的丙酮酸脱羧生成。

77、酒师傅常说：

“曲大酒苦”，就是生成较多酪醇所致。

78、各种香味的强弱程度称为香味强度，又称呈香单位。

79、呈香呈味的基础主要是浓度（F）与阈值（T）的关系。

80、浓香型白酒的香味成分量比关系是影响白酒质量和风格的关键。

81、影响浓香型白酒风味质量的是许多呈香呈味的有机化合物，微量香味成分约占总量的2%左右。

82、浓香型白酒中乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、己酸、丁酸这6种物质是协调成分。

83、在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。

84、白酒黄总含量高的酸类主要有乙酸、乳酸、己酸、丁酸四大酸，共占总酸量的95%以上。

85、酸的协调作用是压香增味，乙醛和乙缩醛的协调作用是提香压味。

86、色谱分析中含量小于2~3mg/100ml的成分称为复杂成分。

87、浓香型白酒中酸对白酒的香味有抑制和掩蔽的作用。

88、调味是在基酒勾兑加浆过滤后半成品酒上进行的一项精加工技术，是勾兑工艺的深化和延伸。

89、不同香型的酒，其香味成分种类不同，香味成分的量比关系亦不相同。

90、3-羟基丁酮是酒中燥辣味的罪魁祸首。

91、吡嗪类是糖类和蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成的。

92、在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与两分子乙醇缩合而生成乙缩醛。

93、缩合反应是白酒中的醛类所引起的。

94、白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出白酒的主体香气并形成独特的风格。

95、阈值不是一个固定值，在不