HACCP计划副食.docx
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HACCP计划副食
质量及食品安全管理体系文件
副食HACCP计划
第一版
编制
批准
发布日期：
2014—12—5实施日期：
2014—12—10
玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司
1产品说明
1.1原料、辅料说明
原料名称：
蔬菜
序号
项目
原料描述
1
物理特性
新鲜，具有蔬菜固有的气味
化学特性
生物特性
1）水分含水量在90％以上。
2）维生素—绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素c、核黄素及叶酸。
3）无机盐—蔬菜是无机盐的重要来源。
4）食物纤维—各种蔬菜都含有。
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
3
产地/供方
大连、山东
4
生产方法
种植
5
包装和交付方法
塑料袋
6
贮存方法和保质期
常温保存
7
使用或生产前的预处理
切菜、清洗
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》GB18406.1
9
有关法律法规的要求
《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》GB18406.1
10
顾客及相关方要求
无
原料名称：
肉类
序号
项目
原料描述
1
物理特性
新鲜，具有鲜肉固有的颜色和气味
化学特性
生物特性
含有水、蛋白质、脂肪
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
大连
4
生产方法
养殖、屠宰
5
包装和交付方法
塑料袋
6
贮存方法和保质期
低温
7
使用或生产前的预处理
解冻、清洗、切
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
《鲜、冻禽产品》GB16869-2005
9
有关法律法规的要求
《鲜（冻）畜肉卫生标准》GB2707-2005
10
顾客及相关方要求
原料名称：
鱼类
序号
项目
原料描述
1
物理特性
新鲜，具有鱼类固有的颜色和气味
化学特性
生物特性
主要含有蛋白质，含有少量脂肪
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
大连
4
生产方法
捕捞
5
包装和交付方法
塑料袋、纸箱
6
贮存方法和保质期
冷冻
7
使用或生产前的预处理
解冻、清洗、改刀
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2733-2005
9
有关法律法规的要求
鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2733-2005
10
顾客及相关方要求
无
原料名称：
豆制品
序号
项目
原料描述
1
物理特性
具有豆制品固有的外观和气味
化学特性
过敏原
生物特性
蛋白质
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
石膏
3
产地/供方
大连
4
生产方法
石膏点
5
包装和交付方法
塑料袋
6
贮存方法和保质期
低温
7
使用或生产前的预处理
改刀
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》
9
有关法律法规的要求
GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》
10
顾客及相关方要求
无
原料名称：
菌类
序号
项目
原料描述
1
物理特性
新鲜，具有菌类固有的颜色和气味
化学特性
生物特性
含有碳水化合物、蛋白质、维生素、微量元素和矿物质
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
东北
4
生产方法
栽培
5
包装和交付方法
塑料袋
6
贮存方法和保质期
常温，一天
7
使用或生产前的预处理
清洗、改刀
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》GB18406.1
9
有关法律法规的要求
《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》GB18406.1
10
顾客及相关方要求
无
原料名称：
粉条
序号
项目
原料描述
1
物理特性
丝状或条状干燥淀粉制品
化学特性
生物特性
淀粉
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
大连
4
生产方法
真空处理
5
包装和交付方法
塑料袋
6
贮存方法和保质期
常温3个月
7
使用或生产前的预处理
温水浸泡
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
GB2713-2003淀粉制品卫生标准
9
有关法律法规的要求
GB2713-2003淀粉制品卫生标准
10
顾客及相关方要求
无
辅料名称：
酱料包
序号
项目
原料描述
1
物理特性
液态、白色和红色
化学特性
生物特性
含有白芝麻、食盐、食用鸡皮、猪肉、猪油、味精、白砂糖、香辛料、八角、花椒、香叶、香草、黑胡椒、小茴香孜然、砂仁
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
济南
4
生产方法
发酵
5
包装和交付方法
塑料袋
6
贮存方法和保质期
常温、避光、干燥，45天
7
使用或生产前的预处理
无
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
Q/JNQD0003S
9
有关法律法规的要求
无
10
顾客及相关方要求
无
辅料名称：
食用油
序号
项目
原料描述
1
物理特性
黄色透明液体
化学特性
生物特性
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
大豆
3
产地/供方
九三集团大连大豆科技有限公司
4
生产方法
压榨
5
包装和交付方法
塑料桶
6
贮存方法和保质期
避光、干燥，18个月
7
使用或生产前的预处理
无
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
GB1535-2003
9
有关法律法规的要求
GB1535-2003
10
顾客及相关方要求
无
辅料名称：
精盐
序号
项目
原料描述
1
物理特性
白色晶体
化学特性
氯化钠
生物特性
无
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
大连
4
生产方法
海水结晶、过滤、晒
5
包装和交付方法
塑料编织袋
6
贮存方法和保质期
密封，阴凉，干燥。
12个月
7
使用或生产前的预处理
无
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
GB5461-2000
9
有关法律法规的要求
无
10
顾客及相关方要求
无
鸡蛋
序号
项目
原料描述
1
物理特性
黄色
化学特性
无
生物特性
蛋白质、胆固醇、氨基酸
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
大连
4
生产方法
蛋鸡产蛋
5
包装和交付方法
塑料箱
6
贮存方法和保质期
常温保存7天
7
使用或生产前的预处理
打蛋，去壳，搅拌
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
GB2748-2003
9
有关法律法规的要求
无
10
顾客及相关方要求
无
11
年度更新说明
未更新
白砂糖
序号
项目
原料描述
1
物理特性
白色晶体
化学特性
碳水化合物
生物特性
碳水化合物
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
甘蔗
3
产地/供方
云南富宁永鑫糖业有限公司
4
生产方法
磷浮法
5
包装和交付方法
塑料编织袋
6
贮存方法和保质期
阴凉、通风、干燥，20度以下三个月
7
使用或生产前的预处理
融化成糖水
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
GB317-2006
9
有关法律法规的要求
GB317-2006
10
顾客及相关方要求
无
11
年度更新说明
未更新
辅料名称：
米醋
序号
项目
原料描述
1
物理特性
黄色，液态
化学特性
苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜
生物特性
水、大米、麸皮、小麦
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜
3
产地/供方
山东淄博
4
生产方法
固态发酵
5
包装和交付方法
塑料桶
6
贮存方法和保质期
阴凉通风干燥，24个月
7
使用或生产前的预处理
无
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
GB18187-2000
9
有关法律法规的要求
GB18187-2000
10
顾客及相关方要求
无
辅料名称：
香油
序号
项目
原料描述
1
物理特性
金黄色液体
化学特性
生物特性
芝麻
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
山东淄博
4
生产方法
小石磨
5
包装和交付方法
玻璃瓶
6
贮存方法和保质期
避光阴凉，密闭保存，24个月
7
使用或生产前的预处理
无
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
GB8233
9
有关法律法规的要求
GB8233
10
顾客及相关方要求
无
辅料名称：
酱油
序号
项目
原料描述
1
物理特性
褐色液体
化学特性
谷氨酸钠、三氯蔗糖、苯甲酸按、山梨酸钾、黄原胶
生物特性
水、脱脂大豆、小麦、食用盐
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
谷氨酸钠、三氯蔗糖、苯甲酸按、山梨酸钾、黄原胶
3
产地/供方
山东滨州
4
生产方法
酿造
5
包装和交付方法
塑料桶
6
贮存方法和保质期
阴凉、干燥，18个月
7
使用或生产前的预处理
无
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
GB18186
9
有关法律法规的要求
GB18186
10
顾客及相关方要求
无
辅料名称：
咖喱粉
序号
项目
原料描述
1
物理特性
固态粉状，黄色
化学特性
生物特性
黄姜、桂皮、丁香、食盐
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
广东广州
4
生产方法
粉碎烘干
5
包装和交付方法
塑料袋
6
贮存方法和保质期
阴凉干燥，18个月
7
使用或生产前的预处理
无
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
Q/SQSP0001S
9
有关法律法规的要求
无
10
顾客及相关方要求
无
辅料名称：
胡椒粉
序号
项目
原料描述
1
物理特性
固态粉状，黄色
化学特性
生物特性
胡椒、炒米
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
广东广州
4
生产方法
粉碎烘干
5
包装和交付方法
塑料袋
6
贮存方法和保质期
阴凉干燥，2年
7
使用或生产前的预处理
无
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
Q/LHSP0001S
9
有关法律法规的要求
无
10
顾客及相关方要求
无
辅料名称：
大酱
序号
项目
原料描述
1
物理特性
固态粉状，黄色
化学特性
苯甲酸钠
生物特性
水、黄豆、小麦粉、食盐
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
广东广州
4
生产方法
粉碎烘干
5
包装和交付方法
塑料袋
6
贮存方法和保质期
阴凉干燥，12个月
7
使用或生产前的预处理
无
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
GB/T24399
9
有关法律法规的要求
无
10
顾客及相关方要求
无
辅料名称：
番茄沙司
序号
项目
原料描述
1
物理特性
固态粉状，黄色
化学特性
食品添加剂
生物特性
番茄酱、食盐、白砂糖、香辛料、
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
乙酰化二淀粉磷酸酯、柠檬酸、醋酸、D-异抗坏血酸铵、脱氢乙酸钠、安赛蜜、甜菊糖苷、乙二胺四乙酸二钠、赤藓红、日落黄
3
产地/供方
广东东莞
4
生产方法
粉碎
5
包装和交付方法
金属桶
6
贮存方法和保质期
阴凉干燥，18个月
7
使用或生产前的预处理
无
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
SB/T10459
9
有关法律法规的要求
无
10
顾客及相关方要求
无
辅料名称：
自来水
序号
项目
原料描述
1
物理特性
无色无味透明液体
化学特性
铬（六价，mg/L）<0.005
铅（mg/L）<0.005
硝酸盐（mg/L）3.42
三氯甲烷（mg/L）0.035
四氯化碳（mg/L）未检出
氟化物（mg/L）0.18
锌（mg/L）<0.10
氰化物（mg/L）未检出
砷（mg/L）<0.001
硒（mg/L）<0.001
汞（mg/L）<0.0005
镉（mg/L）<0.001
PH值：
7.2
总硬度（mg/L）95.9
铁（mg/L）<0.10
锰（mg/L）<0.005
铜（mg/L）<0.10
挥发酚类（mg/L）未检出
阴离子合成洗涤剂（mg/L）≤0.3
硫酸盐（mg/L）32
氯化物（mg/L）16.37
溶解性总固体（mg/L）201
耗氧量（mg/L）0.38
铅（mg/L）<0.010
锑（mg/L）<0.001
钡（mg/L）<0.10
铍（mg/L）<0.001
硼（mg/L）<0.050
银（mg/L）<0.005
铊（mg/L）<0.0001
镍（mg/L）<0.005
钼（mg/L）<0.005
生物特性
总大肠菌群：
未检出
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
大连
4
生产方法
净化
5
包装和交付方法
自来水管道
6
贮存方法和保质期
常温
7
使用或生产前的预处理
无
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
GB5749
9
有关法律法规的要求
GB5749
10
顾客及相关方要求
无
辅料名称：
容器内壁
序号
项目
原料描述
1
物理特性
白色无味，固体
化学特性
不锈钢
生物特性
含微生物等
2
配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂
无
3
产地/供方
自制
4
生产方法
铸造
5
包装和交付方法
无
6
贮存方法和保质期
无
7
使用或生产前的预处理
清洗消毒
8
与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范
GB14934-1994
9
有关法律法规的要求
GB14934-1994
10
顾客及相关方要求
无
2\终产品说明
产品名称
副食（青菜、鱼类、肉类）
原料名称
蔬菜、肉类、鱼类、豆制品、粉条、菌类、鸡蛋
辅料名称
酱料包、食用油、精盐
生物特性
蛋白质、脂肪、微量元素、矿物质、纤维素等营养成分
化学特性
无
物理特性
色香味俱佳
包装方式
不锈钢餐盘
储存方式
常温
保质期
2小时
原料产地
东北、山东
预定用途
直接食用
消费者
一般人群
标签
无
分销方式
食堂配餐
执行法规
《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号
2工艺描述
2.1基本工艺流程
2.2工艺说明
参见QM-03-01《餐饮食品加工标准》
3、危害分析工作单
1
2
3
4
5
6
加工工序
引入、控制或增加的潜在危害
危害是否显著
对第三栏的判断依据
能用于危害的预防措施是什么？
关键
控制点
原料采购
生物：
致病菌污染
是
鱼类、肉类含有致病菌导致传染病
合格供方供货
CCP1
化学：
农药残留
是
蔬菜中含有重金属和农药残留，很难去除
控制产地，每批检测
物理：
杂质
否
充分清洗
入库贮存
生物：
微生物
否
杀虫灭鼠
否
化学：
无
否
物理：
无
否
清洗
生物：
无
否
化学：
洗涤剂残留、农药残留
否
清水充分浸泡和清洗
否
物理：
泥沙等杂质
否
清水充分浸泡和清洗
否
切菜
生物：
致病菌污染
否
加工人员定期体检
否
化学：
无
否
物理：
杂质
否
严格执行操作规程
否
配送
生物：
致病菌污染
否
车辆严格清洗消毒
否
化学：
无
否
物理：
杂质
否
严格执行操作规程
否
预处理
生物：
致病菌污染
否
加工人员定期体检
否
化学：
亚硝酸盐、洗涤剂残留
否
严格执行操作规程
充分浸泡冲洗
否
物理：
杂质
否
严格执行操作规程
否
烹饪
生物：
致病菌污染
是
本工序能够充分杀死食品中微生物和病毒，后续工序再没有控制措施
严格控制温度和时间
CCP2
化学：
物理：
杂质
否
严格执行操作规程
餐具清洗消毒
生物：
致病菌污染
是
蒸汽110-125度，45分钟
CCP3
化学：
洗涤剂残留
否
充分清洗
物理：
杂质
否
严格执行操作规程
盛放
生物：
致病菌污染
否
配餐人员定期体检
否
化学：
无
否
物理：
杂质
否
严格执行操作规程
否
配餐
生物：
致病菌污染
否
餐具及时清洗消毒
控制配餐和食用时间
否
化学：
腐败变质
否
否
物理：
杂质
否
严格执行操作规程
否
4、HACCP计划表
关键控制点
显著危害
关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
对象
方法
频率
人员
原料验收
重金属
农药残留
致病菌
合格供方证明
肉类检疫证明
型式检验报告
合格供方证明
供方证明
肉类检疫证明
每批
质检员
拒收
农药快速检定
进货验收记录
农残检验记录
型式检验报告
每年
烹饪
致病菌、病毒
加热时间
菜品温度
时间、温度
温度计
时钟
每日
卫生员
继续加热
审核记录
餐饮监控记录
餐具消毒
致病菌、病毒
消毒110-125度
消毒时间45分钟
消毒剂浓度
消毒时间
温度计
时钟
每日
卫生员
继续消毒
审核记录
清洗消毒记录
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