餐饮运行与管理习题答案.docx
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餐饮运行与管理习题答案
第一章
一、选择题：
1、ABC2、ABCD3、ABC4、ABCD5、A
二、判断题：
1、对2、错3、错4、错5、对
三、讨论题：
1、
（1）行业对社会的贡献更加突出
（2）现代餐饮发展步伐加快
（3）投资主体趋向多元化
（4）各种风味相互交融
（5）经营模式推陈出新
2、
（1）从单体餐饮到餐饮集团
（2）休闲餐饮
（3）大众化经营
（4）科技含量越来越高
（5）餐饮食品的发展趋势的多元化
3、中餐厅、西餐厅、咖啡厅、自助餐厅、大宴会厅和多功能厅、特色餐厅
第三章
一、名词解释
1.烹饪原料是供给人类通过烹饪手段制作可以满足人们食品需要的物质材料，这些材料主要包括植物性原料、动物性原料、调味原料，是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。
2.感官鉴定法是用视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等来鉴定烹饪原料品质的方法。
3.原料成型是指各种烹饪原料经过不同的刀法加工以后呈现的各种形状，其作用是使烹饪原料便于烹调，便于入味，又便于食用。
常见的有块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥等。
4.配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一个完整的菜肴。
5.烹调是烹饪工艺中继烹饪原料的初加工、刀工处理、配菜等后的一项工序，是使烹饪原料成熟、入味，成为菜品的重要工艺操作。
二、选择题
1.下列选项中，全部属于叶菜类蔬菜的是（D）。
A.小白菜、菠菜、牛蒡、韭菜B.苋菜、大白菜、洋百合、莼菜
C.小白菜、菠菜、韭菜、荸荠D.苋菜、大白菜、韭菜、芹菜
2.作为菜肴的主料，多用于甜菜制作的是（B）。
A.蔬菜B.果品C.水产D.粮食
3.糖醋鲤鱼、咖喱牛肉的命名方法是（C）。
A.色或形加上主料B.某一突出的辅料加上主料
C.调味品或调味方法加上主料D.在主料前加上人名或地名
4.根据形、实命名的菜品是（D）。
A.金银大虾、三色鱼丸B.五香牛肉、怪味鸡
C.梅雪争春、雪里埋炭D.蝴蝶鲍鱼、琵琶大虾
5.具有原料不变形、不失原味、保持原汤原汁特点的烹调方法是（C）。
A.炸B.爆C.蒸D.炒
三、判断题
1.粮食类烹饪原料只能制作各种主食，不能制作菜肴。
（X）
2.畜类原料的内脏通过精心烹制，可制作众多特色菜肴。
（√）
3.虾油、蛏油、鱼露、海胆酱等都属于香味调味品。
（X）
4.云片猴头、扣碗肉等运用的是扣的配菜方法。
（√）
5.涮是指火锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧沸，将切成薄片的各种主辅料放入汤汁内烫至熟时，随即蘸上调味品或直接食用的一种烹调方法。
（√）
四、简答题
1.蔬菜在烹饪中的主要作用是什么？
答：
（1）作为主料，单独成菜。
如酸辣白菜、鱼香茄子、蒜泥黄瓜等。
（2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。
如南瓜、芋等。
（3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点。
如八宝酿藕、鸡蒙菜花等。
（4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。
如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。
（5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。
如萝卜、南瓜等。
2.配菜的基本要求是什么？
答：
（1）必须熟悉和了解原料的情况。
（2）必须熟悉菜肴的名称及制作特点。
（3）必须既精通刀工又了解烹调。
（4）必须掌握菜肴的质量标准及净料成本。
五、论述题
1.试述花色艺术菜的命名方法。
答：
（1）叠。
叠是把不同颜色的菜，间隔地相叠成相同的片状，其间涂一层加工成糊状或茸泥的粘性原料，使其粘在一起，成为具有三四种颜色的块或其他各种形态。
如锅贴鱼。
（2）穿。
穿是将整个或部分出骨原料（如鸡、鸭等），在空隙处嵌入其他原料。
如银针穿凤衣。
（3）镶。
镶是以一种原料为主，中间镶嵌其他原料的一种方法。
如镶青椒、八宝镶蟹合等。
（4）扣。
扣是把原料整齐地摆在碗内，然后整齐地覆扣在盛器内，如云片猴头、扣碗肉等。
（5）扎。
扎又称为“捆”，是将主要原料加工成条或片，再用黄花菜、海带、干菜丝等将主料一束一束地捆扎起来，如柴把鸭掌、柴把鸡等。
（6）包。
包是把整只或加工成丁、条、丝、片、块、茸、末等形状的原料，用玻璃纸、豆腐皮、荷叶、粉皮、蛋皮、油皮等包成各种形状，如纸包鸡、素八宝鸡、素明虾等。
2.试述常用的冷菜烹调方法。
答：
（1）酥：
酥一般是将主料放入锅内后，一次加足汤水和以醋为主要调味品的调料，盖严锅盖加热，直到主料酥烂才起锅装盘，制成菜肴的方法。
酥的烹调方法，适用于制作酥鲫鱼、酥海带、酥藕等冷菜。
（2）炝、拌：
炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。
拌也是一种冷菜烹调方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。
（3）腌：
腌是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹、拌和，使原料中的部分水分排出，调料渗入其中。
腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌。
（4）卤：
卤是把禽畜类原料剖洗干净，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，卤汁渗入原料之中，冷却后即成卤制菜。
卤制菜热做冷吃，口味鲜香。
调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。
（5）冻：
冻是利用动物类原料中的胶原蛋白经过蒸煮后充分溶解，冷却后能凝结成冻的特点，把适合的原料蒸煮熟后冻制成冷菜。
第四章
一、名词解释
1.满汉全席满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。
是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。
规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。
2.面点泛指用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料，配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料（或不配馅料），经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品，是各种面食、小吃和点心的总称。
“各类食品”是指饭、粥、糕、团、饼、粉、包、条、饺、羹、冻。
3.西式菜点西式菜点是所有外国菜点的统称，但是传统的西式菜点是指欧洲国家的菜点。
二、选择题
1.满汉全席出现于（D）
A.宋朝B.元朝C.明朝D.清朝
2.九转大肠属于（A）
A.山东菜B.四川菜C.广东菜D.淮扬菜
3.属于京式面点的品种是（B）
A.翡翠烧卖B.豌豆黄C.马蹄糕D.叉烧包
4.法国菜点的主要代表有（A）蜗牛、马赛鱼羹、马令古鸡
A.马赛鱼羹B.冷鳇鱼C.酸奶烤牛肉D.酸黄瓜
5.披萨饼属于（C）风味
A.美国B.德国C.意大利D.土耳其
三、判断题
1.川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称。
（√）
2.广东菜的代表菜有"西湖醋鱼"、"干炸响铃"、"雪菜黄鱼"、"东坡肉"、"清汤越鸡"、"元江鲈莼羹"、"叫化鸡"、"生爆鳞片"、"龙井虾仁"、"奉化摇蜡"、"南湖蟹粉"等。
（X）
3.广式面点的典型品种有虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥等。
（√）
4.西式菜点在我国开始萌芽可以追溯到１8世纪中叶。
（X）
5.“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。
（√）
四、简答题
1.中式面点的地位和作用是什么？
在我国人民的饮食生活中，面点制作占有极其重要的地位与作用。
它是我国饮食行业的重要组成部分，它与菜肴烹调一起构成了我国饮食业的全部生产经营活动。
具体表现在：
（1）餐饮业的重要组成部分
（2）面点制品具有较高的营养价值
（3）面点制作具有相对独立性
2.法式菜点有什么突出特点？
法国菜的突出特点是选料广泛。
法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。
用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。
此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。
由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。
这是法国菜诱人的因素之一。
五、论述题
山东菜的特点是什么？
山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。
全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内地的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。
山东的历代厨师利用丰富的物产创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。
山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。
济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。
胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。
擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。
山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。
山东菜的代表菜有"蟹黄海参"、"白汁裙边"、"干炸赤鳞鱼"、"菊花全蝎"、"山
东蒸丸"、"九转大肠"、"福山烧鸡"、"鸡丝蛰头"、"清蒸加吉鱼"、"醋椒鳜鱼"、"奶汤蒲菜"、"红烧海螺"、"烧蛎黄"等。
第六章
一、选择题
1.ABCD2.AB3.AC4.ABCD5.ACD
二、判断题
1.×2.×3.√4.√5.×
案例分析：
1．首先，作为酒水的存放处仓库在进货时要把好关，严格杜绝伪劣产品，其次是仓库要定期盘点，特别是对贵重酒水进行定期检查，确实有质量问题严禁出库；
2．部门酒水员在领料时，也要严把质量关，不合格的立即退还给总仓；
3．看包厢的服务员在向客人出售酒水的时候更应该把好质量关，在开酒前，要对将要出售的酒水逐个检查，当然，这些工作要在瞬间完成，不得影响对客服务。
如果能做好以上几点，并将之形成制度，经常督促，我想，类似如以上的酒水投诉事件将可以避免。
第八章
一、选择题：
1、ABC2、D3、B4、A5、D
二、判断题：
1、错2、对3、错4、错5、对
三、讨论题：
1、
（一）
（1）餐饮活动的民族性
（2）中餐宴会经营管理的复杂性
（3）规格、标准的差异性
（4）宴会内容的包容性
（二）
（1）以饮食为主的宴会活动，包括各种规格、形式的中式婚宴、寿宴、庆功宴等。
这类宴会有相应的主题，宴会经营的重点是注重宴会的形式和气氛。
（2）以会议、会展为主的中餐宴会活动，包括各种规格、形式的国际性、地区性会议，学术交流会、商务洽谈会、新闻发布会等。
这类宴会除了提供餐饮服务外，还应按会议类型不同和主办者的要求，提供不同形式和内容的配套服务。
（3）以社交、娱乐为主的中餐宴会活动，包括政府、社会团体、企事业单位及个人等以社交活动为主要目的举办的宴会，这类宴会比较注意菜点、酒水和服务质量。
2、
（1）接受预订。
（2）填写“中餐宴会预定表”。
（3）填写“中餐宴会安排日报表”。
（4）与客户签订“中餐宴会合同书”。
（5）收取中餐宴会订金，开具收据。
（6）对未确认的预订要跟踪，也可派促销人员前往联系，力争促成。
（7）再次确认并下发通知单。
（8）检查落实。
（9）征求客户意见，建立客史档案
3、
（1）掌握情况
（2）明确分工
（3）宴会厅的布置
（4）熟悉菜单
（5）准备物品与摆台
4、
（1）迎宾服务
（2）入席服务
（3）斟酒服务
（4）上菜、分菜服务
（5）席间服务
（6）结账服务
（7）拉椅送客
案例分析：
预订时，一定要注意预订内容的规范化，确保预订者的权益。
此例中预订员误把“雷铭”写成“李明”，引起客人的不满。
因此，同音或近音的姓名一定确认清楚，以示对客人的尊重。
预订员不仅要掌握餐厅的供应情况和加工能力，还要考虑到酒店的信誉，不要只为利润而预订那些不能落实的菜肴，否则容易在实际服务中造成被动。
此例中外订的“佛跳墙”如果取不到，或客人没有来，均会造成酒店声誉或经济上的损失。
因此，对电话预订的菜肴，特别是贵重的菜肴，一定要有十分的把握，否则不要同意预订。
此例中，预订缺乏细致和周全，但接待小姐的耐心和餐厅经理的及时应答弥补了工作上的不足。
此外，预订记录最好不要给客人看，以免造成服务上的被动。
第九章
一、选择题：
1、ABCD2、ABCD3、ABCD4、ABC5、ABCD
二、判断题：
1、对2、错3、错4、对5、错
三、讨论题：
1、
（1）注重气氛，讲究格调
（2）菜肴质量高档，菜品组合精致
（3）注重菜品装饰，讲究营养卫生
（4）餐具精美、讲究
2、
（1）准备工作
（2）问候客人
（3）接待介绍
（4）受理预定
（5）确认预定
（6）致谢送客
（7）发出通知
（8）建立档案
（9）更改、督察
（10）取消预定
3、
（1）宴会前的准备工作
（2）餐前鸡尾酒服务
（3）宴会中的席面服务
（4）宴会结束工作
4、
（1）掌握情况
（2）布置餐厅
（3）准备物品
（4）台型布置
（5）台面摆设
（6）掌握西餐宴会知识
（7）全面检查
案例分析1：
作为宴会的现场指挥人员，对发生的事情首先应对客人表示真诚的歉意。
同时一定要注意语言得体、解释得当，切不可信口开河随意乱讲。
上例中的管理人员由于解释欠妥，表示失误不够准确。
不但没有使客人得到安抚，反而起到了火上浇油的作用。
作为管理者遇到事情，不要光想着推卸责任，心中要装着客人，处理问题要有大局观。
出现问题按规定程序及时汇报，切忌存在侥幸心理。
酒店有些管理人员习惯报喜不报忧。
愿意将问题、投诉压下来，以尽量不使自己管辖范围内的问题暴露在上司面前，这是一种掩耳盗铃的作法，往往会错过处理投诉的最佳时机，使事情变得更加复杂，埋下隐患。
今后我们的管理人员及员工要具备一种良好意识，客人的每一个投诉，每一项不满应尽可能快速反映给自己的上司——不管你是否已经圆满地处理过，使酒店领导能掌握第一手资料，警示其他人员。
实习生培训未达标就直接为客人服务是某些部门的老问题。
我们认为培训部及用人部门要将培训落到实处，重视培训效果，做到事事有标准、人人有师傅，让实习生从业务技能到心理素质都能得到锻炼。
实习生经过考核符合工作要求后，得到部门经理、岗位主管的认可，方可上岗实习。
案例分析2：
在西餐宴会开放式服务的环境下，经常会发生客人拿取餐厅物品的事情。
作为服务员应该正确区分客人索取物品的性质。
餐厅物品分为三类：
一类是餐厅的免费用品，如茶叶、火柴、牙签、餐巾纸等；一类是餐厅的补给品，客人可以使用但不能带走，如衣架、餐具、小毛巾等；还有一类是计费用品，如酒水、饮料等。
服务员应根据客人所拿物品的性质采取相应的对策。
如果客人确系偷拿酒店物品，服务人员必须追回，但要注意方式方法和分寸，尽量不在大庭广众之下索回，在语言上应言辞含蓄婉转，不采用过激言词。
当然，对于情节恶劣的、所拿物品属比较贵重的，应处于罚款。
本案例中，服务员梅子的处理方法得当，用词婉转，讲究服务语言艺术，用“喜欢”代替“偷窃”，用“赠送”代替“被偷”，用“记账”代替“罚款”，避免了服务员与客人之间可能发生的冲突。
需要注意的是，本案例中服务员梅子采取的方法是一特例，不易普遍采用，而且让客人买下餐具的做法要慎用，防止发生冲突。
处理此类问题的最佳办法是事先提醒客人，预防为主，若发现客人偷拿酒店物品，应采取暗示的办法让客人归还。
第十三章
一、名词解释
1.厨房管理，是指厨房的经营管理者依照一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源、资金、设备、时间、程序等），进行有效的计划、组织、指挥、监督和协调，充分发挥下属员工的积极性，以实现企业经营目标的活动过程。
2.所谓预先购买法，就是在预先确定了经营需要后，提前购买储存备用。
这种方法适用于餐饮规模较大的厨房。
3.领发控制，就是要在保证厨房用料得到及时、充分供应的前提下，控制领料手续和领料数量，并正确记录厨房用料的成本。
4.厨房生产效率可以解释为企业利用现有资源生产食物和提供服务的能力。
厨房生产效率实际上是指厨房人员将食品原料转变成饮食产品的生产能力。
5.客帐单，又称订单、取菜单。
它是服务员接受客人点菜的记录，是销售控制的核心成分。
二、选择题
1.饭店专设独立的采购部负责整个饭店所有物品的采购，属财务部管辖。
厨房所需各种烹饪原料都是由采购部负责购买。
这种形式适用于（C）。
A.小型饭店B.中型饭店C.大型饭店D.任何形式饭店
2.验收时，一定要逐一检查，要先核对（价格）再验（质量），最后验（数量）。
A.数量质量价格B.价格质量数量
C.质量价格数量D.价格数量质量
3.销售毛利率就是（）的比率。
（D）
A.成本与毛利B.成本与产品销售价格
C.毛利与成本D.毛利与产品销售价格
4.标准菜谱卡的使用它可节省生产时间和精力，避免食品的浪费，有利于成本的控制，提高产品质量的（C）。
A.质量B.效率C.稳定性D.艺术性
5.烹制完毕，按标准装盘，菜肴成品由（C）通知服务员出菜。
A.厨师B.服务员C.出菜员D.厨师长
三、判断题
1.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。
（√）
2.为方便工作人员如厕，厨房内可在适当位置设置厕所。
（X）
3.在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内，用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
（√）
4.验收工作和采购工作可由同一人担任，以利于工作中的协调。
（X）
5.厨房设计与布局是否合理，直接影响厨房生产效率。
（√）
四、简答题
1．冷菜间的卫生管理有什么要求？
答：
1、冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。
防蝇、防尘设备要健全、良好。
2、每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。
3、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
4、要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。
尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
5、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。
6、一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
2.初加工成本控制的方法有那些？
答：
常见的控制方法有以下两种：
①责任控制法
首先要明确每一位加工人员的工作职责，并要求每个人必须对自己的生产质量负责，责任到人。
其次是加工厨房的管理者必须对本厨房的生产质量进行监督和检查，并承担责任。
②重点控制法
初加工中应对干货涨发、海鲜品等价格昂贵、容易出现技术性误差的地方，进行重点控制。
当然，重点控制的关键是防范控制，并不是等出了问题以后再进行控制。
重点控制就是要抓住生产过程中的薄弱环节，做到有针对性的管理。
五、论述题
1.试述提高厨房生产效率的方法。
答：
（一）影响厨房生产效率的因素
影响厨房生产效率的因素很多，归结起来可分为内在因素和外在因素两个方面。
1、内在因素
一名员工的生产效率取决于若干相互联系的因素，主要是心理因素，包括人的动机、情绪以及与其他员工和上级领导的关系等等。
2、外在因素
外在因素主要包括：
（1）餐饮的销售量变化大，影响厨房的工作量。
餐饮的销售量不稳定，会导致厨房的生产量忽高忽低，因而影响到生产效率。
（2）厨房生产的特殊性。
一般的产品生产是先生产再销售，而餐饮产品的生产是先销售后生产，且生产时间短，在生产时间内忙闲不均；生产的产品品种多，且单个生产，给生产效率的提高带来困难。
（3）厨房人员的技术力量不足，厨房设备不能满足厨房生产的需要，这也是影响生产率的主要因素。
（4）厨房的设计与布局。
厨房设计与布局是否合理，直接影响厨房生产效率。
（二）提高厨房生产效率的方法
1、改变厨房的生产方式
传统的厨房生产方式工作效率低，工作量不均衡，生产的成本较难控制。
随着时代的发展，集约化厨房的出现，大大提高了厨房生产效率，成为大型餐饮企业厨房发展的趋势。
2、购置和使用高效率的厨房设备
先进的机械化厨房设备，能在很大程度上替代厨师的工作，如厨房的一些加工设备：
和面机、压面机、切片机、粉碎机、搅拌机、锯骨机、去皮机等等。
这些机械设备的运用，不仅降低了劳动强度，而且还保证了原料的加工质量，提高了生产效率。
3、合理地编排人员班次
厨房工作时间较长，劳动强度较大，厨师长应根据企业经营的具体情况，合理安排人力资源，既保障企业的正常经营，又保证员工有足够的休息时间，从而能够精力充沛地投入到工作中去，提高厨房生产效率。
4、充分做好餐前准备
充分的开餐前准备，能有效地缩短开餐工作时间，降低开餐时劳动强度。
开餐前准备工作，可以有效地利用开餐前相对空闲的时间，将准备工作有计划有组织地做细做足，养成员工科学的工作方法和工作习惯，提高厨房生产效率。
2.试述配菜和烹调过程中的成本控制。
答：
配菜和烹调工作是厨房成本控制的关键，尤其是配菜工作，它决定着菜肴成本的高低。
（1）制定标准菜谱，规范生产过程
标准菜谱卡是食品生产控制的重要工具。
使用它可节省生产时间和精力，避免食品的浪费，有利于成本的控制，提高产品质量的稳定性。
产品质量的稳定性对于客人来说，就代表着质价始终如一；对生产者来说，无论是谁来制作，都能较好地保持着菜肴色、香、味、形、器的一致。
因此，制定标准菜谱卡，对厨房生产与管理都有极其重要的意义。
（2）制定投料标准，控制调味成本
投料标准也是在标准菜谱卡的基础上制定的。
其主要包括各种调味品的投料标准和原料挂糊上浆投料标准。
有了这些标准，能有效地规范菜肴的质量，稳定菜肴烹制的味型，节约调味成本。
投料标准在制定过程中，需请有经验的厨师反复试验，反复秤量，得出一个标准数据，并让其它生产人员遵照执行。
第十四章
一、选择题：
1、ABCD2、B3、ABCD4、D5、C
二、判断题：
1、对2、错3、对4、对5、错
三、讨论题：
1、
（1）间歇性
餐厅服务人员的工作时间与一般大众的工作时间是不一致的。
餐厅的工作强度也和客流量有着很大的关系，客流量大，则工作强度大；客流量小工作则比较清闲。
针对餐饮业员工工作时间呈明显的间歇性特点，在企业的人力资源管理上需要调配好其忙闲不均的工作时间，提供良好的休息环境。
（2）差异性
餐饮服务是由服务人员所提供的，不同的餐饮服务人员所提供的餐饮服务有着一定的差异性。
由于员工存在着个体上的差异，如性格、脾气等，而其技术水平和熟练程度亦不相同，因此，在对客服务时，创造出来的劳动成果也不相同，生产出来的产品质量也会有差异；同一位员工由于所处的时间、环境的不同，其个人心态也有不同，所提供的同一产品仍然存在着质量上的差异。
餐饮服务具有一定的差异性是正常现象，餐厅管理人员需要关注的就是这个差异到底有多大。
为了保证餐厅的服务质量，应当对服务人员进行培训，努力减少差异，提供统一的高质量服务。
（3）综合性
餐饮劳动不是某个单个的完全独立的个体劳动，而是分工与协作并存的集体性劳动。
对劳动效率的评价，也是一种综合性的评价。
餐厅管理人员要做的就是如何协调大家的关系，形成积极向上的氛围，提供高质量的综合服务。
2、
（1）招聘不力，人才选用不当
（2）薪酬水平低，福利差
（3）工作时间长，劳动强度大且不受尊重
（4）工作单调，员工缺少发展平台
（5）缺
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