行政酒廊酒水单出品操作规范.docx
《行政酒廊酒水单出品操作规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《行政酒廊酒水单出品操作规范.docx（16页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
行政酒廊酒水单出品操作规范
前厅部行政酒廊酒水出品操作标准
2010年5月5日更新拟定人：
唐鹭
洋酒
材料：
各款洋酒
出品标准：
出品1安士：
①向客人确认是否需要加冰；
②打开洋酒，使用量酒器准确盛出1安士洋酒，倒入酒杯中；
③配杯垫、酒杯（如客人要求加冰，可以配上冰桶、冰夹）。
出品一瓶洋酒：
①将未打开的洋酒（标签面向客人）拿到客人面前展示后，询问客人“我现在为您打开好吗？
”；
②在得到客人许可后，打开瓶盖；
③将冰桶、冰夹、酒杯（配杯垫）放在客人面前后，将洋酒倒入酒杯中，分量1安士左右；
④将酒瓶放在桌面，勤巡台，不断为客人添加洋酒；
⑤倒完一瓶后，立即询问客人是否再开启一瓶。
出品配置：
古典杯/白兰地杯、杯垫、冰桶、冰夹。
备注：
哥顿金酒（金酒）、百利甜酒（利娇酒）、芝华士十二年（威士忌）使用古典杯出品；
大蓝带马爹利、人头马XO、轩尼诗XO、人头马路易十三（同属于干邑）用白兰地杯出品。
金汤力
材料：
哥顿（将军）金酒1安士、汤力水1听
出品标准：
把1安士金酒倒入加有3块冰块的蜂腰杯中；
把汤力水倒入金酒中，搅拌。
出品配置：
蜂腰杯、杯垫、搅棒。
备注：
剩下的汤力水应留在桌上让客人自行加入，客人喝完一杯后要询问客人是否还要续杯。
红酒
材料：
各款红酒
出品标准：
①将未打开的红酒（标签面向客人）拿到客人面前展示后，询问客人“我现
在为您打开好吗？
”；
②在得到客人许可后，打开瓶盖（要求当瓶盖离开酒瓶时不能发任何声音）；
③准备一块干净白色口布，每倒一次酒要用口布擦拭一下（避免倒酒时酒水顺瓶口流下）；
④将空红酒杯（配杯垫）置于客人桌面后，将红酒倒入酒杯中，分量1安士左右；（如客人要求加冰，可配上冰桶和冰夹）
⑤将酒瓶放在桌面，勤巡台，不断为客人添加红酒，添酒时也要注意标签面向客人；
⑥倒完一瓶后，立即询问客人是否再开启一瓶。
出品配置：
红酒杯、杯垫、白色口布。
备注：
如客人要求柠檬片，可将1个柠檬切成的薄片，顺序排开，用杏士碟装盛，上到客人桌面。
国产红酒：
张裕解百纳1995年份、张裕蛇龙珠1995年份
进口红酒：
法国花都－加本力苏维翁 2003年份
鲁芬诺－基昂蒂干红（意大利） NV
威迪－珍藏加本利苏威翁（美国） NV
拉图城堡－庄园第二标（法国） 1999年份
莎都拉菲城堡－头等苑1级（法国） 1998年份
啤酒
材料：
各款啤酒
出品标准：
①将客人所点的啤酒标签朝向客人，问是否可以打开了；开盖后倒入蜂腰杯中，配杯垫放在客人面前；
②杯中份量应为酒8分、泡沫2分；
③免费陪送南乳花生一份（100克）；
④如啤酒不够冰，可根据客人要求配冰桶、冰夹。
出品配置：
蜂腰杯、杯垫、冰激凌杯、（冰桶、冰夹）。
备注：
出品的啤酒需使用冰柜中的冷冻酒水，拿出后应立即补充冰柜内酒水，保持冷冻酒水储存量。
英式红茶
材料：
立顿红茶2包
出品标准：
①取立顿红茶2袋，放入大奶壶/银边茶壶内，将茶叶绳缠绕在茶壶手柄上（避免滑脱）；
②冲入开水后将茶壶盖盖好；
③将茶杯在客人面前放好后，加入8分茶水（力度、高度适中，避免茶水外溅）；
④在全部客人茶杯加满后将茶壶撤下，重新加满水后放回客人桌面。
出品配置：
大号奶壶/银边茶壶、茶杯、茶杯/茶壶垫碟、咖啡勺、糖盅。
柠檬红茶（热）
材料：
立顿红茶2包、柠檬5片
出品标准：
①取立顿红茶2袋，放入大号奶壶内，将茶叶绳缠绕在茶壶手柄上（避免滑脱）；
②冲入开水后将茶壶盖盖好；
③将柠檬切成的薄片，在杏士碟中放入5片切好的柠檬，按圆环状摆放均匀，并配上牙签2根，供客人自行添加；
④上茶前，在每个茶杯内放入一片柠檬片；
摆放好茶杯后，为客加入茶水（力度、高度适中，避免茶水外溅）；
⑥在全部客人茶杯加满后将茶壶撤下，重新加满水后放回客人桌面。
出品配置：
大号奶壶、茶杯、茶杯垫碟、杏士碟、咖啡勺、糖盅、牙签筒。
冻柠茶
材料：
立顿红茶2包、柠檬3片
出品标准：
①取出2袋立顿红茶包，放入小号奶壶内，加入开水冲泡（如事先备有冷红茶水即可直接使用冷红茶水）；
②在摇盅内放满冰块，滴入约十滴柠檬汁，一安士糖浆；
③将浓浓的红茶慢慢注入摇盅内，迅速摇晃15秒左右；
④切3片的柠檬片，放入蜂腰杯中，配杯垫、吸管、搅棒；
将摇匀的冻柠茶倒入杯中，面上最好浮着几块冰，和少许泡沫。
出品配置：
蜂腰杯、杯垫、搅棒、吸管、奶盅。
备注：
柠檬片切片薄厚均匀，去籽，切忌用手抓取柠檬片。
糖浆的做法：
在咖啡烧壶中按1份糖∶2份水的比例混合，在炉上不停搅拌、加热，待糖全部融化，并呈黏稠状后即可存放备用。
英式奶茶（热）
材料：
立顿红茶2包、淡奶50毫升
出品标准：
①取出2袋立顿红茶包，放入大号奶壶内，加入开水冲泡；
②将50毫升加热过的淡奶倒入奶盅（温度大概在40度左右即可，不能太热否则容易起皮）
③配糖盅与奶盅、茶水一同置于客人桌面。
出品配置：
大号奶壶、茶杯、茶杯杯垫、咖啡勺、奶盅、糖盅。
备注：
配置都上给客人后，询问客人是否需要我们帮他倒第一杯，可根据客人的喜好泡制第一杯英式奶茶
普洱奶茶
材料：
武夷普洱茶1包（5克）、淡奶5克、奶精5克、糖浆1安士
出品标准：
①将一包5克的武夷普洱茶倒入玻璃壶内洗茶两次，并冲入开水至一杯量；
②待茶汤呈酒红色时，用滤网滤出茶汤，倒入啤酒杯内；
③趁热加入5克奶精、淡奶5克和1安士糖浆，均匀搅拌即可；
④配上搅棒、杯垫及吸管上至桌面。
出品配置：
玻璃茶壶、爱尔兰杯、纸杯垫、搅棒、吸管。
姜汁牛奶
材料：
纯牛奶100毫升、姜汁10克
出品标准：
①将100毫升纯牛奶加热后倒入啤酒杯中；
②趁热加入10克姜汁，少许姜片，充分搅拌均匀；
③配搅棒、纸杯垫及吸管出品即可；
④如需冷饮，可将混合后的姜汁牛奶倒入加满冰块的摇盅内迅速摇动，待饮品冷却即可倒入啤酒杯内出品。
出品配置：
摇盅、啤酒杯、纸杯垫、搅棒、吸管。
沁凉薄荷奶茶
材料：
龙井5克、绿薄荷安士、奶精10克、淡奶10克、蜂蜜1安士
出品标准：
①在小奶壶里放5克龙井茶冲泡，滤出青黄色茶汤备用；
②在茶汤中加入10克奶精，充分搅拌均匀；
③在摇盅内放满冰块，加入安士绿薄荷、10克淡奶和1安士蜂蜜，慢慢注入放有奶精的红茶，加盖快速摇动20秒左右，待奶茶充分冷却为止；
④将薄荷奶茶倒入爱尔兰杯中，配上杯垫、吸管出品
出口配置：
爱尔兰杯、纸杯垫、吸管、摇盅、小奶壶
红枣茶/生姜茶
材料：
立顿红茶1包、红枣汁10克
出品标准：
①在啤酒杯内放入一包立顿红茶，加热水至7分满，使茶色为酒红色；
②趁热加入10克红枣汁/生姜汁，少许红枣片/生姜片，充分搅拌均匀；
③配搅棒、纸杯垫及吸管出品即可；
出品配置：
啤酒杯、搅棒、吸管、纸杯垫
花草茶
材料：
各类花草茶原料、蜂蜜20克
出品标准：
①在玻璃茶壶内倒入10克花草茶原料，加入80度左右的开水冲泡；
②将20克蜂蜜倒入小奶盅内备用；
③配上花边茶杯、咖啡勺、茶杯/茶壶垫碟出品上桌即可。
出品配置：
玻璃茶壶、花边茶杯、咖啡勺、垫碟、奶盅
碧螺春/龙井茶
材料：
碧螺春/龙井茶5克（一杯量）
出品标准：
①将5克的茶叶（一包）放入直身玻璃杯中；
②快速冲入80度左右的开水；（水温不宜太高，否则茶叶容易黄）
③配上纸杯垫一同置于客人面前；
④注意茶水的不断添加；
材料：
碧螺春/龙井茶20克（一壶量）
出品标准：
①将20克的茶叶放入玻璃茶壶中；
②冲入80度左右的开水；
③在把泡出味的茶汤倒入隔有滤网的茶海内；
④配上功夫茶杯、茶杯垫碟、茶海垫碟一同上给客人；
⑤茶海内剩余一半茶汤时，及时为客人增添茶水；
出品配置：
玻璃茶壶、茶海、功夫茶杯、茶杯茶海垫碟。
备注：
绿茶不用洗茶；最好使用矿泉水冲泡，水温控制在80度；泡制一壶茶的应出品茶叶量为20克，一杯茶的出品茶叶量为5克。
绿茶知识：
绿茶，为不发酵茶，出品时不用洗茶。
最佳饮用季节为夏季，绿茶的茶多酚含量较高，有抗氧化，清热解毒，抗癌功效，但对肠胃刺激较大，空腹时或肠胃不好的人尽量少饮用绿茶；晚上尽量不要喝绿茶，容易影响夜间睡眠。
乌龙茶/铁观音
材料：
乌龙茶/极品铁观音（5克/包）/冰铁观音（15克/包）（一杯量）
出品标准：
①将5克的茶叶放入玻璃壶中；
②用开水迅速冲洗茶叶，冲洗后立即提起滤网，将壶内洗茶水倒掉；
③将开水冲入壶中，泡出的茶汤呈青绿色；
④在把泡出味的茶汤倒入隔有滤网的茶海内；
⑤配上功夫茶杯、茶杯垫碟、茶海垫碟一同上给客人；
⑥茶海内剩余一半茶汤时，及时为客人增添茶水。
材料：
乌龙茶/铁观音（20克）/冰铁观音（30克）（一壶量）
出品标准：
①将两包茶叶放入玻璃壶中；
②用少量开水迅速冲洗茶叶，冲洗后将壶内洗茶水倒掉；
③将开水冲入壶中，泡出的茶汤呈青绿色；
④在把泡出味的茶汤倒入隔有滤网的茶海内；
⑤配上功夫茶杯、茶杯垫碟、茶海垫碟一同上给客人；
⑥茶海内剩余一半茶汤时，及时为客人增添茶水；
出品配置：
玻璃茶壶、花海、功夫茶杯、茶杯茶海垫碟。
备注：
冻顶乌龙和极品铁观音为5克一包，冰铁观音为15克一包；最好使用矿泉水泡制，水温控制在100度。
青茶知识：
铁观音和乌龙茶均属青茶类，是半发酵茶，属中性茶，出品前需要洗茶一次；冲泡时
要求水温高于95度。
普洱茶
材料：
普洱茶5克/包（一杯量）
出品标准：
①将5克的茶叶放入玻璃壶中；
②用开水迅速冲洗茶叶，冲洗后立即提起滤网，将壶内洗茶水倒掉（重复两次）
③将开水冲入壶中，泡出的茶汤呈酒红色；
④在把泡出味的茶汤倒入隔有滤网的茶海内；
⑤配上功夫茶杯、茶杯垫碟、茶海垫碟一同上给客人；
⑥茶海内剩余一半茶汤时，及时为客人增添茶水。
材料：
普洱茶20克（一壶量）
出品标准：
①将20克的茶叶放入玻璃壶中；
②用开水迅速冲洗茶叶，冲洗后立即提起滤网，将壶内洗茶水倒掉（重复两次）
③将开水冲入壶中，泡出的茶汤呈酒红色；
④在把泡出味的茶汤倒入隔有滤网的茶海内；
⑤配上功夫茶杯、茶杯垫碟、茶海垫碟一同上给客人；
⑥茶海内剩余一半茶汤时，及时为客人增添茶水。
出品配置：
玻璃茶壶/直身壶、茶杯、茶杯茶壶垫碟、小吃碟。
备注：
普洱茶分武夷普洱、极品普洱（宫廷普洱），武夷普洱为5年普洱，极品普洱为10年份普洱。
最好使用矿泉水泡制，水温达到沸腾。
黑茶知识：
普洱茶属全发酵茶，出品前需洗茶两次，茶性属温性，分有生普和熟普两种。
生普属寒性，对肠胃刺激较大，但如果年份为10年以上的生普，便转变为温性，此次肠胃刺激变小。
目前酒廊销售的均为熟普，属温性茶，有养胃，降血脂降血压，减肥之功效。
意大利咖啡 ItalyCoffee
材料：
意大利咖啡豆
出品标准：
①将意大利咖啡豆直接倒入自动咖啡机中，根据咖啡的量按下相应的按键，让咖啡顺着咖啡杯壁流到杯内，一般一杯咖啡为八分满即可；
②客人喝完咖啡后若不再点其他饮品时，则为客人上一杯冰水（斜口杯出品）。
出品配置：
中号咖啡色法式咖啡杯、咖啡垫碟、咖啡勺、糖盅、植脂奶沫1包/如客人喜配牛奶，则配一奶盅热牛奶。
备注：
蓝山咖啡BlueMountainCoffee
材料：
蓝山咖啡豆20克（一杯量）
出品标准：
向烧瓶中注入适量热的矿泉水（烧瓶上有刻度显示1人份或2人份），并用酒精灯加热；将滤网放入咖啡壶上座内，保证滤网紧密贴合，并插入烧瓶中一起加热；
将20克咖啡豆放入磨豆机内，选择档磨制成粉，备用；
当烧瓶的水开始滚起水泡的时候，这时烧瓶中的热水会一下子冲到上座中来，将酒精灯的火焰移到烧瓶的边沿加热，直到烧瓶中的水不能再升到滤器中，同时滤器中的水也不回落到烧瓶中为止；
倒入咖啡粉。
先用搅棒把咖啡粉压到水面下，开始轻柔的搅动滤器中咖啡和水的混合物（顺时针轻柔搅拌）。
过20-25秒，再搅拌一次,让水和咖啡充分均匀地混合（每搅拌一次，待咖啡与水混合均匀后禁止20-25秒）一直到咖啡表面泛起白色细腻的泡沫，移开酒精灯,然后再以较快的速度搅拌10秒。
这时你可以看到滤器中的咖啡分三层，从上而下是薄薄的咖啡泡沫、咖啡渣、咖啡。
然后用干净的湿抹布温柔的擦拭烧瓶，使它迅速冷却，尽快让咖啡流入下面的烧瓶中；
待咖啡回流到烧壶中时，可以很明显地看到滤器中的咖啡渣像小山丘；流入烧瓶中的咖啡上有一层厚厚的细腻的泡沫；
将烧瓶中的咖啡倒入绿色法式咖啡杯；
⑦客人喝完咖啡后若不再点其他饮品时，则为客人上一杯冰水（斜口杯出品）。
出品用具：
咖啡豆研磨机、“虹吸式”咖啡壶（利用气体压强变化的原理）、酒精灯。
出品配置：
绿色法式咖啡杯、咖啡垫碟、咖啡勺、糖盅、植脂奶沫1包/如客人喜配牛奶，则配一奶盅牛奶。
备注：
20克咖啡约2平勺咖啡豆；在使用虹吸壶前必须彻底清洗干净，特别是过滤网。
平常应注意对“虹吸式”咖啡机的保养，在每天上班前可放上水空加热直至热水漫过滤网，清洗滤网以免滋生细菌。
摩卡咖啡
材料：
巧克力5克、糖浆5克、一杯中杯意大利咖啡、牛奶100毫升
出品标准：
①将巧克力放到奶泡盅里，放在微波炉上加热约30秒钟，待巧克力化成水状后，加入糖浆充分搅匀；
②将混合的巧克力和糖浆倒入爱尔兰杯中，加入一杯中杯意大利咖啡；
③把100毫升牛奶加热打成奶泡，倒入爱尔兰杯中，让奶泡漂浮在咖啡上；
④最后在奶泡面上撒少许可可粉。
出品配置：
奶泡盅、爱尔兰杯、搅棒、杯垫
拿铁咖啡
材料：
糖浆安士，一杯中杯意大利咖啡，牛奶200毫升
出品标准：
①将安士的糖浆倒入丰腰杯中，再倒入2安士加热过的牛奶，用搅棒充分搅匀；
②将剩余的牛奶打成奶泡，倒入丰腰杯中；
③用白奶盅打一杯中杯意大利咖啡，从丰腰杯口中间倒入，不能让咖啡碰到杯壁；
④最后加入一勺奶泡在最上层即可。
出品配置：
奶泡盅、丰腰杯、杯垫、搅棒
冰咖啡ColdCoffee
材料：
热意大利特浓咖啡2小杯、冰块、糖浆半盅（100ml）、牛奶半盅（100ml）
出品标准：
在咖啡机打两小杯意大利特浓咖啡备用；
在摇盅内倒满冰块，将打好的特浓咖啡倒入摇盅内迅速摇动约15秒；
将充分冷却的冰咖啡慢慢倒入蜂腰杯中，插入吸管和搅棒。
④准备一奶盅糖浆和一奶盅牛奶，与冰咖啡一同置于客人桌面。
⑤客人喝完咖啡后若不再点其他饮品时，则为客人上一杯冰水（斜口杯出品）。
出品配置：
蜂腰杯、杯垫、奶盅2个（牛奶、糖浆各一盅）、吸管、搅棒。
备注：
咖啡一定要够冰，杯内应悬浮有几块冰。
卡布基诺 Cappuccino
材料：
热意大利特浓咖啡1杯（中杯）、牛奶100毫升
出品标准：
用奶盅加热约100毫升的牛奶备用；或可以用打奶泡盅加入100毫升牛奶，直接在电磁炉上加热至60~70度；
使用奶泡器快速打出细腻奶泡，去除最上层的粗大的奶泡；
用自动咖啡机打出1杯的意大利特浓咖啡（使用大号咖啡杯）；
④将奶泡注满已盛有特浓咖啡的咖啡杯中；
⑤洒上可可粉，配上咖啡勺即可；
客人喝完咖啡后若不再点其他饮品时，则为客人上一杯冰水（斜口杯出品）。
出品配置：
大号法式咖啡杯、咖啡垫碟、咖啡勺、糖盅。
备注：
打奶泡时，速度快，频率匀，约需打30秒左右，看到奶泡绵稠即为口感最好。
冰水、可乐、雪碧、汤力水、苏打水、干姜水、依云矿泉水
出品标准：
①用托盘托1听/瓶饮料以及斜口杯/啤酒杯（根据客人要求，杯内可放好三块冰）及杯垫到客人面前；
②将杯垫、杯子放置在客人桌面；
③询问客人是否打开后，将饮料打开倒入杯中，八分满即可；
④剩余饮料放在客人桌面，留待添加。
出品配置：
斜口杯/啤酒杯、杯垫、吸管。
备注：
根据客人要求，可在杯内放三块冰块和一片柠檬；
热牛奶（一人份）
出品标准：
①将100毫升牛奶倒入小奶壶中加热至80度；
②将花边茶杯配上咖啡勺放置在客人桌面后将奶壶内的牛奶倒入杯中（八分满即可）；
③剩余牛奶放在客人桌面，留待添加。
出品配置：
小奶壶、茶杯、茶杯垫碟、咖啡勺、糖盅。
鲜榨果汁
出品标准：
①将冰箱内扎装果汁取出，用搅棒搅拌均匀；
②倒入加有三块冰的啤酒杯中（八分满即可），上至客人桌面。
出品配置：
啤酒杯、杯垫、搅棒、吸管。
奶油爆米花
出品标准：
①取出爆米花一包，按说明书指示操作放入微波炉加热分钟；
②将爆米花打开倒入放有花纸的小篮内即可。
出品配置：
小篮子、花纸。
开心果、腰果、杏仁果、绿茶瓜子、曲奇饼、忌廉蛋糕
出品标准：
①开心果、腰果、杏仁果、绿茶瓜子一包/盒，打开后倒入垫有花纸的小吃碟内即可。
②将4块忌廉蛋糕均匀摆放在平底小吃碟内即可。
③将6块曲奇饼均匀摆放在垫有花纸的小吃碟内即可。
出品配置：
小吃碟、花纸。
南乳花生
出品标准：
将100克南乳花生装入垫有花纸的冰激凌杯中即可。
出品配置：
冰激凌杯，花纸
●茶叶的特点:
冻顶乌龙茶
注意：
松柏长青茶可仿冻顶茶，不同的是滋味较清淡香气较明显。
上选品
次级品
外观
色泽墨绿鲜艳并有灰白点状的青蛙皮斑，条索紧结弯曲。
干茶有强劲的芳香。
色泽带黄或呈黑褐色。
形状粗松或稍弯而不卷曲。
干茶香气低。
冲泡后
汤色呈橙黄色。
有明显清香，近桂花香。
汤醇厚甘润，回甘强。
水性长。
汤色暗黄或淡黄。
汤味缺乏革醇且带苦涩。
回甘弱。
水性短。
叶底
底边缘有红边，叶中部分呈淡绿色（发酵适当）
叶底边缘无红色，叶有断碎，或呈暗褐色多者
铁观音
上选品
次级品
外观
颜色深褐色有油光，类似青蛙皮的色泽。
条索弯卷紧结成半球状者。
干茶甘浓香。
形状粗大而条索松散，卷曲不若半球状。
干茶香气低。
冲泡后
汤色呈深黄色。
汤味浓醇厚，微涩中带有甘润味，并有种醇和的弱果酸味。
香气显明而深厚，回甘强。
汤色虽近似深黄但却稍呈暗黄或略带红色。
汤味淡而苦涩，无弱果酸味，或焦味稍强。
刺激性较强，回甘弱。
叶底
底锯齿边缘有红边，而叶中呈淡绿。
叶片完整，枝叶连理。
叶底破裂不整，无红边，整叶呈灰黄色或呈褐色。
龙井茶
上选品
次级品
外观
碧绿新鲜，带油光，白毫多，形状扁直，尖端不弯曲。
干茶香气清纯。
绿而无油光，老叶多，或稍呈黄色。
白毫少，形状稍弯事扁而不结。
干茶香味低。
冲泡后
汤色碧绿或稍呈清黄色。
滋味清新刺激，有清新爽口之感。
汤色带黄或暗黄。
滋味刺激中含苦与涩。
有菁臭味。
叶底
茶香呈天然清香，幽雅飘逸。
全叶均呈淡绿清翠，形状齐一。
叶底断碎，呈暗绿色；或稍呈黄褐色，有点发酵的状况。
PS：
龙井为较普遍的绿茶故以龙井代表绿茶，绿茶另一重点是要求新鲜。
升级会员 