禽类原料特点及烹饪方法PPT课件.pptx

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禽类原料特点及烹饪方法烹饪原料,禽类原料第一节常见家禽品种第二节禽类制品第三节禽蛋及其制品,第一节常见家禽品种一、家禽类原料概述家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的，能生存繁衍且有一定经济价值的鸟类，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、家鸽、火鸡等。

家禽可按用途和产地进行分类,常用的分类方法是按用途分类，将家禽分为肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。

1.肉用型肉用型指以产肉为主的家禽。

肉用型家禽体型较大，肌肉发达，躯体宽而身短,外形丰满，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。

如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、惠阳鸡、北京填鸭、建昌鸭等。

2.蛋用型蛋用型指以产蛋为主的家禽。

蛋用型家禽体型较小，活泼好动，性成熟早。

如来航鸡、仙居鸡、金定鸭、绍鸭等。

3.肉蛋兼用型肉蛋兼用型家禽体型介于肉用型与蛋用型之间，同时具有二者的优点。

如浦东鸡、寿光鸡、娄门鸭、高邮鸭、白洋淀鸭等。

二、家禽类原料主要品种介绍,1.鸡大红色原鸡是家鸡的祖先，鸡在我国至少有年的驯养史。

【产地】全国。

【产季】一年四季，以秋后宰杀的鸡肉最为肥嫩。

【种类】根据鸡的用途可将其分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用和药食兼用四大类;根据鸡的饲养方法不同可将其分为圈养鸡和散养鸡两大类;根据鸡的育龄还可将其分为雏鸡（个月）、仔鸡（年以内）、成年鸡和老鸡。

【特点特征】肉用鸡以产肉为主，其体躯坚实，胸肌、腿肌发达，成年鸡体重突出，出肉率高。

蛋用鸡以产蛋为主，肉蛋兼用鸡产蛋产肉性能均优，但没有产蛋鸡或产肉鸡突出，且所产肉的营养价值不如产肉鸡。

药食兼用鸡是医食共用原料，具有很高的食用性，同时具有明显的药用性能，其代表品种有乌鸡（乌骨鸡）、竹丝鸡、丝毛鸡等。

圈养鸡肉质细嫩，但鲜香味不足;散养鸡肉质粗韧,但鲜香味浓。

【烹调用途】鸡在烹饪中应用广泛，是中餐最常用的烹饪原料之一，各大菜系都有用鸡制作的各类名肴，几乎适用于所有的烹调方法，可作为菜品的主料、辅料、馅料等，也广泛应用于冷热菜、面点和小吃。

鸡肉滋味鲜美，行业中有“鸡鲜鸭香”之说,所以鸡又是吊汤的重要原料。

雏鸡宜炒、爆、炸，仔公鸡宜炒、烧、熘、炸，仔母鸡宜蒸、拌、烧、卤，成年公鸡宜炒、烧、熘、炸、拌、卤、腌，成年母鸡宜蒸、熘、烧、炖、焖，老公鸡宜烧、焖、煨，老母鸡最宜烧、炖汤等。

【注意事项】鸡的初加工宰杀放血要干净，应根据不同菜品的成菜要求对鸡进行宰杀或分档取料。

【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鸡;其次鉴别鸡本身是否健康，健康的鸡体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，叫声洪亮，鸡冠为鲜红色，羽毛紧密而有光泽，尾部高耸，精力旺盛，有觅食能力，病鸡则反之。

【保鲜方法】冷藏、冷冻、干制。

2.鸭,鸭由野鸭驯化而来。

【产地】全国。

【产季】一年四季，以中秋前后的鸭体最为肥壮丰满。

【种类】根据其用途可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭三类。

根据鸭的饲养方法不同也可将其分为圈养鸭和散养鸭两大类;根据鸭的育龄还可将其分为仔鸭和老鸭。

【特点特征】肉用鸭以产肉为主，我国著名的肉用鸭品种是北京填鸭（北京烤鸭的专用鸭）和海南的瘤头鸭。

肉用鸭的特点是肉厚、质良好，富全脂肪，味美，鸭肉风味突出。

蛋用鸭以产蛋为主，年产蛋量为枚，蛋重克，蛋壳为灰白色或青色。

肉蛋兼用鸭产肉产蛋具佳，肉质鲜美，蛋形大，但年产蛋枚数低于蛋用鸭,我国肉蛋兼用鸭品种很多。

同时，鸭也有一定的药用价值。

【烹调用途】鸭的香味突出，在烹饪中应用广泛,是中餐最常用的烹饪原料之一，各大菜系都有用鸭制作的各类名肴，几乎适用于所有的烹调方法，可做菜品的主料、辅料、馅料、吊汤等。

仔鸭宜蒸、炸、烧、烤、炒、爆、卤;老鸭宜烧、炖、蒸、煨、制汤等。

【注意事项】鸭的初加工宰杀放血要干净，应根据不同菜品的成菜要求对鸭进行宰杀或分档取料。

【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鸭子;其次鉴别鸭子本身是否健康，健康的鸭子体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，羽毛紧密而有光泽，尾部高耸，精力旺盛，有觅食能力，病鸭则反之。

【保鲜方法】冷藏、冷冻、干制、腌腊。

3.鹅,中国鹅的祖先是鸿雁。

【产地】我国大部分地区。

【产季】一年四季。

【种类】根据其用途分为肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用鹅三类。

【特点特征】肉用鹅的主要品种是中国鹅（狮头鹅），其头上有肉瘤，体宽且长，尾短向上，发育迅速，肉质鲜美。

狮头鹅是我国体型最大的鹅，成年公鹅体重千克，成年母鹅体重千克。

蛋用鹅以产蛋为主，一般每年产蛋量枚左右,蛋重克，蛋壳为白色。

肉蛋兼用鹅的主要品种是太湖鹅，原产于江浙两省、太湖地区，全身雪白，成年公鹅体重3.4.千克，成年母鹅体重3.4.千克，年产蛋量枚，蛋重克。

【烹调用途】鹅在烹饪中应用广泛，适用于炒、烧、烤、炸、卤等多种烹调方法。

【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鹅，其次鉴别鹅本身是否健康，健康的鹅体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，羽毛紧密而有光泽，尾部高耸，精力旺盛，有觅食能力，病鹅则反之。

【注意事项】鹅体形较大，一般不整鹅使用。

【保鲜方法】冷藏、冷冻、干（腌）制。

4.火鸡,火鸡起源于野火鸡，也称吐绶鸡。

【产地】原产于美洲、荷兰。

【产季】一年四季，秋季最为肥美。

【种类】根据颜色可分为青铜火鸡和白色火鸡，青铜火鸡原产于美洲，白色火鸡原产于荷兰。

【特点特征】青铜火鸡个体较大，胸部很宽，头上皮瘤由红色到紫白色，成长迅速，肉量肥满，成年公火鸡体重约千克,成年母火鸡体重约千克，产蛋量枚，蛋重克。

白色火鸡全身羽毛白色，肉质很好，细嫩多汁，成年公火鸡体重2.千克，成年母火鸡体重千克。

【烹调用途】适用于烧烤、酱卤、炒等多种烹调方法，其使用方法与鸡相似。

【品质鉴选】与鸡相同。

【注意事项】因其体形较大，中餐一般不整用，使用方法与鸡相似，适用于多种烹调方法。

【保鲜方法】冷藏、冷冻。

三、禽副产品,禽副产品俗称禽杂，是禽的胃胗、肝、心、舌、肠等内脏及脑、皮、血、爪、蹼等的统称。

【种类】禽的胃、肝、心、胰、舌、肠、脑、皮、血、爪、蹼等。

【特点特征】禽副产品总的来说含水量较大，质地脆嫩。

禽内脏腥味较重，不宜久存。

【烹调用途】禽杂是一类重要的烹饪原料，可单独入馔，也可合烹成菜，如“泡椒鸡杂”“烩鸭四宝”等。

烹饪中禽杂适用于多种烹调方法，如爆、炒、熘、烩、涮、炸、卤拌、泡等。

【注意事项】新鲜原料不宜长时间存放，稍有变质气味会很重。

【保鲜方法】低温冷藏、冷冻。

四、禽肉的品质鉴定及保鲜方法,家禽经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象，其中成熟阶段的肉最鲜美，自溶阶段的肉开始变质，腐败阶段的肉不能食用。

禽肉的保鲜原理和方法与畜肉的保鲜相同，保鲜方法分为冷却保鲜和冻结保鲜。

第二节禽类制品禽类制品是用新鲜的家禽或野禽为原料，经再加工后制成的成品或半成品烹饪原料。

禽类制品的种类很多，按来源不同可分为鸡制品、鸭制品、鹅制品及其他制品;按加工处理时是否加热，可分为生制品和熟制品;按加工制作的方法不同，可分为腌腊制品、酱卤制品、烟熏制品、烧烤制品、油炸制品、罐头制品等。

一、常见禽类制品介绍,1.板鸭板鸭属禽腌腊制品。

【产地】我国多数地区。

【产季】冬春两季，大雪到立春生产的板鸭称“腊板鸭”，质量最佳;立春到清明生产的板鸭称“春板鸭”，质量次之，储存时间也短于腊板鸭。

【品种】全国著名的品种有南京板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、湖南乾洲板鸭等。

【加工程序】其主要加工过程是宰杀、煺毛、去内脏、水浸、擦盐（干腌）、复卤（湿腌）、凉挂等。

【特征特点】板鸭中最著名的是南京板鸭，又称白油板鸭、贡鸭、琵琶鸭，其特点是皮白肉红、脂肪丰富、骨髓绿、肉质紧密板实。

【烹调用途】板鸭的烹制方法直接影响其口感和风味。

一般先用清水（或洗米水）浸泡小时，漂洗去盐分再在沸水状态下入锅后改用微火慢焐分钟，煮制时可加入一定量的姜、葱、八角、桂皮、料酒等，并保证汤进入板鸭腹腔内（鸭头朝下放入汤中），起锅后冷却即可改刀，食之香、嫩、酥，回味反甜。

【品质鉴选】以体表光白无毛、无黏液出现，肌肉板实、坚挺，肉色为玫瑰红色,脂肪乳白色者为佳。

【注意事项】板鸭的烹制方法直接影响其口感与风味，应引起重视。

选购板鸭时应选择正规厂家生产的板鸭，以防某些违反国家卫生部门规定的物质超标。

【保鲜方法】冷藏，真空包装。

2.风鸡,风鸡是用健康的活鸡经宰杀后取出内脏、腌制、风干加工而成的制品。

【产地】产地很多，以河南、湖南、云南为主。

【产季】冬季，一般在农历小雪以后加工。

【种类】按产地分有河南固始风鸡、湖南泥风鸡、云南封鸡等;按加工方法不同可分为光风鸡、带毛风鸡和泥风鸡三类。

【特征特点】风鸡因种类不同，制作方法也有一定差异。

风鸡制作大多不煺毛，以减少微生物侵入机会，且集腌制和干制于一体，风味独特，有利于保存，一般可保存个月。

【烹调用途】风鸡味鲜香，肉嫩可口，可烹制加工成冷盘，也可经蒸、炒、炖、煮等工艺制作成热菜。

【品质鉴选】以膘肥肉厚，羽毛整洁，有光泽，肉有弹性，无霉变虫伤，无异味者为佳。

【注意事项】风鸡的加工应选在农历腊月，此时气候干燥，气温低，微生物不易侵袭，同时还可以产生腊香味。

【保鲜方法】阴凉、通风、洁净处悬挂或冷藏。

3.烧鸡,烧鸡为酱卤制品。

【产地】产地较多，著名的是产于河南滑县道口镇的“道口烧鸡”。

【产季】半年或两年生，重量1.千克的嫩雏鸡或肥母鸡。

【特征特点】色泽鲜艳，香味浓郁。

【烹调用途】一般直接食用或制作成冷菜装盘食用。

【加工程序】经宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、煮制等程序加工而成，煮时采用加有香辛料的卤水，焖煮小时。

【保鲜方法】捞起、通风、干燥、包装后可保存天，低温真空包装保存时间要长一些。

第三节禽蛋及其制品一、禽蛋概述禽蛋是指雌禽为了繁衍后代排出体外的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。

这些蛋的结构基本相似，化学组成大同小异。

1.禽蛋的结构,禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋重量的，蛋白约占,蛋黄约占。

（）蛋壳从外向里由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜组成。

（）蛋白又称蛋清，位于蛋壳与蛋黄之间，是一种无色、透明、黏稠的半流动胶体物质，在蛋白的两端分别有一条粗浓的带状物称为“系带”，起牵拉固定蛋黄的作用。

（）蛋黄通常位于蛋的中心，呈球形，其外周由一层结构致密的蛋黄膜包裹，以保护蛋黄液不向蛋白中扩散。

新鲜蛋的蛋黄膜具有弹性，随着时间的延长，这种弹性逐渐消失，最后形成散黄。

因此，蛋黄膜弹性的变化与蛋的质量有密切关系。

2.禽蛋的营养成分禽蛋的化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还含有多种矿物质、维生素和少量糖类。

3.禽蛋在烹饪中的运用（）可作为主料，单独成菜。

（）可作为配料，起配色、配形的作用。

（）可作为上浆、挂糊的原料，如蛋清浆、面包糊等。

（）可作为粘合料，用于制作各式丸菜、糕菜及各类茸、泥、胶。

（）可作为调味料，如用蛋黄可制成沙拉酱。

二、常见禽蛋及其制品介绍,1.禽蛋【种类】包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑蛋等。

【结构】由蛋黄、蛋白、蛋壳三部分组成。

【特点特征】全蛋利用率高、营养丰富，其中蛋白质生物价较高，极具食用价值。

鲜蛋蛋液中浓蛋白多于稀蛋白、蛋黄呈球形且颜色鲜艳，系带结实呈螺旋状。

蛋壳对全蛋有保护作用。

【烹调用途】禽蛋在烹饪中应用很广泛，可作为菜肴主料、配料及调辅料等使用。

适用于蒸、炒、煮、煎、炸、烧、卤、酱、糟等多种烹调方法，是最常用的烹饪原料之一。

【品质鉴选】可根据蛋重、蛋形、蛋壳状况、蛋白状况、蛋黄状况、气室大小、蛋比重、胚胎状况等进行综合检验。

具体方法有哈氏单位法、外观法、照验法、比重法、破视法等。

【注意事项】生禽蛋变质后味恶臭，在操作过程中应避免变质禽蛋对好原料的污染。

【保鲜方法】冷藏法、浸渍法、气调法、涂膜法。

2.禽蛋制品,（）皮蛋。

皮蛋又称松花蛋，因胶冻状的蛋清表面有松枝状花纹而得名。

皮蛋多以鸭蛋为原料，经生包或浸泡加工而成。

【产地】全国均有加工生产。

【产季】四季皆可。

【特征特点】剥去蛋壳，可见蛋清凝固完整，光滑清洁不粘壳，棕褐色，绵软而富有弹性，晶莹透亮，呈现松针状结晶;纵剖后蛋黄外围墨绿色，里面呈淡褐或淡黄色;糖心皮蛋中心质较稀薄。