葡萄酒制作.docx
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葡萄酒制作
十月一前后酿酒
切记不要把瓶口拧紧，一般十斤葡萄加三四斤糖（度数高可以放5斤糖）
把水控干，葡萄破碎，把葡萄梗弄出，把葡萄放到容器里，不能盖紧盖子，冒气后泡搅拌，早、中、晚各一遍，两天后放第一遍糖，再过1-2天放第二遍糖，再过十天到十五天分离，把中间葡萄酒用橡皮管抽出到容器，剩余部分用纱布过滤沉淀，过滤出的单独存放，沉淀完后灌瓶。
（注葡萄要小葡萄，墨紫的，最好是蛇龙珠）
简单介绍两类“葡萄酒”的酿造方法
葡萄酒的酿造，就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒。
其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌的微生物作用，将葡萄中的糖转变为酒精的过程。
这个过程中，被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分，对葡萄酒的品质和风味是最重要的，如芳香化合物、单宁和有机酸等。
由于酵母是酒精发酵的主要微生物，而且其种类和性能又各不相同，因而葡萄酒的风味也有所差异。
葡萄酒的酿造是一项精细的工艺，而且因酒类型的不同而有相当大的变化。
下面仅简单介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程。
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。
酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法也有很多，以传统酿造法来说，首先要经过破碎，（用干净搓板）使果肉和果汁从葡萄中分离，然后再去梗、以避免果梗的青梗味；接下来是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4~10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，而把它们提取出来的过程就称为浸渍；发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离，并将皮渣再次压榨出酒。
在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵，是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后就进入陈酿阶段。
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。
将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
白葡萄酒的酿制要注意以下几点：
果汁澄清，这是必不可少的步聚，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道；发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作；为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵；防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。
【推荐】家传自酿的葡萄酒方法
用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。
一.酿酒前的准备；
1．容器及工具：
大口瓶；酒瓶；软木塞或橡皮塞。
玻璃弯管；橡皮管；或塑料管；纱布，玻璃棒。
2．酿酒所用的工具必须是陶瓷，无毒塑料，玻璃器皿等；切不可用铁和其他金属制品。
因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。
3．容器消毒：
所有用具用沸水浸洗。
4．原料选择：
用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果。
二.发酵
1．原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵，生成乙醇和二氧化碳。
2.程序：
葡萄---去梗-----破碎---前发酵-----后发酵。
3.去梗：
把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。
4.破碎：
把已去梗的果粒，置于双层清洁纱布中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，果汁流出。
酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用，酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。
5.发酵是酿酒中的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。
发酵可分成前发酵和后发酵。
前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。
前发酵有散开和密封2种。
家庭用的多为散开发酵。
在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。
但缺点是酒精和芳香物易挥发。
另一种是密封发酵：
在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。
密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。
要注意的是：
葡萄经过破碎放在发酵容器中时，要留出1/3至1/4的空间，以免发酵液膨胀外溢。
另外，影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动。
对于家庭酿酒，影响发酵有2个主要因素：
糖分和温度。
首先要选择糖份较高的葡萄原料；如果葡萄含糖量较低，可以在发酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖。
以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。
酒精度越高越不利于杂菌的发生。
气温在25~30度是酵母菌活动最适宜的温度。
经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后，液面发生泡沫，发酵变开始，。
如果带皮发酵，则皮渣浮于液面。
当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。
发酵的液面产生厚厚的浮渣，隔断的二氧化碳的排出和氧的进入；不利于热量的散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。
因此，每天要用玻璃棒搅拌数次。
后发酵：
是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发酵处理。
后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。
而具有醇厚的葡萄酒香气。
并逐渐澄清透明。
秋季经过后发酵的葡萄酒，当年冬季就应换瓶，来年春；秋；冬3季各换瓶一次。
换瓶的方法是；先把空瓶经过实用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分钟。
用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸，以免把渣滓带入空瓶。
还要注意；空瓶装酒一定要装满，不留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。
然后用瓶塞塞住瓶口。
密封。
三．加糖与加酒精的计算方法：
1加糖：
家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量，以免酒病发生。
由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12~13度。
要达到这酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必须达到22度。
如果葡萄含糖量低于22度，就需补加蔗糖发酵，加糖的依据和计算方法：
凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时，经发酵后能增加1度的酒精度。
如果，需葡萄的原汁中酒精度达到13度，则需要每公斤葡萄汁含糖13X17=221克。
这一数值相当于含糖22度的葡萄原汁，在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。
家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可。
以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。
这些情况均需加糖。
所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X1000
例：
假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲发酵后的酒精度13度，应在发酵时加多少糖？
221-14/100X1000=81克
也就是说：
含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度13度的葡萄干酒。
2.加酒精的计算
由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精）。
使调整到16度。
添加酒精的计算公式如下：
需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/所用酒精度数-成品酒精度数
例：
现有13度的葡萄原汁，10公升；欲调制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？
需加酒精=（16-13）X10公升/（96-16）=0.375公升
葡萄酒的调配；
经过一段时间的储藏；已澄清老熟，即可进行调配，可以根据自己的喜好风格来调配。
调配时可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把这种糖溶液导入原来容器中，切不可用水来溶解糖。
无论是加糖或者加酒精调配，调配后必须经过过滤才可以装瓶密封放置，供随时饮用。
家庭自制葡萄酒工艺
最近几个月，我从网上获取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫芦画瓢在家里开了一间小规模葡萄酒厂，连续酿造了五批，味道及色泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美。
现将我的具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友：
一、准备工具：
家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。
二、选购原料：
我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。
购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
三、清洗葡萄：
如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。
为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：
现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。
然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。
四、破碎装瓶，首次发酵：
破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。
注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。
葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。
我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。
葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。
葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。
东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。
一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。
这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分离，二次发酵：
经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。
具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。
最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。
此时酒液很混浊，你大可不必介意。
六、过滤澄清：
第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。
这时可对瓶内酒液进行一次过滤：
用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。
如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。
具体操作办法是：
将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。
之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。
七、储藏和饮用：
经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。
用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。
什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。
按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。
第一：
选料
最好选择皮色紫、颗粒中等、成熟前15天左右、饱满、没有病害的葡萄，颜色越深越好，葡萄酒色泽会更好。
第二：
清洗
葡萄买回家后，先用清水把葡萄清洗两遍，再用盐水浸泡葡萄2分钟（盐水的作用是杀菌，如果葡萄有虫，小虫虫会乖乖地举手投降的，但浸泡盐水的时间不要过长，以防盐水浸入葡萄中，影响酿制口感）。
接着，用清水把葡萄清洗一遍，再在水中放入淀粉，把葡萄放进里面清洗，这样葡萄上的污泽很容易清洗掉，最后，用清水冲洗一下即可。
把水控干，待装罐。
特别注意：
清洗时，干瘪和坏了的葡萄都不能要，清洗时一定要清洗干净。
第三：
装罐
选择一个容量合适的透明（便于观察）玻璃罐（橡木桶,陶罐也可,此时建议用玻璃罐便于观察）,玻璃罐一定要清洗干净。
把洗好的葡萄一个一个摘下来捏破放进罐中，放完后再放糖。
也可以先放糖再放葡萄，这就看个人的喜好了。
葡萄和糖的比例一般来说是10：
2，葡萄本身就含糖。
特别注意：
装罐时不要装得太满，最好是2/3最为合适，装得过多，葡萄酒在发酵的过程中容易溢出罐。
因为在清洗过程中有丢弃的葡萄和不要的丫枝，所以要根据实际情况减少糖的分量哦！
第四课：
封存
葡萄装罐后密封，可以先用一层塑料膜封住罐口，再用棉布或毛巾加盖在上面，最后放上罐盖子盖住。
密封后，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵，温度最好在15-25℃，不应超过35℃。
一般说来，装罐后24小时即可观察到罐内有气泡出现，这时葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡末逐渐增多。
这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进汁液中，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
特别注意：
温度一定要控制好，不能过高。
发酵期间也不要太性急，切忌不断打开陶罐查看。
第五：
汁液分离
经过7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在罐底，此时就应该把残渣和酒液分离。
具体办法是：
先用吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣放进过滤纱布中，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。
最后把所有的酒液混合在一起，装进罐内继续发酵。
此时的酒液很浑浊，你大可不必介意。
特别注意：
不要把残渣里的酒轻易丢掉，里面的酒质可是很好的哦。
第六：
过滤澄清
第二次发酵的时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。
这时可对罐内酒液进行一次过滤：
用吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进罐中静置。
特别注意：
这次澄清后的酒，你就可以喝了，可不要太过兴奋，一次喝得过多哦。
第七：
陈酿（后发酵）和饮用
经过静置澄清后的葡萄酒我们称之为生葡萄酒，可以饮用，但口感生涩，要达到最佳口感，还必须用专业橡木桶进行陈酿（专业叫后发酵），把它装进葡萄酒专用陈酿容器橡木桶中，要装的满一些，橡木桶塞子要盖紧，放在家中温度比较低的地方（储存温度最理想是13℃）什么时候想喝，就从橡木桶中放出一杯，越陈酒越香!
在夏天时，放在冰箱里冰镇后再喝，口感极好。
材料：
紫葡萄白糖纱布器皿两个（玻璃坛或土坛子）
1、首先把葡萄洗干净，晾干（可以选择把葡萄里面的仔去掉也可以不去，葡萄多少以瓶的容器定，才开始学做，做5斤最好）。
2、取大口瓶一个，将洗干净的葡萄放入瓶内，用手把葡萄捏碎，越碎越好，这样出酒率高。
3、按每斤二两的比例放入白糖或冰糖，并用手搅拌均匀。
（爱卫生点哟，要带上一次性的手套）
4、盖紧瓶盖，最好用塑料布蒙口、扎紧放在避光的地方，让它自然发酵（发酵很关键）。
5、约二十天或三十天后，看见瓶内有很分明的液体和沉积的葡萄杂，就可用清洁纱布过滤，然后装入玻璃坛内。
6、就这么简单，红酒就成了，就可以慢慢的品了。
注意：
发酵的时间是以温度的影响及瓶内酒色清浊浓度来决定的。
白糖的多少也是根据自己的喜好，加多减少都可。
葡萄的出酒率大约为60%
保质期二年
自制葡萄酒的方法
第一步：
买葡萄
选购葡萄时，要挑选熟透的葡萄，哪怕是散落的葡萄也行。
这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。
第二步：
洗葡萄
用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。
不要把葡萄去皮，要保留葡萄皮特有的营养。
第三步：
晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛。
第四步：
选择容器
酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不用塑料容器。
第五步：
发酵葡萄
双手洗净后，直接捏碎葡萄（抓起一把葡萄双手使劲一握）然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（也可以10：
2）。
第六步：
加封保存
将酒坛子密封严实，不能漏气。
酒坛子需放在阴凉处保存，每天打开一次，用干净棍子搅拌。
注意要保持棍子的清洁，切忌污染，否则易发酵成醋。
3~5天后里面全成液体，上边飘着浮皮。
第七步：
启封
葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，启封后，捞出浮在上面的葡萄皮后，再进行过滤。
过滤要用30层纱布进行（2个口罩的厚度），注意，纱布一定要清洁。
过滤后就是可以直接喝的葡萄酒了。
注意，如果喜欢酒劲大，就延迟启封时间。
启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。
也可以过滤后直接装瓶。
酒色呈桔黄色或玫瑰色，酒浓香醇，味有点酸或甜。
由于家庭过滤简单等原因.，酒可能显浑浊不清亮，属正常，不影响饮用。
你赶快动手酿造酒浓香醇的葡萄酒吧！
优雅的生活靠自己营造！
很多朋友担心会发酵成醋，浩月告诉你几点注意事项：
1、只要控制温度不要太高，在25-30度之间有利于甜度，不能太阳直晒。
试试吧，我做的很香很香的。
2、在清洗葡萄时成挂的冲洗就行，单粒摘下很麻烦，也不宜晾干。
装罐时摘下捏破就行。
3、用干净的包装食品用的塑料纸封扎好，利于发酵；每天打开搅拌是为了更好的发酵均匀。
4、记住：
不要装得太满（4/5），发酵时气泡很多会沸出来的。
另：
我发酵的过程中也录制些片断，观察发现：
随着发酵的时间延长，葡萄皮体积变小，酒水变多，颜色变浅，甜度减小，酒精度增高，香味更浓纯。
你可以回味一下法国香槟的味道，就是那样的一种香醇感觉。
适量饮用葡萄酒有益健康！
随着人们生活水平的不断品位化，越来越多的人士以一种开放、坦然接受的心态在关注葡萄酒，甚至亲自动手酿造葡萄酒。
下面我将介绍一些葡萄酒方面的知识，以便大家更好的了解葡萄酒文化。
20世纪80年代美国的医学杂志曾发表过一篇论文，说葡萄酒对癌症、冠状动脉疾病、脑血管意外三大致命疾病有积极的预防的作用。
因为它能提高血液中的“良性”胆固醇即HDL）的含量，而血浆中HDL胆固醇的含量较高会显著降低心脏病的发病率。
到了90年代，营养学家发现，葡萄酒中的单宁酸可以降低血液中动物脂肪分解出的脂质（即“劣质”的胆固醇）含量。
尤其是红酒，它富含丰富的单宁酸。
医学研究表明单宁酸及红色素等酚类物质具有抗氧化、延缓衰老的作用。
另外，葡萄酒中蕴含丰富的维他命，为人体提高免疫力，增强抗感冒的能力。
如果我们不怀疑葡萄酒的益处，每天喝两杯葡萄酒可以将血栓形成的风险降低40%。
葡萄酒是各种次有机物的组合：
植物甾醇类、皂缀糖、葡萄苷和萜等使葡萄酒成为生物活性物质。
酚在红葡萄酒中起很重要的作用。
它位于葡萄皮内，葡萄皮是根据葡萄种类的不同而厚薄不同。
在红葡萄酒中有500到4000种酚化合物，而在白葡萄酒中则少得多。
酚抑制癌的产生，促进免疫系统，捕捉自由基，调节血压，降低胆固醇含量。
抗氧化剂可降价患阿耳茨海默氏症（早老性痴呆症）的风险，并有助于治疗早老性痴呆症。
英国专家研究证实，适度饮葡萄酒者免受抑郁症的困扰。
所以，当你亲自动手酿造葡萄酒时，千万别扔掉葡萄皮。
葡萄酒酿造工艺
[时间：
2011-03-31点击：
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葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：
第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果-酸乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和丹宁；种子富含脂肪和涩味丹宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含丹宁。
而对于果皮，由于富含葡萄酒的特殊成分，则被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造的目标就是，实现对葡萄酒感官平衡及其风格至关重要的这些口感物质和芳香物质之间的平衡，然后保证发酵的正常进行。
浸渍：
红葡萄酒的酿造
在红葡萄酒的酿造过程中，应使葡萄固体中的成分在控制条件下进入液体部分，即通过促进固相和液相之间的物质交换，尽量好地利用葡萄原料的芳香潜力和多酚潜力。
这就是红葡萄酒酿造特有的浸渍阶段。
浸渍，可以在酒精发酵过程中，也可以在酒精发酵以前或极少数情况下在酒精发酵以后进行。
在传统工艺当中，浸渍和酒精发酵几乎是同时进行的。
原料经破碎（将葡萄压破一便于出汁，有利于固-液相之间的物质交换）、除梗后，被泵送至浸渍发酵罐中，进行发酵。
在发酵过程中，固体部分由于CO2的带动而上浮，形成“帽”，不再与液体部分接触。
为了促进固-液相之间的物质交换，一部分葡萄汁被从罐底放出，泵送至发酵罐的上部以淋洗皮渣帽的整个表面。
这就是倒罐。
芳香物质比多酚物质更易被浸出，所以决定浸渍何时结束的是多酚物质的浸出状况。
在此阶段，最困难的是，选择浸出花色素和优质丹宁，而不浸出带有苦味和生青味的劣质丹宁。
发酵形成的酒精和温度的升高，有利于固体物质的提取，但应防止温度过高或过低：
温度过低（低于20-25℃），不利于有效成分的提取；温度过高（高于30-35℃），则会浸出劣质丹宁并导致芳香物质的损失，同时又有酒精发酵中止的危险。
倒罐是选择浸出优质丹宁的最佳方式。
但必须防止将果梗及果皮撕碎的强烈的机械处理（破碎、除梗、泵送），因为在这种情况下，几乎完全失去了选择性浸出的可能性。
在多酚物质当中，色素比丹宁更易被浸出。
所以，根据浸渍时间的长短（从数小时到一周以上），我们可以获得各种不同类型的葡萄酒：
桃红葡萄酒、果香味浓应尽快消费的新鲜红葡萄酒及醇厚丹宁感强的需陈酿的红葡萄酒等。
浸渍时间的长短，还决定于葡萄品种、原料的成熟度及其卫生状况等因素。
浸渍结束后，即通过出罐将固体和液体分开。
液体部分（自流酒）被送往另一发酵罐继续发酵，并在那里进行澄清过程中的物理化学反应。
固体部分中还含有一部分酒，因而通过压榨而获得压榨酒。
同样，压榨酒应单独送往另一发酵罐继续发酵。
在有的情况下，在短期浸渍后，一部分葡萄汁从浸渍罐中分离出来，以酿造桃红葡萄酒。
这样酿造的桃红葡萄酒，比将经破碎后的原料直接压榨后酿造的桃红葡萄酒香气更浓，颜色更为稳定。
对原料加热浸渍是另一种浸渍技术。
它是将原料破碎、除梗后，加热至70℃左右浸渍20-30分钟，然后压榨，葡萄汁在冷却后进行发酵。
这就是热浸发酵。
热浸发酵主要是利用提高温度来加强对固体部分的提取。
同样，色素比丹宁更易浸出。
我们可通过对温度的控制来达到选择利用原料的颜色和丹宁潜力的目的，从而可生产出一系列不同类型的葡萄酒。
热浸还可控制氧化酶的活动，这对于受灰霉菌危害的葡萄原料极为有利，因为种类原料富含能分解色素和丹宁的漆酶。
几分钟的热浸在颜色上可以获得经几天普通浸渍相同的效果。
同时，由于浸渍和发酵是分别进行的，可以更好地对它们进行控制。
对原料的浸渍也可用完整的原料在二氧化碳气体中进行。
这就是二氧化碳浸渍发酵。
浸渍罐中为二氧化碳所饱和，并将葡萄原料完整地装入浸渍罐中。
在这中情况下，一部分葡萄被压破，释放出葡萄汁；葡萄汁中的酒精发酵保证了密闭罐中二氧化碳的饱和。
浸渍8-15天后（温度越低，浸渍时间应越长），分离自流酒。
将皮渣压榨。
由于自流酒和压榨酒都还含有很多糖，所以将自流酒和压榨酒混合后或分别继续进行酒精发酵。
在二氧化碳浸渍过程中，没有破损的葡萄浆果会进行
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