食堂管理.docx

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食堂管理

食堂卫生检查制度

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或行政值人员随时抽查食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：

地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。

水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。

灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：

从业人员是否做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服衣帽），是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯。

3.食堂的“三防”（防蝇、防鼠、防尘）设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.存储间是否通风、整洁、整齐、明亮。

更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

餐具消毒管理制度

一、餐具洗消程序

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第四步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒的工作，做到消毒经常化。

并可通过以下检查方法检查其工作质量：

1、感官检查。

首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2、检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

从业人员健康检查制度

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由卫生防疫站发给健康证，方可从事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

四、从业人员个人卫生应做四勤：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

六、每天上岗前由食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：

有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：

是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻：

是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新鲜。

原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。

为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

操作间管理制度

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十二、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十三、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

粗加工管理制度

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

食品留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。

为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每天每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、餐次、时间、留样人等，以备检查。

二、用已经消毒的用具取样，样品放置于已经消毒的容器内，加盖或用保鲜膜密闭后置于专用冰柜内。

饭菜留样应留足数量，每种熟食品留样不少于100g，保存48小时。

三、每天坚持饭菜试尝留样，由管理人员指定专人负责进行管理，并按《食品留样情况记录登记表》进行逐项登记，每天一份，签字存档。

四、及时做好各种留样食品的清理、更换工作，每天清理前天（即48小时前）的所有熟食品，并保持好冰柜内的清洁卫生。

五、学校派专人监督以上工作，若食堂人员未按上述要求的各项条款进行，其中未做好每餐次的一项，应处罚金30元。

六、监管人员未负责监督好该项工作，学校或上级检查未达要求，除按第五条处罚食堂外，应扣监管人员考核分每次10分。

七、学校领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

配餐间管理制度

一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过清洗消毒后才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的师生不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

库房管理制度

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。

锅炉工岗位职责

1、持证上岗，严格遵守锅炉操作规程，认真执行国家各项安全技术法规，严格执行各项规章制度。

2、工作时间不得擅离职守，不得请非锅炉工代班,不做与岗位工作无关的事。

3、精心操作，经济运行，保证按时供水,保障师生生活,工作秩序。

4、文明工作，严禁当班喝酒和酒后上岗。

5、认真做好设备维护保养，积极参加维修、检修工作，及时消除跑冒滴漏等各种设备缺陷，发现锅炉有异常现象危及安全时，应采取紧急停炉等有效措施并迅速报告学校领导，对违章指挥，违章作业现象应予抵制。

6、努力学习业务知识，不断提高操作水平和处理事故的能力。

7、做好锅炉房的排污、加药等工作，做好锅炉房内外的环境卫生工作。

8、认真完成学校和总务处布置的其它工作。

炊事员岗位职责

1、认真学政治、学业务、树立全心全意为进餐者服务的思想，不断提高炊事技能。

2、遵守劳动纪律，按时上下班，确保按时开饭。

3、热情、耐心，周到地为进餐者服务，对他们一视同仁，办事公道，不看人打菜，不与他人发生争吵。

4、执行食品卫生“五四”制度,搞好食堂清洁工作。

“五四”制度:

１）、由原料到成品实行“四不”制度。

即不购进腐烂变质的原料（或食品）；不验收腐烂变质原料；加工人员不用腐变原料；窗口不出售腐变食品。

２）、食品制成品存放实行“四隔离”。

即生熟要隔离；成品与半成品要隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天冰隔离。

３）、加工出售食品用具实行“四过关”。

即一洗、二刷、三冲、四消毒（用汽或开水，消毒柜）。

４）、环境卫生采取“四定”。

即定人、定物、定时间、定质量。

５）、个人卫生做到“四勤”。

即勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥单；勤换工作服帽）

5、咸淡适宜，价格合理，味道可口，不出售霉烂变质的饭菜。

6、增强安全意识，注意防火、防盗、防食物中毒事件发生。

7、讲究职业道德爱岗敬业，团结协作，不多吃多占、损公肥私。

学生就餐管理制度

一、在规定时间内就餐，不得提前。

学生就餐规定一律在学生餐厅用餐。

二、文明就餐，按序排队，不准插队，不给、不让别人递饭菜，不准敲打碗筷，严禁拥挤、喧哗、打闹和以强欺弱。

三、爱惜粮食，不浪费饭菜。

四、不准无故将饭菜带出餐厅。

除重病号饭菜外，不准将饭菜带进宿舍或教室。

五、剩饭剩菜倒入泔水桶内，严禁往餐厅地板上倒汤水、剩饭菜，不往餐桌上倒剩饭剩菜。

六、爱护餐厅所有公共设施，不乱拖餐桌，保持餐厅清洁，损坏公共设施按规定赔偿。

七、严禁学生进入食堂操作间。

八、餐厅由值日教师或生管干部负责维护学生就餐秩序，检查违纪现象，由值日教师等指导管理。

九、就餐同学必须服从管理。

违反就餐纪律的，将在文明班级评比中扣分。

学校食品卫生安全管理制度

 为防止学校食物中毒或其他食堂性疾患事故的发生，保障师生身体健康，特订本校卫生管理制度：

   一、原料采购及索证制度：

 食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品、购物要供方提有关食品书面证明材料，不采购以下食品：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

（2）未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品；

 （3）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

   二、库房管理制度：

   1．食品贮存者应当分类、分架、隔墙、离存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。

   2．食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

   3．用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

   三、厨房卫生制度及管理制度

   1．厨房必须添置“四防一消”设施。

    2．要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

    3．严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

       4．厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。

   四、餐具用具消毒制度

    1．餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性的餐具。

    2．消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。

    3．洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显的标记。

    4．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必须标志明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

   五、餐厅卫生管理制度

   1．餐厅每天必须彻底打扫三次确保地面无垃圾积水。

    2．每周用“84”消毒液消毒二次。

    3．学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具）

   六、卫生检查制度

    1．管理人中必须进行健康检查。

取得健康证明后方可参加工作。

    2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。

不得从事接触直接入口食品工作。

    3．食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫

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生的病证或治愈后，方可重新上岗。

    4．食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接触直接入口食品之前应洗手消毒。

⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；3⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。

   七、卫生突发事件报告制度

    1．学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向医疗保健或卫生防疫机构上报，并向教育局报告（上报时间不得拖延两个小时）。

    2．应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，控制食物中毒事故进一步扩大。

    3．学生所在班的班主任将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进意见书面材料及时报学校总务处。