公共营养师资格考试二级复习资料知识点复习考点归纳总结.docx
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公共营养师资格考试二级复习资料知识点复习考点归纳总结
二级营养师考试知识点考点归纳总结
营养师二级复习资料：
有机食品需具备的条件
1、有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。
2、有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期;
3、有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。
营养师二级复习资料：
有机食品和超有机食品
“超有机”这一概念，已经“火”了几年。
从2008年至今，央视经济频道《经济半小时》栏目对“超有机”理念分别以“夏粮丰收的背后”和“食品安全的‘三安模式’”为题进行过数次宣传报道。
最近一次要追溯到2009年9月29日，还是央视经济频道，以“中国超有机食品有望进入欧洲市场”为题介绍了三安与德国的战略合作签约仪式。
“这次签约有望使中国的超有机食品进入德国乃至欧洲市场。
”
魏刚认为，张令玉的“生命信息调控技术”非常有效。
“利用三安技术成果，可以创造安全、高疗效治疗艾滋病、白血病、各种肿瘤、糖尿病、高血脂、尿毒症等疑难病症的新药。
通过交变电场来控制微生物的基因表达，使得微生物在发酵后生成的微生物制剂具有抗虫害、增加土壤肥力、吸收土壤中重金属的作用等等。
所以我们根本不用有机农业费力的那一套。
有机农业有转化期，有机农业对土地还有各种各样的要求，我们也不需要，不管是重金属污染过的还是土壤肥力不好的，都可以进行三安超有机农业种植。
” “有机的概念并不是终产品有没有农残，而是强调整个生产全过程按照有机标准化作的控制。
”郭春敏说，“超有机的种植前提是已经使用了各种降解制剂，这已经与有机生产背道而驰，根本不具有可比性。
”
随着生活水平的不断提高，有机食品走上了越来越多家庭的餐桌。
跟传统食品相比，有机食品在无污染的环境中种植或培育，不仅不使用农药、化肥、生长调节剂等化学物质，还要经过专业机构的质量认证才能走入市场。
有不少消费者因此认为，有机蔬菜的营养成分要比传统蔬菜高出不少。
但是据英国《每日电讯报》7月30日报道，在经过一项长达50年的研究后，科学家们发现这样的结论并不成立，有机食品未必有更多营养成分或健康益处。
更高营养价值无证据
1958年，英国食品标准局委托伦敦卫生和热带医学院对有机食品的养性进行研究。
在随后的50年里，科学家先是进行了160次独立试验，对比有机食品和传统食品在营养成分上的差异，但最后发现两者在维生素和矿物质这类对人类健康至关重要的营养素方面根本就没有什么不同。
随后进行的50次试验则聚焦在有机食品对人体产生的影响上，但也没有找到充分证据说明它们有更高的营养价值。
这项研究的总负责人、伦敦卫生和热带医学院的艾伦·当古博士将最新出炉的报告形容为“迄今为止对有机食品营养价值最全面的分析”。
他说：
“我们的工作表明，有机食品更有营养的说法在目前还没有得到更充分的证据支持。
”
有机食品可以卖更好的价钱。
而且有机食品销售者巧妙地利用了消费者对疯牛病和大肠杆菌的恐惧心理，把有机食品吹得天花乱坠。
事实上，在阿莱克希看来这些宣传在事实上是根本站不住脚的。
阿莱克希告诉《科学新闻》，从来没有研究确凿地证明有机食品比传统食品要健康和安全。
一些有机食品的忠实支持者实际上已经不是把有机食品仅仅当作一种食品，甚至是当成了自己的信仰。
他们中的很多人对于非自然的东西有天然的排斥性。
他们认为所有自然之物，比如一朵花、一棵草都有自己独特的不可被改变的属性。
这也是为什么在有机食品的规定中把生物技术尤其是转基因技术拒之门外的原因。
“事实上，纯天然的未必对人类就是有好处的。
”
不管说有机是农作物的一种生产方式，还是一种时尚，中国农业大学资源与环境学院教授孟凡乔认为，从常理判断，有机食品也不会比传统食品更加健康和安全，“如果不是这样，我们的食品监管部门可以下课了。
”
孟凡乔说，英国的研究结果表明，传统食品和有机食品一样健康和安全（如果都按照食品生产的标准去做的话），是毫无疑问的。
“可笑的是，中国的很多专家在说到有机食品时，总是冠以‘更健康，更安全’的修饰语。
”
厨师农场主表示不满
英国食品标准局负责引导消费选择和健康饮食事务的高级官员吉尔·法恩表示，这项研究也意味着消费者没有必要因为营养方面的考虑专门去购买那些昂贵的有机食物。
在英国的超市里，有机食品的价格要比一般产品明显高出一截。
比方说有机牛奶要贵10%，而有机鸡肉的价格是普通鸡肉的3倍。
据悉，英国人每年在有机食品上的消费超过了20亿英镑（约220亿人民币）。
《金融时报》此前曾报道称，英国有机食品的销售额从1993年到2008年年均增长26%，相当令人瞩目，但在2009年因经济衰退消费者转向低价食品，增长率估计只有7.5%。
而这份报告的出炉更是对困难重重的有机食品行业的打击。
不少有机农场主和明星厨师们已经表达了不满。
英国著名厨师安东尼·汤姆森称过去14年里坚持食用有机食品让自己越来越健康，“也许有机食品跟非有机食品的营养成分一样，但研究忽略了其他因素，比如非有机食品上残留农药的问题”。
而英国土地协会的政策顾问劳德·梅尔切特则辩称，有机食品的口感要比普通食物好，应该依然是消费者的首选。
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有机食品与其他食品的区别
目前，我国有关部门在推行的其他标志食品还有无公害食品和绿色食品。
无公害食品是按照无公害食品生产和技术标准和要求生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。
严格来讲，无公害食品应当是普通食品都应当达到的一种基本要求。
绿色食品是我国农业部门在九十年代初发展的一种食品，分为A级绿色食品和AA级绿色食品。
其中，A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和健康的物质。
从本质上来讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡产品。
有机食品与其他食品的区别体现在如下几方面：
1）是有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术;而其他食品则允许有限使用这些技术，且不禁止基因工程技术的使用。
如绿色食品对基因工程和辐射技术的使用就未作规定。
2）是生产转型方面，从生产其他食品到有机食品需要2-3年的转换期，而生产其他食品（包括绿色食品和无公害食品）没有转换期的要求。
3）是数量控制方面，有机食品的认证要求定地块、定产量，而其他食品没有如此严格的要求。
因此，生产有机食品要比生产其他食品难得多，需要建立全新的生产体系和监控体系，采用相应的病虫害防治、地力保护、种子培育、产品加工和储存等替代技术。
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有机食品的种类及标准
有机食品主要品种
目前经认证的有机食品主要包括一般的有机农作物产品（例如粮食、水果、蔬菜等）、有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品、采集的野生产品以及用上述产品为原料的加工产品。
国内市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜等。
有机食品判断标准
1、原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品;
2、有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。
3、有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期;这个转换过程一般需要2-3年时间，才能够被批准为有机食品。
4、有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。
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有机食品
有机食品（OrganicFood）也叫生态或生物食品等。
有机食品是目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法。
有机食品通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的。
除有机食品外，目前国际上还把一些派生的产品如有机化妆品、纺织品、林产品或有机食品生产而提供的生产资料，包括生物农药、有机肥料等，经认证后统称有机产品。
有机食品的定义和来源
1939年，LordNorthbourne在《LooktotheLand》中提出了organicfarming（有机耕作）的概念，意指整个农场作为一个整体的有机的组织，而相对的，chemicalfarming（化学耕作）则依靠了importedfertility（额外的施肥），而且，cannotbeself-sufficientnoranorganicwhole（不能自给自足，也不是个有机的整体）。
所以，这里所说的“有机”不是化学上的概念——分子中含碳元素——而是指采取一种有机的耕作和加工方式。
有机食品是指按照这种方式生产和加工的;产品符合国际或国家有机食品要求和标准;并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
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怎样选择全谷类食物
水果和蔬菜富含维生素、矿物质、纤维素以及其他营养素，因而对我们的健康极为重要，但是水果和蔬菜不能代替谷类食物，而谷类食物也不能代替水果和蔬菜。
健康的膳食模式应该是谷类食物、水果和蔬菜兼顾。
哈佛对43757名美国人的研究结果显示，所有形式的膳食纤维均可以降低心脏病发生的风险，谷类纤维较水果、蔬菜纤维更能有效地保护心脏。
为了使身体更健康，这两类纤维都需要摄入，每天需要量至少在25克以上，但当今膳食纤维的实际摄入量只有身体需要量的一半。
美国农业部制定的膳食金字塔要求每天吃6～11份（6两至1斤）的谷类食物，具体多少根据活动量大小和身材高矮而定。
美国农业部建议全谷类食物占谷类食物的比例在30%以上。
令人遗憾的是，目前美国人平均全谷类食物摄入量占谷类食物的比例只有10%。
在你的日常膳食中应该保证一定量的全谷类食物。
购买食物时应该选择成分标签上注明是全谷类的食物，标有“100%全谷类”的食物是最好的。
需要提醒大家的是，不要被一些标签上的“多种谷类”、“6种谷类”、“用无漂白面粉制造”等字样所误导，这些食品大多是精制谷类食物。
另外，没有标明“全谷类”字样的黑麦和小麦面包同样也是使用精制面粉为原料的。
食用多种全谷类食物。
比如，大麦和燕麦可以供给你可溶性纤维，而小麦和玉米则可以提供你不溶性纤维，同时你也可以试着吃些小米、奎藜籽等其他谷类。
一般每份（1两）提供5～6克纤维的食物品种是最好的，比如可选择燕麦片、燕麦麸皮、葡萄干等全麸质食物。
如果这些富含纤维的食物再配些水果和脱脂牛奶，将会是理想的早餐和夜宵。
经常吃些全麦面包、松饼等面食，尝试做全麦意大利面，也可以吃些大麦和高粱米以代替土豆。
大多数人能够学会去品尝、食用全谷类食物，对于不喜欢全谷类食物的人则可以服用纤维补充制剂，如产于印度的车前子等。
全谷类食物是膳食中基础性的食物，它的出现远远早于精制谷类食物，因此提倡食用全谷类食物可谓返璞归真。
有时候尽管食用全谷类食物会使你感觉肚子有些胀气，但它毕竟是最基本的食物，利于健康，值得我们去重视，值得我们“小题大做”。
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素食的概念
素食是挑食行为的一种，是一种不食肉、家禽、鱼、蛋等动物产品的行为，有时也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。
遵循素食主义的原因通常是出于生理或心理上的健康原因，有的是由于体内锌元素的缺乏导致厌食、挑食，或是因为精神脆弱，吃肉时容易联想到一些血腥画面，心理学将之称为“强迫联想症”，属于强迫症的一种。
素食是一种尊重生命的态度，鉴于现代社会中家禽、家畜都被残忍的对待。
同样出于对于地球资源的保护心态，减少肉类的摄入可以喂饱更多人。
因为养一头牛可以喂饱一个人，而喂养那头牛所需要的食物则可以喂饱十个人。
以可持续性发展的角度来看，食素可以让人类与生态共存更久。
在其它方面，一些比较激进的素食患者极端排斥动物产品，不使用那些来自于动物的产品，例如：
牛黄、虎骨、熊胆、象牙、貂皮油、麝香、鱼油、鸡精、阿胶等;也不从事与杀生有关的职业，例如：
屠宰业、非素食餐饮业、养殖业、捕鱼业等。
好多人素食由于信仰佛教的缘故，佛教所讲荤指植物中的五种都是不能食用的"五荤",是大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱。
僧人禁止吃肉的习俗是在梁武帝篡改了佛教教义后才产生的。
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素食的种类
素食大概分为自由素、牛羊素、鸡鸭素、鱼虾素、蛋奶素、极端素。
自由素也称“心素”，如历代高僧，对食物一视同仁，心中清静，不在乎形式。
牛羊素即如回教一般，只吃反刍的动物。
鸡鸭素，只吃禽类，当然也包括鹅、天鹅、企鹅等。
鱼虾素，因为鱼虾口味清淡，宜于修身养性，很多人把食用海鲜当作淡泊名利，生活简朴的表现。
蛋奶素，即把每顿饭都当作早饭来吃。
极端素，拒绝一切和动物有关的食物，此种人缺乏最基本的生物学常识，不仅自己排斥合理膳食，还试图用一些破坏生态生态平衡的虚假宣传来毒害他人。
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素食的发展历史
大约在公元前1000年前后，在印度和地中海东部地区，分别出现了倡导素食主义的思潮。
在地中海地区，史载最早的素食主义者是公元前六世纪的希腊哲学家毕达哥拉斯，他主张杜绝肉食，代之以豆类及其它素食，并以此来要求他的弟子们。
自柏拉图起，许多非基督教的哲人，如伊壁鸠鲁和普鲁塔克等也都提倡素食。
公元前五世纪的另一位希腊哲学家安培多克勒也持有同样的观点。
他们之所以倡导素食是因为相信灵魂可以轮回。
在中国，古代迷信认为素食可以表达对神的尊敬，并不是为了保护动物，而且素食之后的祭祀还要拿牲畜开刀。
《孟子·离娄》中有：
“虽有恶人，斋戒沐浴，则可以祀上帝”。
在印度，戒杀生食肉，认为人类不应该伤害任何有知觉的动物，尤其是他们的牛。
自此以后，虽然耆那教逐渐衰落，但素食的习惯广泛传播，许多上层种性乃至较低的种性都接受了素食的习惯。
不仅如此，借由梁武帝禁令的传播，素食之说也开始在中国广为传播，并远及中国文化圈中的大部分地区，如日本和东南亚等。
在古代，日本天皇曾长期禁止国民食肉。
在希伯来圣经中有记载，人类自古并不食肉，只是自诺亚时期的洪水之后才开始吃肉。
早期的犹太教修行团体和基督教领袖都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。
在罗马帝国衰落后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，例如，西多会（Cistercians）。
尽管今天绝大部分的基督徒都不再信奉素食主义，但是，仍然有一些西多会的教派严守着类似的教规，禁止食肉、鱼和蛋。
如特拉普教派（Trappists），一个十七世纪从西多会分离出来的反对改良运动的教派，其信徒至今仍信奉素食主义。
虽然有许多穆斯林不赞成素食主义，但某些苏菲派神秘主义者则认为追求灵性生活的人应该素食。
16世纪印度的穆斯林皇帝阿克巴就把素食视为一种苏菲派的习俗而加以推崇。
文艺复兴时期的欧洲由于财富和权力的增长使肉食日渐流行。
文艺复兴时期人们之所以流行素食，（之前他们曾认为素食是下等人的食物），其主要原因是当时拙劣的贮藏方式，导致肉食很容易变质，腐臭，生蛆，这些不新鲜的食物这必然导致肉食的口味很差，人们失去了食欲，同样不新鲜的肉食其营养成分基本都丧失了，还容易传播疫病，令群众健康情况恶化。
这个时期，素食非常盛行。
当有着“恶毒之母”之称的凯瑟琳·德·美第奇太后进入法国后，她推广了一些新的饮食措施，其影响力几乎涵盖全欧洲，法国人民放弃了粗暴鲁莽的中世纪生活方式，也不再用大量的香料来掩盖肉食的本味，而是在新的贮存方式下，用香料突出肉食的本味，并重新接纳了曾被香料革命挤掉的素食。
但自17世纪起，素食主义开始在英国发展起来，拒绝肉食的宗教团体越来越多。
托马斯（ThomasTryon）是十七世纪突出的素食主义倡导者，他主张完全弃绝以“动物同伴的肉体”为食。
托马斯对基督教教友派有很大影响。
另外，托马斯的书《健康的生活方式》（TheWaytoHealth）也给年轻的本杰明·富兰克林留下了深刻的印象。
在18世纪，由于经济、伦理和营养学等方面的原因，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。
营养学家威廉医生（Dr.WilliamLambe）建议他的病人素食以利于癌症的治疗。
此时，几乎所有现代的素食主义论题都已经开始讨论，包括农业资源的浪费等。
18世纪中突出的素食主义倡导者有美国的本杰明·富兰克林和法国的伏尔泰。
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素食食品的演进
不管是从早期的宗教信仰，还是到现在的讲究环保、健康、时尚，素食始终伴随着人们的生活。
根据素食发展的早晚，大致可以划分为以下五个阶段。
第一阶段豆腐时期（距今50年）
豆腐是由西汉淮南王刘安发明的。
唐代鉴真和尚东渡日本后，把豆腐技术传到日本，宋朝传入朝鲜，19世纪传入欧洲、非洲和北美，后来逐渐成为世界性食品。
但因豆腐在制作及贩卖过程中，极易受到微生物污染，不能久藏。
因此，以豆腐为主题的素食时代逐渐被面筋取代。
第二阶段面筋时期（距今约40-50年）
面筋是小麦粉中所特有一种胶状混合蛋白质。
其实，面筋历史由来已久，据明代黄正一的《事物绀珠》中记载，面筋早在南北朝时就已创制。
由于其制作简单，在距今40余年前，当时的素食者缘于方便、营养、可口等理由，将面筋做成仿荤菜式的素鸡、素鹅等材料，使之成为餐桌上的一大主体。
第三阶段菇类时期（距今约20-25年）
香菇味鲜而香、营养丰富，含17种氨基酸，其中有多种是人体所必需而又不能合成和转化的。
具有抗癌、预防肝硬化、清除血毒、降低胆固醇的功能。
但因其价格较贵，虽然它是很好的健康食品，直到距今20多年前素食业者才广泛地将香菇应用在素材制作上。
在素食的应用上，可将干燥的香菇通过泡水、挤压、打碎等工艺将其制作成美味、可口的素肉松、素牛肉干、素羊腩等食品。
第四阶段蒟篛时期（距今10年左右）
蒟篛又被称为魔芋，是天南星科多年生草本植物。
我国是最早研究和利用魔芋的国家，魔芋主要成分是葡甘露聚糖，具有粗纤、低脂肪等特点，能有效消除便秘、防止肥胖和降低血糖、血脂和胆固醇，调节内分泌、起到防癌、降脂、通便等神奇作用。
医学研究表明，魔芋可以预防和治疗高血脂、糖尿病、肥胖症及心脑血管等现代疾病，早在西汉时期就有用魔芋治疗糖尿病的记录。
传统的魔芋食用方法，是手工将新鲜的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而现在则是将烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多种仿生素食品如素鱿鱼、素虾仁、素腰片等。
第五阶段大豆蛋白时期
在这个多元化的社会，无论素食者缘于何种理由投身吃素行列，都给商业者带来无限商机，同时也促进更多素食品科技的开发。
大豆蛋白抽取物便是这个时代下诞生的革命性产物。
大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，其蛋白质含量丰富，为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍。
还含有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。
此外大豆蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能。
素食业者根据大豆蛋白的特点，配合面筋、淀粉、胶性物质等做成仿肉的素鸡、素火腿、素对虾、素腊肠、素蛋糕等形神兼备的仿荤素食品，既保留素菜的自然本色又满足人们吃“肉”和好奇的心理;再加上现代烹调技术的完美搭配，更使广大素食爱好者味蕾大增。
素食产品发展的这五个时期，虽然有年代间隔，但是每个阶段都有一定的关联性和渗透性。
据有关专家透露，从植物中提取精华将是未来素食发展的方向。
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素食的益处
据一个权威的研究机构指出：
素食（素食食品）可以净化血液，预防便秘（便秘食品）及痔疮的产生，养颜美容（美容食品），并且安定情绪。
从健康（健康食品）的角度来讲，素食在养生方面实在益处多多。
第一：
因植物食品中不含有对心血管构成威胁的有害物质，因此素食可减少血管疾病的发生。
第二：
植物性饮食，包括：
全壳类、豆类、蔬菜（蔬菜食品）及水果（水果食品），有保护人体降低罹患癌症（癌症食品）机会的作用。
第三：
素食可减轻肾脏负荷，对肾功能不健全的肾脏病患者来讲，能起到让肾脏“休息”的作用;
第四：
素食对预防骨质疏松症亦有好处。
众所周知，维生素（维生素食品）C有利于钙（钙食品）质的吸收。
很多植物食品如“绿色蔬菜，西红柿和某些瓜果等”含维生C丰富。
第五：
许多研究显示健康的素食能减少罹患心脏病、高血压（血压食品）、糖尿病（糖尿病食品）和肥胖等慢性退化性疾病。
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素食的副作用
1.导致不孕
最近医学界对素食的研究证实，女性经常食素，会对体内激素分泌造成破坏性影响，严重的甚至可能导致不孕
性成熟发育期女孩:
经久素食会导致雌激素水平过低，导致第二性征发育延迟，有碍女性乳房、性腺的发育和体态美。
育龄期女性:
若常吃素会使雌激素水平降低而导致孕育障碍。
更年期女性:
由于卵巢萎缩、雌激素分泌量已缺乏或分泌“终结”，经久素食，其发生“更年期综合征”的症状更为明显。
2.引起胆结石
胆结石发病的一个因素，取决于胆固醇在胆汁中的溶解度。
正常人胆固醇与胆汁中的胆盐、卵磷脂按一定的比例混合溶解，不易形成结石析出。
长期吃素的人，卵磷脂摄入减少或肝脏合成降低;另外，素食中植物纤维的成分较多，可使胆汁酸的重吸收降低，胆盐浓度也降低;再有，素食者往往维生素A、维生素E的摄入不足，这两种维生素缺乏，使胆囊上皮细胞容易脱落，从而导致胆固醇沉积。
3.缺锌
素食者锌的摄入量比非素食者低。
缺乏锌质，会影响儿童发育，并影响免疫功能和性欲。
由于植物锌的生物利用率低，所以素食者应该努力达到或超过锌的推荐食入量。
4.缺维生素B12
维生素B12是造血过程和神经系统所必须的。
维生素B12几乎只存在于动物性食品中，螺旋藻类、海生植物、大豆发酵食品所提供的维生素B12是缺乏活性的。
长期吃纯素者，导致维生素B12严重缺乏，进而出现特殊的视幻觉。
5.缺铁
植物食品只含非亚铁血红素的铁，不如肉食中亚铁血红素的铁好吸收。
人体对来自植物食品铁的吸收情况较差，所以虽然素食的含铁量比荤食高，但素食者体内铁的存量却较低。
素食还可能导致贫血症。
这种情况多发生在儿童和妇女身上。
6.缺钙
对于那些禁食奶制品的素食者，缺钙情况非常普遍。
完全素食者的钙摄入量则比奶蛋素食者和杂食者都要低。
缺乏钙质，尤其女性，到中年和老年时容易患上骨质疏松症。
7.缺乏维生素D
如果缺乏足够的维生素D，会导致钙大量流失，引起骨胳疏松、佝偻病、骨胳结构脆弱等病症。
8.缺碘
鱼类是人体获取碘的主要食物，但长期不食用鱼，容易造成“碘缺乏症”
9.蛋白质的质量低
素食者摄入蛋白质的质量比较低，虽然素食者可以通过植物获得与非素食者一样多的蛋白质，但是植物蛋白的质量比动物蛋白要差一些，赖氨酸等必须氨基酸要少些。
10.热量低
长期素食，由于蛋白质与脂肪严重不足，容易引发营养不良。
长期吃素的女性所生的孩子往往存在生长发育障碍。
蛋白质是建造和修补人体组织的主要原料，长期缺乏则对机体的抗病能力影响极大;脂肪产热量高，不饱和脂肪酸更是“人脑的食粮”，对促进大脑智力发展极为重要。
所以长期素食对生长发育迅速的青少年危害较大。
11.记忆力减退
很多上了年纪的人怕患高血压、糖尿病等慢性疾病，所以改吃素食，不过根据美国最新医学研究显示，长期吃素会因缺乏蛋白质及维生素B12等营养素，导致记忆力减退、精神萎靡、反应迟钝、疲劳等症状。
12.诱发心血管疾病
德国的一项最新研究表明，
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