《酒吧服务与管理第3版》课程教案三.docx

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《酒吧服务与管理第3版》课程教案三

《酒吧服务与管理（第3版）》课程教案（三）

模块四酒吧服务程序与标准

[教学目标]

●明确各类饮品的服务程序

●掌握各类饮品的出品标准

[教学重点]

●酒精饮料的服务程序

●非酒精饮料的服务标准

[教学方法]

课堂讲授法现场演示法

项目一酒精饮料服务程序及标准

一、啤酒的服务程序及标准

在酒吧服务中,啤酒的服务程序及标准,见表4—1。

表4—1啤酒服务程序及标准

工作要点

工作项目描述

1.啤酒的保存　及载杯的要求

·啤酒需冰镇后,才可以提供给顾客（除非顾客特别要求）。

·为了保持酒液持久的冰镇效果,出品啤酒的杯具必须放置在冰柜中预冷后方可随啤酒一起出品。

2.开启啤酒

·为顾客提供啤酒服务时,在开启罐装啤酒时不要对着顾客,以免啤酒罐内气压过高,开启后啤酒喷溅到顾客身上。

·瓶装啤酒以在吧台或工作柜上开启为宜。

3.倒啤酒

·倒啤酒时,瓶口距杯1厘米左右,不可相碰,让酒液沿杯子内壁徐徐倒入,速度不宜过快,以免泡沫溢出杯口。

二、红葡萄酒的服务程序及标准

在酒吧服务中,红葡萄酒的服务程序及标准,见表4—2。

表4—2红葡萄酒服务程序及标准

工作要点

工作项目描述

1.准备工作

·顾客订完酒后,立即去取酒,时间不得超过5分钟。

·准备好红酒篮,将一块干净的口布铺在红酒篮中。

·将取回的葡萄酒放在酒篮中,商标向上。

2.红葡萄酒的展示

·右手拿起装有红酒的酒篮,走到顾客座位的右侧。

·左手轻托住酒篮的底部,45度倾斜,商标向上,请顾客看清酒的商标,并询问顾客:

“对不起,先生/夫人/太太/小姐,请问我现在可以为您服务红葡萄酒吗?

”

3.红葡萄酒的开启

·将红酒置于酒篮中,左手扶住酒瓶,右手用开酒器割开铅封。

·用一块干净的口布将瓶口擦净。

·将酒钻垂直钻入木塞,注意不要旋转酒瓶。

·待酒钻完全钻入木塞后,轻轻拔出木塞。

4.红葡萄酒的斟酒

·右手拿起酒瓶,从顾客右侧往杯中倒入1/5杯红葡萄酒,请其品评酒质。

·顾客认可后,按照先宾后主、女士优先的原则,依次为顾客倒酒。

倒酒时站在顾客的右侧,倒入杯中1/2即可。

·每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶,避免酒滴在台布上。

5.红葡萄酒的添加

·应随时为顾客添加红葡萄酒。

·当整瓶酒将要倒完时,要询问顾客是否再加一瓶。

如顾客不再加酒,即观察顾客,待其喝完酒后,立即将空杯撤掉;如顾客同意再加一瓶,服务程序和标准同上。

三、白葡萄酒的服务程序及标准

在酒吧服务中,白葡萄酒的服务程序及标准,见表4—3。

表4—3白葡萄酒服务程序及标准

工作要点

工作项目描述

1.准备工作

·顾客订完酒后,立即去取酒,时间不得超过5分钟。

·冰桶中放入2/3桶冰块,再放入1/2桶水,然后放在冰桶架上,并配一条叠成8厘米宽的条状口布。

·将取回的白葡萄酒放入冰桶中,商标向上。

在顾客的水杯右侧摆放白葡萄酒杯,间距1.5厘米。

2.白葡萄酒的展示

·将准备好的冰桶架、冰桶、酒、条状口布,放在顾客座位的左侧,将一只小味碟放在顾客餐具的右侧。

·左手持口布,右手持葡萄酒,将酒瓶底部放在条状口布的中间部位,再将条状口布两端拉起至酒瓶商标以上部位,并使商标全部露出。

·右手持口布包好的酒瓶,用左手四个指尖轻托住酒瓶底部,送至顾客面前,请其查看确认,并询问顾客:

“对不起,先生/夫人/太太/小姐,请问我现在可以为您服务白葡萄酒吗?

”

3.白葡萄酒的开启

·得到顾客允许后,将酒瓶放回冰桶中,左手扶住酒瓶,右手用开酒刀割开铅封,并用一块干净的口布将瓶口擦净。

·将酒钻垂直钻入木塞,注意不要旋转酒瓶;待酒钻完全钻入木塞后,轻轻拔出木塞,木塞出瓶时不应发出声音。

续前表

工作要点

工作项目描述

4.白葡萄酒的斟酒

·右手持用条状口布包好的酒瓶,商标朝向顾客,从顾客右侧倒入1/5杯白葡萄酒,请其品评酒质。

·得到认可后,按照先宾后主、女士优先的原则,依次为顾客倒酒。

·倒酒时站在顾客的右侧,倒入杯中3/4即可。

每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶,避免酒滴在台布上。

·倒完酒后,把白葡萄酒瓶放回冰桶,商标向上。

5.白葡萄酒的添加

·随时为顾客添加白葡萄酒。

·当整瓶酒将要倒完时,询问顾客是否再加一瓶。

如顾客不再加酒,即观察顾客,待其喝完酒后立即将空杯撤掉;如顾客同意再加一瓶,服务程序和标准同上。

四、香槟的服务程序及标准

在酒吧服务中,香槟的服务程序及标准,见表4—4。

表4—4香槟服务程序及标准

工作要点

工作项目描述

1.准备工作

·准备好冰桶。

·将酒从酒吧取出,擦拭干净,放入冰桶内冰冻。

·将酒连同冰桶和冰桶架一起放到顾客桌旁。

2.开启香槟

·将香槟酒从冰桶内抽出向顾客展示,顾客确认后放回冰桶内。

·用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除。

左手握住瓶颈,同时用拇指压住瓶塞;右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下。

·用干净口布包住瓶塞顶部,左手依旧握住瓶颈,右手握住瓶塞,双手同时反方向转动,右手缓慢地上提瓶塞,直至瓶内气体将瓶塞完全顶出。

·开瓶时动作不宜过猛,以免发出过大的声音而影响顾客。

3.斟酒服务

·斟酒时右手持瓶,从顾客右侧按顺时针方向进行,女士优先,先宾后主。

斟酒量为杯量的3/4。

·每次斟酒最好分两次完成,以免杯中泛起泡沫溢出。

斟完后须将瓶身顺时针轻转一下,防止瓶口的酒滴落到台面上。

酒的商标须始终朝向顾客。

·为所有的顾客斟完酒后,将酒瓶放回冰桶内冰冻。

·酒瓶中只剩下一杯酒量时,须及时征求顾客意见,是否准备另外一瓶酒。

五、蒸馏酒的服务程序及标准

在酒吧服务中,蒸馏酒的服务程序及标准,见表4—5。

表4—5蒸馏酒服务程序及标准

酒品

工作标准

1.威士忌

·净饮、加冰出品用古典杯,倒入杯中1盎司,加入3块冰。

服务时跟杯垫。

·混饮出品用柯林杯,倒入杯中1盎司,加入3块冰,依顾客爱好配可乐或苏打水。

服务时跟搅棒和杯垫（搅棒放入杯中）。

续前表

酒品

工作标准

2.白兰地

·用白兰地杯,倒入杯中1盎司。

服务时不跟杯垫。

3.朗姆酒

·净饮、加冰出品用古典杯。

倒入杯中1盎司,加3块冰。

服务时跟杯垫。

·混饮出品用柯林杯。

倒入杯中1盎司,加3块冰,配柠檬片或可乐。

服务时跟搅棒和杯垫（搅棒放入杯中）。

4.伏特加

·净饮、加冰出品用古典杯,倒入杯中1盎司,加3块冰。

服务时跟杯垫。

5.金酒

·净饮、加冰出品用古典杯,倒入杯中1盎司,加3块冰。

服务时跟杯垫。

·混饮出品用柯林杯,倒入杯中1盎司,加3块冰,配柠檬片、可乐或汤力水。

服务时跟搅棒和杯垫（搅棒放入杯中）。

6.特基拉酒

·净饮出品用古典杯,配盐、柠檬角。

服务时跟杯垫。

·混饮出品用古典杯,配雪碧。

服务时跟搅棒和杯垫（搅棒放入杯中）。

项目二非酒精饮料服务程序及标准

一、咖啡的服务程序及标准

在酒吧服务中,咖啡的服务程序及标准,见表4—6。

表4—6咖啡服务程序及标准

工作要点

工作项目描述

1.点单服务

·清楚了解酒店供应的咖啡品种,顾客点单时作相应的推荐,准备好冰桶。

2.出品前准备

·备妥淡奶、糖盅（要求同英国红茶）,上咖啡前要注意保持咖啡的温度,咖啡在80℃时才具有浓郁的味道。

3.上咖啡服务

·上咖啡时,先放上糖盅、奶盅（同样左糖右奶）。

发现顾客杯中咖啡少于1/3杯时,应询问顾客是否需要续杯。

二、茶的服务程序及标准

（一）中国茶的服务

在酒吧服务中,中国茶的服务程序及标准,见表4—7。

表4—7中国茶服务程序及标准

工作要点

工作项目描述

1.为顾客点单

·在点单时把备有的茶叶品种推荐给顾客,供顾客选择。

同时,最好询问顾客口味的浓淡,保证冲茶时达到顾客的要求。

2.为顾客泡茶

·茶壶应妥善保管、放置,泡茶的茶叶用量通常约为2茶匙,茶叶为1人1份。

3.选用热水的温度

·泡茶选用的热水温度最好在85℃左右,过热或过冷均不宜泡茶。

4.洗茶

·菊花茶、普洱茶等晒制的茶叶可能混入微小的杂质,所以出品前先用60℃左右的热水漫过茶叶,浸泡1分钟左右,滤去洗茶的水,即可冲泡。

（二）水果茶的服务

在酒吧服务中,水果茶的服务程序及标准,见表4—8。

表4—8水果茶服务程序及标准

工作要点

工作项目描述

1.点单及准备工作

·将红茶用热水冲泡在茶壶内,如果是散装的茶叶,通常为2茶匙,茶叶为1人1份。

2.上茶服务

·上茶时先备好糖盅和淡奶,通常糖盅内放入10包量,分别为5包白糖、3包晶糖、2包健怡糖。

3.席间服务

·到餐桌前先摆好糖盅、奶盅（摆放时要注意左糖右奶）,在顾客右手边上放置茶碟和杯具。

倒茶也从顾客的右边服务,通常杯内倒入八成满即可,不宜过多或过少。

注意及时为顾客添加茶水,服务过程中发现桌上糖奶不够时要及时补充。

三、碳酸饮料的服务程序及标准

在酒吧服务中,碳酸饮料的服务程序及标准,见表4—9。

表4—9碳酸饮料服务程序及标准

工作要点

工作项目描述

1.碳酸饮料的保存

·碳酸饮料通常要冰镇后方可出品给顾客。

2.碳酸饮料的出品

·碳酸饮料出品时,杯内要放入适量的冰块,加上一片柠檬（如果饮料本身有其他果味就不必加柠檬了,比如橙味汽水、柠檬味汽水、姜味汽水等都不用加柠檬）。

3.碳酸饮料的开启

·开罐时不要对着顾客,以免饮料喷溅到顾客身上。

倒饮料时,罐口不可以碰到杯口,相距1厘米为宜,速度不能太快,避免饮料溢出杯口。

4.碳酸饮料的添加

·当顾客杯中饮料只剩1/3时,应该及时添倒,并将空罐（瓶）撤走。

四、果汁饮料的服务程序及标准

在酒吧服务中,果汁饮料的服务程序及标准,见表4—10。

表4—10果汁饮料服务程序及标准

工作要点

工作项目描述

1.果汁的保存

·果汁通常应该冰镇后出品,它的保质期一般较短,平时应多关注,做好先进先出的工作。

2.果汁的出品

·果汁一般用果汁杯盛载出品,倒入的量约在八成满为宜,过多或过少都是不妥当的。

3.鲜榨果汁的出品

·因为需要一定的准备时间,故应礼貌地请顾客稍等,同时应奉上一杯冰水给顾客。

模块五鸡尾酒调制程序及标准

[教学目标]

●掌握鸡尾酒调制的程序及标准

●掌握鸡尾酒的四种调制方法

[教学重点]

●调酒流程及标准

●四种调制方法

[主要概念]

●摇荡、搅拌、注入、分层

[教学方法]

●课堂讲授法现场演示法

项目一调制鸡尾酒服务程序及标准

一、酒吧调酒服务程序及标准

在酒吧服务中,调酒的服务程序及标准,见表5—1。

表5—1调酒服务程序及标准

工作要点

工作项目描述

1.仪表仪容要求

·举止文雅大方,站立位置恰当,面带笑容。

·顾客来到吧台前要主动表示欢迎,并为顾客介绍酒水种类。

2.落单

·调酒师应熟悉酒的产地、特点、度数等知识。

·合理地推荐饮品,出品原则上应遵循先开单后发货的程序。

3.出品前的检查

·出品时检查杯具是否干净,有无缺口,斟酒时必须使用量杯,酒瓶的标签应朝向顾客。

4.饮料出品要求

·所有饮品都要按照出品标准规范出品,鸡尾酒调制要按配方准确调制。

5.出品需求

·如果饮品需要加冰块,应先在杯中加冰。

·如果需要使用冰镇酒杯,应事先在冰柜内备好相应的杯具。

6.调制鸡尾酒的原则

·调制时间要掌握好,不要过久,配酒的原料必须使用量杯,不可随意估量倒入,以保证口味的统一、纯正。

二、使用调酒壶调制鸡尾酒的出品标准

在酒吧服务中,使用调酒壶调制鸡尾酒的出品标准,见表5—2。

表5—2使用调酒壶调制鸡尾酒的出品标准

工作要点

工作项目描述

1.准备调酒壶

·先放入冰块,再放入果汁类辅料,最后加入基酒。

2.拿取调酒壶

·将外盖盖紧使酒液不能透出,拿取时食指应紧扣外盖,拇指和其他手指握住调酒壶,平稳地扣在手掌中。

·壶身应该悬空,不可贴在掌心上。

3.摇制鸡尾酒

·用双手或单手上下摇摆调酒壶,注意姿态美观。

·时间不应过久,只要摇至酒液混合变冷即可,或摇至酒壶外面出现白霜即可。

4.倒入杯内

·去掉外盖,将壶内饮料滤入酒杯。

·同时向两个杯子内倒入饮料时应轮流进行,以保持两杯饮料浓度、口味、颜色的一致。

三、手工搅拌调制鸡尾酒的出品标准

在酒吧服务中,手工搅拌调制鸡尾酒的出品标准,见表5—3。

表5—3手工搅拌调制鸡尾酒的出品标准

工作要点

工作项目描述

1.准备调酒材料

·先将冰块放入摇酒壶内,然后依次放入果汁辅料,最后倒入基酒。

2.调制鸡尾酒

·用吧勺轻轻搅拌至各种饮品完全调和为止。

3.倒入杯中

·盖上中层过滤盖,将混合后的饮料隔冰过滤到所需的酒杯中。

四、电动搅拌调制鸡尾酒的出品标准

在酒吧服务中,电动搅拌调制鸡尾酒的出品标准,见表5—4。

表5—4电动搅拌调制鸡尾酒的出品标准

工作要点

工作项目描述

1.准备调酒材料

·将碎冰放入搅拌壶内,然后依次放入果汁、辅料、基酒。

（为避免机械损耗,保证充分调和,搅拌机必须使用碎冰。

）

2.调制鸡尾酒

·确认壶身和电动搅拌机底座吻合后,盖上壶盖。

·左手紧按并扣紧壶盖后,右手按动搅拌开关,使各种配料充分调匀。

3.倒入杯中

·关闭电源,拿起搅拌壶,去盖后,倒入载杯即可。

项目二四种常用的鸡尾酒调制方法

一、摇荡法的调制程序及标准

摇荡法的调制程序及标准举例,见表5—5。

表5—5摇荡法的调制程序及标准举例

酒吧服务

编号:

******

部门:

酒水部

内容:

酒吧服务

酒品:

红粉佳人（PinkLady）。

调制方法:

摇荡法。

材料:

金酒1.5盎司、柠檬汁0.5盎司、红石榴糖浆2茶匙、蛋白1个。

调制步骤:

第一步,洗净双手并擦干;

第二步,在鸡尾酒杯中加入冰块,进行冰杯;

第三步,将调酒器分三段放于操作台面上;

第四步,取适量冰块（方冰3~5块）放入调酒器底杯内;

第五步,将公杯里的蛋清（1个鸡蛋的量）倒入调酒器底杯内;

第六步,量入柠檬汁和红石榴糖浆;

第七步,用量酒杯量入金酒1.5盎司,倒入调酒器内;

第八步,盖好滤冰网及盖子,用单手摇或双手摇的方法摇混均匀至外部结霜;

第九步,将鸡尾酒杯里的冰块倒掉,滤入鸡尾酒杯;

第十步,用吧勺取出一颗红樱桃,用刀在其底部划一个口子,置于鸡尾酒杯上;

第十一步,清理工作台。

二、搅拌法的调制程序及标准

搅拌法的调制程序及标准举例,见表5—6。

表5—6搅拌法的调制程序及标准举例

酒吧服务

编号:

******

部门:

酒水部

内容:

酒吧服务

酒品:

干曼哈顿（DryManhattan）。

调制方法:

搅拌法。

材料:

黑麦威士忌1盎司、干味美思2/3盎司、安哥斯特拉苦精1滴。

调制步骤:

第一步,洗净双手并擦干;

第二步,在调酒杯中加入冰块;

第三步,注入上述酒料,用吧勺搅匀;

第四步,滤入鸡尾酒杯;

第五步,用吧勺取出一颗红樱桃,用刀在其底部划一个口子,置于鸡尾酒杯上;

第六步,清理工作台。

三、兑和法的调制程序及标准

兑和法的调制程序及标准举例,见表5—7。

表5—7兑和法的调制程序及标准举例

酒吧服务

编号:

******

部门:

酒水部

内容:

酒吧服务

酒品:

五色彩虹酒（Pousse-Cafe）。

调制方法:

兑和法。

材料:

红石榴糖浆1/5盎司、绿色薄荷酒1/5盎司、黑色樱桃白兰地1/5盎司、无色君度利口酒1/5盎司、棕色白兰地1/5盎司。

调制步骤:

第一步,洗净双手并擦干;

第二步,准备需要调制的吧勺及载杯（30毫升的利口酒杯）、酒水及清洗水桶;

第三步,第一款酒（红石榴糖浆）可以直接注入;

第四步,第二、三、四、五款酒均用吧勺注入,吧勺背朝上,酒倒在吧勺背上,使酒从杯内壁缓缓流下（不可将酒直接倒入杯中）,动作要轻,速度要慢,要避免摇晃,量酒器中多余酒水可以倒入清水桶中;

第五步,清理工作台。

四、果汁机混合法的调制程序及标准

果汁机混合法的调制程序及标准举例,见表5—8。

表5—8果汁机混合法的调制程序及标准举例

酒吧服务

编号:

******

部门:

酒水部

内容:

酒吧服务

酒品:

冰冻蓝色玛格丽特（FrozenBlueMargarita）。

调制方法:

果汁机混合法。

材料:

龙舌兰30毫升,蓝色柑香酒15毫升,砂糖1茶匙,细碎冰3/4杯,盐适量,果汁机,吸管,香槟酒杯。

调制步骤:

第一步,洗净双手并擦干;

第二步,用盐将杯子做成盐边杯型（将柠檬或橙皮夹着杯口转一圈,使杯口湿润,然后在盐粉里蘸一下即可）;

第三步,将冰块和材料倒入果汁机内,摇匀倒入杯中;

第四步,清理工作台。